Bûche pomme-spéculoos
Publié le :
13/10/2019 08:07:12
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Salut les gourmands!
La période de Noël approche gentiment et même si je sais que l'on a encore un peu de temps, je sais aussi que certains d'entre vous aiment pouvoir faire des tests avant le jour J. :o)
Voilà donc ma bûche pomme-spéculoos-caramel réalisée avec notre matériel de pâtisserie de Noël.
Une mousse caramel, un insert de pommes caramélisées, un biscuit et un croquant spéculoos. :o)
Pour réaliser cette bûche, il vous faudra :
Pour cette recette, un pot de caramel beurre salé suffira. :o)
Suivez la recette du blog ICI
- 300gr de pommes (3 pommes)
- 42gr de beurre
- 30gr de sucre
- 30gr de glucose
- 135gr de brisures de spéculoos
- 53gr de beurre
- 32gr de brisures de spéculoos
- 40gr de beurre
- 40gr de sucre
- 40gr de farine
- 1 œuf
- 450gr de crème entière
- 225gr de mascarpone
- 180gr de caramel
- 50gr d'eau
- 10gr de gélatine en poudre
- 150gr de chocolat blanc
- Colorant en gel "ocre-caramel"
- Paillettes scintillantes "Golden Ginger"
- 75gr d'eau
- 150gr de sucre
- 150gr de glucose
- 100gr de lait condensé sucré
Allez c'est parti!
Caramel beurre salé
Pour cette recette, il vous faudra un pot de caramel beurre salé. La recette se trouve ici: CARAMEL
La recette est imagée et expliquée, donc pas de panique. :o)
Insert pommes caramélisées
Pour commencer, faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
Pelez et coupez 300gr de pommes (environ 3 pommes) en petits cubes de 1 cm environ.
J'ai utilisé des pommes Gala qui sont bien sucrées et légèrement acidulées.
Versez vos 300gr de pommes coupées dans une poêle, puis ajoutez 42gr de beurre.
Faites chauffer votre poêle à température moyenne de manière à faire fondre (cuire) un peu vos pommes dans le beurre.
Laissez-les bien cuire 5 minutes.
Ajoutez 30gr de sucre et 30gr de glucose à vos pommes, puis continuez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires.
Vos pommes deviendront un peu translucides et seront fondantes. Attention à ne pas faire de la purée! :o) On veut bien des pommes caramélisées.
Essorez vos feuilles de gélatine, puis ajoutez-les à vos pommes.
Mélangez bien le tout pour que la gélatine se répartisse dans toutes les pommes.
J'ai utilisé le nouveau moule insert à bûche de chez Silikomart. Il est top, car c'est un moule mais avec deux possibilités! D'un côté, vous avez un grand insert et de l'autre un petit insert. Parfait pour le moule Meringa ou encore le moule Corallo que l'on va utiliser aujourd'hui. :o)
Prenez votre insert à bûche du côté large. Remplissez-le avec les pommes et le jus des pommes également.
Tassez légèrement avec la spatule et tapez une ou deux fois votre moule sur votre plan de travail pour que les pommes se répartissent bien partout.
Placez votre moule au congélateur pour 3h minimum. Il peut bien entendu y rester plus longtemps.
Maintenant nous allons réaliser le croquant spéculoos.
Croquant spéculoos
Dans un mixeur, versez 35gr de brisures de spéculoos et 53gr de beurre. Mixez bien les deux ingrédients pour obtenir une pâte.
Ajoutez 100gr de brisures de spéculoos et mixez 2-3 secondes supplémentaires. De cette manière, vous obtiendrez une pâte bien sablée.
Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis en silicone.
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Placez un cadre extensible sur votre tapis en silicone et ajoutez la barre du milieu pour obtenir un beau rectangle de 10 x 27 cm environ.
Versez la pâte sablée dans une moitié du moule et tassez le tout à la fourchette.
Réservez le tout, le temps que l'on prépare notre biscuit spéculoos.
