Spargel Eclairs

Published : 07.05.2022 13:47:14
Categories : Alle unsere Rezepte , Herzhafte Rezepte , Rezepte für den Brunch

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker! 

Die Spargelsaison ist endlich da! :-) Zu diesem Anlass möchte ich dir heute ein Rezept für Mini-Spargel-Eclairs vorstellen.

Sie bestehen aus einem Brandteig, einem Parmesan-Craquelin, einer Spargelmousse und einer Schlagsahne :o) 

Ideal für eine Vorspeise oder für ein Apero.

Für 30 Mini-Eclairs benötigt man: 

Spargelmousse

- 600g grüner Spargel

- 4 Gelatineblätter

- 150g Vollrahm

- 30g Vollrahm

- Salz und Pfeffer

Craquelin 

- 40g Butter

- 50g Parmesan

- 50g Mehl

- 1 Prise Salz

Brandteig

- 62g Milch

- 62g Wasser 

- 55g Butter

- 3g Salz

- 2g Zucker

- 70g Mehl

- 2 Eier

Dekoration

- 30 kleine grüne Spargel

- 250g Vollrahm

- Salz und Pfeffer 

Essbare Blüten

Als Erstes bereiten wir die Spargelmousse zu. 

Spargelmousse 

Entferne mit einem Messer die holzigen Enden der 600g Spargel (ca. 5 cm). Diesen Teil heben wir nicht auf. 

Du erhältst 400g geschnittenen Spargel. 

Lege sie in einen Topf mit Wasser und bringe sie zum Kochen. 

Die Spargel sollten gut durchgekocht und schön schmelzend sein. 

   

Bereite eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser vor, um das Kochen von den Spargeln zu stoppen. Auf diese Weise bleiben sie schön grün

Wenn die Spargel gar sind, lass sie durch ein Sieb abtropfen und gib sie in die Schüssel mit sehr kaltem Wasser.

Lass die Spargel abkühlen. 

   

Bereite in der Zwischenzeit Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser vor.

   

Schlage 150g Vollrahm in einer Rührschüssel steif. 

   

Wenn die Spargel gut abgekühlt sind, giesse das Wasser ab und püriere sie mit dem Pürierstab. 

Schmecke nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab. Du kannst immer noch nachwürzen, wenn du die Schlagsahne hinzugefügt hast. 

   

Erhitze 30g Rahm in der Mikrowelle 30 Sekunden bei 700Watt. 

Die Gelatine ausdrücken und in die heisse Sahne geben, gut verrühren.

   

Gib die Rahm-Gelatine-Mischung mit einem Schneebesen in die Spargelcreme und rühre gut um. 

Gib die Schlagsahne in die Mischung und verrühre sie vorsichtig mit dem Schneebesen. 

Mit dem Teigschaber fertig rühren, um eine gleichmässige Mischung zu erhalten.

   

Wenn du die Mischung gut verrührt hast, nimm einen Spritzbeutel und eine 10-mm-Sterntülle zur Hand. 

Kleiner Tipp: Damit die Mousse nicht überall hinfliesst, stecke eine Klammer direkt hinter die Tülle. 

Fülle die Mousse in den Spritzbeutel und setze eine weitere Klammer ein, um den Spritzbeutel zu verschliessen. 

Lege den Spritzbeutel für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

   

Jetzt machen wir den Craquelin. 

Craquelin 

Der Craquelin sorgt dafür, dass die Eclairs schön aufgehen und verleiht ihnen einen kleinen zusätzlichen Geschmack.

40g Butter und 50g geriebenen Parmesan in eine Schüssel geben.

  

Füge 50g Mehl und eine Prise Salz hinzu. 

  

Vermische alles mit der Hand, bis sich ein Teig bildet.

Forme es dann zu einer Kugel und stelle ihn auf ein Backpapier

  

Bedecke den Teig mit einem weiteren Backpapier

Rolle den Teig mit einem grossen Ausrollstab aus. Verwende dabei die 1.5 mm Ausrollhilfen, um eine gleichmässige Dicke zu erhalten. 

Stelle den Teig in den Tiefkühler. In der Zwischenzeit bereiten wir den Brandteig vor. 

