Entremets limone-pralinato cuore
Ciao golosi!
Questa settimana vi propongo una ricetta piena d'amore! :o) Un bel cuore perfetto per San Valentino, la festa della Mamma o semplicemente per fare felici le persone care.
Ecco quindi il mio entremets limone-pralinato:
Per questa ricetta avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
Pralinato:
- 60gr di zucchero
- 60gr di nocciole
- 2 pizzichi di sale
Bavarese al limone:
- 2 limoni (93gr di succo + la scorza)
- 30gr di tuorli d'uovo
- 70gr di zucchero
- 1.5 fogli di gelatina
- 190gr di panna intera
Pasta frolla alle nocciole:
- 58gr di burro
- 35gr di zucchero a velo
- 23gr di uovo
- 1 pizzico di sale
- 70gr di farina
- 25gr di farina di nocciole
Biscotto alle nocciole:
- 40gr di farina di nocciole
- 40gr di zucchero a velo
- 36gr di farina
- 20gr di tuorlo d'uovo
- 36gr di uovo
- 60gr di albumi
- 28gr di zucchero
Ti consiglio di preparare questa ricetta in due giorni affinché la tua mousse al limone e il tuo pralinato abbiano il tempo di solidificarsi in freezer.
Il tempo di preparazione per questa ricetta è di circa 4-5 ore senza contare le ore di solidificazione in freezer e di cottura.
Pralinato alle nocciole fatto in casa
Si parte con il pralinato!
Avrai bisogno di 60gr di zucchero, 60gr di nocciole e 2 pizzichi di sale.
Segui la mia ricetta qui: RICETTA PRALINATO
Se sei goloso o ami fare scorte per altre ricette, puoi tranquillamente farne di più e seguire la mia ricetta completa che utilizza 180gr di zucchero e 180gr di nocciole. Ma se vuoi fare solo il necessario per questa ricetta, segui il gramaggio indicato in grassetto sopra.
Piccolo consiglio: Ho utilizzato il mio piccolo mixer e non il frullatore, poiché la quantità era troppo piccola per essere frullata e trasformata correttamente.
(E se desideri saltare il pralinato fatto in casa, puoi sempre acquistare il pralinato di Funcakes che è ottimo anch'esso).
Una volta che il tuo pralinato ha la giusta consistenza, otterrai circa 90-100gr di pralinato.
Versalo in 3 cavità rotonde da 8 cm. Qui ho utilizzato lo stampo universo. Batti bene lo stampo sul piano di lavoro affinché il pralinato si distribuisca uniformemente.
Poi metti lo stampo in freezer per almeno 4 ore.
Mousse al limone
Andiamo ad attaccare la mousse al limone!
Ho scelto una bavarese per ottenere una mousse molto leggera e ariosa.
Inizia a far ammorbidire 1.5 fogli di gelatina in acqua ben fredda.
Poi in un pentolino, grattugia la scorza di 2 limoni con una grattugia microplane.
Poi spremi i due limoni per ottenere 93gr di succo di limone. Attenzione a togliere i semi.
In un altro grande recipiente, versa 30gr di tuorli d'uovo (1.5 uovo) con 67gr di zucchero e monta bene il composto fino a farlo sbiancare. Poi mettilo da parte.
Porta a ebollizione il succo di limone con le sue scorze.
Versa poi il succo in 3 volte sui tuorli d'uovo e lo zucchero. Monta bene il composto tra un'aggiunta e l'altra prima di versarne ancora.
Una volta ben mescolato il tutto, riversa il composto nel pentolino e riscaldalo a fuoco medio fino a 82°C.
È molto importante non superare gli 82°C se non vuoi ritrovarti con una frittata... :o)
Quindi, una volta raggiunti gli 82°C, togli subito il pentolino dal fuoco e continua a mescolare per un buon minuto.
Strizza e aggiungi la gelatina ammorbidita. Monta bene il composto affinché si sciolga in tutta la massa.
Poi metti il termometro nel pentolino e aspetta che il composto scenda a 29-30°C.
Una volta raggiunta la temperatura di 30°C, monta 190gr di panna intera a velocità media.