Le croquant est prêt nous allons pouvoir réaliser le biscuit spéculoos.
Biscuit spéculoos
Versez 32gr de brisures de spéculoos, 40gr de beurre et 40gr de sucre dans un mixeur.
Et mixez le tout pour obtenir une sorte de crumble.
Ajoutez ensuite 40gr de farine. Mixez à nouveau quelques secondes.
Puis ajoutez 1 œuf et mixez 1 minute environ pour que tout soit bien homogène.
La texture de la pâte doit être bien lisse.
Versez la pâte à spéculoos sur le croquant spéculoos et aidez-vous d'une spatule coudée pour lisser le tout.
Une fois le mélange bien lissé, enfournez votre biscuit dans votre four préchauffé à 180°C, chaleur tournante pour 15 minutes environ. Il doit légèrement colorer sur les bords.
A la sortie du four, faites le tour du moule au couteau pour que le biscuit ne se casse pas au démoulage.
Quand le biscuit est tiède, retirez le cadre. Puis munissez-vous du gabarit: ICI
Il fait 24.6 x 5.4 cm. Découpez-le aux ciseaux, puis venez découper le biscuit à la bonne taille. :o)
Laissez ensuite refroidir complètement.
Il nous reste à faire la mousse caramel pour monter notre bûche.
Mousse caramel
Attention il faut faire votre mousse que lorsque votre insert de pommes caramélisées sera bien congelé.
Pour cela, faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5 bonnes minutes.
Versez 50gr de crème entière dans une casserole et portez-la à ébullition.
Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien au fouet pour que toute la gélatine puisse fondre dans la crème.
Dans un bol, versez 180gr de caramel au beurre salé.
Versez ensuite le mélange crème/gélatine sur le caramel et mélangez au fouet pour obtenir une masse liquide et homogène.
Réservez quelques minutes.
Dans un autre bol, fouettez 400gr de crème entière et 225gr de mascarpone à vitesse moyenne.
C'est important de fouetter à vitesse moyenne pour créer plein de petites bulles d'air dans la crème. Si vous fouettez trop vite, votre crème retombera plus rapidement par la suite...
La crème et le mascarpone doivent être juste montés! Dès l'apparition d'un petit bec, stoppez votre robot.
Ajoutez progressivement la masse caramel/gélatine à votre masse crème/mascarpone.
Je vous conseille de le faire en 3x pour que tout s'incorpore délicatement et que votre crème ne retombe pas.
Vous pouvez sans souci mélanger au fouet vu que notre crème n'était pas trop montée. :o)
Munissez-vous de votre moule à bûche. J'ai utilisé le moule Corallo de 1.4 litres qui est super classe je trouve. :o)
Versez la totalité de votre mousse caramel dans le moule. Tapez ensuite votre moule sur votre plan de travail pour que la mousse aille bien dans tous les recoins du moule.
Finissez par repartir la mousse dans le moule à l'aide d'une petite spatule coudée, cela évitera qu'il y aille des trous lors du démoulage.
Démoulez votre insert de pommes caramélisées et placez celui-ci dans la mousse caramel en faisant attention à bien mettre l'arrondi vers le bas.
Enfoncez bien votre insert, de manière à avoir encore de la place pour mettre le biscuit par la suite. C'est normal que la mousse remonte sur les côtés.
Recouvrez l'insert de mousse caramel. De cette manière, votre biscuit adhérera bien mieux par la suite.
Placez le biscuit (croquant vers le haut) sur le haut de votre bûche.
Appuyez encore légèrement sur la mousse pour que le biscuit soit bien plaqué à votre entremets et qu'il ne dépasse pas du moule.
Une fois le biscuit bien placé, lissez l'éventuel reste de mousse et placez votre moule à bûche au congélateur pour 6h minimum.
