Orangen-Lebkuchen Cake

Weich 1 Gelatineblatt in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

Giess 150 g Vollrahm in einen Topf und reib die Schale von 3 Orangen direkt hinein (bei grossen Orangen reichen 2). Mit einer feinen Reibe geht das am schnellsten.

Gib ½ TL Orangenaroma dazu. Es hebt den Orangengeschmack in der Ganache hervor, der sonst neben dem Lebkuchengewürz untergehen würde. Stell die Mischung beiseite.

Press 65 g Orangensaft aus – das sind etwa 2 Orangen. Bewahr ihn im Messbecher auf, er kommt erst später dazu.

Gib 40 g weisse Schokolade in eine Schüssel und erwärme sie 30 Sekunden bei 600 Watt. Sie ist dann noch nicht ganz geschmolzen – das ist richtig so, der heisse Rahm erledigt den Rest.

Bring den Rahm mit Zesten und Aroma zum Kochen. Nimm ihn vom Herd, drück das Gelatineblatt gut aus und rühr es ein, bis es sich vollständig gelöst hat.

Giess den heissen Rahm in drei Portionen über die weisse Schokolade und rühr nach jeder Zugabe gut durch. So verbindet sich die Masse, statt sich zu trennen.

Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, giesst du die 65 g Orangensaft dazu und verrührst alles mit dem Schneebesen. Für eine richtig glatte Ganache gehst du danach kurz mit dem Stabmixer durch.

Leg eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet, und stell die Ganache über Nacht in den Kühlschrank.

Halte diese Zeit wirklich ein: Eine zu kurz gekühlte Ganache gerinnt, sobald du sie aufschlägst.

Nimm die Butter etwa 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Gib 85 g temperierte Butter und 80 g Zucker in die Rührschüssel und schlag beides 5 Minuten auf höchster Stufe schaumig – die Masse wird dabei fast weiss.

Heiz jetzt schon den Ofen auf 160 °C Umluft vor.

Schlag die 3 Eier in einen Messbecher auf – so lassen sie sich später leichter dosieren. Gib sie nach und nach zur aufgeschlagenen Masse, während die Maschine auf niedrigster Stufe läuft. Sind alle drin, erhöhst du auf mittlere Stufe und rührst weitere 30 Sekunden.

Gib 85 g gemahlene Haselnüsse und 70 g Mehl dazu, dann 3 g Backpulver. Für so kleine Mengen ist die Löffelwaage Gold wert.

Zum Schluss kommen 2 EL Lebkuchengewürz dazu – mit den Messlöffeln wird es genau. Rühr alles 30 Sekunden bei mittlerer Geschwindigkeit. Die Masse ist jetzt fertig.

Wir nehmen die Form «Kyoto 800» von Silikomart, die mit dem Einsatz für die Mitte. Sprüh Form und Einsatz grosszügig mit Backtrennspray ein.

Nimm den Einsatz dafür heraus und sprüh ihn separat – nur so erwischst du wirklich jede Stelle, und genau daran scheitert sonst das Ausformen.

Giess einen Teil des Teigs in die Form – nur bis knapp unter die Höhe, auf der der Einsatz sitzt. Setz dann den Einsatz ein und gib den restlichen Teig dazu.

Streich die Oberfläche mit dem kleinen Winkelspatel glatt und back den Cake 40 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 160 °C Umluft.

Stich danach mit einem Messer in die Mitte: Kommt die Klinge trocken heraus, ist er fertig. Sonst gibst du 2 bis 3 Minuten dazu.

Lass den Cake etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Zieh zuerst den Einsatz heraus, dann löst du den Cake aus der Form. Auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.

Giess die kalte Orangenganache in eine grosse Schüssel und schlag sie mit dem Schneebesen der Maschine auf mittlerer Stufe auf, bis sie die Textur von Schlagrahm hat.

Sie steigt schnell – bleib dabei und schau ihr zu, sonst gerinnt sie.

Stell den Spritzbeutel in einen Messbecher, dann füllst du ihn sauber. Schneide die Spitze mit der Schere ab.

Füll den Kanal in der Mitte des Cakes mit der Orangenganache. Klopf den Cake danach vorsichtig auf, damit sich die Ganache überall verteilt.

Ein Rest Ganache bleibt übrig – den brauchst du für die Dekoration, stell ihn zurück in den Kühlschrank. Der Cake kommt jetzt 15 Minuten in den Tiefkühler, damit er für die Glasur richtig kalt ist.

Gib 185 g Milchschokolade in eine Schüssel und stell sie 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle. Gut umrühren, nochmals 30 Sekunden. Sie soll 43 bis 45 °C erreichen – mit dem Infrarot-Thermometer prüfst du das in einer Sekunde.

Gib die 50 g Milchschokolade dazu, rühr gut um und lass sie in der warmen Masse schmelzen. Danach kommt ½ TL Lebkuchengewürz dazu.

Giess 65 g Rapsöl in die Schokolade und rühr, bis sich das Öl vollständig verbunden hat. Zum Schluss kommen 65 g Haselnusskrokant dazu – das ist der Knusper in der Glasur. Füll alles in einen grossen Messbecher um.

Nimm den Cake aus dem Tiefkühler und stell ihn auf ein Gitter – mit einem Teller darunter, dann fängst du die ablaufende Glasur auf und kannst sie wiederverwenden.

Giess die Glasur über den Cake, rundherum. Lass sie kurz abtropfen und heb den Cake dann mit einem grossen Winkelspatel auf eine Platte. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur fest wird.

Setz eine St-Honoré Tülle mit 9 mm in einen grossen Spritzbeutel und füll den Rest der Orangenganache ein. Pochier sie wellenförmig über den Cake.

Setz einige Perlen aus Milchschokolade darauf – mit einer Präzisionszange triffst du genau die Stelle, die du meinst. Zum Schluss kommen ein paar Orangenstreifen dazu.