Gâteau sirène

Publié le : 12/09/2020 18:55:14
Catégories : Cakes, muffins et gâteaux , Eté et glaces , Printemps et Pâques , Recettes préférées , Toutes les recettes

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Bonjour les gourmands,

Vous avez été beaucoup à nous demander les recettes et le matériel utilisé pour faire le fameux gâteau sirène à Mrs Martinez Cooks et moi-même. ;o)

Vous ne connaissez pas Mrs Martinez Cooks? Voilà son site internet: www.mrsmartinezcooks.ch. Aussi, son compte Instagram est juste génial! Des recettes tous les jours! Bref, allez voir son compte.

Vous retrouverez également toutes nos vidéos de ce gâteau sur son compte Instagram.

Voici maintenant la recette.

Pour un moule de 15 cm, il vous faut :

Ganache vanille :

- 370gr de crème entière

- 8 feuilles de gélatine

- 200gr de chocolat blanc

- 400gr crème entière

- 3 càc d'arôme vanille

Génoise :

- 6 œufs

- 150gr de sucre

- 150gr de farine

- 1 càc d'arôme vanille

Compotée de fraises :

- 400gr de fraises

- 50gr de sucre

- 2 càs d'eau

- 1 càc de maïzena

Décorations :

Moule en silicone "Monde marin"

Kit pâte à sucre pastel

Perles en chocolat

Mini meringues roses

Décorations en sucre sirène

Paillettes dorées

Avant de commencer le gâteau, il est important de savoir que de tels gâteaux ne peuvent pas être réalisés en un jour.

Nous vous conseillons de vous y prendre 3-4 jours à l'avance pour commencer la décoration afin qu'elle puisse sécher.

Un biscuit frais est plus difficile à couper et plus friable qu'un biscuit préparé 1-2 jours à l'avance.

La ganache montée a également besoin d'un jour pour refroidir correctement afin de pouvoir la monter. 

La compotée doit elle aussi être utilisée froide, sinon le biscuit s'imbibera trop et risquera de s'affaisser.

Prévoyez donc suffisamment de temps pour la réalisation de ce genre de gâteaux.

Décorations en pâte à sucre

Si vous souhaitez réaliser vous-même les décorations de votre gâteau, il est conseillé de les confectionner quelques jours à l'avance afin qu'elles puissent sécher.

Ici, j'ai utilisé le moule en silicone "Monde marin" de Wilton et je vais vous montrer comment je réalise rapidement et facilement des décorations en pâte à sucre avec ce moule.

Pour cela, vous avez besoin de pâte à sucre couleurs pastel, d'un moule en silicone de votre choix et de la poudre "Magic Roll-Out".

Pour commencer, saupoudrez le moule de poudre "Magic Roll-Out". Pour ça, aidez-vous du saupoudreur. Cette poudre est en fait un amidon de pomme de terre, cela évite que la pâte à sucre reste collée dans le moule.

  

Retournez et tapotez le moule afin d'enlever l'excédent de poudre. On voit sur la photo N°1 qu'il reste une fine couche. C'est donc parfait!

Formez une boule avec la pâte a sucre, placez-la dans la forme de votre choix et pressez avec votre doigt afin que cela remplisse la cavité.

  

Comme vous le voyez sur les photos, l'étoile est très facile à démouler grâce à notre poudre "Magic-Roll-Out"! 

Soyez créatif, par exemple essayez une marbrure en mélangeant deux pâtes à sucre de couleurs différentes.

  

Pour les formes plus difficiles comme les coraux, il est recommandé de presser suffisamment dans le moule et d'enlever le surplus avec une spatule. Je n'utilise surtout pas de couteau pour ne pas abîmer le moule.

Déposez vos décorations sur une planche et laissez-les sécher pendant au moins 1 jour (à température ambiante et à l'abri de la poussière).

Ces décorations en pâte a sucre peuvent d'ailleurs être conservées sans problème jusqu'à 6 mois dans une boîte, à température ambiante. Surtout ne les mettez pas au frigo, la pâte à sucre déteste l'humidité!

  

Ganache vanille

Je tiens à dire que cette ganache est une recette du grand pâtissier Philippe Conticini! J'adore cette recette! De base c'est une recette pour fourrer des macarons mais je trouve qu'elle se prête bien pour ce type de gâteaux ou pour des cupcakes vanille.

