Glace-Mischungen & Bindemittel

Glace-Mischungen und Bindemittel sind die Grundlage für cremige, gut portionierbare Glace aus der eigenen Küche. Ob Sie mit einem fertigen Mix rasch eine Schokoladen- oder Vanilleglace zubereiten oder Ihre Rezepte Schritt für Schritt selbst aufbauen möchten: In dieser Kategorie finden Sie die Zutaten, die über Konsistenz, Schmelzverhalten und Geschmack von selbstgemachtem Eis entscheiden.

Fertige Mischungen für Glace und Sorbet

Für einen einfachen Einstieg eignen sich unsere Glace-Mischungen. Sie brauchen meist nur noch Milch, Rahm oder Wasser und eine Glacemaschine:

• Eiscremepulvermix Schokolade (145 g) und Vanille (115 g)
• Mix für hausgemachtes Eis (250 g) als neutrale Basis für eigene Sorten
• Sorbet Mix (300 g) für fruchtige Sorbets mit Pürees oder Saft

Wer seine Basis selbst zusammenstellt, findet hier ausserdem Vollmilchpulver und Eigelbpulver für mehr Trockenmasse und eine vollmundige Textur.

Bindemittel und Zucker: Wozu dienen sie?

Bindemittel für Glace wie unser Bindemittel für Glace und Sorbet (40, 125 oder 500 g), Johannisbrotkernmehl oder Xanthan binden freies Wasser. So bilden sich beim Gefrieren weniger grobe Eiskristalle, und die Glace bleibt länger fein und cremig. Sie werden nur in kleinen Mengen eingesetzt; halten Sie sich an die Dosierempfehlung auf der Packung oder in Ihrem Rezept.

Auch die Zuckerart spielt eine grosse Rolle. Dextrose, Invertzucker und Glukose senken den Gefrierpunkt anders als Kristallzucker: Die Glace wird weicher und lässt sich direkt aus dem Tiefkühler besser portionieren. Glukosesirup, Glukosepulver und dehydrierte Glukose verbessern zudem Körper und Bindung, Sorbit wird häufig in zuckerreduzierten Rezepten verwendet. Weitere Zuckerarten finden Sie unter Glukosesirup, Dextrose & Invertzucker.

Häufige Fragen zu Glace-Mischungen & Bindemitteln

Brauche ich zwingend ein Bindemittel?

Nein, aber es verbessert die Textur deutlich, besonders wenn Sie Glace auf Vorrat herstellen und länger lagern.

Warum wird meine Glace steinhart?

Oft fehlt es an Trockenmasse oder an Zuckerarten wie Dextrose oder Invertzucker, die das Speiseeis weicher halten.

Kann ich Kristallzucker ganz ersetzen?

Meist ersetzt man nur einen Teil, da die Süsskraft und der Gefrierpunkt je nach Zuckerart unterschiedlich sind.

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