Brioche

Publié le : 30/04/2020 15:16:59
Catégories : Boulangerie , Recettes préférées , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Ça fait longtemps que j'avais envie de faire une brioche mais une brioche un peu spéciale. :o)

Je ne sais pas si vous avez déjà entendu parlé des brioches japonaises qui sont ultra moelleuses? Ils font un Tangzhong (mélange de farine et d'eau chauffé à 62°C). Bref! Tout cela pour vous dire que j'ai utilisé une recette de brioche Butchy venant tout droit d’Allemagne et que j'y ai ajouté une touche du Japon pour obtenir ma brioche ultra moelleuse. :o)

Voilà ma brioche:

Pour réaliser cette brioche il vous faudra:

Tangzhong:

- 11gr de farine

- 50gr d'eau

Brioche:

- 290gr de farine

- 1/4 càc de sel

- tangzhong

- 35gr de sucre

- 1 œuf

- 10gr de levure

- 100gr de crème fraîche (crème acidulée)

Cette recette doit être faite sur 2 jours pour que notre Tangzhong puisse se développer.

Le 1er jour:

On va commencer par faire notre Tangzhong. :o)

Le principe c'est de faire chauffer de la farine et de l'eau à 62°C. Puis de placer ce mélange au frigo pour 1 nuits ou 24h.

De cette manière le gluten va pouvoir se développer et votre brioche sera incroyable!

Donc, versez 11gr de farine et 50gr d'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 62°C en mélangeant au fouet.

Votre mélange va s'épaissir, un peu comme une crème pâtissière.

Retirez le tongzhong du feu et versez-le dans un bol. Puis placez un film cellophane sur le dessus et gardez votre tongzhong au frigo pour une nuit.

Le deuxième jour:

Dans un bol, versez 290gr de farine et 1/4 de cuillère à café de sel.

Puis mélangez les deux ingrédients à la cuillère. Cette étape est très importante pour que le sel ne soit pas au contact de la levure par la suite.

J'ai parfois des clients qui me disent qu'une de mes recette n'a pas fonctionné... La plupart du temps, c'est parce que le sel n'a pas été mélangé à la farine et qu'il a été en contact direct avec la levure...

Ajoutez ensuite votre mélange de tangzhong, 1 œuf, 35gr de sucre, 10gr de levure fraîche et 100gr de crème acidulée.

Pétrissez votre pâte pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne à l'aide du crochet.

C'est important pour que votre brioche se développe bien par la suite de la pétrir au moins 10 bonnes minutes.

Puis formez une jolie boule au fond de votre bol.

Couvrez votre brioche d'un linge humide. Et laissez-là lever pendant 1h30 à 2h à température ambiante.

Une fois que votre pâte à brioche à doublé, il est temps de la dégazer. Donnez lui 2-3 coups de poing pour qu'elle dégonfle.

Cette étape est importante pour que lors de la deuxième pousse, elle puisse se développer uniformément.

On voit bien que quand on tape sur la pâte elle dégonfle et perd de l'air. :o)

Munissez-vous d'une plaque perforée, d'un tapis en silicone, d'un cercle extensible et d'un spray de démoulage.

Fixez votre cercle extensible à 20cm, puis sprayez les bords de votre cercle. Il n'est pas nécessaire se sprayer le tapis, sprayez juste le cercle.

Pesez des morceaux de 48-50gr environ. Cela vous en donnera 11.

Puis formez une boule entre vos mains. Placez la boule sur le plan de travail. Avec votre main, emprisonnez la boule, sans trop la toucher. Gardez bien un espace ouvert entre votre pouce et votre index. Puis faites des cercles sur votre plan de travail de manière à faire tourner la boule et lui donner une forme bien ronde.

   

Cette technique vous donne des boules ultra ronde. :o)

Placez vos 11 boules dans votre cercle en les espaçant un peu.

Puis placez le tout dans votre four froid pour 1h environ. Après 1 heure, on voit bien que nos boules on plus que doublé. :o)

Sortez-les du four, puis préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

Pour cette recette, nous n'avons pas besoin de badigeonner notre brioche d'un œuf. Elle sera belle comme ça.

Enfournez votre brioche à 150°C pour 28-30 minutes.

Sortez-là du four, elle sera bien dorée sur le dessus.

A la sortie du four, saupoudrez-là d'un peu de sucre glace et démoulez-là pour qu'elle ne continue pas à cuire avec le cercle.

Et voilà ma brioche Japonaise-Allemande. :o)

J'espère que cette nouvelle recette vous plaira! Ici je dois la cacher dès sa sortie du four si je ne veux pas qu'elle soit mangée en 5minutes!

Un régal, ultra moelleuse et gourmande!

Comme d'habitude, tous le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

Je vous souhaite un bon dimanche.

Karin

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