Apple Speculoos Bûche
Caramel mousse, caramelised apples and speculoos brittle under a golden mirror glaze
Hello fellow foodies,
Christmas is coming sooner than you think, and we know many of you would like to try your festive dessert in advance. That is why we are sharing our apple speculoos bûche, and it tastes exactly as it looks: like winter, cinnamon and caramel!
At its heart is a filling of caramelised apples, surrounded by an airy caramel mousse with mascarpone, and at the bottom sits a speculoos sponge on a crisp speculoos brittle. Everything is poured into the elegant "Corallo" bûche mould from Silikomart, and finally the bûche receives a glossy coat of golden mirror icing.
For the mousse you will need a jar of caramel beurre salé. You will find the recipe here: Caramel beurre salé. The bûche serves 8 to 10 people, and you can comfortably spread it over two days.
The recipe in video
0:21 min
Ingredients
Salted butter caramel
Caramelised apple filling
Mirror glaze
Step by step
Salted butter caramel
Prepare the caramel
For the mousse you need 180 g Karamell beurre salé, about one jar. Cook it following our recipe for Salted butter caramel. Don't worry: everything is explained step by step with pictures there. It's best to make it the day before, so it has cooled nicely when you need it.
Filling of caramelised apples
Soak the gelatine and dice the apples
Soak 2 sheets of Gelatine in cold water. Peel 300 g apples (about 3 pieces) and cut them into small cubes of about 1 cm. We like to use Gala apples: nicely sweet yet slightly tart.
RUF gelatine sheets, 12 pieces
Cook the apples in butter
Put the apple cubes with 42 g butter in a pan and heat over medium heat. Let the apples cook in the butter for 5 minutes until they slowly soften.
Caramelise with sugar and glucose syrup
Add 30 g sugar and 30 g Glucose syrup and let everything cook for another 5 minutes. The apples become glassy and soft. Be careful, though, that they don't turn into a purée: we want caramelised apple pieces!
Glucose syrup, 300 g
Stir in the gelatine
Squeeze the Gelatine sheets well, add them to the apples and stir everything thoroughly so that the gelatine spreads evenly and dissolves completely.
Fill the insert mould
For the filling we use the Multi-Einsatzform from Silikomart. The great thing about it: it has two sizes in one mould, perfect for the «Corallo» and «Meringa» shapes. Fill the apples together with their juice into the wider side, gently press them down with the dough scraper and tap the mould once or twice on the work surface so that everything spreads evenly.
Then put it in the freezer for at least 3 hours. Longer is of course fine too.
Multi-use mould for Christmas bûche
Speculoos brittle
Mix the brittle dough
Add 35 g Speculoos crumbs and 53 g butter into a blender and mix everything well until a dough forms. Then add the remaining 100 g of Spekulatiusbrösel and mix for just another 2 to 3 seconds. This gives you a nice, crumbly shortcrust pastry.
Speculoos crumbs 150 g
Prepare the baking frame
Preheat the oven to 180 °C fan. Place a Silicone mat on a perforated baking tray, set the adjustable Baking frame on top and insert the centre bar. This creates a rectangle of about 10 × 27 cm.
Adjustable baking frame made of stainless steel
Silicone mat, 40 x 30 cm
Perforated aluminium sheet 40 x 30 cm
Press the brittle into the frame
Put the dough into one half of the frame and press it firmly and evenly with a fork. Set everything aside while you prepare the sponge.
Speculoos sponge
Mix the sprinkles
Put 32 g Speculoos crumbs, 40 g butter and 40 g sugar into the blender and mix everything into a kind of Sprinkles.
Speculoos crumbs 150 g
Swiss white flour, 1 kg
Add the flour and egg
Add 40 g flour and mix again for a few seconds. Then add 1 egg and keep mixing for about 1 minute until the dough is nice and smooth and homogeneous.
Spread over the brittle and bake
Pour the sponge batter over the Spekulatius brittle and smooth it out with a Spreading palette. Bake the sponge for about 15 minutes in the preheated oven at 180 °C fan. The edges may turn slightly brown.
