Eclairs agli asparagi

Ciao golosi,

La stagione degli asparagi è finalmente arrivata! :-) Per l'occasione, vi propongo oggi una ricetta di mini éclair agli asparagi.

Composti da pasta choux, un craquelin al parmigiano, una mousse agli asparagi e una chantilly, questi éclair saranno apprezzati da tutti! :)

Ideali per un antipasto o un aperitivo cena.

Per 30 mini éclair, vi servirà:

Mousse agli asparagi

- 600gr di asparagi verdi

- 4 fogli di gelatina

- 150gr di panna intera

- 30gr di panna intera

- Sale e pepe

Craquelin salato

- 40gr di burro

- 50gr di parmigiano

- 50gr di farina

- 1 pizzico di sale

Pasta choux

- 62gr di latte

- 62gr di acqua

- 55gr di burro

- 3gr di sale

- 2gr di zucchero

- 70gr di farina

- 2 uova intere

Decorazione

- 30 mini asparagi verdi

- 250gr di panna intera

- Sale e pepe

- Fiori secchi commestibili

Prima di tutto, prepareremo la mousse agli asparagi.

Mousse di asparagi

Con un coltello, eliminate il piede dei 600gr di asparagi (circa 5 cm). Questa parte non la useremo.

Otterrete 400gr di asparagi tagliati.

Metteteli in una pentola d'acqua e portate a ebollizione.

Gli asparagi devono essere ben cotti e ben morbidi.

Preparate una ciotola d'acqua molto fredda per fermare la cottura degli asparagi. In questo modo rimarranno ben verdi.

Una volta cotti gli asparagi, scolateli e immergeteli nella ciotola d'acqua molto fredda.

Lasciateli raffreddare.

Nel frattempo, mettete 4 fogli di gelatina in una brocca d'acqua fredda.

In una ciotola, montate 150gr di panna intera in una chantilly ben ferma.

Una volta gli asparagi ben freddi, scolateli e frullateli.

Condite con sale e pepe a piacere. Potrete sempre correggere il condimento una volta aggiunta la chantilly.

Scaldate 30gr di panna nel microonde 30 secondi a 700Watt.

Strizzate la gelatina e aggiungetela alla panna calda, mescolate bene.

Versate il composto panna/gelatina nella crema di asparagi con l'aiuto di una frusta e mescolate bene.

Aggiungete la panna chantilly al composto e mescolate delicatamente con la frusta.

Terminate di mescolare con la spatola per ottenere un composto ben omogeneo.

Una volta il composto ben amalgamato, prendete una sac à poche e un beccuccio a stella da 10 mm.

Piccolo trucco: per evitare che la mousse finisca ovunque, mettete un clip subito dopo il beccuccio.

Versate la mousse all'interno della sac à poche e mettete un altro clip per chiuderla.

Riponete la sac à poche in frigo per almeno 2h.

Ora prepareremo il craquelin.

Il craquelin

Il craquelin permetterà agli éclair di gonfiare in modo uniforme e darà un sapore in più.

In una ciotola, mettete 40gr di burro e 50gr di parmigiano grattugiato.

Aggiungete 50gr di farina e un pizzico di sale.

A mano, mescolate il tutto fino a formare un impasto.

Formate una palla e adagiatela su carta da forno.

Coprite l'impasto con un altro foglio di carta da forno.

Con un mattarello, stendete l'impasto. Aiutatevi con le barrette da 1.5 mm per ottenere uno spessore uniforme.

Mettete l'impasto nel congelatore. Nel frattempo, prepareremo la pasta choux.

Pasta choux

In una pentola, versate 62gr di latte e 62gr di acqua.

Aggiungete 55gr di burro, 3gr di sale e 2gr di zucchero.

Per pesare piccole quantità, utilizzo il cucchiaio bilancia.

Portate il tutto a ebollizione.

Una volta a ebollizione, aggiungete 70gr di farina e abbassate a fuoco dolce.

Con un cucchiaio di legno, asciugate l'impasto. È grazie a questo passaggio che gli éclair si gonfieranno durante la cottura.

Mescolate energicamente. Si formerà una palla poco a poco.

L'impasto è sufficientemente asciutto quando si stacca dalla pentola e si forma una piccola crosticina sul fondo.

Versate l'impasto in una ciotola. Con l'aiuto della foglia (gancio K), mescolate per circa 30 secondi a velocità 1.

Con una forchetta, sbattete leggermente 2 uova in una ciotolina, sarà più semplice aggiungerle in seguito.

Aggiungete le uova sbattute poco a poco lasciando girare il gancio K (velocità 1).

Mescolate fino a ottenere un impasto ben omogeneo e lucido.

Preparate una sac à poche con un beccuccio a stella da 10 mm.

Mettete la pasta choux all'interno della sac à poche.

Per fare 30 mini éclair, preparate due teglie perforate con, su ciascuna, un tappetino perforato.

Grazie a questi due strumenti, otterrete una cottura uniforme.

Per questa ricetta, volevo dei mini éclair, ecco perché li ho formati a 6 cm di lunghezza.

Per avere degli éclair della stessa dimensione, aiutatevi con un righello.

Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato.

Una volta formati tutti gli éclair, tirate fuori il craquelin dal congelatore e ritagliate dei rettangoli di 6 cm di lunghezza e 1.5 cm di larghezza.

Adagiate il craquelin sugli éclair.

Infornate una teglia alla volta per circa 15 minuti al centro del forno.

Ecco gli éclair sono cotti, si sono ben gonfiati.

Lasciateli raffreddare.

Poi tagliateli in due nel senso della lunghezza con un coltello seghettato.

Tenete bene la parte superiore abbinata alla parte inferiore corrispondente.

Tirate fuori la mousse di asparagi dal frigo e disponetela con cura all'interno degli éclair.

Chiudete gli éclair con la parte superiore.

Metteteli in frigo durante la preparazione delle decorazioni.

Decorazioni

Per decorare questi mini éclair, ho usato dei mini asparagi verdi, molto sottili.

In acqua in ebollizione, immergete i mini asparagi.

Cuoceteli finché non saranno ben teneri. Come prima, raffreddateli direttamente in una ciotola d'acqua molto fredda.

Per finire la decorazione, montate 250gr di panna intera in chantilly, salate e pepate a piacere.

Preparate una sac à poche con un beccuccio petalo n°104.

Distribuite la chantilly sugli éclair alla maniera St-Honoré (a onde).

Adagiate una punta di asparago su ogni éclair.

Per dare un tocco primaverile agli éclair, utilizzo questi bei fiori secchi.

Ed ecco il risultato! :)

L'ideale è farcire e mangiare gli éclair il giorno stesso, ma se volete realizzare questa ricetta in più giorni, potete farlo tranquillamente, per esempio:

- G-2: Pasta choux e craquelin. Una volta cotti, conservate il tutto in un sacchetto ben chiuso al riparo dall'umidità e a temperatura ambiente.

- G-1: Mousse agli asparagi

- Giorno G: Decorazioni e montaggio

Spero che questa ricetta vi piaccia!

Vi auguro una buona domenica golosi! ;-)

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.