Attention! Cette ganache a une haute teneur en crème et n'est pas compatible avec la pâte à sucre. Décorez donc le gâteau avec les décorations en pâte à sucre au maximum 1-2 heures avant de le servir et pas avant.

Maintenant, faites ramollir 8 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. L'eau doit vraiment être froide sinon la gélatine risque de se dissoudre.

Ensuite dans une casserole, versez 370gr de crème entière et ajoutez 3 càc d'arôme vanille.

  

Portez la crème vanille à ébullition. Une fois que cela bout, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine, mettez-les dans la crème et laissez fondre (30 secondes suffiront).

Une fois les feuilles de gélatine bien fondues, versez la crème vanille sur 200gr de chocolat blanc et laissez le mélange fondre 10-15 secondes. Ensuite avec un fouet mélangez bien la ganache.

  

Ajoutez 400gr de crème entière bien froide et mélangez à nouveau au fouet.

Une fois la ganache bien mélangée, filmez au contact et réservez au frigo une nuit.

  

Génoise

Nous allons commencer par préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.

Maintenant, cassez 6 oeufs et séparez les blancs des jaunes (j'ai noté 6 œufs sur la recette mais suivant où vous achetez vos œufs il faudra les peser).

Il nous faut environ 180gr de blancs d’œufs et 120gr de jaunes d’œufs. Si vous prenez des œufs de la ferme, vous aurez sûrement besoin de 5 œufs... Par contre si vous prenez des œufs Mbudget, il vous en faudra peut-être 7... A vous de compter! ;-)

Ensuite, ajoutez 150gr de sucre aux blancs d'oeufs et fouettez à haute vitesse avec le fouet du batteur. Ne vous en faites pas si cela met du temps à monter.

Une astuce : Si vos œufs sont à température ambiante, votre meringue montera bien plus vite! Mais si vos œufs sortent du frigo, cela peut prendre 10 minutes à monter.

La meringue doit être très très montée! C'est important car si vous ne la montez pas assez, tout retombera quand vous ajouterez les jaunes d’œufs. Votre meringue doit bien faire le bec (la petite pointe sur la photo N°3 ci-dessous). C'est le signe que la meringue est assez montée.

  

Maintenant, ajoutez 1 càc d'arôme vanille et les jaunes d’œufs. Vous commencez à me connaître, j'adore cet arôme vanille! ;-)

Fouettez à vitesse minimum! C'est super important! Si vous fouettez trop vite, tout retombera. Donc tout doux, tout doux!

  

Tamisez 150gr de farine en une fois dans la masse à génoise. Cette étape est important afin d'éviter les grumeaux. Pour ça, utilisez un tamis.

Une fois la farine tamisée, il ne reste plus qu'à mélanger la masse.

Si vous avez un Kitchenaid ou autre robot du genre, utilisez le batteur K ((la feuille, voir photo N°2 ci-dessous). Sinon vous pouvez simplement mélanger à la spatule

Attention! Avec le Kitchenaid, il faut mélanger tout doucement à vitesse minimum.

Et voilà! Votre génoise est presque prête! Plus qu'un ou deux coups de spatule pour vérifier qu'il n'y ait pas de farine cachée.

  

Voilà notre pâte à génoise est prête.

Pour que la génoise ne colle pas au moule et qu'elle reste toute belle, utilisez le spray de démoulage. C'est mon "indispensable" pour la cuisson dans des moules en inox ou même en silicone. Cela évite la corvée du "beurrer et fariner". C'est super simple! Il suffit de secouer la bonbonne et de sprayer le moule et voilà!

Ne surtout pas essuyer ce que vous avez sprayé. On spraye et on coule la masse à génoise.

Une fois le moule sprayé, (attention de ne pas oublier un côté, soyez généreux!) versez votre masse à génoise dans le moule.

Ici, j'ai utilisé un moule de 15 cm sur 10 cm de haut.

C'est parti pour la cuisson! Enfournez votre génoise dans un four préchauffé à 150°C chaleur tournante, durant 45-55 minutes.

Peut-être remplacer par : un moule de 17 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, le temps de cuisson reste le même. Avec le 17 cm votre génoise montera à 7 cm environ. Tandis qu'avec le moule de 15 cm elle montera à 10 cm de hauteur.

