Entremets citron praliné

Publié le : 26/01/2021 08:10:45
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette semaine, je vous propose une recette pleine d'amour! :o) Un joli cœur qui irait parfaitement pour la Saint-Valentin, la fête des mères ou juste pour faire plaisir à vos proches.

Voilà donc mon entremets citron-praliné:

Pour cette recette il vous faudra les ingrédients suivants:

Praliné:

- 60gr de sucre

- 60gr de noisettes

- 2 pincées de sel

Bavaroise au citron:

- 2 citrons (93gr de jus + le zeste)

- 30gr de jaune d'oeuf

- 70gr de sucre

- 1.5 feuilles de gélatine

- 190gr de crème entière

Pâte sucrée noisette:

- 58gr de beurre

- 35gr de sucre glace

- 23gr d'oeuf

- 1 pincée de sel

- 70gr de farine

- 25gr de poudre de noisette

Biscuit noisette:

- 40gr de poudre de noisette

- 40gr de sucre glace

- 36gr de farine

- 20gr de jaune d'oeuf

- 36gr d'oeuf

- 60gr de blanc d'oeuf

- 28gr de sucre

Je vous conseille de faire cette recette sur deux jours pour que votre mousse citron et votre praliné ait le temps de prendre au congélateur.

Le temps de réalisation pour cette recette est d'environ 4-5 heures sans compter les heures de prise au congélateur et de cuisson.

Praliné noisette maison

C'est parti pour le praliné!

Vous aurez besoin de 60gr de sucre, 60gr de noisettes ainsi que 2 pincées de sel.

Suivez ma recette ici: RECETTE PRALINE

Si vous êtes gourmands ou aimez faire des réserves pour d'autres recettes, vous pouvez très bien en faire plus et suivre ma recette complète qui utilise 180gr de sucre et 180gr de noisettes. Mais si vous souhaitez faire uniquement le nécessaire pour cette recette alors suivez mon grammage indiqué en gras ci-dessus.

Petite astuce: J'ai utilisé mon petit mixer et non mon blender, car la quantité était trop petite pour être mixée et transformée correctement.

(Et si vous souhaitez zapper le praliné maison, vous pouvez toujours acheter le praliné de chez Funcakes qui est bien aussi.)

Une fois que votre praliné a la bonne texture, vous obtiendrez environ 90-100gr de praliné.

Versez-le dans 3 cavités rondes de 8cm. Ici j'ai utilisé le moule universo. Tapez bien votre moule sur votre plan de travail pour que le praliné s’étale correctement.

Puis placez votre moule au congélateur pour 4 heures minimum.

Mousse citron

Allez on attaque la mousse citron à présent!

Je suis partie sur une bavaroise pour obtenir une mousse très légère et aérienne.

Commencez par faire ramollir 1.5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Puis dans une casserole, zestez 2 citrons à l'aide d'une râpe microplane.

Puis pressez vos deux citrons pour obtenir 93gr de jus de citron. Attention à retirer les pépins.

Dans un autre grand bol, versez 30gr de jaune d'oeuf (1.5 oeuf) avec 67gr de sucre et fouettez bien le mélange pour qu'il blanchisse. Puis réservez-le.

Faites bouillir votre jus de citron avec ses zestes.

Puis versez le jus en 3x sur vos jaunes d'oeuf et votre sucre. Fouettez bien le mélange entre deux avant d'en reverser.

Une fois le tout bien mélangé, reversez le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à 82°C.

C'est très important de ne pas le faire dépasser les 82°C si vous ne voulez pas vous retrouver avec une omelette... :o)

Donc une fois les 82°C atteint, retirez de suite la casserole du feu et continuer à mélangez pendant 1 bonne minute.

Essorez et ajoutez votre gélatine ramollie. Puis fouettez bien le mélange pour qu'elle fonde dans toute la masse.

Puis placez votre thermomètre dans votre casserole et attendez que le mélange descende à 29-30°C.

Une fois la température de 30°C atteinte, fouettez 190gr de crème entière à vitesse moyenne.

Attention la crème doit être légèrement montée pour obtenir une mousse bien aérienne. Donc ne montez pas trop votre crème. Si vous la montez trop, votre crème sera plus dense.

Puis versez votre préparation citron en 3x dans votre crème fouettée et mélangez bien à la Maryse pour que la crème citron s'incorpore avec la crème.

Donc un peu de crème citron, on mélange à la Maryse. Puis de la crème citron à nouveau et on re-mélange. ;o)

Une fois votre mousse bien homogène, versez-là dans le moule coeur de chez Silikomart.

Pensez bien à mettre une planche ou une plaque sous votre moule pour pouvoir le déplacer une fois rempli. ;o)

Vous pourrez mettre 300gr de mousse normalement.

Puis placez ce moule au congélateur pour 3-4 heures minimum.

Pâte sucrée à la noisette

C'est parti!

Commencez par mélanger 58gr de beurre avec 35gr de sucre glace au fouet pendant 1-2 minutes.

Dans un petit bol, battez un œuf entier à la fourchette.

Une fois l’œuf battu, pesez 23gr (gardez le reste pour la recette de biscuit noisette), puis ajoutez-y une pincée de sel et versez ces deux ingrédients au beurre/sucre glace.

Fouettez le mélange 1-2 minutes. Vous obtiendrez un mélange granuleux... C'est normal. ;o)

Finalement, ajoutez 70gr de farine et 25gr de poudre de noisettes au mélange.

Mélangez le tout à la feuille (batteur K) pendant 1 minute maximum.

