Nougat
Montélimar-Nougat selber machen – mit Honig, Mandeln und Pistazien
Hallo Feinschmecker,
es gibt unzählige Nougat-Rezepte, und zwischen all den Varianten findet man sich kaum zurecht. Dieses hier ist das, was wir nach einigem Ausprobieren wirklich empfehlen: weisser Nougat mit Honig, gerösteten Nüssen und Pistazien, zwischen zwei Esspapieren – ein schöner Snack zum Kaffee und ein noch schöneres Geschenk aus der Küche.
Ehrlich gesagt ist es der technischste Teil unseres Blogs: Die Temperaturen müssen stimmen und das Timing auch. Lies das Rezept einmal ganz durch, bevor du loslegst, dann weisst du, was auf dich zukommt – und verbrennst dir nicht die Finger.
Das Schwierigste kommt aber erst am Schluss: den Nougat eine Woche trocknen zu lassen, ohne ihn vorher aufzuessen.
Das Rezept im Video
0:33 Min
Zutaten
Nougat
Schritt für Schritt
Nüsse rösten & vorbereiten
Nüsse und Pistazien rösten
Heiz den Ofen auf 150 °C Umluft vor. Gib 300 g Haselnüsse (oder Mandeln) und 100 g geschälte Pistazien auf ein Lochblech mit gelochter Backmatte und röste sie 15 Minuten.
Diesen Schritt lässt du besser nicht aus: Beim Rösten entfalten sich die Aromen und die Nüsse trocknen gleichzeitig. Probier danach eine rohe und eine geröstete Haselnuss nebeneinander – der Unterschied ist enorm.
Die echten Nougats aus Montélimar werden übrigens mit Mandeln gemacht.
Ganze Pistazien, geschält, 50 g
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Gelochte Backmatte
Rahmen und Esspapier vorbereiten
Leg ein zweites Lochblech mit Backpapier aus und stell den verstellbaren Backrahmen im A4-Format darauf. Leg ein Nougat Esspapier in den Rahmen – die geriffelte Seite nach unten, gegen das Backpapier.
Die Esspapiere sind unerlässlich: Sie machen das Glattstreichen und vor allem das Schneiden überhaupt erst möglich. Achte darauf, dass der Rahmen dieselbe Grösse hat wie das Papier.
Schalen abreiben
Lass die gerösteten Nüsse etwas abkühlen und reib sie dann zwischen den Händen – die Schalen lösen sich von allein. Du musst nichts abkratzen: Was sich nicht löst, darf dranbleiben.
Alles bereitstellen
Zucker, Glukose und Wasser
Gib 600 g Zucker, 150 g Glukose und 150 g Wasser in einen mittelgrossen Topf. Rühr nicht um – lass alles so, wie es ist.
Versuch gar nicht erst, Nougat ohne Glukose zu machen: Er würde körnig und breiig.
Geriffelte Oblatenblätter speziell für Nougat
Glukose - 300g
Digital-Thermometer, wasserdicht und klappbar
Schneebesen 29cm
Eiweiss und Zucker in die Rührschüssel
Gib 75 g Eiweiss und 50 g Zucker in die Rührschüssel und stell den Schneebesen bereit. Schlag das Eiweiss aber noch nicht auf – das kommt später, genau im richtigen Moment.
Honig abwiegen
Wieg 250 g flüssigen Honig in einen zweiten Topf ab. Er wird getrennt erhitzt, weil er schneller heiss wird als der Zucker.
Nougat kochen
Honig auf 125 °C
Erhitz den Honig auf 125 °C. Sobald er so weit ist, nimmst du ihn vom Herd und stellst ihn beiseite.
Zucker auf 145 °C – und bei 110 °C die Meringue
Erhitz Zucker, Glukose und Wasser auf 145 °C.
Aufgepasst: Sobald der Zucker 110 bis 115 °C erreicht hat, schlägst du das Eiweiss mit dem Zucker zur Meringue auf – langsam, etwa auf Stufe 3 bis 4. Ist die Meringue fertig, lässt du die Maschine auf kleinster Stufe weiterlaufen. Hör nicht auf, sonst fällt alles in sich zusammen.