  

Pour vérifier la cuisson de la génoise, piquez-la avec un couteau. Celui-ci doit ressortir bien propre.

Astuce : Attention à ne jamais ouvrir le four avant les 45 minutes. Votre génoise retomberait direct!

2ème astuce : Quand la génoise est cuite, elle se décolle légèrement des bords et on aperçoit un petit jour entre le moule et la génoise.

Une fois la génoise cuite, démoulez-la directement en retournant le moule sur une grille de refroidissement.

Grâce à notre spray de démoulage vous n'aurez aucun souci! Photo à l’appui! ;-)

  

Voilà! La génoise est prête! Laissez-la refroidir avant de la couper pour la fourrer.

Vous pouvez la congeler très facilement. Il vous suffit de l'emballer (une fois refroidie) dans du cellophane.

Le jour où vous souhaitez l'utiliser, décongelez-la minimum 2h à l'avance. Laissez bien le cellophane le temps que la génoise décongèle. Sinon elle risquerait de perdre toute son humidité.

Compotée de fraises

Versez 400gr de fraises50gr de sucre2 càs d'eau et 1 càc de maïzena dans une casserole.

Mélangez légèrement et faites chauffez à feu moyen.

  

Une fois que le mélange bout, laissez cuire 20 minutes à feu moyen. Mélangez assez souvent pour que rien ne croche au fond de la casserole.

Les fraises vont fondre et former une belle compotée. Il est important de cuire la compotée 20 minutes afin qu'elle ne soit pas trop liquide.

Ensuite versez la compotée dans un bol et mettez-la au frigo pour qu'elle refroidisse.

   

Remplissage du gâteau

Commencez par couper votre génoise en 3 ou en 4 à l'aide d'un niveleur.

Le niveleur vous permettra de couper votre génoise le plus droit possible. C'est super simple à utiliser! Il suffit de penser que c'est une scie et de bien faire des va-et-vient en déplaçant votre niveleur.

J'ai coupé ma génoise par le bas en coupant des tranches de 2-3 cm environ.

Pour le dessus qui n'est pas super plat (à cause des marques de la grille), je l'ai retiré et mangé :o). Vous pouvez aussi utiliser les chutes de génoise pour faire des cakepops.

J'ai donc coupé ma génoise 3x avec la même mesure sur le niveleur. Cela nous donne 3 disques bien réguliers, dont un avec la croûte. Cette pièce-là sera le dessus de notre gâteau.

Donc placez bien la croûte tout en haut de votre gâteau. De cette manière vous éviterez les petites miettes dans la ganache. :o)

  

Sortez votre ganache du frigo et placez-la dans un bol. C'est tout à fait normal si elle fait bloc. :o)

Fouettez-la à vitesse moyenne. Surtout pas trop vite! Elle risquerait de trancher et serait moins aérée.

La ganache va monter et devenir bien lisse. Quand vous obtenez un bec (voir photo N°3) c'est que votre ganache est prête.

  

Mettez ensuite une petite partie de la ganache dans une grande poche à douille. 1/3 suffira amplement.

Ici j'ai mis la douille ronde de 8 mm de diamètre.

Pour ce type de gâteau, il faut un plateau à gâteau rond et un plateau tournant.

Sur le plateau à gâteau, mettez une pointe de ganache pour que le biscuit ne bouge pas.

Si nécessaire, placez un torchon humide entre le plateau à gâteau et le plateau tournant pour éviter que cela glisse lors du lissage.

  

Puis faites un boudin sur le haut de la génoise de manière à faire un barrage pour la compotée.

Ajoutez 2 bonnes cuillères de compotée de fraises au milieu du gâteau.

Étalez la compotée à l'aide d'une spatule coudée.

Il doit y avoir de la compotée sur tout le milieu du gâteau. Soyez généreux!

  

Ajoutez une tranche de génoise à votre premier étage, puis recommencez la procédure.

N'oubliez pas que la croûte doit bien venir sur le haut de votre gâteau. Et placez les tranches de génoise le plus droit possible par apport à votre base.

  

Pour glacer notre génoise le plus facilement et rapidement possible, je vous conseille cette douille magique!

Elle permet de mettre une fine couche de ganache tout autour du gâteau. Cela vous évite bien des misères.

