Réussir ses chocolats

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Vous souhaitez réaliser des chocolats ou offrir des créations faites maison ? Vous hésitez à vous lancer, car cela vous semble trop compliqué ?

Dans cet article, nous vous présentons le matériel indispensable ainsi que les ingrédients essentiels pour réussir vos chocolats. Nous vous expliquons également, étape par étape, comment tempérer correctement votre chocolat afin d’obtenir un résultat à la fois brillant et croquant. Et pour répondre à toutes vos questions, une FAQ détaillée est disponible à la fin !

Ingrédients

Nos différents chocolats

Un chocolat de qualité est essentiel pour réussir vos chocolats maison. Nous vous recommandons des marques de référence telles que Callebaut, Valrhona, Carma, Lindt ou Felchlin (végan), qui garantissent des résultats exceptionnels. Les pistoles fondent plus rapidement, ce qui facilite leur utilisation.

Le chocolat de couverture est spécialement conçu pour la pâtisserie et la chocolaterie. Grâce à sa teneur élevée en beurre de cacao, il offre une cristallisation optimale, un tempérage plus facile et un rendu à la fois brillant et croquant. Son goût pur et intense en fait un choix privilégié pour l’enrobage des bonbons en chocolat, le moulage de tablettes, les pralinés, les lapins en chocolat, les glaçages miroirs, les ganaches, les mousses et les décorations en chocolat. De plus, il contient généralement moins de sucre, ce qui lui confère une fluidité idéale et une texture parfaitement lisse.

En revanche, évitez absolument d’utiliser du chocolat du commerce ! Il n’offre pas une qualité optimale, contient moins de cristaux de cacao et il y a un risque de le surchauffer. 

Chocolat blanc

- Doux et crémeux

- Composé de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre

- Texture lisse, fondante et onctueuse

- Goût sucré et lacté

Chocolat Dulcey (blond)

- Doux et crémeux

- Composé de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre

- Texture ultra fondante, légèrement plus crémeuse que le chocolat blanc

- Goût de caramel, apportant une touche ultra gourmande

Chocolat au lait

- Doux et onctueux

- Composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre

- Texture fondante et crémeuse

- Goût doux et lacté 

Chocolat noir

- Intense et raffiné

- Composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre

- Texture ferme et croquante, fond lentement en bouche

- Goût intense, corsé et légèrement amer

Retrouvez tous nos chocolats de couverture sur la page dédiée.

Le tempérage du chocolat

Pour obtenir des chocolats brillants et croquants, le tempérage est une étape indispensable. Un chocolat mal tempéré risque de présenter des taches blanches et d’être difficile à démouler.

Le secret ? Respecter scrupuleusement les températures pour garantir une texture lisse, un éclat parfait et un démoulage facile.

Certaines techniques de tempérage nécessitent du matériel professionnel, comme une plaque en marbre pour refroidir le chocolat, ce qui peut sembler complexe et décourageant. Mais bonne nouvelle : il existe une méthode simple, rapide et efficace, accessible à tous !

1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au micro-ondes à 600 Watts, par intervalles de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque étape.
2. Chauffez jusqu’à 45°C pour le chocolat noir et au lait, ou 42°C pour le chocolat blanc et blond.
3. Ajoutez le 1/3 restant de chocolat non fondu et mélangez doucement jusqu’à atteindre 29-30°C pour le chocolat noir et au lait, et 31-32°C pour le chocolat blanc et blond.
4. Votre chocolat est prêt à être utilisé !

Avec cette méthode, plus besoin de matériel complexe : vous obtenez un chocolat brillant, fluide et parfaitement tempéré en toute simplicité ! 

Vous pouvez suivre notre recette des chocolats maison. 

Colorant liposoluble

Pour colorer votre chocolat, il est indispensable d’utiliser des colorants liposolubles (à base d’huile), comme les Colour Mill, qui offrent un large choix de couleurs. Vous trouverez également dans notre boutique des colorants liposolubles liquides de Decora ainsi que des colorants en poudre.

Attention : N’utilisez jamais de colorants à base d’eau (hydrosolubles), car ils ne se mélangent pas au chocolat et risquent même de faire trancher votre préparation.

Garniture

Faites-vous plaisir avec la garniture de votre choix ! Caramel, ganache au chocolat, praliné, ganache à base de purée de fruits, fruits à coque ou fourrages croustillants, les possibilités sont infinies. Personnalisez vos chocolats selon les goûts et préférences de chacun.

Découvrez notre vidéo sur la réalisation de chocolats avec des fourrages croustillants.

Décoration

Il existe de nombreuses façons de sublimer vos chocolats avec une touche de décoration originale !

