Apfel Spekulatius Bûche

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Die Weihnachtszeit rückt langsam näher und obwohl ich weiss, dass wir noch ein bisschen Zeit haben, weiss ich auch, dass einige von euch das Dessert gerne vor dem grossen Tag testen möchten. :o)

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Karamell-Bûche.

Ein Karamellmousse, eine Einlage aus karamellisierten Äpfeln, ein Biskuit und ein Spekulatiuskrokant. :o)

Diese Bûche reicht für 8-10 Personen, dazu benötigt man:

Caramel beurre salé 

Für dieses Rezept wird ein Caramel beurre salé benötigt.

HIER findest du das Rezept dazu, ein Glas reicht für das Rezept :o)

Einlage aus Karamellisierten Äpfeln

- 2 Blatt Gelatine

- 300g Äpfel (3 Stk.)

- 42g Butter

- 30g Zucker

- 30g Glukose

Spekulatius Krokant

- 135g Spekulatius Krokant

- 53g Butter

Spekulatius Biskuit

- 32g Spekulatius

- 40g Butter

- 40g Zucker

- 40g Mehl

- 1 Eier

Karamell Mousse

- 3 Blattgelatine

- 450g Vollrahm

- 225g Mascarpone

- 180g Caramel

Mirror Glaze

- 50g Wasser

- 10g Pulvergelatine

- 150g Weisse Couverture

- Gelfarbe Caramel

- Goldiges Glitzerpulver

- 75g Wasser

- 150g Zucker

- 150g Glukose

- 100g Kondensmilch gezuckert

Karamell

Für dieses Rezept wird das Karamell mit gesalzener Butter benötigt. Das Rezept findest Du hier: CARAMEL

Karamellisierte Äpfel

Für dieses Rezept habe Ich die neue Einsatzform von Silikomart verwendet. Das Beste daran ist, dass es eine Form ist, die 2 Grössen beinhaltet!  Das ist perfekt für die Form "Bûche", die Form "Meringa" oder die Form "Corallo", die wir heute verwenden werden. :o)

Weiche 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.

Schäle und schneide 300 g Äpfel (etwa 3 Äpfel) in kleine 1 cm Würfel.

Ich habe Gala-Äpfel verwendet, die schön süss, aber auch leicht säuerlich sind.

Die 300 g geschnittenen Äpfel mit 42 g Butter in eine Pfanne geben.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze, sodass die Äpfel in der Butter schmelzen.

Lasse die Äpfel 5 Minuten lang gut durchziehen.

Füge 30 g Zucker und 30 g Glukose zu den Äpfeln und koche alles für 5 Minuten weiter.

Die Äpfel werden ein wenig glasig und weich. Passe auf, dass kein Püree entsteht! :o) Wir wollen karamellisierte Äpfel.

Wringe die Gelatineblätter aus und gebe sie dann zu den Äpfeln.

Mische alles gut durch, damit sich die Gelatine in allen Äpfeln verteilt und auflöst.

Verwende die Einlage mit der breiteren Seite und fülle sie mit den Äpfeln sowie den Saft auf.

Drücke die Massel leicht fest und klopfe ein- oder zweimal auf die Arbeitsfläche, damit sich die Äpfel gleichmässig verteilen.

Stelle die Form für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler. Sie kann natürlich auch länger bleiben.

Spekulatius Krokant 

Als ich dieses Rezept hergestellt habe, habe ich Spekulatius-Streusel (von Aligro) verwendet. Jetzt kann man die Spekulatius-Streusel in unserem Onlineshop finden :o)

35 g Spekulatius und 53 g Butter in einen Mixer geben. Mixe die beiden Zutaten gut durch, um eine Paste zu erhalten.

Füge weitere 100 g Spekulatius hinzu und mixe erneut 2-3 Sekunden lang. Auf diese Weise erhältst Du einen schönen Teig.

Nimm ein Lochblech und eine Silikonmatte zur Hand.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

Lege einen verstellbaren Rahmen auf die Silikonmatte und füge den Balken in der Mitte hinzu, um ein schönes Rechteck von etwa 10 x 27 cm zu erhalten.

