Glaçage miroir

Le glaçage miroir est un glaçage brillant et gélifié que l’on coule sur un entremets surgelé : au contact du froid, il fige aussitôt et forme la surface lisse et réfléchissante typique des entremets, gâteaux mousse et bûches de pâtisserie. Dans cette catégorie, vous trouvez des glaçages miroirs prêts à l’emploi, tous les ingrédients pour la version maison, ainsi que des colorants, des sprays velours et la grille de glaçage adaptée.

Glaçage miroir prêt à l’emploi ou fait maison ?

Les glaçages miroirs prêts à l’emploi sont la solution sûre lorsque le temps presse ou pour un premier essai : réchauffez-les selon l’emballage, lissez-les sans incorporer d’air, puis coulez. Nous les proposons notamment en or, rouge, violet, rouge irisé, au goût chocolat et en version neutre, à colorer vous-même avec des colorants en gel.

Pour un glaçage miroir maison, il faut peu d’ingrédients : sucre, eau et sirop de glucose sont cuits en sirop (à 103 °C dans notre recette), versés sur du chocolat blanc, puis mixés avec de la gélatine hydratée et du lait concentré sucré. La gélatine en poudre donne une texture plus homogène que la gélatine en feuilles ; tenez compte de son indice Bloom, dont dépend la quantité. Le lait concentré non sucré ne convient pas, il est trop liquide.

Température et préparation

• Surgeler l’entremets : il doit être congelé à cœur, idéalement toute une nuit. Seule une surface très froide permet au glaçage de figer immédiatement en une couche fine et régulière.
• Température de glaçage : selon la recette, on glace entre 30 et 35 °C environ ; notre recette travaille entre 29 et 32 °C. Trop chaud, le glaçage coule et reste trop fin ; trop froid, il devient épais et irrégulier.
• Éviter les bulles : mixez avec le mixeur plongeant incliné, la tête bien immergée dans un récipient haut, sans le déplacer de haut en bas.
• Couler d’un seul geste : versez du centre vers l’extérieur en une fois, laissez égoutter l’excédent et lissez le bord avec une spatule.

Ustensiles et couleurs

Un thermomètre, un mixeur plongeant et une grille avec bac de récupération sont indispensables, comme notre set de glaçage avec grille et récipient : l’excédent se récupère, se réchauffe et se réutilise. Pour colorer, les colorants en gel Funcakes et Progel ne diluent pas le glaçage. Pour les effets, vous trouvez des poudres décoratives et des paillettes en pulvérisateur ainsi que des sprays métallisés. Pour un fini mat et velouté, le spray velours Silikomart ou Funcakes se pulvérise sur l’entremets surgelé, non glacé.

Questions fréquentes sur le glaçage miroir

Combien de temps se conserve un glaçage miroir maison ?

Filmé au contact, il se garde environ une semaine au réfrigérateur et peut aussi être congelé. Avant usage, réchauffez-le doucement, mixez-le brièvement et ramenez-le à la température de glaçage.

Pourquoi le glaçage ne tient-il pas sur l’entremets ?

Le plus souvent, l’entremets n’est pas assez congelé ou le glaçage est trop chaud. Du givre ou de la condensation en surface empêche aussi l’adhérence : sortez l’entremets du congélateur juste avant de le glacer.

Puis-je utiliser de la gélatine en feuilles ?

Oui, mais le glaçage devient un peu plus gélatineux. Pour notre recette, comptez environ 6 feuilles à la place de 10 g de gélatine en poudre.

Pour aller plus loin : Recette du glaçage miroir pas à pas · Colorants alimentaires · Chocolat de couverture · Ustensiles à entremets