Schokolade selber machen

PDF :o)

Möchtest du Schokoladen selber machen oder hausgemachte Kreationen verschenken? Zögerst du noch, weil es dir zu kompliziert erscheint?

In diesem Artikel stellen wir dir das unverzichtbare Material sowie die wichtigsten Zutaten vor, um perfekte Schokoladen herzustellen. Ausserdem erklären wir dir Schritt für Schritt, wie du deine Schokolade richtig temperierst, damit sie sowohl glänzend als auch knackig wird. Und um all deine Fragen zu beantworten, findest du am Ende eine ausführliche FAQ! 

Zutaten

Unsere verschiedenen Schokoladen

Eine hochwertige Schokolade ist essenziell, um perfekte Pralinen und Schokoladenkreationen herzustellen. Wir empfehlen dir renommierte Marken wie Callebaut, Valrhona, Carma, Lindt oder Felchlin (vegan), die aussergewöhnliche Ergebnisse garantieren. Schokodrops schmelzen schneller, was die Verarbeitung erheblich erleichtert.

Kuvertüre-Schokolade ist speziell für die Patisserie und Chocolaterie entwickelt worden. Dank ihres hohen Kakaobutteranteils bietet sie eine optimale Kristallisation, ein einfacheres Temperieren sowie ein glänzendes und knackiges Ergebnis. Ihr reiner und intensiver Geschmack macht sie zur idealen Wahl für das Überziehen von Pralinen, das Giessen von Tafeln, Praliné-Kreationen, Schokoladenhasen, Spiegelglasuren, Ganaches, Mousse und Schokoladendekorationen. Zudem enthält sie in der Regel weniger Zucker, was ihr eine perfekte Fliessfähigkeit und eine besonders geschmeidige Textur verleiht.

Vermeide unbedingt herkömmliche Tafelschokolade! Sie hat nicht die optimale Qualität, enthält weniger Kakaokristalle und es besteht die Gefahr, dass sie beim Schmelzen überhitzt.

Weisse Schokolade

- Mild und cremig

- Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver

- Glatte, zartschmelzende und weiche Textur

- Süsser, milchiger Geschmack

Dulcey-Schokolade (blond)

- Mild und cremig

- Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver

- Besonders zartschmelzend, noch cremiger als weisse Schokolade

- Feiner Karamellgeschmack, der eine besonders köstliche Note verleiht

Milchschokolade

- Mild und zart

- Besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver

- Schmelzende und cremige Textur

- Sanfter, milchiger Geschmack

Zartbitterschokolade

- Intensiv und edel

- Besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker

- Feste, knackige Textur, die langsam im Mund schmilzt

- Intensiver, vollmundiger und leicht bitterer Geschmack

Entdecke unser gesamtes Sortiment an hochwertiger Kuvertüre-Schokolade auf der entsprechenden Seite.

Das Temperieren von Schokolade 

Um glänzende und knackige Pralinen herzustellen, ist das Temperieren von Schokolade ein unverzichtbarer Schritt. Nicht richtig temperierte Schokolade kann weisse Flecken bekommen und lässt sich nur schwer aus der Form lösen.

Das Geheimnis? Die Temperaturen genau einhalten, um eine glatte Textur, einen perfekten Glanz und ein einfaches Herauslösen zu gewährleisten.

Einige Techniken zum Temperieren erfordern professionelles Material, wie eine Marmorplatte zum Abkühlen der Schokolade – das kann kompliziert und abschreckend wirken. Doch keine Sorge: Es gibt eine einfache, schnelle und effektive Methode, die für jeden zugänglich ist!

1. Schmelze 2/3 der Schokolade in der Mikrowelle bei 600Watt in Intervallen von 30 Sekunden. Rühre nach jeder Etappe gut um.
2. Erhitze die Schokolade auf 45°C für Zartbitter- und Milchschokolade oder auf 42°C für weisse und blonde Schokolade.
3. Gib das restliche 1/3 der nicht geschmolzene Schokolade hinzu und rühre vorsichtig, bis die Temperatur auf 29–30°C für Zartbitter- und Milchschokolade bzw. 31–32°C für weisse und blonde Schokolade gesunken ist.
4. Deine Schokolade ist jetzt einsatzbereit!