Attention à ne pas trop mélangez la pâte! Sinon elle bullera à la cuisson. Quand une boule se forme arrêtez de mélanger.

Munissez-vous de deux feuilles de papier cuisson, d'un gros rouleau et de réglettes de 3mm.

Étalez votre pâte entre ces 2 feuilles de papier cuisson en utilisant la réglette de 3mm.

Vérifiez bien que votre cadre cœur passe sur votre pâte (mais n'emporte-piècez pas la pâte).

Placez la pâte au congélateur pour 1 heure. Mettez-là bien à plat.

Biscuit noisette

Allez dernière préparation!

Dans un grand bol, mélangez à la cuillère 40gr de poudre de noisette, 40gr de sucre glace et 36gr de farine.

Ajoutez ensuite 20gr de jaune d'oeuf (gardez le blanc pour après) et 36gr d'oeuf battu. Donc un jaune d'oeuf et le reste de votre œuf utilisé pour votre pâte sucrée.

Fouettez le mélange quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène et aérée.

Réservez le mélange quelques minutes.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un pichet, pesez 60gr de blanc d'oeuf. (2 blancs d'oeuf)

Faites moussez le blanc d'oeuf en le fouettant. Quand il mousse, ajoutez petit à petit 28gr de sucre.

Donc un peu de sucre, on fouette, un peu de sucre, on re-fouette...etc.

Vous obtiendrez une belle meringue qui fait le bec comme ma 3ème photo.

Ajoutez ensuite, petit à petit la meringue à votre pâte noisette.

Mélangez à vitesse 1 au batteur K ou à la Maryse. Personnellement, je commence toujours au batteur K et je fini à la Maryse.

Vous obtiendrez une belle pâte à biscuit, ultra aérée.

Munissez-vous d'une plaque perforée, recouverte d'un tapis en silicone.

Placez votre cadre perforé en forme de cœur sur votre tapis et sprayez-le de spray de démoulage.

Puis versez la pâte à biscuit à l'intérieur du cœur.

Tapez votre plaque 2-3 fois sur votre plan de travail pour que la pâte s'étale uniformément.

Enfournez votre biscuit dans votre four préchauffé à 180°C, chaleur tournante pour 14 minutes.

Et voilà le résultat! Il doit être bien doré sur tout le dessus.

Retournez votre cœur sur une grille de refroidissement et laisser le refroidir 10 minutes.

Puis, à l'aide d'un couteau, décollez le biscuit du cadre délicatement.

Retirez le cadre de votre biscuit et retournez votre cœur.

Puis laissez-le complètement refroidir pendant 30 minutes. Après 30 minutes, vous pouvez lui mettre un linge sec sur le dessus pour qu'il ne sèche pas.

Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

Sortez votre pâte sucrée du congélateur et emporte-piècez votre cadre cœur.

Déposez-le sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé.

Puis, faites des petits cœurs avec le reste de pâte pour la décoration.

Enfournez vos biscuit dans votre four préchauffé à 160°C pour 20-25 minutes.

Au bout de 15-20 minutes, retirez les petits cœurs décoratifs du four car ils cuisent plus vite que le grand cœur.

Laissez bien le grand cœur cuire encore 5-10 minutes supplémentaires. Le cœur doit être doré sur les bords.

Puis laissez le tout refroidir 30 minutes environ.

Placez votre biscuit noisette sur une planche à découper et emporte-piècez 3 ronds de 8cm à l'aide d'un emporte-pièce.

Emporte-piècez bien les ronds le plus au centre possible, pour que cela ne se voit pas par la suite. Sur ces photos, je n'étais pas assez au centre par exemple et on voyait les découpes, même quand le cœur citron était au dessus.

Une fois les cœurs découpés, taillez-les en 3. Nous ne garderons que le dessus et le dessous. Le milieu pourra être mangé. ;o)

Allez! C'est parti pour le montage!

Commencez par placer votre pâte sucrée noisette sur une assiette.

Puis ajoutez le biscuit noisette au dessus. Ajustez bien le biscuit pour qu'il ne fasse qu'un avec la pâte sucrée.

Venez ensuite placer le dessous des ronds coupés dans les cavités.

Démoulez vos 3 ronds de pralinés et placez-les dans les cavités.

Puis fermez votre cœur avec le haut des biscuits ronds coupés. Ni vu, ni connu. ;o)

Donc comme dit plus haut, le milieu des ronds ne nous est pas utile. Bonne dégustation.

Dernière étape!

Démoulez votre cœur citron et venez le sprayer du spray gélatine. Ça le rendra bien brillant et je trouve que le rendu est très sympa et plus naturel qu'un glaçage miroir.

Pour être plus à l'aise au sprayage, j'ai déposé mon cœur sur un grand verre.

Venez déposer le cœur citron sur votre biscuit à l'aide de deux spatules coudées.

Puis décorez votre cœur comme vous le souhaitez! Ici je lui ai simplement ajouté 3 petits cœurs en biscuit pour une décoration simple et naturelle. Pas de colorant, de couleurs flashy pour cette jolie tarte. ;o) Il faut parfois rester simple.

Laissez décongeler votre tarte au frigo environ 2 heures avant de la déguster. Elle peut bien sûre rester une nuit au frigo sans souci si vous la placez dans une boîte en carton.

Voilà! J'espère que cette recette vous donnera l'eau à la bouche! ;o) J'ai beaucoup aimé la réaliser et je la trouve parfaite pour ajouter un peu de douceur dans cette période de covid infinissable.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

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