Apfel Spekulatius Bûche

Published : 13.10.2019 08:07:12
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

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Hallo, Feinschmecker!

Die Weihnachtszeit rückt langsam näher und obwohl ich weiss, dass wir noch ein bisschen Zeit haben, weiss ich auch, dass einige von euch gerne vor dem grossen Tag testen möchten. :o)

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Karamell-Bûche.

Ein Karamellmousse, eine Einlage aus karamellisierten Äpfeln, ein Biskuit und ein Spekulatiuskrokant. :o)

Diese Bûche reicht für 8-10 Personen:

Caramel beurre salé :

Für dieses Rezept wird ein Caramel beurre salé benötigt.

HIER findest du das Rezept dazu

Ein Glas reicht für das Rezept :o)

Einlage aus Karamellisierten Äpfeln:

- 2 Blatt Gelatine

- 300g Äpfel (3 Stk.)

- 42g Butter

- 30g Zucker

- 30g Glukose

Spekulatius Krokant:

- 135g Spekulatius Krokant

- 53g Butter

Spekulatius Biskuit:

- 32g Spekulatius

- 40g Butter

- 40g Zucker

- 40g Mehl

- 1 Eier

Caramel Mousse:

- 3 Blattgelatine

- 450g Vollrahm

- 225g Mascarpone

- 180g Caramel

Mirror Glaze:

- 50g Wasser

- 10g Pulvergelatine

- 150g Weisse Couverture

Gelfarbe Caramel

Goldiges Glitzerpulver

- 75g Wasser

- 150g Zucker

- 150g Glukose

- 100g Kondensmilch gezuckert

Los geht's!

Für dieses Rezept wird Caramel mit gesalzener Butter benötigt. Das Rezept finden Du hier: CARAMEL

  

Einlage Karamellisierte Äpfel

Für dieses Rezept habe Ich die neue Einsatzform von Silikomart verwendet. Das Beste daran ist, dass es eine Form ist, die 2 grössen beinhaltet!  Das ist perfekt für die Form "Bûche", die Form "Meringa" oder die Form "Corallo", die wir heute verwenden werden. :o)

  

Weiche 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.

Schäle und schneide 300 g Äpfel (etwa 3 Äpfel) in kleine 1 cm Würfel.

Ich habe Gala-Äpfel verwendet, die schön süss, aber auch leicht säuerlich sind.

  

Die 300 g geschnittenen Äpfel mit 42 g Butter in eine Pfanne geben.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze, sodass die Äpfel in der Butter ein Kochen.

Lasse die Äpfel 5 Minuten lang gut durchgaren.

  

30 g Zucker und 30 g Glukose zu den Äpfeln geben und für weitere 5 Minuten kochen.

Die Äpfel werden ein wenig glasig und weich. Passe auf, dass kein Püree entsteht! :o) Wir wollen karamellisierte Äpfel.

   

Wringe die Gelatineblätter aus und gebe sie dann zu den Äpfeln.

Mische alles gut durch, damit sich die Gelatine in allen Äpfeln verteilt und auflöst.

  

Die Einlage mit der breiteren Seite verwenden und mit den Äpfeln sowie auch den Saft befüllen.

Drücke die Form mit einem Spatel leicht fest und klopfe ein- oder zweimal auf die Arbeitsfläche, damit sich die Äpfel gleichmässig verteilen.

Stelle die Form für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler. Sie kann natürlich auch länger bleiben.

  

Spekulatius Krokant 

Als ich dieses Rezept zubereitet habe, habe ich Spekulatius-Streusel (von Aligro) verwendet. Jetzt kann man die Spekulatius-Streusel in unserem Onlineshop finden :0)

35 g Spekulatius und 53 g Butter in einen Mixer geben. Mixe die beiden Zutaten gut durch, um eine Paste zu erhalten.

  

Dann 100 g Spekulatius hinzugeben und weitere 2-3 Sekunden mixen. Auf diese Weise erhaltest Du einen schönen Mürbeteig.

Nehme ein gelochtes Backblech und eine Silikonmatte zur Hand.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

  

Lege einen verstellbaren Rahmen auf die Silikonmatte und füge den Balken in der Mitte hinzu, um ein schönes Rechteck von etwa 10 x 27 cm zu erhalten.

Den Mürbeteig in eine Hälfte der Form geben und mit einer Gabel andrücken.

