Torta pan di zenzero all'arancia

Ammolla 1 foglio di gelatina in un misurino con acqua fredda.

Versa 150 g di panna intera in una pentola e grattugia direttamente dentro la scorza di 3 arance (con arance grandi ne bastano 2). Con una grattugia fine è il modo più veloce.

Aggiungi ½ cucchiaino di Aroma all'arancia. Esalta il gusto d'arancia nella ganache, che altrimenti verrebbe coperto dalle Spezie per pan di zenzero. Metti il composto da parte.

Spremi 65 g di succo d'arancia, sono circa 2 arance. Conservalo nel misurino, verrà aggiunto solo più tardi.

Metti 40 g di cioccolato bianco in una ciotola e scaldalo per 30 secondi a 600 watt. A quel punto non è ancora completamente sciolto, ed è giusto così: la panna calda farà il resto.

Porta a ebollizione la panna con le scorze e l'aroma. Toglila dal fuoco, strizza bene il foglio di gelatina e incorporalo finché non si è sciolto completamente.

Versa la panna calda in tre porzioni sul cioccolato bianco e mescola bene dopo ogni aggiunta. Così il composto si lega invece di separarsi.

Quando il cioccolato è completamente sciolto, versa i 65 g di succo d'arancia e mescola tutto con la frusta. Per una ganache davvero liscia, passa poi brevemente il frullatore a immersione.

Metti una pellicola trasparente direttamente sulla superficie, così non si forma la pellicina, e lascia la ganache in frigorifero per tutta la notte.

Rispetta davvero questo tempo: una ganache raffreddata troppo poco impazzisce non appena la monti.

Togli il burro dal frigorifero circa 20 minuti prima. Metti 85 g di burro a temperatura ambiente e 80 g di zucchero nella ciotola da cucina e monta il tutto per 5 minuti alla velocità massima fino a ottenere una massa spumosa: diventerà quasi bianca.

Preriscalda già ora il forno a 160 °C aria ventilata.

Rompi le 3 uova in un misurino: così sarà più facile dosarle in seguito. Aggiungile poco a poco alla massa montata mentre la macchina gira alla velocità minima. Quando sono tutte dentro, aumenta alla velocità media e mescola per altri 30 secondi.

Aggiungi 85 g di nocciole macinate e 70 g di farina, poi 3 g di polvere da forno. Per quantità così piccole la bilancia a cucchiaio vale oro.

Alla fine aggiungi 2 cucchiai di spezie per pan di zenzero: con i cucchiai dosatori la quantità è precisa. Mescola il tutto per 30 secondi a velocità media. La massa è ora pronta.

Usiamo lo stampo «Kyoto 800» di Silikomart, quello con l'inserto per il centro. Spruzza abbondantemente stampo e inserto con lo spray antiaderente.

Togli l'inserto e spruzzalo separatamente: solo così raggiungi davvero ogni punto, ed è proprio qui che altrimenti fallisce lo sformare.

Versa una parte dell'impasto nello stampo, fino a poco sotto l'altezza su cui poggia l'inserto. Inserisci poi l'inserto e aggiungi l'impasto rimanente.

Liscia la superficie con la piccola spatola angolata e cuoci il cake per 40 minuti al centro del forno preriscaldato a 160 °C ad aria ventilata.

Infilza poi un coltello al centro: se la lama esce asciutta, è pronto. Altrimenti aggiungi 2 bis 3 minuti.

Lascia riposare il cake per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Estrai prima l'inserto, poi stacca il cake dallo stampo. Appoggialo su una griglia da pasticceria e lascialo raffreddare completamente.

Versa la Ganache all'arancia fredda in una ciotola grande e montala con la frusta della macchina a velocità media, finché non avrà la consistenza della panna montata.

Monta in fretta: resta accanto e tienila d'occhio, altrimenti impazzisce.

Metti il Sac à poche in un Misurino, poi riempilo con cura. Taglia la punta con le forbici.

Riempi il canale al centro del cake con la Ganache all'arancia. Poi batti delicatamente il cake, in modo che la Ganache si distribuisca ovunque.

Resta un po' di Ganache: ti serve per la decorazione, rimettila in frigorifero. Ora il cake va nel congelatore per 15 minuti, così sarà ben freddo per la glassa.

Metti 185 g di cioccolato al latte in una ciotola e mettilo nel microonde per 30 secondi a 600 Watt. Mescola bene, ancora 30 secondi. Deve raggiungere i 43 a 45 °C: con il Termometro a infrarossi lo verifichi in un secondo.

Aggiungi i 50 g di cioccolato al latte, mescola bene e lascialo sciogliere nella massa calda. Poi aggiungi ½ cucchiaino di spezie per pan di zenzero.

Versa 65 g di olio di colza nel cioccolato e mescola finché l'olio si è completamente amalgamato. Per finire aggiungi 65 g di croccante alle nocciole: è questo a dare croccantezza alla glassa. Versa tutto in un misurino grande.

Togli la torta dal congelatore e mettila su una griglia da pasticceria, con un piatto sotto: così raccogli la glassa che cola e puoi riutilizzarla.

Versa la glassa sulla torta, tutt'intorno. Lasciala sgocciolare brevemente e poi solleva la torta con una grande spatola angolata su un piatto da portata. 15 minuti in frigorifero, affinché la glassa si rassodi.

Inserisci una bocchetta St-Honoré da 9 mm in un grande sac à poche e riempilo con il resto della Ganache all'arancia. Dressala a onde sulla torta.

Disponi alcune perle di cioccolato croccante al latte: con una pinzetta di precisione colpisci esattamente il punto che vuoi. Per finire aggiungi qualche strisciolina d'arancia.