Attenzione: la panna deve essere montata leggermente per ottenere una mousse ben ariosa. Quindi non montare troppo la panna. Se la monti troppo, la mousse sarà più densa.
Poi versa il tuo composto al limone in 3 volte nella panna montata e mescola bene con la spatola affinché la crema al limone si incorpori con la panna.
Quindi un po' di crema al limone, si mescola con la spatola. Poi ancora crema al limone e si rimescola. ;o)
Una volta che la tua mousse è ben omogenea, versala nello stampo cuore di Silikomart.
Ricordati di mettere una tavola o una teglia sotto lo stampo per poterlo spostare una volta riempito. ;o)
Potrai mettere normalmente 300gr di mousse.
Poi metti lo stampo in freezer per un minimo di 3-4 ore.
Pasta frolla alle nocciole
Si parte!
Inizia mescolando 58gr di burro con 35gr di zucchero a velo con le fruste per 1-2 minuti.
In un piccolo recipiente, sbatti un uovo intero con la forchetta.
Una volta sbattuto l'uovo, pesa 23gr (tieni il resto per la ricetta del biscotto alle nocciole), poi aggiungi un pizzico di sale e versa questi due ingredienti nel burro/zucchero a velo.
Monta il composto per 1-2 minuti. Otterrai un composto granuloso... È normale. ;o)
Infine, aggiungi 70gr di farina e 25gr di farina di nocciole al composto.
Mescola il tutto con la foglia (gancio K) per massimo 1 minuto.
Attenzione a non mescolare troppo l'impasto! Altrimenti farà bolle durante la cottura. Quando si forma una palla, smetti di mescolare.
Procurati due fogli di carta da forno, un grande mattarello e dei distanziatori da 3mm.
Stendi l'impasto tra i 2 fogli di carta da forno usando il distanziatore da 3mm.
Verifica che il tuo coppapasta cuore passi sull'impasto (ma non ritagliare ancora l'impasto).
Metti l'impasto in freezer per 1 ora. Mettilo ben in piano.
Biscotto alle nocciole
Andiamo, ultima preparazione!
In un grande recipiente, mescola con un cucchiaio 40gr di farina di nocciole, 40gr di zucchero a velo e 36gr di farina.
Aggiungi poi 20gr di tuorlo d'uovo (tieni l'albume per dopo) e 36gr di uovo sbattuto. Quindi un tuorlo d'uovo e il resto dell'uovo usato per la pasta frolla.
Monta il composto per qualche minuto per ottenere un impasto ben omogeneo e arioso.
Metti il composto da parte per qualche minuto.
Preriscalda il forno a 180°C, modalità ventilata.
In una brocca, pesa 60gr di albumi (2 albumi d'uovo).
Monta gli albumi sbattendoli. Quando cominciano a fare schiuma, aggiungi poco a poco 28gr di zucchero.
Quindi un po' di zucchero, si monta, un po' di zucchero, si rimonta... ecc.
Otterrai una bella meringa che fa il becco come nella mia 3ª foto.
Aggiungi poi, poco a poco, la meringa al tuo impasto alle nocciole.
Mescola a velocità 1 con il gancio K o con la spatola. Personalmente, inizio sempre con il gancio K e finisco con la spatola.
Otterrai un bellissimo impasto per biscotto, ultra arioso.
Procurati una teglia forata, ricoperta di un tappetino in silicone.
Posiziona il tuo coppapasta forato a forma di cuore sul tappetino e spruzzalo con lo spray staccante.
Poi versa l'impasto per biscotto all'interno del cuore.
Batti la teglia 2-3 volte sul piano di lavoro affinché l'impasto si distribuisca uniformemente.
Inforna il biscotto nel forno preriscaldato a 180°C, modalità ventilata per 14 minuti.
Ecco il risultato! Deve essere ben dorato su tutta la superficie.
Capovolgi il cuore su una griglia di raffreddamento e lascialo raffreddare per 10 minuti.
Poi, con l'aiuto di un coltello, stacca delicatamente il biscotto dal coppapasta.
Togli il coppapasta dal biscotto e capovolgi il cuore.
Poi lascialo raffreddare completamente per 30 minuti. Dopo 30 minuti, puoi mettere un canovaccio asciutto sopra per non farlo seccare.
