Sirop de glucose, dextrose & sucre inverti

On ne les voit pas dans le dessert fini, et pourtant le sirop de glucose, le dextrose et le sucre inverti comptent parmi les meilleurs alliés du pâtissier. Ils empêchent le sucre de cristalliser, gardent ganaches et fourrages souples et rendent les glaces onctueuses. Vous trouverez ici du sirop de glucose, du tube pratique de 200 g au conditionnement de 1 kg, du glucose déshydraté, du dextrose, du sucre inverti, du sorbitol en poudre et liquide ainsi que du fructose cristallisé.

À quoi servent glucose, dextrose et sucre inverti ?

• Glaçage miroir et caramel : le sirop de glucose apporte de la brillance et évite que caramel, fondant ou sirop de sucre ne deviennent granuleux.
• Ganaches et intérieurs de pralinés : glucose et sucre inverti affinent la texture, retiennent l'eau et abaissent l'activité de l'eau, pour une meilleure conservation.
• Glaces et sorbets : dextrose et glucose déshydraté limitent les gros cristaux de glace, donnent du corps et rendent la glace plus facile à servir à la sortie du congélateur.
• Pâtisseries moelleuses : sucre inverti et sorbitol retiennent l'humidité et empêchent pain d'épices, massepain ou biscuits de sécher trop vite.

Pouvoir sucrant et dosage

Ces sucres ne sucrent pas tous autant. Le sirop de glucose est nettement plus doux que le sucre blanc, le dextrose atteint environ 70 % de son pouvoir sucrant et le sorbitol environ 60 %. Le sucre inverti sucre un peu plus que le saccharose, le fructose cristallisé encore bien davantage. En pratique, on remplace généralement 10 à 30 % du sucre ; au-delà, texture, coloration et goût changent nettement.

Questions fréquentes sur le sirop de glucose, le dextrose & le sucre inverti

Sirop de glucose et sucre inverti, est-ce la même chose ?

Non. Le sirop de glucose est fabriqué à partir d'amidon, le sucre inverti en scindant le saccharose en glucose et fructose. Tous deux freinent la cristallisation, mais le sucre inverti est plus sucrant et retient davantage l'humidité.

Puis-je utiliser du glucose déshydraté à la place du sirop ?

Oui. Le glucose déshydraté ne contient presque pas d'eau et convient particulièrement aux glaces et sorbets. Le sirop contenant environ 20 % d'eau, adaptez la quantité en conséquence.

Quand utiliser le dextrose ?

Surtout dans les glaces, sorbets et fourrages fruités : le dextrose abaisse davantage le point de congélation que le sucre blanc, tout en sucrant moins.

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