Release and cut to size
Run a knife along the frame directly after baking so the sponge does not break when you remove it from the mould. Once it is lukewarm, take the frame away.
Cut a Stencil of 24.6 × 5.4 cm out of paper, place it on the sponge and trim the sponge to this size. Then let it cool completely.
Caramel mousse
Dissolve the gelatine in hot cream
Make the mousse only once the apple insert is properly frozen through. Soak 3 gelatine leaves in cold water for 5 minutes. Bring 50 g double cream to the boil in a saucepan, remove it from the heat and whisk in the squeezed-out gelatine until it has completely dissolved.
RUF gelatine leaves, 12 pieces
Mix with the caramel
Put 180 g caramel beurre salé into a bowl, pour the cream-gelatine mixture over it and stir everything together until you have a smooth, liquid mass. Let it stand for a few minutes, but not too long: it must still be liquid when you fold it in.
Whip the cream and mascarpone
In another bowl, whip 400 g double cream with 225 g mascarpone at medium speed. Why medium speed? It creates many small air bubbles, so the mousse won't collapse as quickly later. Whip only briefly: as soon as a small peak forms, stop the machine.
Fold in the caramel
Add the caramel mass to the cream and mascarpone mixture in three portions and fold it in gently so nothing collapses. Since the cream is not whipped stiff, you can happily work with the whisk.
Assembly
Fill the mould with mousse
For this Bûche we use the «Corallo» silicone mold with 1.4 litres, chic and elegant! Fill the entire caramel mousse into the mold and tap it on the work surface so the mousse runs into all the grooves. Finally, spread it evenly along the walls with an angled spreading palette so no holes appear when you unmold it.
Silicone mold "Corallo"
Insert the apple insert
Remove the frozen apple insert from its mold and place it, round side down, into the mousse. Press it in firmly so there is still room for the sponge later. The mousse will rise up the sides, which is perfectly normal.
Place the sponge on top and freeze
Cover the insert with mousse, so the sponge will adhere much better later. Place the sponge on top with the brittle facing up and press it lightly so it holds well and does not stick out above the mold. Smooth the remaining mousse and put the mold in the freezer for at least 6 hours.
Very important: the Bûche must be properly frozen through, otherwise unmolding will be a disaster!
Mirror glaze
Let the gelatine soften
For the mirror glaze, a thermometer is a must! And for a smooth, less rubbery texture, we recommend Gelatine powder instead of sheets. We prefer Fish gelatine, which makes the glaze turn out great.
Pour 50 g cold water into a bowl, weigh 10 g Gelatine powder with the measuring spoon scale, stir it in and let it bloom for about 10 minutes.
Fish gelatine powder 200 Blooms
Digital measuring spoon scale
Prepare the chocolate and colour
Put 150 g white chocolate into a bowl and add a few drops of Gel color and a pinch of Glitter. We used the Gel colour «Ocker-Caramel» and the Glitter «Golden Ginger» for a bit of bling! You can of course use another color, but please only gel or powder colors.
Glucose syrup - 300g
White couverture drops 500 g
Progel gel colours: Ocker-Caramel
Glitter "Golden Ginger"
Boil the sugar syrup
Put 150 g sugar, 150 g Glucose syrup and 75 g water into a pot, stir briefly with the Dough scraper and heat the mixture to 103 °C. As soon as the temperature is reached, remove the pot from the stove immediately.
Stir the icing together
Place the bloomed Gelatine on the chocolate and pour the hot sugar syrup over it. Let the chocolate melt for a few seconds, then stir with the Spatula: a beautiful golden color develops. Finally, stir in 100 g sweetened condensed milk. Make sure to use sweetened condensed milk, as unsweetened is too runny.
Mix the icing
Pour the icing into a tall Measuring cup and mix it for 1 to 2 minutes with the immersion blender. To avoid air bubbles, use an open or semi-open mixing head and do not move the immersion blender up and down while mixing. Closed mixers draw in a lot of air into the icing.
Let cool
Cover the icing directly on the surface with cling film and let it cool to 30 to 32 °C at room temperature, please do not put it in the fridge! Then mix it once more for 20 to 30 seconds to make it nice and smooth. You can use it at 29 to a maximum of 32 °C.
