Torrone
Preparare in casa il torrone di Montélimar, con miele, mandorle e pistacchi
Ciao buongustaio,
esistono innumerevoli ricette di torrone e tra tutte queste varianti è difficile orientarsi. Questa è quella che, dopo qualche prova, consigliamo davvero: torrone bianco con miele, frutta secca tostata e pistacchi, tra due fogli di carta commestibile, uno spuntino perfetto con il caffè e un regalo dalla cucina ancora più bello. Ecco la nostra ricetta torrone.
A dire il vero è la parte più tecnica del nostro blog: le temperature devono essere giuste e anche i tempi. Leggi la ricetta tutta d'un fiato prima di cominciare, così sai cosa ti aspetta e non ti bruci le dita.
La parte più difficile arriva però solo alla fine: lasciare asciugare il torrone per una settimana senza mangiarlo prima.
La ricetta in video
0:33 min
Ingredienti
Torrone
Passo dopo passo
Tostare & preparare la frutta secca
Tostare nocciole e pistacchi
Preriscalda il forno a 150 °C ad aria ventilata. Metti 300 g di nocciole (oppure mandorle) e 100 g di pistacchi sgusciati su una teglia forata con tappetino da forno forato e tostali per 15 minuti.
Meglio non saltare questo passaggio: durante la tostatura si sviluppano gli aromi e allo stesso tempo la frutta secca si asciuga. Poi assaggia una nocciola cruda e una tostata una accanto all'altra: la differenza è enorme.
I veri torroni di Montélimar, tra l'altro, si fanno con le mandorle.
Pistacchi interi, sgusciati, 50 g
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Tappetino da forno forato
Preparare telaio e carta commestibile
Fodera una seconda teglia forata con carta da forno e appoggiaci sopra il telaio da cottura regolabile in formato A4. Metti una carta commestibile per torrone nel telaio, con il lato rigato rivolto verso il basso, contro la carta da forno.
Le carte commestibili sono indispensabili: sono proprio loro a rendere possibile lisciare e soprattutto tagliare. Assicurati che il telaio abbia la stessa misura della carta.
Togliere le pellicine
Lascia raffreddare un po' la frutta secca tostata, poi strofinala tra le mani: le pellicine si staccano da sole. Non devi raschiare nulla: ciò che non si stacca può restare.
Preparare tutto
Zucchero, glucosio e acqua
Metti 600 g di zucchero, 150 g di glucosio e 150 g di acqua in una pentola di medie dimensioni. Non mescolare, lascia tutto com'è.
Non provare nemmeno a fare il torrone senza glucosio: diventerebbe granuloso e pastoso.
Fogli di ostia rigati speciali per il torrone
Glucosio - 300g
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Frusta 29cm
Albume e zucchero nella ciotola da cucina
Metti 75 g di albume e 50 g di zucchero nella Ciotola da cucina e tieni pronta la Frusta. Ma non montare ancora l'albume: lo farai più tardi, esattamente al momento giusto.
Pesare il miele
Pesa 250 g di miele liquido in una seconda pentola. Viene riscaldato separatamente, perché diventa caldo più velocemente dello zucchero.
Cuocere il torrone
Miele a 125 °C
Scalda il miele a 125 °C. Appena è pronto, toglilo dal fuoco e mettilo da parte.
Zucchero a 145 °C, e a 110 °C la meringa
Scalda zucchero, glucosio e acqua a 145 °C.
Attenzione: appena lo zucchero raggiunge i 110 bis 115 °C, monti gli albumi con lo zucchero per ottenere la meringa, lentamente, più o meno al livello 3 bis 4. Quando la meringa è pronta, lasci la macchina in funzione al livello minimo. Non fermarti, altrimenti crolla tutto.
Miele nello zucchero, di nuovo a 145 °C
Quando lo zucchero ha raggiunto i 145 °C, versaci il miele e scalda di nuovo la miscela a 145 °C.
La massa calda sulla meringa
Togli la pentola dal fuoco e versa lentamente la massa sulla meringa. La macchina deve restare in funzione al livello minimo e lo sciroppo deve scorrere lungo il bordo della ciotola, così non schizza.
Quando è tutto dentro, aumenti al livello medio e continui a mescolare finché la massa non è scesa a circa 125 °C.
Incorporare le noci con la frusta a K
Una volta raggiunta la temperatura, versi le nocciole e i pistacchi e incorpori tutto per alcuni minuti.
Importante: assolutamente con la frusta a K. La frusta non regge la massa soda.
Versare, asciugare, tagliare
Versare nel telaio
Versa il torrone nel telaio preparato. Non provare a lisciarlo con la spatola: non funziona, ed è anche caldo.
Appoggiare la seconda carta commestibile e schiacciare
Appoggia semplicemente la seconda carta commestibile sopra, questa volta con il lato rigato verso l'alto, e premila leggermente con le mani. Poi schiacci tutto il più possibile con un piccolo mattarello.
Asciugare da 24 ore a 1 settimana
Ora il torrone deve asciugare a temperatura ambiente: almeno 24 ore, fino a una settimana. Basta un canovaccio sopra, così non ci arriva la polvere.
Più a lungo asciuga, più diventa sodo: così regoli se lo preferisci piuttosto morbido o piuttosto sodo. Togli il telaio solo quando vuoi tagliarlo.
Tagliare e conservare
Taglia il torrone a pezzi, come meglio riesci: non è facile. Un coltello unto aiuta, per esempio con olio di cocco. Dopo lascia riposare i pezzi all'aria per un momento, prima di metterli nei sacchetti, altrimenti si attaccano tra loro.
In una scatola di metallo o nella pellicola trasparente si conserva un anno. Basta non metterlo in frigorifero.
