Schokolade richtig temperieren

Published : 11.03.2021 12:28:43
Categories : Tipps & Tricks zum Backen

Du möchtest dich an die Herstellung von Schokolade und von deinem eigenen Osterhasen wagen, aber es scheint dir zu kompliziert?

Mit den richtigen Materialien und unseren Tipps ist es ganz einfach!

Material: 

Kuvertüre: 

Diese hochwertige Schokolade ist für Süsswaren und Überzüge bestimmt. Kuvertüre enthält in der Regel weniger Zucker und einen höheren Anteil an Kakaobutter.

Polycarbonatform: 

Das Must-have in Bezug auf Schokoladenformen. Polycarbonat ist ideal für die Verarbeitung von Schokolade und das Herauslösen aus der Form ist ganz einfach.

Thermometer:

Mit dem Thermometer kannst du deine Schokolade richtig temperieren.

Schokoladenspachtel:

Der Spachtel ist ein unverzichtbares Werkzeug und eignet sich perfekt zum Schneiden, Zerdrücken, Schaben und Herausziehen von Zutaten von der Arbeitsfläche.

Einige Tipps:

Spüle deine Form vor dem Gebrauch nicht unter Wasser ab! Reinige die Form einfach mit Watte, um alle kleinen Staubpartikel zu entfernen und so Flecken auf der Schokolade zu vermeiden. 

Du musst das Temperieren genau einhalten, sonst entstehen weisse Flecken auf deiner Schokolade und die Form lässt sich nicht richtig aus der Form lösen.

Verwende einen Spritzbeutel, um die Kavitäten der Form zu füllen. 

Klopfe die Form auf deine Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.

Streiche mit einem Pinsel eine dünne Schicht temperierte Schokolade auf, wenn deine Formen viele Details haben, verhindert dies Luftblasen in den Details. 

Mithilfe des Spachtels kannst du deine Form abkratzen, um die gesamte überschüssige Schokolade zu entfernen.

Lege deine Pralinen 10 bis 20 Minuten (je nach Grösse der Pralinen) in den Tiefkühler, bevor du sie aus der Form löst.

Wenn du die Form richtig temperiert hast, lösen sich die Pralinen von selbst aus der Form (falls nicht, klopfe die Form ein wenig auf die Arbeitsfläche, damit die Pralinen herunterfallen).

Du kannst deine Pralinen in einer luftdichten Schachtel zwei Wochen lang an einem kühlen Ort aufbewahren oder in einem Keller oder an einem Ort mit einer Temperatur von max. 18 °C. Wenn du deine Pralinen in einer nicht luftdichten Schachtel kühl aufbewahrst, nehmen deine Pralinen Feuchtigkeit auf und verändern ihre Farbe. 

Schokolade hasst Feuchtigkeit.

Temperieren von Schokolade:

weisse Schokolade und Dulcey: 

Temperiere 2/3 der Schokolade auf 42°, dann füge den Rest der nicht geschmolzenen Schokolade hinzu und lasse sie wieder auf 31°-32° absinken.

Milch- und schwarze Schokolade: 

Temperiere 2/3 der Schokolade auf 45°, füge dann den Rest der nicht geschmolzenen Schokolade hinzu und lasse sie auf 29°-32° absinken.

Achte darauf, dass du die 50° nicht überschreitest, sonst ist deine Schokolade verbrannt.

Entdecke unser Video an, in dem jeder Schritt des Temperierens erklärt wird.

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