Glaze
Unmould the bûche
A mirror glaze always goes onto a smooth, frozen surface, otherwise it won't adhere. Place a cake rack over a catch tray, take the bûche out of the freezer, release it from the mould and set it on the rack.
Glaze
Pour the icing over the bûche and make sure it covers the entire surface. Feel free to go over the same spot several times. It's easiest with two people: one person pours, the other points out where something is still missing. But it works on your own too!
Then it's time for patience: leave the bûche on the rack for at least 3 minutes so the icing can drip off. You can store the leftover icing in the catch tray in the fridge and reuse it within 7 days: warm it in a water bath and whisk again before use.
Transfer and thaw
Slide a large angled spatula under the bûche and very carefully transfer it onto a platter. Work slowly and with a light touch so it doesn't tip! Let the bûche thaw in the fridge for at least 6 to 8 hours before serving. Your apple Spekulatius bûche is ready!
Apple Speculaas Bûche
Ingredients
Caramel beurre salé
Caramelised apple filling
Speculaas brittle
Speculaas sponge
Caramel mousse
Mirror glaze
Preparation
- Caramel: Cook 1 jar of Caramel beurre salé following the recipe (180 g for the mousse).
- Apple filling: Soak the gelatine, cook 300 g apple cubes in butter for 5 min., add sugar and glucose syrup, continue for 5 min., stir in the gelatine, pour into the filling mould, freeze for at least 3 hrs.
- Brittle: Blend the speculaas crumbs and butter, press firmly onto the silicone mat within the baking frame (10 × 27 cm).
- Sponge: Blend crumbs, butter and sugar into sprinkles, add flour and egg, spread over the brittle, bake for 15 min. at 180 °C convection, cut to 24.6 × 5.4 cm.
- Mousse: Dissolve the gelatine in 50 g hot cream, mix with 180 g caramel, lightly whip 400 g cream with the mascarpone, fold in the caramel in 3 portions.
- Assembly: Mousse into the Corallo mould, filling with the rounded side down, mousse, sponge with brittle facing up, freeze for at least 6 hrs.
- Glaze: Let the gelatine powder bloom, heat syrup to 103 °C, pour over chocolate and gelatine, add condensed milk, blend, pour over the frozen bûche at 29 to 32 °C, thaw in the refrigerator for 6 to 8 hrs.
Nutritional values per 100 g
Storage & shelf life
Everything for this recipe
Recommended by our bakery team: exactly the sizes this recipe was tested with.
Ingredients
RUF gelatine sheets, 12 pieces
Glucose syrup 300g
Speculaas crumbs 150 g
Swiss white flour, 1 kg
Fish gelatine powder 200 Blooms
White couverture drops 500 g
Progel gel colours: Ochre caramel
Glitter powder "Golden Ginger"
Accessories
Silicone mold "Corallo"
Multi-use mold for Christmas bûche
Adjustable stainless steel baking frame
Silicone mat - 40 x 30 cm
Perforated aluminium sheet 40 x 30 cm
Digital measuring spoon scale
Delivery in 1 to 2 working days · Free shipping from CHF 100
To make sure it succeeds
On the first day, make the apple filling, the caramel and the sponge; on the second day, the mousse, the assembly and the icing. That way everything stays relaxed, and each element has enough time to cool or freeze.
A mirror icing only adheres to a smooth, frozen surface. So glaze the bûche straight from the freezer and measure the temperature of the icing precisely: at 29 to 32 °C it flows perfectly.
You'll find everything about moulds, fillings and icings in our Christmas bûche tips & tricks.
Frequently asked questions
No, once it has a mirror icing the bûche must not go back into the freezer, otherwise the icing will form bubbles. You can, however, prepare the icing itself and freeze it: on the day, warm it in a water bath, blend it and pour it over the frozen bûche.
We advise against it. The mascarpone gives the mousse structure, so the caramel can be folded in well. With whipped cream alone, the mousse tends to collapse slightly.
Yes, but pay attention to the volume: the «Corallo» mould holds 1400 ml, the filling 400 ml. Depending on the capacity of your mould, simply adjust the quantities accordingly.