Den Teig in eine Hälfte der Form geben und mit einer Gabel fest andrücken.

Stelle das Ganze beiseite, während das Spekulatiusbiskuit hergestellt wird.

Spekulatius Biskuit

32 g Spekulatius, 40 g Butter und 40 g Zucker in einem Mixer zu Krümel vermixen.

40 g Mehl hinzufügen und erneut einige Sekunden mixen. 

Gib dann 1 Ei hinzu und mixe 1 Minute lang, bis alles gleichmässig verteilt ist.

Die Textur des Teigs sollte glatt sein.

Giesse den Spekulatiusteig auf den Spekulatiuskrokant und verstreiche alles mit einem Winkelspatel, um die Masse glatt zu streichen.

Wenn die Masse glatt ist, schiebe das Biskuit in den auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen und backe es 15 Minuten lang. 

Wenn Du die Form aus dem Ofen nimmst, fahre mit einem Messer um den Backrahmen.

Wenn das Biskuit lauwarm ist, entferne den Rahmen. Verwende die Schablone um das Biskuit zu schneiden.

Sie ist 24,6 x 5,4 cm gross. Schneide sie mit einer Schere aus, lege sie auf das Biskuit um es auf die richtige Grösse zuzuschneiden. :o)

Lasse das Ganze dann vollständig abkühlen. 

Auf dem dritten Foto kann man die beiden Schichten gut erkennen. Die knusprige und die weichere.

Karamellmousse

Achte darauf, die Mousse erst herzustellen, wenn die Einlage richtig gefroren ist.

Weiche 3 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein.

Giesse 50 g Vollrahm in einen Topf und bringe ihn zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und gebe die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühre alles mit einem Schwingbesen gut um, damit die Gelatine richtig schmilzt.

Gib 180 g Karamell in eine Schüssel.

Dann die Rahm-Gelatine-Mischung über das Karamell giessen und mit dem Schwingbesen verrühren, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht.

Stelle es einige Minuten bei Seite.

In einer anderen Schüssel 400 g Vollrahm und 225 g Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.

Es ist wichtig, es bei mittlerer Geschwindigkeit und schlage sie nur kurz auf, bis sich ein mini Schnabel bildet.

Wenn Du die Creme zu schnell aufschlägst, fällt deine Creme später schneller wieder zusammen.

Das Karamell in 3x in die Mascarpone/Rahm Masse unterheben, damit sich alles gut vermischt und die Creme nicht zusammenfällt.

Du kannst ruhig mit einem Schwingbesen rühren, da unsere Creme nicht fest aufgeschlagen wurde. :o)

Hier habe ich die 1,4-Liter-Corallo-Form verwendet, die sehr schick und elegant aussieht.

Giesse die gesamte Karamellmousse in die Form. Klopfe dann die Form auf die Arbeitsfläche, damit die Mousse auch in alle Stellen der Form gelangt und um eventuelle Luftbläschen zu vermeiden.

Glätte die Mousse abschliessend mit einem Winkelspatel.

Nimm die Einlage aus der Form und lege sie in die Karamellmousse, achte darauf, dass die Rundung nach unten zeigt.

Drücke die Einlage gut hinein, damit Du später noch Platz hast, um das Biskuit einzulegen. Die Mousse wird an den Seiten hochsteigen. Das ist normal.

Bedecke die Einlage mit der Karamellmousse. Auf diese Weise haftet das Biskuit später viel besser.

Lege dann das Biskuit (mit der knusprigen Seite nach oben) auf die Mousse.

Drücke es leicht auf die Mousse, damit das Biskuit fest an dem Dessert haftet und nicht aus der Form heraussteht.

Wenn Du das Biskuit richtig platziert hast, glätte die eventuell verbliebene Mousse und stelle die Form für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler.

Es ist sehr, sehr wichtig, dass die Bûche richtig durchgefroren ist, damit Du ihn später aus der Form lösen kannst. Wenn Du die Bûche nicht lange genug gefroren lässt, kann es beim Herausnehmen aus der Form zu einer Katastrophe kommen! 

Mirror Glaze

Für die Spiegelglasur brauchst Du ein Thermometer! Das ist ein Muss!

