Réussir ses chocolats

Publié le : 11/03/2021 12:28:43
Catégories : Trucs & astuces

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Vous souhaitez vous lancer dans la confection de chocolats et de vos propres lapins de Pâques mais ça vous paraît trop compliqué?

Vous verrez qu'avec le bon matériel et nos astuces c'est facile!


Matériel :

Chocolat de couverture :

Ce chocolat de qualité est destiné pour la confiserie et l'enrobage. Le chocolat de couverture contient généralement moins de sucre et une teneur en beurre de cacao plus élevée. 

Moule en polycarbonate : 

Le must concernant les moules à chocolats. Le polycarbonate est idéal pour le travail du chocolat et le démoulage se fera en toute simplicité.

Thermomètre :

Le thermomètre vous permettra de tempérer votre chocolat correctement.

Spatule à chocolat :

L’outil indispensable, la spatule est parfaite pour couper, écraser, racler et extraire les ingrédients du plan de travail.


Quelques astuces :

Ne rincez pas votre moule sous l’eau avant utilisation ! Nettoyez simplement le moule avec de la ouate pour enlever toutes les petites poussières et ainsi éviter les tâches sur le chocolat. 

Il faut bien respecter le tempérage sinon des tâches blanches apparaîtront sur vos chocolats et le démoulage ne se fera pas correctement.

Aidez-vous d’une poche à douille pour remplir les cavités de votre moule. 

Tapez votre moule sur votre plan de travail pour enlever les bulles d’air. 

Passez une fine couche tempéré de chocolat à l'aide d'un pinceau, si vos moules on beaucoup de détail, cela évitera les bulles d'air dans les détails. 

Grâce à la spatule, vous pouvez racler votre moule pour enlever tout le surplus de chocolat.

Placez vos chocolats 10 à 20 minutes (en fonction de la taille de vos chocolats) au congélateur avant de les démouler.

Si votre tempérage a bien été respecté, vos chocolats se démouleront tout seul (si ce n’est pas le cas, tapez un petit peu votre moule sur votre plan de travail afin que les chocolats tombent).

Vous pouvez conserver vos chocolats dans une boîte hermétique au frais pendant deux semaines, ou dans une cave ou un endroit à max 18°C. 
Si vous conservez vos chocolats au frais dans une boîte non hermétique, vos chocolats prendront l'humidité et changeront de couleur. 

Le chocolat déteste l'humidité. 

Tempérage du chocolat :

Chocolat blanc et dulcey : 

Tempérez les 2/3 du chocolat à 42°, puis ajoutez le reste de chocolat non fondu, laissez redescendre à 31°-32°.

Chocolat au lait et noir :

Tempérez les 2/3 du chocolat à 45°, puis ajoutez le reste de chocolat non fondu, laissez redescendre à 29°-32°.

Attention de ne pas dépasser les 50°, sinon votre chocolat sera brûlé.

Découvrez notre vidéo qui explique chaque étape du tempérage.

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