Stelle das Ganze beiseite, während das Spekulatiusbiskuit hergestellt wird.

   

Spekulatius Biskuit

32 g Spekulatius, 40 g Butter und 40 g Zucker in einem Mixer zu Streusel mixen.

  

40 g Mehl hinzufügen und erneut einige Sekunden mixen. 

Gebe dann 1 Ei hinzu und mixe 1 Minute lang, bis alles gleichmässig verteilt ist.

  

Die Textur des Teigs sollte glatt sein.

Giesse den Spekulatiusteig auf den Spekulatiuskrokant und verstreiche alles mit einem Winkelspatel, um die Masse glatt zu streichen.

  

Wenn die Masse glatt ist, schieben das Biskuit in den auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen und backe es 15 Minuten lang. 

Wenn Du die Form aus dem Ofen nimmst, mit einem Messer die Ränder entlang fahren.

  

Wenn der Biskuit lauwarm ist, entferne den Rahmen. Benutze die Schablone um das Biskuit zu schneiden.

Schneide die  24,6 x 5,4 cm grosse Schablone mit einer Schere aus und platziere die Schablone dann auf das Biskuit um es Genau auszuschneiden.

Auf dem dritten Foto kann man die beiden Schichten gut erkennen. Die knusprige und die weichere.

  

Karamell Mousse

Achte darauf, die Mousse erst zu machen, wenn die Einlage richtig gefroren ist.

Weiche 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser auf.

Gebe dann 50 g Vollrahm in einen Topf und bringe den Rahm zum Kochen.

  

Nehme den Topf vom Herd und gebe die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühre mit einem Schneebesen gut um, damit die Gelatine richtig schmilzt.

180 g Karamell in eine Schüssel geben.

  

Dann die Rahm-Gelatine-Mischung über das Karamell giessen und mit dem Schneebesen verrühren, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht.

Einige Minuten beiseite stellen.

  

In einer anderen Schüssel 400 g Vollrahm und 225 g Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.

Es ist wichtig, bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen, um viele kleine Luftbläschen in unserer Creme zu erzeugen. Wenn Du zu schnell schlagen, fällt deine Creme später schneller wieder zusammen...

Passe auf, dass Du den Rahm und die Mascarpone nur kurz aufschlägst!

  

Das Karamell in 3 Schritten in die Mascapone/Rahm Masse geben, damit sich alles gut vermischt und die Creme nicht zusammenfällt.

Du kannst ruhig mit einem Schneebesen rühren, da unsere Creme nicht zu fest aufgeschlagen war. :o)

  

Die Form vorbereiten. Hier habe ich die 1,4-Liter-Corallo-Form verwendet, die sehr schick und elegant aussieht

Giesse die gesamte Karamellmousse in die Form. Klopfe dann die Form auf die Arbeitsfläche, damit die Mousse auch in alle Stellen der Form gelangt und eventuelle Luftbläschen vermieden werden.

Glätte die Mousse abschliessend mit einem Winkelspatel.

  

Die Einlage aus der Form nehmen und sie in die Karamellmousse legen, wobei Du darauf achten musst, dass die Rundung nach unten zeigt.

Drücke die Einlage gut an, damit Du später noch Platz hast, um das Biskuit einzulegen. Die Mousse wird an den Seiten hochsteigen. Das ist normal.

  

Bedecke die Einlage mit der Karamellmousse. Auf diese Weise haftet das Biskuit später viel besser.

Lege dann das Biskuit (mit der knusprigen Seite nach oben) auf die Mousse.

Drücke es leicht auf die Mousse, damit das Biskuit fest an dem Dessert haftet und nicht aus der Form heraussteht.

Wenn Du das Biskuit richtig platziert hast, glätte die eventuell verbliebene Mousse und stelle die Form für mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler.

Es ist sehr, sehr wichtig, dass die Bûche gut durchgefroren ist, damit Du ihn später aus der Form lösen kannst. Wenn Du die Bûche nicht lange genug gefroren lässt, kann es beim Herausnehmen aus der Form zu einer Katastrophe kommen! 

  

Mirror Glaze

Für die Spiegelglasur brauchst Du ein Thermometer! Das ist ein Muss!

Und um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden! Das Ergebnis ist unschlagbar.