Honig zum Zucker – nochmals auf 145 °C
Hat der Zucker 145 °C erreicht, giesst du den Honig dazu und erhitzt die Mischung noch einmal auf 145 °C.
Die heisse Masse über die Meringue
Nimm den Topf vom Herd und giess die Masse langsam über die Meringue. Die Maschine muss dabei auf kleiner Stufe weiterlaufen, und der Sirup soll am Schüsselrand entlangfliessen, damit nichts spritzt.
Ist alles drin, erhöhst du auf mittlere Stufe und rührst weiter, bis die Masse auf etwa 125 °C gesunken ist.
Nüsse mit dem K-Haken untermischen
Ist die Temperatur erreicht, schüttest du die Haselnüsse und Pistazien dazu und mischst alles einige Minuten unter.
Wichtig: unbedingt mit dem K-Haken. Der Schneebesen hält der festen Masse nicht stand.
Abfüllen, trocknen, schneiden
In den Rahmen füllen
Füll den Nougat in den vorbereiteten Rahmen. Versuch nicht, ihn mit dem Spatel glattzustreichen – das klappt nicht, und heiss ist er auch.
Zweites Esspapier auflegen und flach drücken
Leg einfach das zweite Esspapier obenauf, diesmal mit der geriffelten Seite nach oben, und drück es mit den Händen leicht an. Danach drückst du alles mit einem kleinen Ausrollstab so flach wie möglich.
24 Stunden bis 1 Woche trocknen
Jetzt muss der Nougat bei Zimmertemperatur trocknen: mindestens 24 Stunden, bis zu einer Woche. Ein Geschirrtuch darüber genügt, damit kein Staub drankommt.
Je länger er trocknet, desto fester wird er – daran stellst du also ein, ob du ihn eher weich oder eher fest magst. Den Rahmen nimmst du erst weg, wenn du schneiden willst.
Schneiden und aufbewahren
Schneide den Nougat in Stücke, so gut es geht – leicht ist es nicht. Ein eingeöltes Messer hilft, zum Beispiel mit Kokosöl. Lass die Stücke danach kurz an der Luft liegen, bevor du sie in Säckchen füllst, sonst kleben sie zusammen.
In einer Metalldose oder in Frischhaltefolie hält er sich ein Jahr. Nur nicht in den Kühlschrank.
Nougat
Zutaten
Nougat
Zubereitung
- Rösten: Haselnüsse und Pistazien 15 Min. bei 150 °C Umluft rösten, Schalen abreiben.
- Rahmen: Backrahmen auf ein Blech stellen, erstes Esspapier geriffelt nach unten einlegen.
- Zucker: 600 g Zucker, 150 g Glukose und 150 g Wasser ohne Rühren aufsetzen.
- Honig: 250 g Honig separat auf 125 °C erhitzen und beiseitestellen.
- Meringue: Bei 110–115 °C Zuckertemperatur das Eiweiss mit 50 g Zucker aufschlagen, danach langsam weiterlaufen lassen.
- Kochen: Zucker auf 145 °C, Honig dazu, nochmals auf 145 °C.
- Einrühren: Masse am Schüsselrand über die Meringue giessen, bis 125 °C weiterrühren.
- Nüsse: Nüsse mit dem K-Haken untermischen.
- Abfüllen: In den Rahmen füllen, zweites Esspapier auflegen und flach drücken.
- Trocknen: 24 Std. bis 1 Woche bei Zimmertemperatur trocknen, dann schneiden.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Ganze Pistazien, geschält, 50 g
Glukose - 300g
Zubehör
Geriffelte Oblatenblätter speziell für Nougat
Verstellbarer Backrahmen aus Edelstahl
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Gelochte Backmatte
Digital-Thermometer, wasserdicht und klappbar
Schneebesen 29cm
Ausrollstab klein 22.8 cm
Backpapier XL 46 x 38 cm, 15 Stück
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Es gibt keinen Ersatz. Ohne Glukose kristallisiert der Zucker und der Nougat wird entweder körnig und breiig oder steinhart und splitternd. Die 150 g gehören dazu.
