Nusspasten, Praliné & Nougat

Nusspasten, Praliné und Nougat gehören zu den Grundzutaten jeder Confiserie: Sie geben Pralinen, Torten, Glace und Gebäck ihren typischen, tiefen Nussgeschmack. In dieser Kategorie finden Sie verwendungsfertige Massen aus Haselnüssen, Mandeln und Pistazien – von der reinen Pistazienpaste über Haselnuss-Praliné und schnittfeste Gianduja bis zu Nougat-Nibs aus Montélimar und geröstetem Krokant. So sparen Sie sich das Rösten, Karamellisieren und lange Mixen und erhalten trotzdem eine feine, gleichmässige Textur.

Nusspaste, Praliné, Gianduja, Nougat: die Unterschiede

• Reine Nusspaste: fein gemahlene Nüsse ohne Zuckerzusatz, typischerweise 100 % Nuss – etwa unsere grüne Pistazienpaste.
• Praliné: Geröstete Nüsse werden mit Zucker karamellisiert und anschliessend fein vermahlen. Der Nussanteil liegt meist um 50 %, das Aroma ist röstig und leicht karamellig. Dazu gehören Haselnuss-Praliné, Pistazien-Pralinenmasse und die Praliné-Paste Mandel/Haselnuss.
• Gianduja: Nusspaste, die mit Schokolade verbunden ist. Dadurch zieht sie beim Abkühlen an und lässt sich schneiden – ideal für Schnittpralinen. Wir führen Haselnuss- und Mandel-Gianduja sowie eine helle Haselnuss-Mandel-Gianduja im 1-kg-Block.
• Nusscremes: streichfähige Cremes mit rund 45 % Nussanteil, zum Beispiel Haselnusscreme, helle Haselnusscreme oder Pistaziencreme. Sie eignen sich als Füllung, Topping oder Aufstrich.
• Nougat: In der Schweiz ist damit meist Nuss-Nougat gemeint, eine weiche Masse aus Nüssen, Zucker und Schokolade wie unsere Pralinen-Creme Nougat. Der französische Nougat de Montélimar ist dagegen ein weisser Nougat mit Honig und Mandeln – bei uns als Nougat-Nibs zum Dekorieren und Einarbeiten.
• Krokant: gehackte Mandeln oder Haselnüsse, mit Zucker karamellisiert und geröstet. Er bleibt körnig und bringt Biss.

So verwenden Sie Nusspasten und Praliné

Ein Klassiker ist der Paris-Brest: Unter eine Mousseline- oder Buttercreme gerührt, sorgt Praliné für das typische Haselnussaroma. In Ganache für Pralinen und Macarons ersetzen Sie einen Teil der Schokolade durch Praliné oder Gianduja – für gefüllte Hohlkörper darf die Ganache weicher sein, für Schnittpralinen im Rahmen braucht es eine festere Masse. Reine Pistazienpaste aromatisiert und färbt Glace, Mousse, Crème pâtissière und Biskuit.

Fertige Füllungen wie Mandel-, Haselnuss- oder Pistazienfüllung sowie die Milch-Haselnussfüllung mit Waffelcrunch sind direkt einsatzbereit, etwa für Croissants, Tartes oder Cookies. Krokant, Nougat-Nibs und karamellisierte Haselnüsse streuen Sie auf Torten, mischen sie unter Glace oder verwenden sie als knusprige Schicht in Entremets.

Als Faustregel: Reine Nusspasten sind sehr intensiv und werden sparsam dosiert, Praliné und Nusscremes grosszügiger. Beachten Sie die Angaben auf der Verpackung.

Lagerung und Ölabsetzung

Nusspasten und Praliné enthalten viel natürliches Nussöl. Mit der Zeit setzt sich dieses Öl an der Oberfläche ab – ein natürlicher Vorgang und kein Qualitätsmangel. Rühren Sie die Masse vor Gebrauch gründlich auf, bis sie wieder homogen ist; bei festeren Pasten hilft leichtes Anwärmen. Verschliessen Sie angebrochene Gebinde gut und lagern Sie sie kühl, trocken und lichtgeschützt. Krokant gehört in eine luftdichte Dose.

Häufige Fragen zu Nusspasten, Praliné & Nougat

Was ist der Unterschied zwischen Praliné und Gianduja?

Praliné besteht aus karamellisierten, fein gemahlenen Nüssen und Zucker und bleibt cremig. Gianduja enthält zusätzlich Schokolade und wird dadurch fest und schnittfest.

Warum steht Öl auf meiner Nusspaste?

Das natürliche Nussöl trennt sich bei längerer Lagerung ab. Gut aufrühren, dann ist die Paste wieder einsatzbereit.

Kann ich Praliné selbst herstellen?

Ja: Nüsse rösten, mit Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und in einem leistungsstarken Mixer glatt mahlen. Fertiges Praliné spart Zeit und ist gleichbleibend fein.

Passend dazu finden Sie bei uns Kuvertüre für Ganache und Gianduja, Pralinenrahmen & Pralinenschneider für Schnittpralinen, Hohlkörper für Pralinen sowie weitere fertige Gebäckfüllungen.