Stylos chocolat

Dessinez directement dans le moule avant d’y couler votre chocolat, comme dans notre recette des lapins en chocolat. Cette technique permet d'ajouter des couleurs et des détails raffinés à vos créations.

Décorations comestibles (en sucre, en chocolat, fruits secs, etc.)

Avant que le chocolat ne fige, parsemez-le de fleurs séchées, fruits à coque ou fruits secs, comme dans notre recette de tablettes en chocolat.

Une fois démoulées, décorez-les avec des décorations en sucre ou en chocolat. Vous pouvez aussi utiliser les stylos en chocolat pour réaliser de jolis motifs en stries en effectuant des mouvements rapides de va-et-vient. Nous avons testé cette méthode pour les tablettes en chocolat de Pâques, mais elle est parfaite pour toutes les occasions : Noël, Saint-Valentin, etc.

Papier guitare

Utilisez du papier guitare pour créer de délicates décorations en chocolat. Retrouvez toutes les astuces dans notre article "Le papier guitare".

Matériel

Ouate

La ouate est indispensable pour nettoyer vos moules en polycarbonate ou en PET avant utilisation. Elle permet d’éliminer les traces de calcaire et de saleté, garantissant ainsi un chocolat parfaitement brillant.

Moules

Les moules sont un outil essentiel pour réaliser de magnifiques chocolats maison. Retrouvez tous nos moules à chocolats dans notre catégorie dédiée !

Vous y trouverez un large choix de modèles : des moules à tablettes, des moules thématiques pour chaque saison (Noël, Pâques, Halloween...), ainsi que des moules pour petits chocolats comme les truffes, praliné, florentins ou petits beurres.

Si vous souhaitez réaliser des créations plus imposantes, optez pour des moules pour grandes pièces, comme un grand œuf de Pâques ou un cœur en chocolat.

Le choix est vaste, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions ! 

Polycarbonate

Les + 

- Permet d’obtenir un chocolat brillant

- Très solide

- Facile à démouler 

- Utilisé par les professionnels

Les - 

- Rigide

- Prix plus élevé

- Ne passe pas au lave-vaisselle

Découvrez notre vidéo sur la réalisation de tablettes de chocolat, confectionnées avec des moules en polycarbonate.

Silicone

Les + 

- Facile à démouler

- Polyvalent 

- Résiste aux températures élevées

- Passe au lave-vaisselle

- Prix moyen

Les – 

- Le chocolat est moins brillant, car la surface souple ne favorise pas une cristallisation optimale

- Risque de bulles d’air, car il est plus difficile de tapoter le moule

PET

Les + 

- Permet d’obtenir un chocolat brillant

- Prix abordable

- Léger

Les - 

- Moins résistant

- Durée de vie limitée

- Ne passe pas au lave-vaisselle

Thermomètre

Le thermomètre est un outil essentiel pour tempérer correctement le chocolat. Sans lui, il est difficile de maîtriser les températures, ce qui peut compromettre la brillance, la texture et le démoulage de vos chocolats.

Nous recommandons un thermomètre infrarouge pour une précision optimale, mais un thermomètre digital conviendra également.

Spatule à chocolat

La spatule à chocolat est un outil polyvalent, indispensable pour racler l’excédent de chocolat sur les moules et garantir une finition propre et soignée.

Grille

Une grille est nécessaire pour éliminer l’excédent de chocolat. Placez le moule à l’envers sur une grille de refroidissement rectangulaire afin que le surplus s’écoule, ce qui facilite le travail et améliore la présentation.

Poche à douille

Une poche à douille est idéale pour garnir vos moules à chocolat avec précision, tout en facilitant le travail.

Papier cuisson

Parfait pour protéger votre plan de travail, car le chocolat, ça tache ;-)

Pinceau

Bien qu’il ne soit pas indispensable, un pinceau est très utile pour les moules détaillés. Appliquer une fine couche de chocolat tempéré permet d’éviter les bulles d’air et d’obtenir des motifs plus nets.

Etapes pour réaliser vos délicieux chocolats

1. Nettoyage des moules

Moules en polycarbonate :

Nettoyez-les à l’eau tiède avec une éponge douce. N’utilisez pas de savon, car il peut laisser un film gras ou chimique qui altérera le rendu du chocolat. Séchez-les avec de la ouate pour éliminer les dernières impuretés et traces de calcaire.

Moules en silicone :

Lavez-les à l’eau chaude savonneuse, puis séchez-les soigneusement avec un chiffon propre et sec. N’utilisez pas de ouate, car le silicone retient les fibres.