Preriscalda il forno a 160°C, modalità ventilata.
Tira fuori la pasta frolla dal freezer e ritaglia il tuo coppapasta cuore.
Posizionalo su una teglia forata, ricoperta di un tappetino forato.
Poi fai dei piccoli cuori con il resto dell'impasto per la decorazione.
Inforna i biscotti nel forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.
Dopo 15-20 minuti, togli i piccoli cuori decorativi dal forno poiché cuociono più velocemente del cuore grande.
Lascia cuocere ancora il cuore grande per altri 5-10 minuti. Il cuore deve essere dorato sui bordi.
Poi lascia raffreddare tutto per circa 30 minuti.
Posiziona il biscotto alle nocciole su un tagliere e ritaglia 3 cerchi da 8 cm con un coppapasta.
Ritaglia i cerchi il più al centro possibile, affinché non si vedano in seguito. In queste foto, non ero abbastanza al centro per esempio e si vedevano i tagli, anche quando il cuore al limone era sopra.
Una volta ritagliati i cuori, tagliali in 3. Conserveremo solo la parte superiore e quella inferiore. Il centro potrà essere mangiato. ;o)
Andiamo! Si parte con il montaggio!
Inizia posizionando la pasta frolla alle nocciole su un piatto.
Poi aggiungi il biscotto alle nocciole sopra. Aggiusta bene il biscotto affinché sia tutt'uno con la pasta frolla.
Poi posiziona la parte inferiore dei cerchi tagliati nelle cavità.
Sforma i 3 cerchi di pralinato e posizionali nelle cavità.
Poi chiudi il cuore con la parte superiore dei biscotti rotondi tagliati. Nessuno se ne accorgerà. ;o)
Quindi come detto sopra, il centro dei cerchi non ci serve. Buona degustazione.
Ultimo passaggio!
Sforma il cuore al limone e spruzzalo con lo spray gelatina. Lo renderà bello lucido e trovo che il risultato sia molto carino e più naturale di una glassa a specchio.
Per essere più comoda durante la spruzzatura, ho posizionato il cuore su un grande bicchiere.
Posiziona il cuore al limone sul biscotto con l'aiuto di due spatole angolate.
Poi decora il cuore come preferisci! Qui ho semplicemente aggiunto 3 piccoli cuori di biscotto per una decorazione semplice e naturale. Niente coloranti né colori sgargianti per questa bella torta. ;o) A volte bisogna restare semplici.
Lascia scongelare la torta in frigorifero circa 2 ore prima di gustarla. Può ovviamente restare una notte in frigo senza problemi se la metti in una scatola di cartone.
Ecco! Spero che questa ricetta ti faccia venire l'acquolina in bocca! ;o) Mi è piaciuto molto prepararla e la trovo perfetta per aggiungere un po' di dolcezza in questo periodo di covid infinito.
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Martine
Da:Martine B. In 06/05/2024Bonjour,
Est-ce que je peux faire la pâte sucrée Noisette et le biscuit Noisette à l'avance ? Ou je dois faire le jour même ?
Merci
Risposto da: Karin In 06/05/2024
Question de Isabel
Da:Isabel C. In 05/02/2024J'ai les petits cercle en forme de cœur je ne sais pas quoi utiliser comme pâte pour pour faire des belles formes et pouvoir mettre le cœur comme dans la photo. Mer pour votre réponse
Risposto da: Karin In 05/02/2024
Risposto da: Isabel C. In 05/02/2024
Question de Sylviane
Da:Sylviane P. In 17/08/2021Bonjour,
Lorsque vous indiquez dans la recette poudre de noisettes c'est des noisettes moulues ou cela doit être plus fin ?
Merci beaucoup pour votre retour
Belle journée
Sylviane
PS. J'ai fait le gâteau myrtilles-fruits de la passion : Un régal !
Risposto da: Karin In 17/08/2021
Question de Isabelle
Da:Isabelle M. In 25/02/2021Bonsoir,
J’ai le moule pour 6 petits cœurs! Est-ce que ça joue pour les quantités?
Merci d’avance & meilleures salutations
Isa
Risposto da: Karin In 26/02/2021