Nougat%2C%20la%20recette%20maison
Faire son nougat de Montélimar soi-même, avec du miel, des amandes et des pistaches
Bonjour les gourmets,
il existe d'innombrables recettes de nougat et, entre toutes ces variantes, on s'y retrouve difficilement. Voici notre recette nougat que nous recommandons vraiment après quelques essais : un nougat blanc au miel, avec des fruits à coque grillés et des pistaches, entre deux Papiers à manger. Un bel en-cas pour le café et un cadeau fait maison encore plus beau.
Honnêtement, c'est la partie la plus technique de notre blog : les températures doivent être justes, et le timing aussi. Lis la recette en entier une fois avant de commencer, tu sauras ainsi ce qui t'attend et ne te brûleras pas les doigts.
Mais le plus difficile vient à la fin : laisser sécher le nougat une semaine sans tout manger avant.
La recette en vidéo
0:33 min
Ingrédients
Nougat%2C%20la%20recette%20maison
Étape par étape
Torréfier & préparer les noisettes
Torréfier les noisettes et les pistaches
Préchauffe le four à 150 °C chaleur tournante. Dépose 300 g de noisettes (ou d'amandes) et 100 g de pistaches décortiquées sur une plaque perforée munie d'un Tapis de cuisson perforé et torréfie-les 15 minutes.
Ne saute surtout pas cette étape: à la torréfaction, les arômes se développent et les noisettes sèchent en même temps. Goûte ensuite une noisette crue et une noisette torréfiée côte à côte, la différence est énorme.
Les véritables Nougat%2C%20la%20recette%20maisons de Montélimar sont d'ailleurs faits avec des amandes.
Pistaches entières, décortiquées, 50 g
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Plaque perforée aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Préparer le cadre et le Papier à manger
Garnis une deuxième plaque perforée de papier cuisson et pose dessus le Cadre de cuisson réglable au format A4. Place une feuille de Papier à manger Nougat%2C%20la%20recette%20maison dans le cadre, le côté cannelé vers le bas, contre le papier cuisson.
Les Papiers à manger sont indispensables: ce sont eux qui rendent le lissage et surtout la découpe possibles. Veille à ce que le cadre ait la même taille que le papier.
Enlever les peaux
Laisse les noisettes torréfiées refroidir un peu, puis frotte-les entre tes mains: les peaux se détachent toutes seules. Tu n'as rien à gratter: ce qui ne se détache pas peut rester.
Tout préparer
Sucre, sirop de glucose et eau
Mets 600 g de sucre, 150 g de sirop de glucose et 150 g d'eau dans une casserole de taille moyenne. Ne remue pas, laisse tout tel quel.
N'essaie même pas de faire du nougat sans sirop de glucose: il deviendrait granuleux et pâteux.
Feuilles d'hostie striées spéciales pour nougat
Glukose - 300g
Digital-Thermometer, wasserdicht und klappbar
Schneebesen 29cm
Blanc d'œuf et sucre dans le Bol mélangeur
Mets 75 g de blanc d'œuf et 50 g de sucre dans le Bol mélangeur et prépare le Fouet. Ne monte pas encore le blanc d'œuf: ce sera pour plus tard, au bon moment.
Peser le miel
Pèse 250 g de miel liquide dans une deuxième casserole. Il est chauffé séparément, car il devient chaud plus vite que le sucre.
Cuire le nougat
Le miel à 125 °C
Chauffe le miel à 125 °C. Dès qu'il est prêt, retire-le du feu et mets-le de côté.
Le sucre à 145 °C et, à 110 °C, la Meringue
Chauffe le sucre, le Sirop de glucose et l'eau à 145 °C.
Attention : dès que le sucre a atteint 110 à 115 °C, tu montes le blanc d'œuf avec le sucre en Meringue, lentement, à la vitesse 3 à 4 environ. Une fois la Meringue prête, laisse tourner la machine à la vitesse la plus basse. N'arrête pas, sinon tout retombe.
