Apfel Spekulatius Bûche

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Die Weihnachtszeit rückt langsam näher und obwohl ich weiss, dass wir noch ein bisschen Zeit haben, weiss ich auch, dass einige von euch das Dessert gerne vor dem grossen Tag testen möchten. :o)

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Karamell-Bûche, die mit unserem Backmaterial für Weihnachten hergestellt wurde.

Eine Karamellmousse, einen Einsatz aus karamellisierten Äpfeln, ein Biskuit und ein Spekulatiuskrokant. :o)

Diese Bûche reicht für 8-10 Personen. Dafür benötigt man:

Karamell beurre salé

Für dieses Rezept reicht ein Glas Karamell beurre salé. :o)

HIER findest du das Rezept dazu.

Einsatz aus karamellisierten Äpfeln

- 2 Gelatineblätter

- 300g Äpfel (3 Stk.)

- 42g Butter

- 30g Zucker

- 30g Glukose

Spekulatiuskrokant

- 135g Spekulatiusbrösel

- 53g Butter

Spekulatiusbiskuit

- 32g Spekulatiusbrösel

- 40g Butter

- 40g Zucker

- 40g Mehl

- 1 Ei

Karamellmousse

- 3 Gelatineblätter

- 450g Vollrahm

- 225g Mascarpone

- 180g Karamell

Spiegelglasur

- 50g Wasser

- 10g Pulvergelatine

- 150g weisse Schokolade

- Gelfarbe "Ocker-Caramel"

- Glitzerpulver "Golden Ginger"

- 75g Wasser

- 150g Zucker

- 150g Glukosesirup

- 100g gezuckerte Kondensmilch 

Los geht's!

Karamell beurre salé

Für dieses Rezept brauchst du ein Glas von Karamell mit gesalzener Butter. Das Rezept findest du hier: KARAMELL

Das Rezept ist bildlich dargestellt und erklärt, also keine Panik. :o)

Einsatz aus karamellisierten Äpfeln

Weiche zu Beginn 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.

Schäle und schneide 300g Äpfel (etwa 3 Äpfel) in etwa 1 cm kleine Würfel.

Ich habe Gala-Äpfel verwendet, die schön süss, aber auch leicht säuerlich sind.

Gib die 300g geschnittenen Äpfeln mit 42g Butter in eine Pfanne.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze, sodass die Äpfel in der Butter ein wenig schmelzen (kochen).

Lasse die Äpfel 5 Minuten lang gut durchgaren.

Füge 30g Zucker und 30g Glukose zu den Äpfeln und koche alles für 5 Minuten weiter.

Die Äpfel werden ein wenig glasig und weich. Passe auf, dass kein Püree entsteht! :o) Wir wollen karamellisierte Äpfel.

Wringe die Gelatineblätter aus und gebe sie dann zu den Äpfeln.

Mische alles gut durch, damit sich die Gelatine in allen Äpfeln verteilt und auflöst.

Für dieses Rezept habe ich die neue Einsatzform von Silikomart verwendet. Das Beste daran ist, dass es 2 Grössen in eine Form hat! Auf einer Seite hast du einen grossen Einsatz und auf der anderen Seite einen kleinen Einsatz. Das ist perfekt für die "Meringa"-Form oder die "Corallo"-Form, die wir heute verwenden werden. :o) 

Verwende den Einsatz mit der breiteren Seite und fülle ihn mit den Äpfeln sowie den Saft auf.

Drücke die Masse mit dem Teigschaber leicht an und klopfe ein- oder zweimal den Einsatz auf die Arbeitsfläche, damit sich die Äpfel gleichmässig verteilen.

Stelle die Form für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler. Sie kann natürlich auch länger bleiben.

Nun werden wir den Spekulatiuskrokant herstellen.

Spekulatiuskrokant

Gib 35g Spekulatiusbrösel und 53g Butter in einen Mixer. Mixe die beiden Zutaten gut durch, um einen Teig zu erhalten.

Füge weitere 100g Spekulatiusbrösel hinzu und mixe erneut 2-3 Sekunden lang. Auf diese Weise erhältst du einen schönen Mürbeteig.

Nimm ein Lochblech und eine Silikonmatte zur Hand.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

Lege einen verstellbaren Rahmen auf die Silikonmatte und füge die Mittelstange hinzu, um ein schönes Rechteck von etwa 10 x 27 cm zu erhalten.

Gib den Teig in eine Formhälfte und drücke das Ganze mit einer Gabel fest.

Stelle das Ganze beiseite, während das Spekulatiusbiskuit hergestellt wird.

Das Krokant ist fertig und nun können wir das Spekulatiusbiskuit herstellen.

Spekulatiusbiskuit

Gib 32g Spekulatiusbrösel, 40g Butter und 40g Zucker in einen Mixer.