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Comments
Question de Denise
By: Denise C. On 2024-12-22Bonjour, après avoir lu un peu tout les conseils, j'aimerais être sûr de bien comprendre. Il n'est pas possible de congeler la bûche un fois le glaçage miroir appliqué?
Si non, je peux préparer le glaçage miroir et le conserver au congélateur et le ramollir au bain-marie et passer au bamix et l'appliquer sur la bûche congeler min. 8h avant la dégustation? Merci beaucoup pour votre retour
Replied by: Karin On 2024-12-23
Question de Géraldine
By: Géraldine V. On 2024-01-29Bonjour j’ai un petit souci avec la mousse au caramel, mon caramel a bien pris avec la gélatine avant que je le mélange à la /creme/mascarpone. Je pense que j’ai attendu trop longtemps avant de les mélanger ensemble, mais est-ce normal que ce mélange finisse carrément en chantilly à la fin?
En vous remerciant d’avance
Replied by: Karin On 2024-01-29
Question de Marine
By: Marine L. On 2023-12-27Bonjour,
Merci pour la recette qui a l’air top !
Pour la mousse caramel, peut-on enlever le mascarpone et faire que à la crème chantilly ? Si oui, combien dois-je remplacer de mascarpone en crème ?
Belles fêtes à vous !
Replied by: Karin On 2023-12-27
Question de Chantal
By: Chantal G. On 2023-12-16Bonjour, je suis une débutante donc j'aimerais savoir dans cette recette ce que je peux faire en avance et mettre au congélateur pour ne pas être trop submerger merciiiii
Replied by: Chantal G. On 2023-12-16
Replied by: Laura On 2023-12-18
Question de Audrey
By: Audrey D. On 2023-12-08Bonjour, je vais tenter cette recette pour les fêtes ?
Pouvez-vous me donner les quantités que vous mettez pour le colorant et les paillettes svp ?
Merci beaucoup
Replied by: Laura On 2023-12-11
Question de Cindy
By: Cindy H. On 2023-11-22Bonjour, merci pour cette délicieuse recette que je pense effectuer entremet n'ayant pas moule à buche. Pouvez-vous me dire par quoi je pourrais remplacer le glaçage miroir qui me stress un peu ?
Replied by: Karin On 2023-11-22
Replied by: Cindy H. On 2023-11-22
Question de Lucile
By: Lucile B. On 2023-11-22Bonjour!
Cette recette me tente bien pour les fêtes cette année…!
Mais quelle type de pommes utilisez-vous? Car je me suis souvent faite avoir avec des pommes qui n’avaient pas assez de goût. Merci beaucoup!
Replied by: Karin On 2023-11-22
Question de Sandra
By: Sandra D. On 2023-11-22Bonjour, je souhaite faire ce dessert mais je n'ai pas les brisures de spéculos, rupture de stock.
Est ce que je peux utiliser des biscuits spéculos et les émietter moi même ?
Merci
Belle journée ☀️
Replied by: Karin On 2023-11-22
Replied by: Sandra D. On 2023-11-22
Question de Tanya
By: Tanya S. On 2022-12-16Bonjour Karine, je suis dans les starting-blocks pour cette buche cette année. Par contre j'aurais besoin d'un coups de main pour l'organisation dans la préparation. Je la fait pour le 25 décembre à 12h00. Es que je vais faire mon insert le 21 décembre, ensuite le 23 mon biscuit et la crème pour faire le montage le 23 et la décoré le 24 dans l'après-midi. Mais peut elle rester du 24 après-midi jusqu'au 25 au moment de dégustation ? J'ai soucis qu'en la décorant le 25 le matin tôt elle est pas vraiment entre 6h00 et 8h00 décongélation au frigo. Pouvez vous m'aiguiller ? Es que mon organisation est juste ?
Replied by: Tanya S. On 2022-12-16
Replied by: Karin On 2022-12-17
Replied by: Karin On 2022-12-17
Question de Anna-Lucia
By: Anna-Lucia P. On 2022-12-06Bonjour, merci infiniment pour cette recette que j’ai envie de tester de suite! Est-ce possible de la préparer trois semaines à l’avance? Merci d’avance pour votre réponse!
