Bûche pomme speculoos

Publié le : 13/10/2019 08:07:12
Catégories : Dernières recettes , Tartes et entremets , Tutoriels préférés

Salut les gourmands!

La période de Noël approche gentiment et même si je sais que l'on a encore un peu de temps... Je sais aussi que certains d'entre vous aiment pouvoir faire des tests avant le jour J. :o)

Voilà donc ma bûche Pomme-spéculoos-caramel.

Une mousse caramel, un insert de pommes caramélisées, un biscuit et un croquant spéculoos. :o)

Voilà la listes des ingrédients:

Caramel beurre salé:

Pour cette recette il nous faudra un pot de caramel beurre salé.

Suivez la recette du blog ICI

Un pot suffira pour la recette. :o)

Insert pommes caramélisées:

- 2 feuilles de gélatine

- 300gr de pommes (3 pommes)

- 42gr de beurre

- 30gr de sucre

- 30gr de glucose

Croquant spéculoos:

- 135gr de spéculoos

- 53gr de beurre

Biscuits spéculoos:

- 32gr de spéculoos

- 40gr de beurre

- 40gr de sucre

- 40gr de farine

- 1 œuf

Mousse caramel:

- 3 feuilles de gélatine

- 450gr de crème entière

- 225gr de mascarpone

- 180gr de caramel

Glaçage miroir:

- 50gr d'eau

- 10gr de gélatine en poudre

- 150gr de chocolat blanc

- colorant caramel

- paillettes dorées

- 75gr d'eau

- 150gr de sucre

- 150gr de glucose

- 100gr de lait condensé sucré

Allez c'est parti!

Pour cette recette il vous faudra faire un pot de caramel beurre salé. La recette se trouve ici: CARAMEL

La recette est imagée est expliquée donc pas de panique. :o)

Ensuite, on va faire l'insert de pommes caramélisées.

Ici j'ai utilisé le nouveau moule insert à bûche de chez Silikomart. Il est top car c'est 1 moule mais avec 2 possibilités! D'un côté vous avez un grand insert et de l'autre un petit insert. Parfait pour le moule bûche, le meringua ou encore le moule Corallo que l'on va utiliser aujourd'hui. :o)

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Puis pelez et coupez 300gr de pommes (environ 3 pommes) en petit cubes de 1cm environ.

J'ai utilisé des pommes Gala qui sont bien sucrée mais légèrement acidulée également.

Versez vos 300gr de pommes coupées dans une poêle, puis ajoutez 42gr de beurre.

Faites chauffez votre poêle à température moyenne de manière à faire fondre (cuire) un peu vos pommes dans le beurre.

Laissez-les bien cuire 5 minutes.

Ajoutez 30gr de sucre et 30gr de glucose à vos pommes, puis continuez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires.

Vos pommes deviendront un peu translucides et seront fondantes. Attention à ne pas faire de la purée! :o) On veut bien des pommes caramélisées.

 

Essorez vos feuilles de gélatine, puis ajoutez-les à vos pommes.

Mélangez bien le tout pour que la gélatine se répartisse dans toutes les pommes.

Prenez votre insert à bûche du côté large.

Et remplissez votre insert avec les pommes et le jus des pommes également.

Tassez légèrement à la spatule et tapez une ou deux fois votre moule sur votre plan de travail pour que les pommes se répartissent bien partout.

Placez votre moule au congélateur pour 3h minimum. Il peut bien entendu rester plus longtemps.

On attaque maintenant le croquant spéculoos:

Pour cette recette j'ai utilisé du crumble de spéculoos (trouvé chez Aligro) mais des spéculoos entiers feront très bien l'affaire. :o)

Dans un mixeur, versez 35gr de spéculoos et 53gr de beurre. Mixez bien les deux ingrédients pour obtenir une pâte.

Puis ajoutez 100gr de spéculoos et mixer 2-3 secondes supplémentaires. De cette manière vous obtiendrez une pâte bien sablée.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis en silicone.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Placez un cadre extensible sur votre tapis en silicone et ajoutez la barre du milieu pour obtenir un beau rectangle de 10x27cm environ.

Puis versez la pâte sablée dans une moitié de moule et tassez le tout à la fourchette.

Réservez le tout, le temps que l'on prépare notre biscuit spéculoos.