Mixe alles zu einer Art Streusel. 

Füge 40g Mehl hinzu und mixe erneut einige Sekunden. 

Gib dann 1 Ei hinzu und mixe etwa 1 Minute lang, bis alles schön homogen ist.

Die Textur des Teigs sollte glatt sein.

Giesse den Spekulatiusteig auf den Spekulatiuskrokant und streiche die Masse mit einer Winkelpalette glatt.

Sobald die Masse schön glatt ist, schiebe das Biskuit in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen und backe es während etwa 15 Minuten. Das Biskuit sollte an den Rändern leicht braun werden.

Sobald du die Form aus dem Ofen nimmst, fahre mit einem Messer um den Rahmen. Damit zerbricht sich das Biskuit beim Entformen nicht.

Entferne den Rahmen, sobald das Biskuit lauwarm ist. Nimm diese Schablone zur Hand.

Sie ist 24,6 x 5,4 cm gross. Schneide sie mit einer Schere aus und lege sie auf das Biskuit, um es auf die richtige Grösse zuzuschneiden. :o)

Lasse das Ganze dann vollständig abkühlen. 

Nun müssen wir noch die Karamellmousse herstellen, um unsere Bûche zu montieren.

Karamellmousse

Achte darauf, die Mousse erst herzustellen, wenn der Einsatz aus karamellisierten Äpfeln richtig gefroren ist.

Weiche 3 Gelatineblätter während 5 Minuten in kaltem Wasser ein.

Giesse 50g Vollrahm in einen Topf und bringe ihn zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und gebe die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühre alles mit einem Schwingbesen gut um, damit die Gelatine richtig schmilzt.

Gib 180g Karamell mit gesalzener Butter in eine Schüssel.

Giesse dann die Rahm-Gelatine-Mischung über das Karamell und verrühre mit dem Schwingbesen, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht.

Stelle es einige Minuten beiseite.

Schlage in einer anderen Schüssel 400g Vollrahm und 225g Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit auf.

Es ist wichtig, es bei mittlerer Geschwindigkeit aufzuschlagen, damit sich viele kleine Luftbläschen in der Creme bilden. Wenn du die Creme zu schnell aufschlägst, fällt deine Creme später schneller wieder zusammen.

Schlage die Creme und der Mascarpone nur kurz auf. Sobald sich ein mini Schnabel bildet, stoppe die Rührmaschine.

Gib die Karamell-/Gelatinemasse nach und nach zu deiner Rahm-/Mascarponemasse hinzu.

Ich empfehle dir, das Karamell in 3x in die Rahm-/Mascarponemasse zu unterheben, damit sich alles sanft vermischt und die Creme nicht zusammenfällt.

Du kannst ruhig mit einem Schwingbesen rühren, da unsere Creme nicht fest aufgeschlagen wurde. :o)

Nimm deine Bûche-Form zur Hand. Hier habe ich die 1.4-Liter-Corallo-Form verwendet, die sehr schick und elegant aussieht. :o)

Giesse die gesamte Karamellmousse in die Form. Klopfe dann die Form auf die Arbeitsfläche, damit die Mousse in allen Stellen der Form gelangt.

Verteile zum Schluss die Mousse mit einer Winkelpalette in der Form. Das verhindert, dass beim Entformen Löcher entstehen.

Nimm den Einsatz aus karamellisierten Äpfeln aus der Form und lege ihn in die Karamellmousse. Achte dabei darauf, dass die Rundung nach unten zeigt.

Drücke den Einsatz gut hinein, damit du später noch Platz hast, um das Biskuit einzulegen. Die Mousse wird an den Seiten hochsteigen, das ist normal.

Bedecke den Einsatz mit der Karamellmousse. Auf diese Weise haftet das Biskuit später viel besser.

Lege dann das Biskuit (Krokant nach oben) auf die Bûche.

Drücke es leicht auf die Mousse, damit das Biskuit fest ans Dessert haftet und nicht aus der Form heraussteht.

Sobald du das Biskuit richtig platziert hast, glätte die eventuell verbliebene Mousse und stelle die Form für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler.

Es ist sehr, sehr wichtig, dass die Bûche richtig durchgefroren ist, damit du sie später aus der Form lösen kannst. Wenn du der Bûche nicht genügend Zeit zum Einfrieren lässt, wird es beim Entformen eine Katastrophe geben! 

Spiegelglasur

Letzte Etappe!

Für die Spiegelglasur brauchst du ein Thermometer! Das ist ein Muss!

Und um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich dir Gelatinepulver anstelle von Gelatineblätter zu verwenden! Das Ergebnis ist unschlagbar.

Giesse zunächst 50g kaltes Wasser in eine Schüssel.

Wiege 10g Gelatinepulver mit Hilfe der digitalen Löffelwage ab.