Replied by: Karin On 2022-12-07
Question de Julia
By: Julia E. On 2022-11-27Bonjour ! :)
J’aurai une ou deux questions :
1) si je veux la servir le 23 au soir, est ce que la journée entière du 22 pour la préparation et la congélation + 23 midi pour le démoulage et glaçage c’est faisable ?
2) pour le glaçage miroir, à peu près quel quantité de colorant en gel utilisez vous ?
3) toujours pour le glaçage miroir, je n’ai pas de mixeur ouvert ou semi ouvert (j’ai le mixeur plongeant silvercrest acheté chez Aldi) qu’elle(s) alternative(s) j’ai pour le réaliser ?
Merci beaucoup :D
Replied by: Laura On 2022-11-28
Question de Cristina
By: Cristina S. On 2022-11-25Bonjour, tout d abord merci bcp pour vos super recettes. J aimerais réaliser cette recette mais dans le moule sapin vous pouvez me dire pour combien de personne il est prévu ce moule s il vous plaît ? Est ce que ce genre de dessert irait après une raclette où c est trop lourd ? Merci d avance pour votre réponse
Replied by: Laura On 2022-11-25
Réponse à Merci
By: Karin On 2021-12-16pour votre message. Pour bien il faudrait vous diviser le travail sur 3 jours mais cela dépend de votre temps. Etant donné qu'il faut bien 6h pour que votre bûche décongèle. Du coup je vous conseille de faire l'insert le 21 puis le biscuit et la mousse le 22, assemblée le tout puis la mettre au congèle pour que le 23 vous puissiez faire votre glaçage miroir et démouler votre bûche. De cette manière votre bûche pourra rester au frigo jusqu'au 24 au soir. Cela dépend de votre temps pour chaque jour car l'insert doit rester minimum 3h au congèle. Vous pouvez très bien commencer votre bûche le 22 au matin avec l'insert et poursuivre avec la mousse et le biscuit pour réduire le temps de pâtisserie à 2jours. :-)
Belle fin de journée et bonne pâtisserie
Question de Jessica
By: Jessica C. On 2021-12-16Bonjour
Votre recette m'a donné l'envie de la tester mais j'aimerais un conseil. J'aimerais la faire pour le 24 au soir mais durant la journée je travaille. Vous répartiriez comment la recette si je veux faire une partie de le 22 et l'autre le 23? Merci d'avance pour votre réponse
Replied by: Jessica C. On 2021-12-17
Replied by: Jessica C. On 2021-12-17
Question de Veronique
By: Veronique E. On 2021-12-14Bonsoir,
Merci de nous partager vos fabuleuses recettes. Etant novice en pâtisserie, vos explications sont rassurantes :)
J'aurais aimé savoir s'il est possible de réaliser cette recette dans un moule 20cm avec insert 16 cm? Auquel cas, de combien faudrait-il augmenter les quantités selon vous ?
Merci de votre réponse et belle soirée.
Replied by: Laura On 2021-12-15
Replied by: Veronique E. On 2021-12-15
Question de Sandie
By: Sandie R. On 2021-12-13Bonjour, pourriez-vous m'expliquer la meilleure façon de la décongeler? Combien de temps en avance et ou la stocker (frigo ?) le temps de la déguster. Un grand merci d'avance.
Replied by: Laura On 2021-12-13
Replied by: Sandie R. On 2021-12-14
Question de Mélanie
By: Mélanie C. On 2021-12-05Bonjour,
J aimerais savoir s il est possible de remplacer la gélatine par de l Agar-Agar ? Merci pour votre réponse et bonne fin de journée
Replied by: Laura On 2021-12-06
Question de Josette
By: Josette T. On 2021-12-05Bonjour,
Après avoir mis le glaçage, combien de temps faut il attendre avant de pouvoir la servir?
Replied by: Josette T. On 2021-12-05
Replied by: Laura On 2021-12-06
Question de Marine
By: Marine V. On 2021-12-02Bonjour, est-ce possible de remplacer le glucose par du sirop de mais ? :-)
Merci d'avance et belle soirée
Replied by: Laura On 2021-12-03
Question de Christelle
By: Christelle R. On 2021-12-02Bonjour,
J'aimerais réaliser cette bûche mais je voulais savoir si c'était possible de remplacement le glaçage par du spray velours ?