 

Pour le biscuit spéculoos:

Versez 32gr de spéculoos, 40gr de beurre et 40gr de sucre dans un mixer et mixez le tout pour obtenir une sorte de crumble.

Ajoutez ensuite 40gr de farine. Mixez à nouveau quelques secondes.

Puis ajoutez 1 œuf et mixez 1 minute environ pour que tout soit bien homogène.

La texture de la pâte doit être bien lisse.

Versez la pâte à spéculoos sur le croquant spéculoos et aidez-vous d'une spatule coudée pour lisser le tout.

Une fois le mélange bien lissé, enfournez votre biscuit dans votre four préchauffé à 180°C chaleur tournante pour 15 minutes environ. Il doit légèrement colorer sur les bords.

A la sortie du four, faites le tour du moule au couteau pour que le biscuit ne se casse pas au démoulage.

Quand le biscuit est tiède, retirez le cadre. Puis munissez-vous du gabarit: ICI

Il fait 24.6 x 5.4cm. Découpez-le aux ciseaux, puis venez découper le biscuit à la bonne taille. :o)

Et laissez ensuite refroidir complètement.

Sur la 3ème photo, on voit bien les 2 couches de biscuits. Le croquant et le biscuit.

Il nous reste à faire la mousse caramel pour monter notre bûche.

Attention à ne faire votre mousse que lorsque votre insert de pommes caramélisées sera bien congelée.

Pour cela, faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5 bonnes minutes.

Puis versez 50gr de crème entière dans une casserole et portez la crème à ébullition.

Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien au fouet pour que toute la gélatine puisse fondre dans la crème.

Dans un bol, versez 180gr de caramel au beurre salé.

Versez ensuite le mélange crème/gélatine sur le caramel et mélangez au fouet pour obtenir une masse liquide et homogène.

Réservez quelques minutes.

Dans un autre bol, fouettez 400gr de crème entière et 225gr de mascarpone à vitesse moyenne.

C'est important de fouetter à vitesse moyenne pour créer pleins de petites bulles d'air dans notre crème. Si vous fouettez trop vite, votre crème retombera plus rapidement par la suite...

La crème et le mascarpone doivent être juste montés! Donc dès l'apparition d'un petit bec, stoppez votre robot.

Ajoutez maintenant, progressivement, la masse caramel/gélatine à votre masse crème/mascarpone.

Je vous conseille de le faire en 3 fois pour que tout s'incorpore délicatement et que votre crème ne retombe pas.

Vous pouvez sans souci mélanger au fouet vu que notre crème n'était pas trop montée. :o)

Munissez-vous de votre moule à bûche. Ici j'ai utilisé le moule Corallo de 1.4 litres qui est super super classe je trouve. :o)

Versez la totalité de votre mousse caramel dans le moule. Puis tapez votre moule sur votre plan de travail pour que la mousse ait bien dans tous les recoins du moule.

Finissez par lisser la mousse à l'aide d'une spatule coudée.

Démoulez votre insert de pommes caramélisées et placez votre insert dans la mousse caramel en faisant attention à bien mettre l'arrondit vers le bas.

Enfoncez bien votre insert, de manière à avoir encore de la place pour mettre le biscuit par la suite. La mousse va remonter sur les côté. C'est normal.

Recouvrez l'insert de mousse caramel. De cette manière votre biscuit adhérera bien mieux par la suite.

Puis placez le biscuit (Croquant vers le haut) sur le haut de votre bûche.

Appuyez encore légèrement sur la mousse pour que le biscuit soit bien plaqué à votre entremet et qu'il ne dépasse pas du moule.

Une fois le biscuit bien placé, lissez l'éventuel reste de mousse et placez votre moule à bûche au congélateur pour 6h minimum.

C'est très très important que votre bûche soit bien congelée pour être ensuite démoulée. Si vous ne laissez pas assez de temps de congélation... Au démoulage cela sera la cata! Je pense que vous avez déjà tous vu les ratés du Meilleures Pâtissier??

Dernière étape! Le Glaçage miroir! :o)

Pour le glaçage miroir il vous faut à tout prix un thermomètre! C'est indispensable!

Et pour avoir une texture beaucoup moins gélatineuse et plus homogène, je vous conseille fortement d'utiliser de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles! Le résultat est sans appel.

Donc pour commencer, versez 50gr d'eau froide dans un bol.

Puis pesez 10gr de gélatine en poudre à l'aide de la balance de précision.