Ich persönlich verwende immer Fischgelatine, weil sie so gute Ergebnisse gibt!

Giesse die Gelatine ins kalte Wasser und rühre mit einem Löffel leicht um.

Lasse die Gelatine etwa 10 Minuten lang einwirken.

Gib 150g weisse Schokolade in eine andere Schüssel.

Gib von der Gelfarbe und den Glitzern dazu.

Hier habe ich die Gelfarbe "Ocker-Karamell" und das Glitzerpulver "Golden Ginger" verwendet, um meiner Glasur etwas Bling-Bling zu verleihen.

Du kannst natürlich, wenn du möchtest, auch eine andere Farbe verwenden. Aber benutze nur Gel- oder Pulverfarben.

Gib 150g Zucker, 150g Glukose und 75g Wasser in einen Topf.

Rühre es mit Hilfe einem Teigschaber leicht um und erhitze dann die Mischung auf 103°C.

Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nimm den Topf sofort vom Herd.

Lege die Gelatine auf die Schokolade und giesse dann den Zuckersirup darüber.

Lasse die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre sie dann mit einer Spatel um. Es entsteht eine schöne goldene Farbe.

Füge schliesslich 100g gezuckerte Kondensmilch hinzu und mische erneut.

Verwende ausschliesslich gezuckerte Kondensmilch, da die ungesüsste zu flüssig ist.

Giesse die Glasur in einen hohen Messbecher, damit wir sie mixen können, ohne Luftblasen hinzuzufügen.

Um die Glasur zu mixen, gibt es einige Dinge zu beachten:

- Verwende einen hohen Messbecher oder einen Krug.

- Verwende einen offenen oder halboffenen Mixer mit Multimesser. Der Bamix ist das Beste! Geschlossene Mixer lassen enorm viele Luftblasen in der Glasur aufsteigen.

- Bewege den Stabmixer während des Mixens nicht hin und her.

Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass die Glasur lange genug gemixt wird, um eine perfekte Textur zu erhalten.

Mit einem Bamix werden kaum Blasen aufsteigen.

Nachdem die Glasur gut gemixt wurde, foliere sie mit einer Klarsichtfolie und lasse sie auf ca. 30-32 °C abkühlen.

Lasse die Glasur nur auf Raumtemperatur abkühlen. Nicht im Kühlschrank!

Sobald die Masse eine Temperatur von 30-32 °C erreicht hat, mixe die Glasur 20-30 Sekunden lang, um ihr Flexibilität zu verleihen.

Und fertig! Sie kann nun bei 29 bis maximal 32 °C verwendet werden.

Eine Spiegelglasur wird immer auf einer glatten, gefrorenen Zubereitung gegossen! Wenn das Dessert nicht gefroren ist, wird deine Glasur nicht haften.

Um die Bûche zu glasieren, brauchst du ein Kühlgitter und ein Auffangbehälter.

Nimm die Bûche aus der Form und stelle sie auf das Gitter mit dem Auffangbehälter darunter.

Glasiere die Bûche und achte darauf, dass die Glasur überall verteilt ist! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu gehen, um sicherzugehen, dass alles mit der Glasur bedeckt ist.

Am besten ist es, wenn man zu zweit ist, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber man kommt auch allein zurecht. :o)

Sobald du die Glasur auf die Bûche gegossen hast, lasse sie ein Moment stehen, damit die Glasur ausfliesst. Anschliessend kannst du die Bûche bewegen.

Wenn du die Bûche zu schnell bewegst, tropft die Glasur auf die Platte weiter... Nicht so toll.

Habe Geduld! Lasse sie mindestens 3 Minuten auf dem Gitter stehen.

Du kannst die Spiegelglasur im Auffangbehälter sammeln und sie innerhalb von 7 Tagen wieder verwenden. Du kannst sie im Kühlschrank aufbewahren und im Wasserbad erwärmen, um sie wieder zu verwenden. Denk daran, sie vor der Verwendung zu mixen.

Um die Bûche zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich dir eine grosse Winkelspatel unter die Bûche zu legen.

Passe auf, dass die Bûche nicht umkippt. Du musst geduldig und sehr vorsichtig sein. :o)

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Bûche!

Lasse die Bûche mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank auftauen, bevor du sie servierst.

Wenn Sie Ihre Bûche noch ein wenig verzieren möchten, sollten Sie wissen, dass wir eine grosse Dekoration Auswahl für Sie haben.

Ich hoffe, dieser Beitrag hat dir gefallen und dass du dich traust, es zu versuchen!

Bereite das Dessert ruhig über mehrere Tage hinweg her. Einen Tag für den Einsatz, das Karamell und das Biskuit und einen anderen zum Beispiel für die Mousse und die Glasur.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

PS: Alle verwendeten Produkte findest du am Ende des Rezepts. :o)