Töpfe, Rührschüssel, Thermometer, Rahmen mit Esspapier, geröstete Nüsse: Wenn der Zucker einmal läuft, hast du keine Zeit mehr zum Suchen. Lies das Rezept einmal ganz durch, bevor du anfängst.
Nach 24 Stunden ist der Nougat weich, nach einer Woche deutlich fester. Es gibt kein Richtig: Trockne ihn so lange, wie es deinem Geschmack entspricht.
Häufige Fragen
Erst, wenn der Nougat getrocknet ist und du ihn schneiden willst. Vorher hält der Rahmen die Platte in Form.
Fast immer an den Temperaturen oder den Mengen. Beides muss genau stimmen: Honig auf 125 °C, Zucker auf 145 °C, nach dem Zusammengiessen nochmals 145 °C und beim Einrühren bis 125 °C. Ein gutes Thermometer ist hier keine Spielerei.
Fett den Rahmen innen vorher leicht ein, oder leg auch an den Rändern Esspapier an. Und öl das Messer, zum Beispiel mit Kokosöl. Ganz einfach wird das Schneiden trotzdem nie – es ist nun mal Nougat.
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Kommentare
Question de Laëtitia
Von:Laëtitia B. An 15.12.2024Bonsoir,
Merci beaucoup pour votre recette, c'est simple et une excellente idée pour les cadeaux.
Ma question peut sembler simpliste, mais à quel moment avez-vous retiré le cadre en inox ? Actuellement, je laisse sécher le nougat.
Bonne pâtisserie et excellente soirée :)
Beantwortet von: Karin An 16.12.2024
Question de Karen
Von:Karen B. An 24.11.2024Bonjour,
Quelle texture a le nougat à la fin? Je recherche une recette de nougat tendre mais pas mou.
J’ai lu ici et la de faire sécher l’appareil pour le rendre plus dur. Qu’en pensez vous?
Merci
Beantwortet von: Karin An 25.11.2024
Question de Nathalie
Von:Nathalie S. An 20.12.2023Bonjour, non nougat s’effrite, il ne tiene pas a la coupe. Je ne comprends pas d’où vient l’erreur
Nathalie
Beantwortet von: Karin An 20.12.2023
Question de Stéphanie
Von:Stéphanie N. An 20.12.2021Bonsoir, c 'est encore moi :o)
Encore une petite question : 3 ans que j'utilise votre recette, elle est parfaite. Mon nougat est délicieux, très bonne texture par contre pour le couper .... c'est la misère !!! Il colle complètement au rectangle en inox. Je le découpe avec un couteau que je trempe dans l'eau ultra bouillante pour décoller les bords mais on dirait qu'il est collé à la glu sur les bords. Avec vous une astuce ? Mettre de la matière grasse à l intérieur du rectangle ? Le dessécher plus pour qu'il soit moins collant (je ne sais pas comment faire pour dessécher)? Mettre du papier azyme aussi sur les bords ? Si vous avez tuyau ?. Même l'homme de la maison transpire quand il m'aide à la découpe ?
Merci de votre repose
Belle soirée
Beantwortet von: Laura An 21.12.2021
Beantwortet von: Stéphanie N. An 21.12.2021
Beantwortet von: Laurence F. An 21.12.2023
Beantwortet von: Laurence F. An 21.12.2023
Réponse à Stéphanie
Von:Karin An 08.12.2021Stéphanie. Merci pour votre retour. :o)
Malheureusement le thermomètre est un ancien modèle que nous vendions il y a quelques années....
Mais il ne tenait pas vraiment sur la casserole... C'était assez bancal, mais cela fonctionnait pour le temps d'une photo.
Belle soirée.
Question de Sylvie
Von:Sylvie V. An 30.11.2021Merci pour cette recette au top !!!
Juste une petite question. Est-ce su je mets mon nougat coupé en morceaux en vrac dans des sachets, ça va se coller ensemble ou ça doit aller comme ça ?
Merci d'avance et belle journée,
Sylvie
Beantwortet von: Laura An 30.11.2021
Question de Lucie
Von:Lucie L. An 05.05.2021recette de nougat artisanal top ! J'aimerais juste savoir si c'est possible de le faire sans glucose ? je pourrais le remplacer par quoi ? merci !
Beantwortet von: Karin An 06.05.2021