Commencez par le bas. Faites toujours tout le tour du gâteau. Puis placez la douille au milieu et faites à nouveau le tour du gâteau.

Continuez sur le haut du gâteau, puis le milieu. :o)

Essayez de ne pas laisser de jour entre les couches.

Et voilà le résultat. Il ne reste plus qu'à lisser.

  

Dans un premier temps, je lisse à la spatule coudée pour que la ganache se fixe bien au gâteau.

Restez toujours bien parallèle au gâteau. Si votre gâteau s'arrondit, c'est que vous n'êtes pas parallèle.

Puis je prends mon lisseur. Celui-là, soit on l'adore, soit on le déteste! :o) Perso je l'adore.

Pareil, restez toujours bien parallèle à votre gâteau pour obtenir un lissage bien droit.

Il vous faut trouver le bon équilibre entre racler assez mais pas trop non plus. C'est un coup de main à prendre.

  

Découvrez nos astuces en vidéo pour un lissage parfait!

On continue? :o)

Pour ce gâteau, je voulais réaliser un dégradé de rose.

Pour obtenir ce dégradé, coloriez le reste de la ganache avec du colorant gel et appliquez-en avec la spatule coudée sur la partie du bas du gâteau, puis passez avec le lisseur et vous obtiendrez un joli dégradé.

  

Le gâteau est maintenant terminé et prêt à être décoré :0) Ici, la créativité n'a pas de limites!

Pour la décoration j'ai utilisé des perles en chocolat, des paillettes dorées, des mini meringues, des décorations sirène en sucre et bien sûr les décos en pâte a sucre que j'ai fabriquées moi-même.

Et pour que votre fête soit inoubliable, nous avons aussi beaucoup de décorations en rapport avec le thème sirène ;0)

Voici le résultat! J'espère que ce tutoriel vous a plu!

Je vous souhaite un bon dimanche.

Karin

P.S.: Vous trouverez tout le matériel utilisé à la fin de la recette.

  

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Commentaires (18)

  • Lucie Matias • posté
    Vraiment perturbante cette recette car les images ne sont pas du tout fidèles à la recette . Je n’ai pas bien compris où se plaçait la compotée et la ganache . On verra le résultat demain au montage. Sinon la recette est bien expliquée
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour,
      Merci pour votre message.
      En effet cette recette est un peu différente des autres car je ne l'ai pas préparée pour le site... J'ai simplement aidé Mrs Martinez a créer le gâteau de sa fille comme expliqué plus haut. ;o)
      Après les story, tout le monde m'a demandé la recette. J'ai donc repris des bouts de recettes et expliqué le déroulement. ;o)
      J'espère que cela vous conviendra quand même. Je fais de mon mieux.
      Salutations.
      Karin
    • Lucie Matias • posté
      karin Cretegny Pas de soucis. Je comprends mieux et quoi qu’il en soit je me suis très bien débrouillée en suivant pas à pas la recette . Le gâteau a rencontré un gros succès ! On m’a demandé la recette tellement il a plu. Encore merci ?
    • karin Cretegny • posté
      Lucie Matias Bonjour, Ah ben super nouvelle alors. ;o) Merci pour votre retour. Et tout bon week-end en avance. Salutations. Karin
  • Séverine B. • posté
    Hallo Karin
    wie muss ich die Ganache einfärben? In verschiedenen Anleitungen habe ich gelesen, dass man die Lebensmittelfarbe in den Rahm geben kann und darin die Schokolade auflöst. In eurem Rezept steht aber nichts davon. Wenn ich es richtig verstanden habe, habt ihr zuerst die Gesamtmenge der Ganache zubereitet und diese erst am Schluss gefärbt.
    Ich habe verschiedene Arten von Lebensmittelfarbe, flüssig und Paste. Auf keiner steht, dass sie für Schokolade geeignet ist :(
    • Veronique N. • posté
      Guten Tag Severine