Mit dieser einfachen Methode benötigst du kein spezielles Material und du erhältst eine perfekt temperierte, glänzende und geschmeidige Schokolade!

Du kannst unser Rezept für hausgemachte Pralinen folgen.

Fettlösliche Lebensmittelfarbe

Um Schokolade zu färben, ist es unerlässlich, fettlösliche Farbstoffe (auf Ölbasis) zu verwenden, wie zum Beispiel die Colour Mill Farben, die eine grosse Auswahl an intensiven Farben bieten. In unserem Shop findest du ausserdem flüssige fettlösliche Farben von Decora sowie Pulverfarben.

Achtung: Verwende niemals wasserlösliche Farbstoffe, da sie sich nicht mit Schokolade vermischen und deine Zubereitung sogar trennen könnten.

Füllung

Gönn dir eine köstliche Füllung deiner Wahl! Karamell, Schokoladenganache, Praliné, Ganache aus Fruchtpüree, Nüsse oder knusprige Füllungen – die Möglichkeiten sind grenzenlos. Gestalte deine Pralinen ganz nach deinem Geschmack und den Vorlieben deiner Liebsten.

Entdecke unser Video zur Herstellung von Pralinen mit knusprigen Füllungen.

Dekoration

Es gibt viele Möglichkeiten, deine Schokoladenkreationen mit einer originellen Dekoration zu veredeln!

Schokoladenstifte

Male direkt in die Form, bevor du die Schokolade eingiesst, wie in unserem Rezept für Schokoladenhasen. Mit dieser Technik kannst du deine Kreationen mit Farben und feinen Details verschönern. 

Essbare Dekorationen (aus Zucker, Schokolade, Trockenfrüchten usw.)

Bevor die Schokolade fest wird, kannst du sie mit getrockneten Blumen, Nüssen oder Trockenfrüchten bestreuen, genau wie in unserem Rezept für Schokoladentafeln. 

Nach dem Herauslösen kannst du deine Tafeln zusätzlich mit Zucker- oder Schokoladendekorationen verzieren. Alternativ lassen sich mit den Schokoladenstiften hübsche Muster oder feine Streifen durch schnelle Hin- und Herbewegungen gestalten. Wir haben diese Methode für unsere Oster-Schokoladentafeln verwendet, aber sie eignet sich auch perfekt für andere Anlässe wie Weihnachten oder den Valentinstag. 

Transferfolie

Verwende Transferfolie (Papier guitarre), um filigrane Schokoladendekorationen zu gestalten. Alle Tipps und Tricks dazu findest du in unserem Artikel "Transferfolie" (nur auf Französisch).

Material

Watte

Watte ist unerlässlich, um deine Polycarbonat- oder PET-Formen vor der Verwendung zu reinigen. Sie entfernt Kalk- und Schmutzreste und sorgt so für eine perfekt glänzende Schokolade.

Formen

Formen sind ein unverzichtbares Werkzeug, um wunderschöne handgemachte Pralinen herzustellen. Entdecke alle unsere Schokoladenformen in der entsprechenden Kategorie!

Du findest eine grosse Auswahl an Modellen: Tafelformen, thematische Formen für jede Jahreszeit (Weihnachten, Ostern, Halloween...) sowie Formen für kleine Schokoladenkreationen wie Trüffel, Pralinen, Florentiner oder Petits Beurres.

Falls du grössere Kreationen anfertigen möchtest, wähle Formen für grosse Stücke, wie ein grosses Osterei oder ein Schokoladenherz.

Die Auswahl ist riesig ! Es gibt für jeden Geschmack und Anlass das passende Modell!

Polycarbonat

Vorteile:

- Ermöglicht eine glänzende Schokolade

- Sehr robust

- Einfach zu entformen

- Wird von Profis verwendet

Nachteile:

- Starr

- Höherer Preis

- Nicht spülmaschinenfest

Entdecke unser Video zur Herstellung von Schokoladentafeln mit Polycarbonatformen.