Moules en PET :

Rincez-les à l’eau tiède sans savon, puis séchez-les soigneusement avec un chiffon propre et sec. Si des résidus persistent, utilisez de la ouate pour les éliminer en douceur.

Attention : assurez-vous que vos moules soient bien secs avant de les utiliser, car toute trace d’humidité pourrait altérer l’aspect du chocolat.

2. Tempérez votre chocolat

Les températures varient selon le type de chocolat utilisé. Aidez-vous des instructions situées plus haut dans l’article. Assurez-vous de contrôler les températures avec un thermomètre tout au long du processus.

3. Remplissage des moules

- Remplissez les cavités du moule à l’aide d’une poche à douille, puis tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.

- Versez l’excédent de chocolat dans un bol. 

- Raclez le moule avec une spatule pour enlever l’excédent et obtenir des bords nets. 

4. Cristallisation du chocolat

- Placez le moule à l’envers sur une grille et laissez-le reposer pendant au moins 5 minutes.

- Raclez à nouveau le moule pour éliminer tout résidu de chocolat. 

- Placez les chocolats au congélateur pendant 5 minutes.

5. Fourrage et fermeture des chocolats

- Fourrez vos chocolats avec la garniture de votre choix.

- Refermez-les en versant une fine couche de chocolat.

- Raclez une dernière fois pour obtenir une finition nette.

6. Démoulage et dégustation

- Replacez le moule au congélateur pendant 10 minutes pour finaliser la cristallisation.

- Démoulez vos chocolats... et dégustez ! ;-)

La conservation de vos chocolats

Pour une conservation optimale, placez vos chocolats dans une boîte hermétique et opaque, à l’abri de l’humidité, dans un endroit frais. Ils pourront se conserver jusqu’à deux semaines. Vous pouvez également les stocker dans une cave ou un espace dont la température ne dépasse pas 18°C.

Si vos chocolats contiennent une garniture à base de crème ou de purée de fruits, leur durée de conservation sera réduite de quelques jours.

Attention: Une boîte non hermétique risque de laisser passer l’humidité, ce qui pourrait altérer l’aspect du chocolat et provoquer l’apparition de taches blanches.

FAQ

Pourquoi tempérer le chocolat ? 

- Permet d’obtenir un résultat brillant

- Donne une texture croquante

- Évite l’apparition des traces blanches

- Facilite le démoulage, car un chocolat bien tempéré se rétracte légèrement du moule

Comment savoir si mon chocolat est bien tempéré ? 

Déposez une petite quantité sur une feuille de papier sulfurisé et laissez figer. Si le chocolat est bien tempéré, il durcira rapidement et sera brillant.

Quelles sont les erreurs à éviter ? 

- Ne jamais ajouter d’eau au chocolat, cela provoquerait sa cristallisation et le rendrait inutilisable.

- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité peut altérer la texture et le goût.

- Ne pas faire fondre le chocolat directement dans une casserole : privilégiez un bain-marie ou plusieurs passages rapides au micro-ondes.

Mes chocolats ne se démoulent pas, qu’ai-je fait de faux ? 

Plusieurs raisons peuvent expliquer ce problème : 

- Le moule n’a pas été correctement nettoyé.

- Les températures n’ont pas été respectées.

- Le chocolat a été coulé à une température trop élevée, créant des épaisseurs inégales.

- Le chocolat n’a pas été bien réparti dans le moule. 

Pourquoi mon chocolat a-t-il blanchi ? 

- Il a été conservé dans un environnement trop humide.

- Le tempérage a été mal réalisé, entraînant l’apparition de traces blanches.

- Votre chocolat est trop vieux. 

Mon chocolat a brûlé, quelles sont les conséquences ? 

- Sa texture devient pâteuse et granuleuse.

- Son goût devient amer et brûlé.

- Le tempérage n’est plus possible.

- Son aspect est terne et peut présenter des traces blanches.

Un chocolat brûlé n’est malheureusement plus utilisable. Pour éviter cela, faites fondre votre chocolat à basse température, au micro-ondes ou au bain-marie.

Comment éviter les traces de doigts sur mes chocolats ? 

Utilisez des gants en coton pour manipuler vos chocolats et éviter ainsi toute trace de doigts.

Puis-je réutiliser du chocolat déjà tempéré ?

Oui, mais il faut le faire fondre doucement et le tempérer à nouveau avant de l’utiliser.

Puis-je congeler mes chocolats ?

Il est déconseillé de congeler vos chocolats, car cela risque d’altérer leur texture et de provoquer un blanchiment à la décongélation.

Découvrez notre vidéo en français avec toutes nos astuces pour obtenir des chocolats brillants.