Eclairs aux asperges

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands, 

La saison des asperges est enfin arrivée! :-) Pour l'occasion, je vous propose aujourd'hui une recette de mini éclairs aux asperges.

Composés d'une pâte à choux, d'un craquelin au parmesan, d'une mousse aux asperges et d'une chantilly, ces éclairs seront appréciés de tous! :)

Idéal pour une entrée ou un apéro dinatoire.

Pour 30 mini éclairs, il vous faudra : 

Mousse aux asperges 

- 600gr d'asperges vertes

- 4 feuilles de gélatine

- 150gr de crème entière 

- 30gr de crème entière 

- Sel et poivre

Craquelin salé 

- 40gr de beurre 

- 50gr de parmesan 

- 50gr de farine 

- 1 pincée de sel 

Pâte à choux 

- 62gr de lait 

- 62gr d'eau 

- 55gr de beurre

- 3gr de sel 

- 2gr de sucre 

- 70gr de farine 

- 2 œufs entiers

Décor

- 30 mini asperges vertes 

- 250gr de crème entière 

- Sel et poivre 

- Fleurs séchées comestibles

Tout d'abord, nous allons préparer la mousse aux asperges. 

Mousse d'asperges 

Avec un couteau, retirez le pied des 600gr d'asperges (environ 5 cm). Cette partie-là, nous n'allons pas la garder.

Vous obtiendrez 400gr d'asperges coupées. 

Placez-les dans une casserole d'eau et portez-les à ébullition. 

Les asperges doivent être bien cuites et bien fondantes. 

Préparez un bol d'eau très froide pour stopper la cuisson des asperges. De cette manière, elles resteront bien vertes. 

Une fois les asperges cuites, passez-les au tamis pour les égoutter et plongez-les dans le bol d'eau très froide. 

Laissez-les refroidir. 

Pendant ce temps, placez 4 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide.

Dans un bol, montez 150gr de crème entière en chantilly bien ferme. 

Une fois les asperges bien froides, égouttez-les et passez-les au mixeur. 

Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts. Vous pourrez toujours rectifier l'assaisonnement une fois la chantilly ajoutée. 

Chauffez 30gr de crème au micro-ondes 30 secondes à 700Watt. 

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude, mélangez bien. 

Versez le mélange crème/gélatine dans la crème d'asperges à l'aide d'un fouet et mélangez bien. 

Ajoutez la crème chantilly dans la préparation et mélangez délicatement au fouet.

Finissez de mélanger à la maryse pour obtenir un mélange bien homogène. 

Une fois la préparation bien mélangée, munissez-vous d'une poche à douille et d'une douille étoile de 10 mm. 

Petite astuce: afin qu'il n'y ait pas de la mousse partout, mettez un clip juste après la douille. 

Versez la mousse à l'intérieur de la poche et remettez un autre clip pour fermer la poche à douille. 

Placez la poche minimum 2h au frigo. 

Maintenant, nous allons faire le craquelin. 

Le craquelin 

Le craquelin va permettre aux éclairs de gonfler joliment et donnera un petit goût en plus.

Dans un bol, déposez 40gr de beurre et 50gr de parmesan râpé. 

Versez 50gr de farine et une pincée de sel. 

A la main, mélangez le tout jusqu'à la formation d'une pâte. 

Formez une boule et déposez-la sur un papier sulfurisé. 

Recouvrez la pâte d'un autre papier sulfurisé. 

A l'aide d'un gros rouleau, étalez la pâte. Aidez-vous des barrettes de 1.5 mm pour avoir une épaisseur régulière.  

Placez la pâte au congélateur. Pendant ce temps, nous allons préparer la pâte à choux. 

Pâte à choux 

Dans une casserole, versez 62gr de lait et 62gr d'eau. 

Ajoutez 55gr de beurre, 3gr de sel et 2gr de sucre. 

Pour peser des petites quantités, j'utilise la cuillère balance. 

Portez le tout à ébullition. 

Une fois à ébullition, ajoutez 70gr de farine et descendez à feu doux. 

Avec une cuillère en bois, desséchez la pâte. C'est grâce à cette étape-là que les éclairs gonfleront à la cuisson. 

Mélangez énergiquement. Une boule va se former petit à petit. 

La pâte est assez desséchée une fois qu'elle se décolle de la casserole et qu'une petite croûte se forme au fond de la casserole. 

Versez la pâte dans un bol. A l'aide de la feuille (batteur K), mélangez environ 30 secondes à vitesse 1.

Avec une fourchette, battez légèrement 2 œufs dans un petit bol, cela sera plus simple pour les ajouter ensuite. 

Ajoutez les œufs battus petit à petit en laissant le batteur K tourner (vitesse 1).

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène et brillante.

Préparez une poche à douille avec une douille étoile de 10 mm. 

Placez la pâte à choux à l'intérieur de la poche à douille. 

Pour faire 30 mini éclairs, préparez deux plaques perforées avec, sur chacune, un tapis perforé. 

Grâce à ces deux outils, vous obtiendrez une cuisson uniforme.

Pour cette recette, je voulais des mini éclairs, c'est pourquoi je les ai pochés à 6 cm de longueur. 

Pour avoir des éclairs de même taille, aidez-vous d'une règle.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Une fois tous les éclairs dressés, sortez le craquelin du congélateur et découpez des rectangles de 6 cm de long et 1.5 cm de large. 

Déposez le craquelin sur les éclairs. 

Enfournez une plaque à la fois pour environ 15 minutes au milieu du four. 

Voilà les éclairs sont cuits, ils ont bien gonflé. 

Laissez-les refroidir.

Puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau à dents.

Gardez bien le haut qui correspond au bas. 

Sortez la mousse d'asperges du frigo et dressez-la joliment dans les éclairs. 

Fermez les éclairs à l'aide du dessus. 

Placez-les au frigo pendant la préparation des décors. 

Décors

Pour décorer ces mini éclairs, j'ai pris des mini asperges vertes, bien fines.

Dans une eau à ébullition, plongez les mini asperges. 

Cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Comme avant, refroidissez-les directement dans un bol d'eau très froide. 

Pour finir la déco, montez 250gr de crème entière en chantilly, salez et poivrez selon vos goûts.

Préparez une poche à douille avec une douille pétale n°104. 

Dressez la chantilly sur les éclairs, façon St-Honoré (en vague). 

Déposez une pointe d'asperge par éclair. 

Pour donner une touche printanière aux éclairs, j'utilise ces jolies fleurs séchées. 

Et voilà le résultat! :)

L'idéal est de fourrer et de manger les éclairs le jour même, mais si vous voulez réaliser cette recette sur plusieurs jours, vous pouvez sans autre le faire, par exemple :

- J-2: Pâte à choux et craquelin. Une fois cuit, conservez le tout dans un sachet bien fermé à l'abri de l'humidité et à température ambiante.

- J-1: Mousse aux asperges

- Jour J: Décors et montage

J'espère que cette recette vous plaira!

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands! ;-) 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.