Purée de fruits

Les purées de fruits sont la façon la plus simple d'apporter un goût de fruit intense à vos tartes, mousses, glaces et macarons, quelle que soit la saison. Dans cette catégorie, vous trouvez des purées de framboise, fruit de la passion, mangue, fraise, poire, fruits rouges, abricot, myrtille, cassis, griotte, coco, mandarine, ananas et mûre ainsi que le mélange Exotique, selon la variété en 500 g ou 1 kg.

Purées de fruits pour tartes, mousses et entremets

Les best-sellers sont les purées de framboise, de fruit de la passion et de mangue. Elles se prêtent à de nombreuses recettes classiques de pâtisserie :

• Curd de fruits pour tartes : purée liée aux œufs, au sucre et au beurre, par exemple passion ou mandarine
• Mousse aux fruits : purée gélifiée à la gélatine puis mélangée à de la crème fouettée
• Inserts et gelées pour entremets à la pectine ou à l'agar-agar, voir Gélifiant
• Coulis et sauces pour panna cotta, meringues ou glaces
• Glaçages et nappages pour tartes aux fruits et tartelettes

Pour une tarte, foncez la pâte dans un Cercle à tarte, garnissez de curd ou de crémeux et décorez de fruits frais. Pour tartelettes et entremets, les moules de Moule en silicone pour entremets sont parfaits. Astuce : la framboise s'accorde à merveille avec le chocolat blanc, la passion avec le chocolat au lait ou noir. Les chocolats adaptés se trouvent dans Chocolat de couverture.

Purées de fruits pour glace, sorbet et macarons

Pour un sorbet, mélangez la purée avec un sirop de sucre et un peu de jus de citron, puis turbinez. Pour une glace aux fruits, incorporez la purée à une base lait et crème. D'autres purées dédiées aux glaces dans Purées de fruits pour glace & sorbet.

Pour les macarons, la purée parfume la garniture : chauffez-la et versez-la sur du chocolat blanc comme de la crème pour obtenir une ganache fruitée. Framboise, passion, mangue et cassis sont les favoris. Tout pour les coques et les garnitures dans Matériel pour macarons.

Le format 500 g convient aux pâtissiers amateurs, le format 1 kg aux utilisations régulières ou aux grandes quantités.

Questions fréquentes sur les purées de fruits

Comment conserver une purée de fruits ?

Suivez les indications de l'emballage. Une fois ouverte, portionnez-la et utilisez-la rapidement.

Puis-je remplacer des fruits frais par de la purée ?

Oui, la purée est déjà passée et régulière en goût. Adaptez le sucre de la recette.

Quelle purée pour débuter ?

Framboise et mangue sont polyvalentes et réussissent en mousse, sorbet et ganache.

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