Merci d'avance et belle journée. Christelle
Replied by: Karin On 2021-12-02
Question de Barbara
By: Barbara A. On 2021-11-30Bonjour j'aimerais réaliser cette bûche je viens de commander ce moule mais par contre le moule à insert multiple est en rupture. Par contre j'ai l'autre moule à insert classique blanc est ce que je peux utiliser celui là ? Et j'aimerais aussi réaliser les bûches choco orange épices et choco caramel. Je n'ai pas les moules utilisés pour les recettes ni donc l'insert multiple. Puis je utiliser le moule classique blanc et son insert classique qui va avec ? Ou le moule Corallo et l'insert classique ? Merci de votre réponse et belle journée.
Barbara ;0)
Replied by: Karin On 2021-12-02
Question de Laetitia
By: Laetitia L. On 2021-10-08Un pur délice !!
En plus recette facile à réaliser et super bien expliquée.
Merci
Replied by: Karin On 2021-10-11
Question de Geneviève
By: Geneviève F. On 2021-06-21Bonjour,
Je souhaite gagner du temps en préparant mon entremet à l'avance. Combien de temps puis-je le laisser au congélateur ? Avant glaçage bien sûr et dans le moule. D'une manière générale, y a-t-il une règle qui s'applique ? Il s'agit de le faire une semaine à l'avance, pas plusieurs mois. Merci à vous.
Replied by: Laura On 2021-06-21
Replied by: Geneviève F. On 2021-06-21
Question de Laure
By: Laure H. On 2020-12-21Bonsoir Karin,
Déjà merci pour vos recettes tellement bien expliquées (comme si vous étiez à côté de nous ?) et tout le matériel disponible chez vous et rapidement envoyé chez nous ??
J’ai 3 questions:
-je viens de mettre ma bûche au congélateur mais j’ai l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de crème caramel qui est ressortie, vous pensez que c’est possible ou que j’aurais mal tassé la crème dans le moule corallo?
-pour mon glaçage miroire puis-je remplacer le chocolat blanc et le colorant alimentaire par simplement du chocolat dulcey?
-pour la manger le 24 au soir, je peux faire mon glaçage le 24 fin de matinée et la laisser dégeler au frigo ou faut-il le faire plus tôt?
Merci pour vos prochaines réponses.
Bonne soirée
Laure ?
Replied by: Karin On 2020-12-22
Replied by: Laure H. On 2020-12-22
Question de Sophie
By: Sophie J. On 2020-12-21Bonjour,
Je n'ai que le moule à bûche starlight avec le moule des mini-buches pour les inserts, est-ce que vous pensez que ça peut aller quand même pour cette recette? Et les proportions peuvent convenir aussi? Bonne soirée.
Replied by: Karin On 2020-12-21
Question de Meri
By: Meri R. On 2020-12-20Bonjour,
Puis-je congeler la bûche une fois terminée ?
Replied by: Karin On 2020-12-20
Replied by: Karin On 2020-12-20
Réponse
By: Karin On 2019-12-23Vous pouvez sans soucis la sortir du congélateur le matin pour le soir oui.
Par contre il vous faut la conserver au frigo dans une boîte en carton. Et ne surtout pas l’emballer dans un cellophane car celui-ci collerait à la bûche. : o)
Belles fêtes de fin d’année.
Salutations.
Karin
Réponse
By: Karin On 2019-12-17Oui sans soucis. Par contre le moule corallo fait 1.4litre contre 1.2 litre pour le starlight donc ne remplissez pas autant votre insert... Vous aurez 200gr de trop (pour toute la recette). Mis dans un petit bol pour le gouter c'est parfait. Salutations.
Réponse à Estelle
By: Karin On 2019-11-13Oui bien sûre! Vous pouvez la congeler sans glaçage miroir et emballée dans un cellophane pendant 3-4 semaines maximum. :o) Après cela je trouve que la texture change un peu. Belle journée. Karin