Préparations & stabilisants pour glace

Les préparations et stabilisants pour glace sont la base d'une glace maison crémeuse et facile à servir. Préparation prête à l'emploi ou recette composée pas à pas : vous trouverez ici les ingrédients qui déterminent la texture, la fonte et le goût de vos glaces.

Préparations prêtes à l'emploi pour glace et sorbet

Nos préparations pour glace ne demandent généralement que du lait, de la crème ou de l'eau et une sorbetière :

• Préparation pour crème glacée chocolat (145 g) et vanille (115 g)
• Mix pour glace maison (250 g), base neutre pour vos propres parfums
• Sorbet Mix (300 g) pour des sorbets fruités à base de purée ou de jus

Pour composer votre base, choisissez aussi du lait entier en poudre et du jaune d'œuf en poudre, qui augmentent l'extrait sec.

Stabilisants et sucres : à quoi servent-ils ?

Les stabilisants pour glace comme notre liant pour glace et sorbet (40, 125 ou 500 g), la farine de caroube ou la gomme xanthane fixent l'eau libre. Il se forme ainsi moins de gros cristaux de glace lors de la congélation, et la glace reste fine et crémeuse plus longtemps. Ils s'utilisent en très petites quantités : respectez le dosage indiqué sur l'emballage ou dans votre recette.

Le sucre compte aussi. Le dextrose, le sucre inverti et le glucose abaissent le point de congélation différemment du sucre cristallisé : la glace reste plus tendre et se sert plus facilement à la sortie du congélateur. Le sirop de glucose, le glucose en poudre et le glucose déshydraté apportent du corps, tandis que le sorbitol est souvent utilisé dans les recettes à teneur réduite en sucre. D'autres sucres vous attendent dans Sirop de glucose, dextrose & sucre inverti.

Questions fréquentes sur les préparations et stabilisants

Un stabilisant est-il indispensable ?

Non, mais il améliore nettement la texture des glaces préparées à l'avance.

Pourquoi ma glace devient-elle très dure ?

Il manque souvent de l'extrait sec ou des sucres comme le dextrose ou le sucre inverti, qui gardent la glace plus souple.

Puis-je remplacer entièrement le sucre cristallisé ?

On n'en remplace généralement qu'une partie, car le pouvoir sucrant et le point de congélation varient selon le sucre.

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