Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture contient nettement plus de beurre de cacao qu’un chocolat à croquer, ce qui le rend bien fluide une fois fondu. Pâtissiers et chocolatiers l’apprécient pour cela : elle se tempère, enrobe les bonbons d’une fine couche, donne des moulages brillants au cassant net et assure une ganache bien liée. Vous trouverez chez nous la couverture de la marque belge Callebaut, des fabricants suisses Felchlin, Carma et Lindt, de la maison française Valrhona ainsi que de Domori et Choba Choba – en sachets de 250 g à 2,5 kg.

Noir, lait, blanc, Ruby et Gold : les variétés en un coup d’œil

• Couverture noire (52 à 83 % de cacao) : la polyvalente pour ganaches, mousses, brownies et enrobages, par exemple Callebaut 54,5 %, Felchlin Maracaibo 65 %, Valrhona Guanaja 70 % ou la très corsée Carma Black Zabuye 83 %.
• Couverture au lait (33,6 à 41 %) : crémeuse et douce, idéale pour les intérieurs de bonbons et les glaçages de gâteaux – Callebaut 33,6 %, Felchlin Grand Cru Grenada 38 %, Valrhona Jivara 40 % ou Choba Choba Pasiona 41 %.
• Couverture blanche (28 à 36 %) : la base des ganaches claires, des enrobages colorés et des garnitures fruitées, comme Callebaut 28 %, Lindt Blancor 35 %, Valrhona Ivoire 35 % ou Felchlin Edelweiss 36 %. Felchlin propose aussi une version bio végane.
• Ruby, Gold et blond : la couverture Ruby (Callebaut, Carma Azalina) est naturellement rose et légèrement fruitée ; Callebaut Gold, Carma Gold Quintin et Valrhona Dulcey offrent des notes de caramel et de biscuit.

Le pourcentage indique la teneur totale en cacao, soit la pâte de cacao plus le beurre de cacao. Plus il est élevé, moins il y a de sucre et plus la ganache sera ferme : à 70 %, prévoyez davantage de crème qu’à 55 %.

Comment choisir votre couverture

Pour débuter, nous conseillons Callebaut : qualité constante, tempérage facile et sachets de 400 g disponibles. Pour mouler des bonbons ou enrober finement des biscuits, choisissez une couverture bien fluide ; pour les ganaches, crèmes et pâtes, la fluidité compte peu. Les couvertures grand cru et d’origine, comme Felchlin Bolivie 68 %, Domori Tanzanie 68 % ou Choba Choba, brillent lorsque le chocolat est la vedette : mousse, tarte ou tablette. Si vous tempérez souvent, préférez les formats dès 1 kg : une plus grande quantité garde mieux sa température.

Tempérer et conserver la couverture

Pour qu’elle brille et casse net, la couverture doit être tempérée. Repères : couverture noire fondue à 45–50 °C, refroidie à 27–28 °C puis travaillée à 31–32 °C ; au lait à 29–30 °C, blanche à 28–29 °C. Plus simple : laissez refroidir la couverture fondue à environ 34 °C et incorporez 1 % de beurre de cacao en poudre (Mycryo). Conservez-la au sec, à l’abri de la lumière, entre 12 et 18 °C, bien fermée et loin des odeurs fortes – jamais au réfrigérateur.

Questions fréquentes sur le chocolat de couverture

Peut-on remplacer la couverture par du chocolat en tablette ?

Pour la pâtisserie, oui. Pour enrober ou mouler, c’est peu adapté : moins riche en beurre de cacao, le chocolat en tablette coule mal et forme des couches épaisses et ternes.

Faut-il toujours tempérer la couverture ?

Seulement pour les bonbons, enrobages, tablettes et moulages. Pour une ganache, une mousse ou une pâte, il suffit de la faire fondre doucement.

Pourquoi mon chocolat devient-il gris ou strié ?

Il s’agit généralement de blanchiment gras : la couverture a été mal tempérée ou a subi des écarts de température. Des taches blanches et rugueuses signalent plutôt de l’humidité. Dans les deux cas, vous pouvez refondre et tempérer à nouveau.

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Couverture par marque

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