Und um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden! Das Ergebnis ist unschlagbar.

Giesse zunächst 50 g kaltes Wasser in eine Schüssel und gebe 10 g Gelatinepulver hinzu. Kleine Mengen wiege ich immer mit einer Digitalen Löffelwage, die Milligramm genau wiegt ab.

Lasse die Gelatine etwa 10 Minuten quellen lassen.

150 g weisse Schokolade in eine andere Schüssel geben und Gelfarbe und Glitzer dazugeben.

Hier habe ich die Gelfarbe Karamell verwendet und den Goldglitter, um meiner Glasur etwas Bling-Bling zu verleihen.

Du kannst natürlich auch eine andere Farbe verwenden, wenn du möchtest. Aber nur Gel- oder Pulverfarben.

150 g Zucker, 150 g Glukose und 75 g Wasser in einen Topf geben und die Mischung auf 103 °C erhitzen.

Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, nimm die Masse sofort vom Herd.

Lege die Gelatine auf die Schokolade und giesse dann den Zuckersirup darüber.

Lasse die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre sie dann mit einem Spatel um. Es entsteht eine schöne goldene Farbe.

Füge schliesslich 100 g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut.

Verwende ausschliesslich gesüsste Kondensmilch, die ungesüsste wäre zu flüssig.

Giesse die Glasur in einen Messbecher, damit man sie mixen kann, ohne Luftblasen hinzuzufügen.

Um die Glasur zu mixen, gibt es einige Dinge zu beachten:

- Verwende einen hohen Messbecher oder Krug.

- Verwende einen offenen oder halboffenen Mixer mit Propeller. Der Bamix ist das Beste vom Besten! Geschlossene Mixer verursachen Blasen in der Glasur.

- Bewege den Stabmixer während des Mixens nicht hin und her.

Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass die Glasur lange genug gemixt wird, um eine perfekte Textur zu erhalten.

Mit einem Bamix werden kaum Blasen aufsteigen.

Wenn die Glasur gut gemixt wurde, foliere sie mit einer Klarsichtfolie und lasse sie auf ca. 30-32 °C abkühlen.

Lasse die Glasur gut auf Raumtemperatur abkühlen. Nicht im Kühlschrank!

Sobald die Masse eine Temperatur von 30-32 °C erreicht hat, rühre die Glasur 20-30 Sekunden lang um, damit sie geschmeidig wird.

Und fertig! Sie kann nun bei 29 bis maximal 32 °C verwendet werden.

Eine Spiegelglasur wird immer auf einer glatten, gefrorenen Zubereitung glasiert! Wenn das Dessert nicht gefroren ist, wird Ihre Glasur nicht haften.

Um ein Dessert zu glasieren, brauchst Du ein Kühlgitter und eine Auffangschale.

Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls Du sie brauchst.

Nimm dein Dessert aus der Form und stelle sie auf das Gitter.

Glasiere das Dessert und achte darauf, dass die Glasur überall verteilt ist! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu gehen, um sicherzugehen, dass alles mit der Glasur bedeckt ist.

Am besten ist es, wenn man zu zweit ist, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)

Bevor man die Bûche danach auf eine schöne Unterlage bewegt, sollte die Glasur nicht mehr fliessen sonst fliesst die Glasur auf der Unterlage weiter.

Habe Geduld! Lasse es mindestens 3 Minuten auf dem Gitter stehen.

Das Mirror Glaze ist Wiederverwendbar und im Kühlschrank 7 Tage oder bis zu 3 Monaten im Tiefkühler haltbar.

Um die Bûche zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich , zwei grosse, Winkelspatel unter die Bûche zu legen (sorry, ich habe vergessen, das Foto zu machen).

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Bûche!

Ich hoffe, dieser Beitrag hat dir Gefallen.

Bereite das Dessert ruhig über mehrere Tage hinweg her. Einen Tag für die Einlage, das Karamell und das Biskuit und einen anderen für die Mousse und die Glasur zum Beispiel.

Lasse das Dessert mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank auftauen, bevor du es servierst.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

PS: Alle verwendeten Produkte findest Du am Ende des Rezepts. :o)