Couverture Callebaut

La couverture Callebaut, d’origine belge, compte parmi les chocolats les plus utilisés en pâtisserie et en chocolaterie. Elle se présente en callets, de petites pastilles qui fondent régulièrement, se pèsent sans hacher et réagissent de façon fiable au tempérage. C’est pourquoi Callebaut convient particulièrement aux débutants – et reste une référence pour les professionnels.

Les couvertures Callebaut de notre assortiment

• Noir 54,5 % (recette 811) : la polyvalente pour ganaches, mousses, enrobages et pâtisseries – en 400 g, 1 kg et 2,5 kg.
• Extra noir 70,5 % : plus corsée et moins sucrée, idéale pour les desserts intenses et les tartes – en 400 g et 2,5 kg.
• Lait 33,6 % (823) et blanc 28 % (W2) : crémeux ou doucement vanillé, parfaits pour les intérieurs, glaçages et colorations – en 400 g, 1 kg et 2,5 kg.
• Gold aux notes de caramel et Ruby, le chocolat naturellement rose à l’acidité fruitée – en 400 g.

Les classiques 811, 823 et W2 ont une fluidité moyenne, que Callebaut signale par trois gouttes : assez fluides pour les bonbons et les moules, tout en restant polyvalents pour les ganaches et les pâtes. Vous trouverez aussi ici le beurre de cacao en poudre Mycryo et le cacao noir en poudre.

Conseils d’utilisation

Faites fondre les callets noirs à 45–50 °C, refroidissez-les à 27–28 °C et travaillez-les à 31–32 °C ; le lait à 29–30 °C, le blanc à 28–29 °C. Pour Gold et Ruby, suivez les indications de l’emballage. Avec le Mycryo, c’est plus rapide : faites fondre la couverture, laissez-la redescendre à environ 34 °C et ajoutez 1 % de Mycryo. Conservez les sachets entamés bien fermés, entre 12 et 18 °C.

Questions fréquentes sur la couverture Callebaut

Quelle couverture Callebaut choisir pour débuter ?

La noire 54,5 % (811) : équilibrée en goût, facile à tempérer, elle convient à presque toutes les recettes.

Quelle différence entre 54,5 % et 70,5 % ?

La 70,5 % contient plus de cacao et moins de sucre, elle est plus amère et donne une ganache plus ferme. Prévoyez un peu plus de crème qu’avec la 54,5 %.

Le chocolat Ruby se travaille-t-il autrement ?

Le Ruby est sensible à la lumière et à l’humidité. Conservez-le à l’abri de la lumière et bien fermé ; pour le tempérage, référez-vous à l’emballage.

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