Silikon

Vorteile:

- Einfach zu entformen

- Vielseitig einsetzbar

- Hitzebeständig

- Spülmaschinenfest

- Mittlerer Preis

Nachteile:

- Die Schokolade ist weniger glänzend, da die flexible Oberfläche keine optimale Kristallisation ermöglicht

- Risiko von Luftblasen, da das Klopfen der Form schwieriger ist

PET

Vorteile:

- Ermöglicht eine glänzende Schokolade

- Preisgünstig

- Leicht

Nachteile:

- Weniger widerstandsfähig

- Begrenzte Lebensdauer

- Nicht spülmaschinenfest

Thermometer

Ein Thermometer ist ein unverzichtbares Werkzeug, um Schokolade richtig zu temperieren. Ohne genaue Temperaturkontrolle kann die Schokolade an Glanz verlieren, eine unerwünschte Textur bekommen oder sich nur schwer aus der Form lösen.

Wir empfehlen ein Infrarot-Thermometer für maximale Präzision, aber auch ein digitaler Thermometer eignet sich hervorragend. 

Schokoladenspatel

Der Schokoladenspatel ist ein vielseitiges Werkzeug, das unverzichtbar ist, um überschüssige Schokolade aus den Formen zu entfernen und eine saubere, präzise Verarbeitung zu gewährleisten. 

Kühlgitter

Ein Abtropfgitter ist unerlässlich, um überschüssige Schokolade zu entfernen. Platziere die Form kopfüber auf einem rechteckigen Kühlgitter, damit der Überschuss abfliessen kann. Dies erleichtert die Verarbeitung und sorgt für eine saubere, professionelle Optik.

Spritzbeutel

Ein Spritzbeutel ist ideal, um deine Schokoladenformen präzise zu füllen und dir die Arbeit zu erleichtern.

Backpapier

Perfekt, um deine Arbeitsfläche zu schützen, denn Schokolade kann hartnäckige Flecken hinterlassen! ;-)

Pinsel

Ein Pinsel ist zwar nicht zwingend erforderlich, aber äusserst praktisch für detaillierte Formen. Durch das Auftragen einer dünnen Schicht temperierter Schokolade kannst du Luftblasen vermeiden und saubere Muster erzielen.

Schritte zur Herstellung deiner köstlichen Schokoladen

1. Reinigung der Formen

Polycarbonat-Formen:

Reinige sie mit lauwarmem Wasser und einem weichen Schwamm. Verwende kein Spülmittel, da es einen fettigen oder chemischen Film hinterlassen kann, der das Ergebnis der Schokolade beeinträchtigt. Trockne sie mit Watte, um letzte Unreinheiten und Kalkspuren zu entfernen.

Silikonformen :

Wasche sie mit heissem Seifenwasser und trockne sie anschliessend gründlich mit einem sauberen, trockenen Tuch. Verwende keine Watte, da das Silikon die Fasern festhalten kann.

PET-Formen :

Spüle sie mit lauwarmem Wasser ohne Seife und trockne sie sorgfältig mit einem sauberen, trockenen Tuch. Falls Rückstände bleiben, kannst du sie sanft mit Watte entfernen.

Achtung: Stelle sicher, dass deine Formen vollständig trocken sind, bevor du sie benutzt, da Feuchtigkeit das Aussehen der Schokolade beeinträchtigen kann.

2. Temperiere deine Schokolade

Die Temperatur variiert je nach Schokoladensorte. Befolge die Anweisungen weiter oben im Artikel und überprüfe die Temperaturen während des gesamten Prozesses mit einem Thermometer.

3. Giesse die Schokolade in die Formen

- Fülle die Vertiefungen der Form mit einem Spritzbeutel, dann klopfe die Form leicht auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.

- Giesse die überschüssige Schokolade in eine Schüssel zurück.

- Streiche die Form mit einer Spatel ab, um überschüssige Schokolade zu entfernen und saubere Ränder zu erhalten.

4. Kristallisation der Schokolade

- Drehe die Form um und platziere sie auf einem Gitter. Lasse sie mindestens 5 Minuten ruhen.

- Streiche die Form erneut ab, um Schokoladenreste zu entfernen.