C'est très très important que votre bûche soit bien congelée pour être ensuite démoulée. Si vous ne laissez pas assez de temps de congélation, ce sera la cata lors du démoulage! Je pense que vous avez déjà tous vu les ratés du "Meilleur Pâtissier"?
Glaçage miroir
Dernière étape!
Pour le glaçage miroir, il vous faut à tout prix un thermomètre! C'est indispensable!
Pour avoir une texture beaucoup moins gélatineuse et plus homogène, je vous conseille fortement d'utiliser de la gélatine en poudre plutôt que des feuilles! Le résultat est sans appel.
Pour commencer, versez 50gr d'eau froide dans un bol.
Puis pesez 10gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère balance digitale.
Personnellement, j'utilise toujours la gélatine de poisson, car elle donne un rendu extra!
Versez la gélatine dans l'eau froide et mélangez légèrement à l'aide d'une cuillère.
Laissez la gélatine se développer 10 minutes environ.
Dans un autre bol, versez 150gr de chocolat blanc.
Ajoutez-y du colorant en gel et des paillettes.
J'ai choisi de mettre le colorant couleur "ocre-caramel" et les paillettes scintillantes "Golden Ginger" pour apporter du bling-bling à mon glaçage.
Vous pouvez bien entendu choisir une autre couleur de colorant si vous le souhaitez, mais utilisez uniquement des colorants en gel ou en poudre.
Dans une casserole, versez 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d'eau.
Mélangez légèrement à l'aide d'une spatule puis faites chauffer le mélange jusqu'à 103°C.
Une fois la bonne température atteinte, retirez de suite du feu.
Déposez la gélatine sur le chocolat, puis versez votre sirop de sucre sur le chocolat.
Laissez le chocolat fondre quelques secondes, puis mélangez à la spatule. Une jolie couleur dorée va apparaître.
Ajoutez finalement 100gr de lait condensé sucré et mélangez à nouveau.
Seul le lait condensé sucré fonctionne... Le non sucré est trop liquide.
Versez le glaçage dans un pichet haut pour que l'on puisse le mixer sans lui ajouter de bulles d'air.
Pour mixer votre glaçage, il y a plusieurs paramètres à respecter :
- utilisez un pot ou un pichet haut.
- utilisez un mixeur ouvert ou semi ouvert vers l'hélice. Le Bamix étant le top du top! Les mixeurs fermés feront apparaître énormément de bulles à votre glaçage.
- Ne pas faire de va-et-vient durant le mixage.
Mixez votre glaçage 1 à 2 minutes. C'est important de le mixer assez longuement pour que la texture soit parfaite.
Avec un Bamix, vous ne verrez presque aucune bulle apparaître.
Une fois bien mixé, filmez votre glaçage au contact (collé au glaçage) et laissez-le refroidir à 30 -32°C environ.
Laissez-le bien refroidir à température ambiante. Pas de frigo!
Une fois la température de 30-32°C atteinte, remixez votre glaçage pendant 20-30 secondes pour lui donner de la souplesse.
Et voilà! Il est prêt à être utilisé entre 29 et 32°C maximum.
Un glaçage miroir se coule toujours sur une masse congelée! Si votre dessert n'est pas congelé, votre glaçage ne figera pas.
Pour glacer votre bûche, il vous faut vous munir d'une grille de refroidissement et d'un bac de récupération.
Démoulez votre bûche et placez-la sur votre grille avec le bac en dessous.
Glacez la bûche en faisant très très attention de bien mettre du glaçage partout! N'hésitez pas à repasser plusieurs fois au même endroit pour être sûr de bien tout couvrir.
L'idéal c'est d'être deux personnes pour que l'un glace et l'autre dise s'il voit des endroits sans glaçage, mais seul on s'en sort aussi. :o)
Une fois le glaçage coulé sur la bûche, laissez-le finir de couler avant de la déplacer.
Si vous déplacez votre bûche trop vite, votre glaçage continuera de couler sur votre plateau... Pas super super.
Donc patience! Laissez-le au moins 3 minutes sur la grille.
