Cake pain d'épices à l'orange

Fais tremper 1 feuille de gélatine dans un Gobelet doseur rempli d'eau froide.

Verse 150 g de crème entière dans une casserole et râpe directement le zeste de 3 oranges dedans (avec de grosses oranges, 2 suffisent). Avec une Râpe fine, c'est le plus rapide.

Ajoute ½ c. à café d'arôme d'orange. Il fait ressortir le goût d'orange dans la ganache, qui se perdrait sinon à côté des épices pour pain d'épices. Mets le mélange de côté.

Presse 65 g de jus d'orange, soit environ 2 oranges. Conserve-le dans le Gobelet doseur, il ne s'ajoute que plus tard.

Mets 40 g de chocolat blanc dans un bol et chauffe-le 30 secondes à 600 watts. Il n'est alors pas encore complètement fondu, c'est normal: la crème chaude fera le reste.

Porte la crème avec les zestes et l'arôme à ébullition. Retire-la du feu, presse bien la feuille de gélatine et incorpore-la jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Verse la crème chaude en trois portions sur le chocolat blanc et mélange bien après chaque ajout. Ainsi la masse se lie au lieu de se séparer.

Une fois le chocolat complètement fondu, verse les 65 g de jus d'orange et mélange le tout au Fouet. Pour une ganache vraiment lisse, passe ensuite brièvement le mixeur plongeant.

Pose un film alimentaire directement sur la surface, pour qu'aucune peau ne se forme, et place la ganache au réfrigérateur toute la nuit.

Respecte vraiment ce temps: une ganache trop peu refroidie tranche dès que tu la montes.

Sors le beurre du réfrigérateur environ 20 minutes à l'avance. Mets 85 g de beurre tempéré et 80 g de sucre dans le bol mélangeur et bats le tout 5 minutes à vitesse maximale jusqu'à obtenir une masse mousseuse qui devient presque blanche.

Préchauffe dès maintenant le four à 160 °C chaleur tournante.

Casse les 3 œufs dans un gobelet doseur: ils se doseront ainsi plus facilement par la suite. Ajoute-les petit à petit à la masse battue pendant que la machine tourne à vitesse minimale. Une fois qu'ils sont tous incorporés, augmente à vitesse moyenne et mélange encore 30 secondes.

Ajoute 85 g de noisettes moulues et 70 g de farine, puis 3 g de poudre à lever. Pour de si petites quantités, la balance en forme de cuillère vaut de l'or.

Pour finir, ajoute 2 c. à s. d'épices pour pain d'épices: avec les cuillères à mesurer, c'est précis. Mélange le tout 30 secondes à vitesse moyenne. La masse est maintenant prête.

Nous utilisons le moule «Kyoto 800» de Silikomart, celui avec l'insert pour le centre. Vaporise généreusement le moule et l'insert avec du spray de démoulage.

Retire l'insert pour cela et vaporise-le séparément: c'est le seul moyen d'atteindre vraiment chaque recoin, et c'est précisément là que le démoulage échoue sinon.

Verse une partie de la pâte dans le moule, juste en dessous de la hauteur où se pose l'insert. Place ensuite l'insert et ajoute le reste de la pâte.

Lisse la surface avec la petite spatule coudée et fais cuire le cake 40 minutes au milieu du four préchauffé à 160 °C chaleur tournante.

Pique ensuite au centre avec un couteau: si la lame ressort sèche, le cake est prêt. Sinon, ajoute 2 à 3 minutes.

Laisse reposer le cake environ 10 minutes à température ambiante. Retire d'abord l'insert, puis démoule le cake. Pose-le sur une grille à pâtisserie et laisse-le refroidir complètement.

Verse la Ganache à l'orange froide dans un grand Bol et monte-la au Fouet de la machine à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une crème fouettée.

Elle monte vite: reste à côté et surveille-la, sinon elle tranche.

Place la Poche à douille dans un Gobelet doseur, puis remplis-la proprement. Coupe la pointe avec les ciseaux.

Remplis le canal au centre du cake avec la Ganache à l'orange. Tapote ensuite le cake délicatement pour que la Ganache se répartisse partout.

Il reste un peu de Ganache: tu en as besoin pour la décoration, remets-la au réfrigérateur. Le cake va maintenant 15 minutes au congélateur, pour qu'il soit bien froid pour le glaçage.

Mets 185 g de chocolat au lait dans un bol et place-le 30 secondes à 600 watts au micro-ondes. Mélange bien, puis encore 30 secondes. Il doit atteindre 43 à 45 °C: avec le thermomètre infrarouge, tu vérifies cela en une seconde.

Ajoute les 50 g de chocolat au lait, mélange bien et laisse-les fondre dans la masse chaude. Ajoute ensuite ½ cc d'épices pour pain d'épices.

Verse 65 g d'huile de colza dans le chocolat et mélange jusqu'à ce que l'huile soit entièrement incorporée. Pour finir, ajoute 65 g de croquant aux noisettes: c'est le côté croustillant du glaçage. Transvase le tout dans un grand gobelet doseur.

Sors le cake du congélateur et pose-le sur une grille à pâtisserie, avec une assiette en dessous: ainsi tu récupères le glaçage qui s'écoule et tu peux le réutiliser.

Verse le glaçage sur le cake, tout autour. Laisse-le s'égoutter un instant, puis soulève le cake avec une grande spatule coudée pour le poser sur un plat. 15 minutes au réfrigérateur, pour que le glaçage prenne.

Place une douille St-Honoré de 9 mm dans une grande poche à douille et remplis-la avec le reste de la ganache à l'orange. Poche-la en formant des vagues sur le cake.

Dispose quelques perles crispy chocolat au lait dessus: avec une pince de précision, tu vises exactement l'endroit souhaité. Pour finir, ajoute quelques zestes d'orange.