- Stelle die Schokoladen für 5 Minuten in den Tiefkühler.

5. Füllung und Verschliessen der Schokoladen

- Fülle deine Schokoladen mit der gewünschten Füllung.

- Verschliesse sie, indem du eine dünne Schicht Schokolade darüber giesst.

- Streiche die Oberfläche erneut ab, um ein sauberes Ergebnis zu erhalten.

6. Entformen und Geniessen

- Stelle die Form für weitere 10 Minuten in den Teifkühler, damit die Kristallisation vollständig abgeschlossen ist.

- Löse deine Schokoladen aus der Form... und geniesse sie! ;-)

Die Aufbewahrung deiner Schokoladen

Für eine optimale Lagerung bewahre deine Schokoladen in einer luftdichten und lichtundurchlässigen Box an einem kühlen, trockenen Ort auf. So bewahren sie sich bis zu zwei Wochen auf. Alternativ kannst du sie in einem Keller oder einem Raum lagern, dessen Temperatur 18°C nicht übersteigt.

Wenn deine Schokoladen eine Füllung auf Basis von Rahm oder Fruchtpüree enthalten, verkürzt sich ihre Haltbarkeit um einige Tage.

Achtung: Eine nicht luftdichte Box kann Feuchtigkeit eindringen lassen, was das Aussehen der Schokolade verändern und weisse Flecken verursachen könnte.

FAQ

Warum muss Schokolade temperiert werden? 

- Sorgt für ein glänzendes Ergebnis

- Verleiht eine knackige Textur

- Verhindert die Bildung weisser Flecken

- Erleichtert das Herauslösen aus der Form, da gut temperierte Schokolade sich leicht zusammenzieht

Wie erkenne ich, ob meine Schokolade richtig temperiert ist?

Gib eine kleine Menge auf ein Stück Backpapier und lasse sie aushärten. Wenn die Schokolade gut temperiert ist, wird sie schnell fest und erhält einen schönen Glanz.

Welche Fehler soll ich vermeiden?

- Kein Wasser zur Schokolade geben, da sie sonst kristallisiert und unbrauchbar wird.

- Keine minderwertige Schokolade verwenden, da sie die Textur und den Geschmack beeinträchtigen kann.

- Schokolade nicht direkt im Topf schmelzen, sondern immer im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle.

Meine Schokoladen lassen sich nicht aus der Form lösen – was habe ich falsch gemacht?

Dafür kann es mehrere Gründe geben:

- Die Form wurde nicht richtig gereinigt.

- Die Temperatur beim Temperieren wurde nicht eingehalten.

- Die Schokolade war beim Einfüllen zu heiss, was zu ungleichmässigen Schichten geführt hat.

- Die Schokolade wurde nicht gleichmässig in der Form verteilt.

Warum ist meine Schokolade weiss geworden?

- Sie wurde in einer zu feuchten Umgebung gelagert.

- Das Temperieren wurde nicht korrekt durchgeführt, wodurch weisse Flecken entstanden sind.

- Die Schokolade ist zu alt.

Meine Schokolade ist verbrannt, was sind die Folgen?

- Die Textur wird klumpig und körnig.

- Der Geschmack wird bitter und verbrannt.

- Temperieren ist nicht mehr möglich.

- Die Schokolade verliert ihren Glanz und kann weisse Flecken bekommen.

Eine verbrannte Schokolade ist leider nicht mehr verwendbar. Um dies zu vermeiden, solltest du die Schokolade immer bei niedriger Temperatur in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen.

Wie vermeide ich Fingerabdrücke auf meinen Schokoladen?

Trage Baumwollhandschuhe, um Fingerabdrücke auf deinen Schokoladen zu vermeiden.

Kann ich bereits temperierte Schokolade wiederverwenden?

Ja, du musst sie erneut langsam schmelzen und sie vor der Verwendung erneut temperieren.

Kann ich meine Schokoladen einfrieren?

Es wird nicht empfohlen, Schokolade einzufrieren, da dies die Textur verändern und beim Auftauen zu einem weissen Belag führen kann.

Entdecke unser Video mit Tipps, um perfekte glänzende Schokoladen zu erhalten!