Perso j'utilise toujours la gélatine de poisson car elle donne un rendu extra!

Versez la gélatine dans l'eau froide et mélangez légèrement à l'aide d'une cuillère.

Laissez la gélatine se développer 10minutes environ.

Dans un autre bol, Versez 150gr de chocolat blanc et ajoutez-y du colorant en gel et des paillettes.

Ici j'ai mis le colorant couleur Caramel et les paillettes dorées pour apporter du Bling Bling à mon glaçage.

Vous pouvez bien entendu choisir une autre couleur de colorant si vous le souhaitez. Mais utilisez uniquement des colorants en gel ou en poudre.

  

Dans une casserole, versez 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d'eau.

Mélangez légèrement à la spatule. Puis faites chauffer le mélange jusqu'à 103°C.

Une fois la bonne température atteinte retirez de suite du feu.

Versez la gélatine sur le chocolat, puis versez votre sirop de sucre sur le chocolat.

Laissez le chocolat fondre quelques seconde, puis mélangez à la spatule. Une jolie couleur dorée va apparaître.

Ajoutez finalement 100gr de lait condensé sucré et mélangez à nouveau.

Seul le lait condensé sucré fonctionne... Le non sucré est trop liquide.

Versez le glaçage dans un pichet haut pour que l'on puisse le mixer sans lui ajouter de bulle d'air.

Pour mixer votre glaçage il y a plusieurs paramètres à respecter:

- Utiliser un pot ou un pichet haut

- Utiliser un mixer ouvert ou semi ouvert vers l'hélice. Le Bamix étant le top du top! Les mixer fermés feront apparaître énormément de bulles à votre glaçage.

- Ne pas faire de va et vient durant le mixage.

Mixez votre glaçage 1 à 2 minutes. C'est important de le mixer assez longuement pour que la texture soit parfaite.

Avec un bamix vous ne verrez presque aucune bulle apparaître.

Une fois bien mixé, filmez votre glaçage au contact (collé au glaçage) et laissez-le refroidir à 30 -32°C environ.

Laissez-le bien refroidir à température ambiante. Pas de frigo!

Une fois la température de 30 - 32°C atteinte, re-mixez votre glaçage pendant 20-30 secondes pour lui donner de la souplesse.

Et voilà! Il est prêt à être utilisé entre 29 et 32°C maximum.

Un glaçage miroir se glace toujours sur une masse congelée! Si votre dessert n'est pas congelé, votre glaçage ne figera pas.

Pour glacer un entremet, il vous faut vous munir d'une grille de refroidissement et d'un bac de récupération.

J'ai trouvé ce bac de récupération chez Aligro si jamais.

Démoulez votre entremet et placez-le sur votre grille avec le bac en dessous.

Puis glacez votre entremet en faisant très très attention de bien mettre du glaçage partout! N'hésitez pas à repassez plusieurs fois au même endroit pour être sûre de bien tout couvrir.

L'idéal c'est d'être deux personnes pour que l'un glace et l'autre dise s'il voit des endroits sans glaçage. Mais seul on s'en sort aussi. :o)

Une fois le glaçage coulé sur l’entremet. Laissez-le finir de couler avant de déplacer votre entremet.

Si vous déplacez votre entremet trop vite, votre glaçage continuera de couler sur votre plateau... Pas super super.

Donc patience! Laissez-le au moins 3 minutes sur la grille.

Vous pouvez récupérer le glaçage du bac pour le réutiliser dans les 7 jours. Il vous faudra le conserver au frigo et le réchauffer au bain marie pour l'utiliser à nouveau. N'oubliez pas de le mixer avant de l'utiliser.

Pour déplacer votre entremet sans abîmer son glaçage, je vous conseille de placez 2 grandes spatules coudées sous votre entremet. (désolé j'ai oublié de faire la photo).

Attention à ne pas faire tourner votre entremet. Il faut être patient et très délicat. :o)

Voilà donc ma bûche pomme-spéculoos!

J'espère que ce tuto vous a mis l'eau à la bouche. Et que vous oserez vous lancer.

N'hésitez pas à préparer cet entremet sur plusieurs jours. Un jour pour l'insert, le caramel et le biscuit et 1 autre pour la mousse et le glaçage par exemple.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

PS: Tous les produits utilisés se trouvent en bas de la recette. :o)

 

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