Le miel dans le sucre, de nouveau à 145 °C
Quand le sucre a atteint 145 °C, verse le miel dedans et chauffe le mélange une nouvelle fois à 145 °C.
La masse chaude sur la Meringue
Retire la casserole du feu et verse lentement la masse sur la Meringue. La machine doit continuer de tourner à basse vitesse, et le Sirop doit couler le long du bord du Bol pour éviter les éclaboussures.
Une fois tout versé, augmente à vitesse moyenne et continue de mélanger jusqu'à ce que la masse redescende à environ 125 °C.
Incorporer les noix avec le crochet en K
Une fois la température atteinte, verse les noisettes et les Pistaches et mélange le tout quelques minutes.
Important : utilise absolument le crochet en K. Le Fouet ne résiste pas à la masse ferme.
Remplir, sécher, couper
Verser dans le cadre
Verse le Nougat%2C%20la%20recette%20maison dans le cadre préparé. N'essaie pas de le lisser avec la Spatule : ça ne marche pas, et il est brûlant.
Poser la seconde feuille de Papier à manger et aplatir
Pose simplement la seconde feuille de Papier à manger par-dessus, cette fois le côté strié vers le haut, et appuie légèrement avec les mains. Ensuite, aplatis le tout le plus possible avec une petite barre de laminage.
Sécher de 24 heures à 1 semaine
Le Nougat%2C%20la%20recette%20maison doit maintenant sécher à température ambiante : au moins 24 heures, jusqu'à une semaine. Un torchon par-dessus suffit pour le protéger de la poussière.
Plus il sèche longtemps, plus il devient ferme : c'est ainsi que tu règles s'il te plaît plutôt tendre ou plutôt ferme. Tu ne retires le cadre qu'au moment de couper.
Couper et conserver
Coupe le Nougat%2C%20la%20recette%20maison en morceaux, du mieux que tu peux : ce n'est pas facile. Un couteau huilé aide, par exemple avec de l'huile de coco. Laisse ensuite les morceaux à l'air un court instant avant de les mettre en sachets, sinon ils collent ensemble.
Dans une boîte en métal ou dans du film alimentaire, il se conserve un an. Surtout pas au réfrigérateur.
Nougat%2C%20la%20recette%20maison
Ingrédients
Nougat%2C%20la%20recette%20maison
Préparation
- Torréfier : torréfier les noisettes et les pistaches 15 min à 150 °C chaleur tournante, frotter pour retirer les peaux.
- Cadre : poser le Cadre de cuisson sur une plaque, déposer le premier Papier à manger, face striée vers le bas.
- Sucre : mettre à chauffer 600 g de sucre, 150 g de Sirop de glucose et 150 g d'eau sans remuer.
- Miel : chauffer séparément 250 g de miel à 125 °C et réserver.
- Meringue : à une température du sucre de 110 à 115 °C, monter les blancs d'œufs avec 50 g de sucre, puis les laisser tourner lentement.
- Cuisson : porter le sucre à 145 °C, ajouter le miel, puis remonter à 145 °C.
- Incorporer : verser la masse sur la Meringue le long du bord du Bol, continuer à remuer jusqu'à 125 °C.
- Noix : incorporer les noix avec le crochet K.
- Mouler : remplir le cadre, poser le deuxième Papier à manger et presser pour aplatir.
- Séchage : laisser sécher 24 h à 1 semaine à température ambiante, puis couper.
Valeurs nutritives pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie : exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Pistaches entières, décortiquées, 50 g
Sirop de glucose - 300g
Accessoires
Feuilles d'hostie striées spéciales pour nougat
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Fouet 29cm
Barre de laminage petite 22.8 cm
Papier cuisson XL 46 x 38 cm, 15 pièces
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour une réussite garantie
Il n'y a pas de substitut. Sans sirop de glucose, le sucre cristallise et le nougat devient soit granuleux et pâteux, soit dur comme de la pierre et cassant. Les 150 g en font partie.
Casseroles, bol mélangeur, thermomètre, cadre de cuisson avec papier à manger, noix grillées: une fois que le sucre coule, tu n'as plus le temps de chercher. Lis la recette en entier une fois avant de commencer.