Giesse zunächst 50 g kaltes Wasser in eine Schüssel und gebe 10 g Gelatinepulver hinzu. Kleine Mengen wiege ich immer mit einer Digitalen Löffelwage, die Milligramm genau wiegt.

Die Gelatine etwa 10 Minuten quellen lassen.

  

150 g weisse Schokolade in eine andere Schüssel geben und Gelfarbe und Glitzer dazugeben.

Hier habe ich die Gelfarbe Karamell verwendet und den Goldglitter, um meiner Glasur etwas Bling-Bling zu verleihen.

Du kannst natürlich auch eine andere Farbe verwenden, wenn du möchtest. Aber nur Gel- oder Pulverfarben.

   

150 g Zucker, 150 g Glukose und 75 g Wasser in einen Topf geben und die Mischung auf 103 °C erhitzen.

Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, nehme die Masse sofort vom Herd.

  

Lege die Gelatine auf die Schokolade und giesse dann den Zuckersirup darüber.

  

Lasse die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre sie dann mit einem Spatel um. Es entsteht eine schöne goldene Farbe.

  

Füge schliesslich 100 g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut.

Nur gesüsste Kondensmilch verwenden... Die ungesüsste wäre zu flüssig.

Giesse die Glasur in einen Messbecher, damit man sie mixen kann, ohne Luftblasen hinzuzufügen.

  

Um die Glasur zu mixen, gibt es mehrere Dinge zu beachten:

- Verwende einen hohen Messbecher oder Krug.

- Verwende einen offenen oder halboffenen Mixer mit Propeller. Der Bamix ist das Beste vom Besten! Geschlossene Mixer verursachen Blasen in der Glasur.

- Bewege sich während des Mixens nicht hin und her.

Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass die Glasur lange genug mixen, um eine perfekte Textur zu erhalten.

Mit einem Bamix werden kaum Blasen aufsteigen.

Wenn die Glasur gut gemixt wurde, foliere sie mit einer Klarsichtfolie und lassen Sie sie auf ca. 30-32 °C abkühlen.

Lasse die Glasur gut auf Raumtemperatur abkühlen. Nicht in den Kühlschrank!

  

Sobald die Temperatur von 30-32 °C erreicht ist, rühre die Glasur 20-30 Sekunden lang, damit sie geschmeidig wird.

Und fertig! Sie kann nun bei 29 bis maximal 32 °C verwendet werden.

Eine Spiegelglasur wird immer auf einer glatten, gefrorenen Masse glasiert! Wenn das Dessert nicht gefroren ist, wird Ihre Glasur nicht haften.

 

Um ein Dessert zu glasieren, brauchst Du ein Kühlgitter und eine Auffangschale.

Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls Du sie brauchst.

Nimm dein Dessert aus der Form und lege es auf das Gitter.

Glasieren das Dessert und achte darauf, dass die Glasur überall verteilt ist! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu gehen, um sicherzugehen, dass alles bedeckt ist.

Am besten ist es, wenn man zu zweit ist, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)

  

Bevor man die Bûche danach auf eine schöne Unterlage bewegt, sollte die Glasur nicht mehr fliessen sonst fliesst die Glasur auf der Unterlage weiter.

Habe Geduld! Lasse es mindestens 3 Minuten auf dem Gitter stehen.

Das Mirror Glaze ist Wiederverwendbar und im Kühlschranz 7 Tage oder bis zu 3 Monaten im Tiefkühler haltbar.

  

Um die Bûche zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich , zwei grosse, Winkelspatel unter die Bûche zu legen (sorry, ich habe vergessen, das Foto zu machen).

Hier ist also meine Apfel-Spekulatius-Bûche!

Ich hoffe, dieser Beitrag hat dir Gefallen.