Vous pouvez récupérer le glaçage du bac pour le réutiliser dans les 7 jours. Il faudra le conserver au frigo et le réchauffer au bain-marie pour l'utiliser à nouveau. N'oubliez pas de le mixer avant de l'utiliser.
Pour déplacer votre bûche sans abîmer son glaçage, je vous conseille de placer une grande spatule coudée dessous.
Attention à ne pas faire tourner votre bûche. Il faut être patient et très délicat. :o)
Retrouvez ci-dessous la recette du glaçage miroir en vidéo :
Voilà donc ma bûche pomme-spéculoos!
Une fois la bûche glacée, il faudra compter minimum 6-8h de décongélation au frigo avant de pouvoir la déguster.
Si vous souhaitez ajouter un peu de décoration à votre bûche, sachez que nous avons un large choix à vous proposer.
J'espère que ce tuto vous aura mis l'eau à la bouche et que vous oserez vous lancer!
N'hésitez pas à préparer cet entremets sur plusieurs jours. Un jour pour l'insert, le caramel et le biscuit et un autre pour la mousse et le glaçage par exemple.
Bon dimanche les gourmands!
Karin
P.S.: Tous les produits utilisés se trouvent en bas de la recette. :o)
Puis-je congeler la bûche une fois terminée ?
Je n'ai que le moule à bûche starlight avec le moule des mini-buches pour les inserts, est-ce que vous pensez que ça peut aller quand même pour cette recette? Et les proportions peuvent convenir aussi? Bonne soirée.
Déjà merci pour vos recettes tellement bien expliquées (comme si vous étiez à côté de nous ?) et tout le matériel disponible chez vous et rapidement envoyé chez nous ??
J’ai 3 questions:
-je viens de mettre ma bûche au congélateur mais j’ai l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de crème caramel qui est ressortie, vous pensez que c’est possible ou que j’aurais mal tassé la crème dans le moule corallo?
-pour mon glaçage miroire puis-je remplacer le chocolat blanc et le colorant alimentaire par simplement du chocolat dulcey?
-pour la manger le 24 au soir, je peux faire mon glaçage le 24 fin de matinée et la laisser dégeler au frigo ou faut-il le faire plus tôt?
Merci pour vos prochaines réponses.
Bonne soirée
Laure ?
Merci. ;o)
Oui alors c'est possible si vous avez un peu plus monté votre crème que moi. ;o)
Oui à mon avis le glaçage dulcey ira tip top. Je n'ai jamais testé mais je ne vois pas pourquoi cela n'irai pas...
Parfait pour le glaçage. Faites le bien dans la matinée, que la bûche ait le temps de décongeler au frigo.
Belle journée.
Joyeuses fêtes!
Je souhaite gagner du temps en préparant mon entremet à l'avance. Combien de temps puis-je le laisser au congélateur ? Avant glaçage bien sûr et dans le moule. D'une manière générale, y a-t-il une règle qui s'applique ? Il s'agit de le faire une semaine à l'avance, pas plusieurs mois. Merci à vous.
Aucun problème, vous pouvez le laisser au congélateur dans son moule ou dans une boîte pendant 1 semaine.
C'est ça qui est chouette avec les entremets ;-)
Belle journée!
En plus recette facile à réaliser et super bien expliquée.
Merci
Merci beaucoup pour votre retour :)
Belle journée.
Barbara ;0)
Merci pour votre message. Pour cette bûche, vous pouvez sans autre utiliser l'insert classique en le remplissant un peu moins.
Pour réaliser la bûche choco caramel, vous pouvez utiliser votre moule classique mais en faisant x1.2 pour chaque ingrédient car le moule classique est plus grand. Pour réaliser la bûche choco , orange, épices, il faut multiplier tous les ingrédients x 1.1.
Bonne pâtisserie ;-) et belle journée
J'aimerais réaliser cette bûche mais je voulais savoir si c'était possible de remplacement le glaçage par du spray velours ?