Après 24 heures, le nougat est mou, après une semaine il est nettement plus ferme. Il n'y a pas de bonne réponse: sèche-le aussi longtemps que ton goût le souhaite.
Questions fréquentes
Seulement une fois que le nougat a séché et que tu veux le couper. Avant, le cadre maintient la plaque en forme.
Presque toujours aux températures ou aux quantités. Les deux doivent être exacts: miel à 125 °C, sucre à 145 °C, après avoir versé le tout de nouveau 145 °C et jusqu'à 125 °C au moment d'incorporer. Un bon thermomètre n'est pas un gadget ici.
Graisse légèrement l'intérieur du cadre au préalable, ou place aussi du papier à manger sur les bords. Et huile le couteau, par exemple avec de l'huile de coco. La coupe ne sera jamais tout à fait simple pour autant: c'est du nougat, après tout.
Imprimer la recette
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Commentaires
Question de Laëtitia
Par :Laëtitia B. Le 15/12/2024Bonsoir,
Merci beaucoup pour votre recette, c'est simple et une excellente idée pour les cadeaux.
Ma question peut sembler simpliste, mais à quel moment avez-vous retiré le cadre en inox ? Actuellement, je laisse sécher le nougat.
Bonne pâtisserie et excellente soirée :)
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Question de Karen
Par :Karen B. Le 24/11/2024Bonjour,
Quelle texture a le nougat à la fin? Je recherche une recette de nougat tendre mais pas mou.
J’ai lu ici et la de faire sécher l’appareil pour le rendre plus dur. Qu’en pensez vous?
Merci
Répondu par : Karin Le 25/11/2024
Question de Nathalie
Par :Nathalie S. Le 20/12/2023Bonjour, non nougat s’effrite, il ne tiene pas a la coupe. Je ne comprends pas d’où vient l’erreur
Nathalie
Répondu par : Karin Le 20/12/2023
Question de Stéphanie
Par :Stéphanie N. Le 20/12/2021Bonsoir, c 'est encore moi :o)
Encore une petite question : 3 ans que j'utilise votre recette, elle est parfaite. Mon nougat est délicieux, très bonne texture par contre pour le couper .... c'est la misère !!! Il colle complètement au rectangle en inox. Je le découpe avec un couteau que je trempe dans l'eau ultra bouillante pour décoller les bords mais on dirait qu'il est collé à la glu sur les bords. Avec vous une astuce ? Mettre de la matière grasse à l intérieur du rectangle ? Le dessécher plus pour qu'il soit moins collant (je ne sais pas comment faire pour dessécher)? Mettre du papier azyme aussi sur les bords ? Si vous avez tuyau ?. Même l'homme de la maison transpire quand il m'aide à la découpe ?
Merci de votre repose
Belle soirée
Répondu par : Laura Le 21/12/2021
Répondu par : Stéphanie N. Le 21/12/2021
Répondu par : Laurence F. Le 21/12/2023
Répondu par : Laurence F. Le 21/12/2023
Réponse à Stéphanie
Par :Karin Le 08/12/2021Stéphanie. Merci pour votre retour. :o)
Malheureusement le thermomètre est un ancien modèle que nous vendions il y a quelques années....
Mais il ne tenait pas vraiment sur la casserole... C'était assez bancal, mais cela fonctionnait pour le temps d'une photo.
Belle soirée.
Question de Sylvie
Par :Sylvie V. Le 30/11/2021Merci pour cette recette au top !!!
Juste une petite question. Est-ce su je mets mon nougat coupé en morceaux en vrac dans des sachets, ça va se coller ensemble ou ça doit aller comme ça ?
Merci d'avance et belle journée,
Sylvie
Répondu par : Laura Le 30/11/2021
Question de Lucie
Par :Lucie L. Le 05/05/2021recette de nougat artisanal top ! J'aimerais juste savoir si c'est possible de le faire sans glucose ? je pourrais le remplacer par quoi ? merci !
Répondu par : Karin Le 06/05/2021