Bereite das Dessert ruhig über mehrere Tage hinweg her. Einen Tag für die Einlage, das Karamell und das Biskuit und einen anderen für die Mousse und die Glasur zum Beispiel.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

PS: Alle verwendeten Produkte findest Du am Ende des Rezepts. :o)

  

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Kommentar (20)

  • Meri Racioppi • Gesendet
    Bonjour,
    Puis-je congeler la bûche une fois terminée ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, je ne suis pas sûre de comprendre la question. ;o) La bûche doit être congelée pour être ensuite démoulée. Une fois démoulée, vous pouvez la conserver au congélateur oui mais sans le glaçage miroir.... Le spray velours lui peut être congelé sans soucis. J'espère avoir pu aider. Belle soirée.
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, je ne suis pas sûre de comprendre la question. ;o) La bûche doit être congelée pour être ensuite démoulée. Une fois démoulée, vous pouvez la conserver au congélateur oui mais sans le glaçage miroir.... Le spray velours lui peut être congelé sans soucis. J'espère avoir pu aider. Belle soirée.
  • Sophie J. • Gesendet
    Bonjour,
    Je n'ai que le moule à bûche starlight avec le moule des mini-buches pour les inserts, est-ce que vous pensez que ça peut aller quand même pour cette recette? Et les proportions peuvent convenir aussi? Bonne soirée.
  • Laure H. • Gesendet
    Bonsoir Karin,

    Déjà merci pour vos recettes tellement bien expliquées (comme si vous étiez à côté de nous ?) et tout le matériel disponible chez vous et rapidement envoyé chez nous ??

    J’ai 3 questions:

    -je viens de mettre ma bûche au congélateur mais j’ai l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de crème caramel qui est ressortie, vous pensez que c’est possible ou que j’aurais mal tassé la crème dans le moule corallo?

    -pour mon glaçage miroire puis-je remplacer le chocolat blanc et le colorant alimentaire par simplement du chocolat dulcey?

    -pour la manger le 24 au soir, je peux faire mon glaçage le 24 fin de matinée et la laisser dégeler au frigo ou faut-il le faire plus tôt?

    Merci pour vos prochaines réponses.

    Bonne soirée

    Laure ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour,
      Merci. ;o)
      Oui alors c'est possible si vous avez un peu plus monté votre crème que moi. ;o)
      Oui à mon avis le glaçage dulcey ira tip top. Je n'ai jamais testé mais je ne vois pas pourquoi cela n'irai pas...
      Parfait pour le glaçage. Faites le bien dans la matinée, que la bûche ait le temps de décongeler au frigo.
      Belle journée.
    • Laure H. • Gesendet
      karin Cretegny Merci beaucoup pour les réponses. ☺️
      Joyeuses fêtes!
  • Geneviève F. • Gesendet
    Bonjour,
    Je souhaite gagner du temps en préparant mon entremet à l'avance. Combien de temps puis-je le laisser au congélateur ? Avant glaçage bien sûr et dans le moule. D'une manière générale, y a-t-il une règle qui s'applique ? Il s'agit de le faire une semaine à l'avance, pas plusieurs mois. Merci à vous.
  • Laetitia Lambert • Gesendet
    Un pur délice !!
    En plus recette facile à réaliser et super bien expliquée.
    Merci
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Laetitia,
    Merci beaucoup pour votre retour :)
    Belle journée.
  • Barbara A. • Gesendet
    Bonjour j'aimerais réaliser cette bûche je viens de commander ce moule mais par contre le moule à insert multiple est en rupture. Par contre j'ai l'autre moule à insert classique blanc est ce que je peux utiliser celui là ? Et j'aimerais aussi réaliser les bûches choco orange épices et choco caramel. Je n'ai pas les moules utilisés pour les recettes ni donc l'insert multiple. Puis je utiliser le moule classique blanc et son insert classique qui va avec ? Ou le moule Corallo et l'insert classique ? Merci de votre réponse et belle journée.
    Barbara ;0)
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Barbara,
    Merci pour votre message. Pour cette bûche, vous pouvez sans autre utiliser l'insert classique en le remplissant un peu moins.
    Pour réaliser la bûche choco caramel, vous pouvez utiliser votre moule classique mais en faisant x1.2 pour chaque ingrédient car le moule classique est plus grand. Pour réaliser la bûche choco , orange, épices, il faut multiplier tous les ingrédients x 1.1.
    Bonne pâtisserie ;-) et belle journée
  • Christelle R. • Gesendet
    Bonjour,
    J'aimerais réaliser cette bûche mais je voulais savoir si c'était possible de remplacement le glaçage par du spray velours ?
    Merci d'avance et belle journée. Christelle
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Christelle,
    Il y a aucun souci, vous pouvez sans autre décorer votre bûche avec le spray velours. Sprayez bien votre bûche quand elle est congelée, sinon le spray velours ne prendra pas ;-)
    Bonne pâtisserie et belle journée :-)
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