      Wir bedanken uns für Ihre Nachricht. Genau haben wir gesehen dass die Information über die Farbe der Ganache werden nicht erwähnt ist. Sorry.
      Wenn Ihre Ganache fertig ist trennen Sie die Masse, um sie einzufärben. Da es nicht reine Schokolade ist, können Sie sich mit Färbegel oder Pulver einfarben. Für weitere Fragen stehen wir Ihnen jeder Zeit zur Verfügung. MfG
  • Stefania D'Alesio • posté
    Bonjour,
    Je suis tenter ? c'est vraiment magnifique. Ce gâteau est pour combien de personne ? Si on désire faire une génoise plus grande j'imagine faut doubler la duré du temps de cuisson oui ? J'ai un moule 22 et de 20 je dois doubler oi tripler la dose et la température ?
    Merci beaucoup pour réponse
    • Laura S. • posté
      Bonjour Stefania,
      Ce gâteau est pour 10-12 personnes.
      Vous pouvez faire la même recette dans le 20 cm, simplement la génoise sera un peu moins haute.
      Pour le 22 cm vous pouvez faire la recette x1,5. Vous pouvez prolonger la cuisson de 10 minutes, puis voir avec la lame du couteau si elle ressort sèche ou non. Ou si la génoise se décolle légèrement des bords c'est qu'elle est cuite ;-)
      Belle journée! :)
      Laura
  • A K • posté
    Bonjour !
    Est-ce possible de congeler ce gâteau ? Surtout la ganache montée ?
    Car j’aimerais prendre cette base de gâteau mais pour ma finition j’aimerais mettre un spray velours
    Merci
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour
    Oui vous pouvez mettre votre gâteau au congélateur puis mettre un spray velours. Protéger bien votre gâteau avec une boîte pour le mettre au congélateur :)
    Bonne pâtisserie et belle journée.
  • Sabrina S. • posté
    Bonjour, si je monte mon gâteau la veille de le manger, puis-je faire la génoise l'avant-veille et la laisser au frigo 1 nuit bien emballée? Mon gâteau se conservera-t-il moins longtemps?
    Merci d'avance. Je suis une fan absolue de votre site.
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Sabrina
    Merci pour votre message.
    Oui sans souci, vous pouvez d'abord faire la génoise, une fois froide l'emballer dans du cellophane à température ambiante (donc pas de frigo). La veille de le manger, vous pouvez faire le montage et ensuite conserver votre gâteau au frigo :-) Il se conserva tout aussi bien ;) Belle journée et bonne pâtisserie
  • Sabine Dauphin • posté
    Bonjour,
    Ce gâteau à l'air délicieux.
    Une question si notre four n'a pas la chaleur tournante, a quelle température et combien de temps cuire la génoise ?
    Merci d'avance pour votre réponse. Belle journée
    • Laura S. • posté
      Bonjour Sabine,
      Vous pouvez mettre votre four en mode chaleur haut/bas et augmenter la température de 20°C (donc 170°C).
      En cas de doute, piquez-la au couteau en fin de cuisson pour voir si elle est bien cuite :)
      Je vous souhaite une belle journée!
      Laura
  • Maryline D. • posté
    Bonjour
    Pourriez-vous me dire la hauteur totale du gâteau fini svp ?
    Je voudrais commander des boîtes et ça me donnerait une idée de quelle dimension acheter. Merci beaucoup
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Maryline,
    Merci pour votre message. Chaque boîte sera différente pour chaque gâteau. Il faut toujours penser au plateau et à la décoration. Pour cette recette, on a utilisé un plateau de Ø 18 cm mais si vous souhaitez mettre plus de décoration autour, il vous faudra un plateau de Ø 20 ou Ø 22 cm. Nous vous conseillons une boîte de 25cm x 25cm x H 25cm, de cette manière vous aurez la place pour votre gâteau ;-)
    Belle journée et bonne pâtisserie :-)
  • Elodie S. • posté
    Bonjour,
    J'aimerais faire ce gâteau, mais une de mes amies est végétarienne. Puis-je remplacer la gélatine par de l'agar-agar ? Et si oui, est-ce que je dois modifier quelque chose ?
    Merci d'avance et merci pour toutes ces recettes que vous partagez.
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Elodie,
    Oui vous pouvez la remplacer par de l'agar-agar. Voici un lien qui vous explique la différence entre les deux : https://cakelicious.ch/fr/blog/la-gelatine-n128 .
    Il vous faudra diviser par 4 la quantité de gélatine car l'agar agar a un pouvoir plus fort que la gélatine.
    Belle journée et bonne pâtisserie.
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