Torrone
Ingredienti
Torrone
Preparazione
- Tostatura: tostare nocciole e pistacchi per 15 min. a 150 °C aria calda, strofinare via le pellicine.
- Telaio: posizionare il Telaio da cottura su una teglia, inserire la prima Carta commestibile con la parte rigata rivolta verso il basso.
- Zucchero: mettere sul fuoco 600 g di zucchero, 150 g di Glucosio e 150 g di acqua senza mescolare.
- Miele: scaldare separatamente 250 g di miele a 125 °C e metterlo da parte.
- Meringa: a 110 bis 115 °C di temperatura dello zucchero, montare gli albumi con 50 g di zucchero, poi lasciare proseguire lentamente.
- Cottura: zucchero a 145 °C, aggiungere il miele, di nuovo a 145 °C.
- Incorporare: versare la massa lungo il bordo della ciotola sopra la Meringa, continuare a mescolare fino a 125 °C.
- Noci: incorporare le noci con la frusta a K.
- Versare: versare nel telaio, appoggiare la seconda Carta commestibile e premere in modo che sia piatta.
- Essiccazione: far essiccare da 24 ore a 1 settimana a temperatura ambiente, poi tagliare.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Pistacchi interi, sgusciati, 50 g
Glucosio - 300g
Accessori
Fogli di ostia rigati appositamente per il torrone
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Tappetino da forno forato
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Frusta 29cm
Mattarello piccolo 22.8 cm
Carta da forno XL 46 x 38 cm, 15 pezzi
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Perché riesca di sicuro
Non c'è alternativa. Senza glucosio lo zucchero cristallizza e il torrone diventa o granuloso e molle oppure duro come un sasso e si scheggia. I 150 g ci vogliono.
Pentole, Ciotola da cucina, Termometro, telaio con Carta commestibile, noci tostate: una volta che lo zucchero inizia a scorrere, non hai più tempo per cercare. Leggi la ricetta per intero una volta prima di cominciare.
Dopo 24 ore il torrone è morbido, dopo una settimana decisamente più sodo. Non c'è un giusto: asciugalo per il tempo che corrisponde al tuo gusto.
Domande frequenti
Solo quando il torrone è asciutto e vuoi tagliarlo. Prima il telaio mantiene la lastra in forma.
Quasi sempre dalle temperature o dalle quantità. Entrambe devono essere esatte: miele a 125 °C, zucchero a 145 °C, dopo aver unito ancora 145 °C e al momento di incorporare fino a 125 °C. Un buon Termometro qui non è un giochino.
Ungi leggermente il telaio all'interno prima, oppure metti la Carta commestibile anche sui bordi. E ungi il coltello, per esempio con olio di cocco. Tagliare non diventerà mai del tutto facile: è pur sempre torrone.
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Commenti
Question de Laëtitia
Da:Laëtitia B. In 15/12/2024Bonsoir,
Merci beaucoup pour votre recette, c'est simple et une excellente idée pour les cadeaux.
Ma question peut sembler simpliste, mais à quel moment avez-vous retiré le cadre en inox ? Actuellement, je laisse sécher le nougat.
Bonne pâtisserie et excellente soirée :)
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Karen
Da:Karen B. In 24/11/2024Bonjour,
Quelle texture a le nougat à la fin? Je recherche une recette de nougat tendre mais pas mou.
J’ai lu ici et la de faire sécher l’appareil pour le rendre plus dur. Qu’en pensez vous?
Merci
Risposto da: Karin In 25/11/2024
Question de Nathalie
Da:Nathalie S. In 20/12/2023Bonjour, non nougat s’effrite, il ne tiene pas a la coupe. Je ne comprends pas d’où vient l’erreur
Nathalie
Risposto da: Karin In 20/12/2023
Question de Stéphanie
Da:Stéphanie N. In 20/12/2021Bonsoir, c 'est encore moi :o)
Encore une petite question : 3 ans que j'utilise votre recette, elle est parfaite. Mon nougat est délicieux, très bonne texture par contre pour le couper .... c'est la misère !!! Il colle complètement au rectangle en inox. Je le découpe avec un couteau que je trempe dans l'eau ultra bouillante pour décoller les bords mais on dirait qu'il est collé à la glu sur les bords. Avec vous une astuce ? Mettre de la matière grasse à l intérieur du rectangle ? Le dessécher plus pour qu'il soit moins collant (je ne sais pas comment faire pour dessécher)? Mettre du papier azyme aussi sur les bords ? Si vous avez tuyau ?. Même l'homme de la maison transpire quand il m'aide à la découpe ?
Merci de votre repose
Belle soirée
Risposto da: Laura In 21/12/2021
Risposto da: Stéphanie N. In 21/12/2021
Risposto da: Laurence F. In 21/12/2023
Risposto da: Laurence F. In 21/12/2023
Réponse à Stéphanie
Da:Karin In 08/12/2021Stéphanie. Merci pour votre retour. :o)
Malheureusement le thermomètre est un ancien modèle que nous vendions il y a quelques années....
Mais il ne tenait pas vraiment sur la casserole... C'était assez bancal, mais cela fonctionnait pour le temps d'une photo.
Belle soirée.
Question de Sylvie
Da:Sylvie V. In 30/11/2021Merci pour cette recette au top !!!
Juste une petite question. Est-ce su je mets mon nougat coupé en morceaux en vrac dans des sachets, ça va se coller ensemble ou ça doit aller comme ça ?
Merci d'avance et belle journée,
Sylvie
Risposto da: Laura In 30/11/2021
Question de Lucie
Da:Lucie L. In 05/05/2021recette de nougat artisanal top ! J'aimerais juste savoir si c'est possible de le faire sans glucose ? je pourrais le remplacer par quoi ? merci !
Risposto da: Karin In 06/05/2021