    

Brandteig

62g Milch und 62g Wasser in einen Topf geben. 

  

Füge dann 55g Butter, 3g Salz und 2g Zucker hinzu. 

Zum Abwiegen kleinerer Mengen verwende ich eine Löffelwaage.

   

Bringe das Ganze zum Kochen. 

Nach dem Aufkochen 70g Mehl dazugeben und auf niedrige Hitze herunterschalten. 

Trockne den Teig mit einem Holzlöffel. Das ist der Grund, warum die Eclairs beim Backen aufgehen. 

  

Rühre kräftig um. Nach und nach wird sich eine Kugel bilden.

Der Teig ist ziemlich ausgetrocknet, sobald er sich von der Pfanne löst und sich eine kleine Kruste am Boden der Pfanne bildet. 

   

Den Teig in eine Rührschüssel geben und mit dem Blatt (Mixer K) etwa 30 Sekunden auf Stufe 1 verrühren.

Verquirle mit einer Gabel 2 Eier in einer kleinen Schüssel leicht, das macht es einfacher, sie später hinzuzufügen. 

  

Füge nach und nach die verquirlten Eier hinzu, während du den K-Mixer laufen lässt (Stufe 1).

Rühre so lange, bis ein homogener, glänzender Teig entsteht.

Bereite einen Spritzbeutel mit einer 10-mm-Sterntülle vor und fülle ihn mit dem Brandteig auf. 

  

Um 30 Mini-Eclairs zu backen, bereite zwei Lochbleche vor, auf denen jeweils eine Lochmatte liegt.

Mithilfe dieser beiden Hilfsmittel gelingt dir ein gleichmässiges Backen.

Für dieses Rezept wollte ich Mini-Eclairs, also dressiere ich sie bei einer Länge von 6 cm

Um gleich grosse Eclairs zu erhalten, nimm ein Lineal zu Hilfe.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

   

Wenn alle Eclairs angerichtet sind, nimm den Craquelin aus dem Tiefkühler und schneide Rechtecke von 6 cm Länge und 1.5 cm Breite aus. 

Lege das Craquelin auf die Eclairs. 

Schiebe ein Blech nach dem anderen für etwa 15 Minuten in die Mitte des Ofens.

  

Nun sind die Eclairs fertig gebacken und haben sich gut aufgebläht.

Lasse sie abkühlen. 

Schneide sie danach mit einem gezahnten Messer der Länge nach in zwei Hälften auf.

  

Bewahre das Oberteil gut auf, das dem Unterteil entspricht. 

Nimm die Spargelmousse aus dem Kühlschrank und richte sie in den Eclairs an.

Verschliesse die Eclairs mithilfe der Oberseite. 

Stelle sie in den Kühlschrank, während wir die Dekorationen vorbereiten. 

  

Dekoration

Um diese Mini-Eclairs zu dekorieren, habe ich dünnen grünen Minispargel genommen.

Tauche die Minispargel in kochendes Wasser. 

Koche sie, bis sie weich sind. Wie zuvor kühle sie direkt in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser ab. 

  

Um die Dekoration abzuschliessen, schlage 250g Vollrahm steif, salze und pfeffere nach Belieben.

Bereite einen Spritzbeutel mit einer Blütenblatttülle Nr. 104 vor. 

  

Dressiere die Creme wellenförmig auf die Eclairs, nach Art des St-Honoré (in Wellen).

Lege pro Eclair eine Spargelspitze darauf. 

   

Um den Eclairs einen frühlingshaften Touch zu verleihen, verwende ich diese hübschen getrockneten Blumen

   

Und hier ist das Ergebnis! :)

Am besten ist es, die Eclairs am selben Tag zu füllen und zu essen, aber wenn du das Rezept über mehrere Tage hinweg machen willst, kannst du es auch einfach so machen:

- 2 Tage vorher: Brandteig und Craquelin. Bewahre das Ganze nach dem Backen in einem gut verschlossenen Beutel vor Feuchtigkeit geschützt bei Raumtemperatur auf.

- 1 Tag vorher: Spargelmousse

- Am selben Tag: Dekorationen und Aufbau

Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefällt!

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag  ;-) 

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts. 

  

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