Merci d'avance et belle journée. Christelle
Il y a aucun souci, vous pouvez sans autre décorer votre bûche avec le spray velours. Sprayez bien votre bûche quand elle est congelée, sinon le spray velours ne prendra pas ;-)
Bonne pâtisserie et belle journée :-)
Merci d'avance et belle soirée
On ne préfère pas vous conseiller le sirop de maïs en remplacement car honnêtement, nous ne savons pas si cela peut modifier la texture des préparations.
Belle journée!
Après avoir mis le glaçage, combien de temps faut il attendre avant de pouvoir la servir?
Une fois glacée, laissez la bûche décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 6 heures.
Belle journée! :)
J aimerais savoir s il est possible de remplacer la gélatine par de l Agar-Agar ? Merci pour votre réponse et bonne fin de journée
Non surtout pas, l'agar-agar ne supporte pas la congélation, donc catastrophe assurée!
Il faut vraiment utiliser de la gélatine en poudre ou en feuille pour cette recette.
Belle journée! :)
Une fois glacée, laissez la bûche décongeler pendant au moins 6 heures au frigo avant la dégustation :)
Belle après-midi!
Merci de nous partager vos fabuleuses recettes. Etant novice en pâtisserie, vos explications sont rassurantes :)
J'aurais aimé savoir s'il est possible de réaliser cette recette dans un moule 20cm avec insert 16 cm? Auquel cas, de combien faudrait-il augmenter les quantités selon vous ?
Merci de votre réponse et belle soirée.
Merci, votre retour nous fait trop plaisir! :)
Alors vous pouvez faire la recette dans un autre moule mais il faut que vous regardiez la contenance du moule en ml.
Ici par exemple notre moule à bûche Corallo est de 1400 ml et l'insert est de 400 ml. Suivant les ml de votre moule, il faudra soit multiplier la recette, soit la diviser.
Belle journée! :)
Votre recette m'a donné l'envie de la tester mais j'aimerais un conseil. J'aimerais la faire pour le 24 au soir mais durant la journée je travaille. Vous répartiriez comment la recette si je veux faire une partie de le 22 et l'autre le 23? Merci d'avance pour votre réponse
Merci pour votre message. Pour bien il faudrait vous diviser le travail sur 3 jours mais cela dépend de votre temps. Etant donné qu'il faut bien 6h pour que votre bûche décongèle. Du coup je vous conseille de faire l'insert le 21 puis le biscuit et la mousse le 22, assemblée le tout puis la mettre au congèle pour que le 23 vous puissiez faire votre glaçage miroir et démouler votre bûche. De cette manière votre bûche pourra rester au frigo jusqu'au 24 au soir. Cela dépend de votre temps pour chaque jour car l'insert doit rester minimum 3h au congèle. Vous pouvez très bien commencer votre bûche le 22 au matin avec l'insert et poursuivre avec la mousse et le biscuit pour réduire le temps de pâtisserie à 2jours. :-)
Belle fin de journée et bonne pâtisserie
Question de novice mais on est d’accord que le glaçage on le fait sur la bûche encore congelée et après on l’a laisse décongelé minimum 6h ou comme je vais faire le glaçage le 23 l’aprem je la laisse une fois fini au frigo jusqu’au 24?
La gélatine bovine en poudre est parfaite aussi. Voilà le lien
https://cakelicious.ch/fr/gelatine-agar-agar-pectine/6621-gelatine-bovine-en-poudre-3700105229906.html
La gélatine en feuille est déconseillée pour le glaçage miroir.
Et oui c'est juste. Vous sortez votre bûche du congélateur, la glacez puis la laisser décongeler au frigo 6-8h.
Belle soirée
Vous pouvez faire votre glaçage en avance mais il perdra un peu de brillance s'il reste une nuit au frigo. C'est pour cette raison que nous conseillons toujours de le faire le même jour.
Belles fêtes à vous aussi ;-)