Sauerteig

Sauerteig ist das älteste Triebmittel für Brot und verleiht ihm ein unverwechselbares Aroma, eine saftige Krume und eine kräftige Kruste. In dieser Kategorie finden Sie alles, um Sauerteig zu Hause anzusetzen, zu pflegen und zu verbacken: den Sauerteigstarter als Pulver für Ihr eigenes Anstellgut, Roggensauerteig-Pulver und Weizensauerteigpulver für schnellen Sauerteiggeschmack, die italienische Naturhefe Lievito Madre, einen digitalen Sauerteig-Reifeschrank von 5 bis 50 °C, Gusseisen-Brotbacktöpfe und Silikon-Brotschlingen. Hier erfahren Sie, wie Sauerteig funktioniert und wie er Ihnen zuverlässig gelingt.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien zusammenleben. Die Hefen bilden Kohlendioxid und lockern den Teig, die Bakterien produzieren Milch- und Essigsäure. Diese Säuren sorgen für den typischen, leicht säuerlichen Geschmack und machen Brote mit hohem Roggenanteil überhaupt erst backfähig. Den lebendigen Ansatz, den Sie aufbewahren und immer wieder füttern, nennt man Anstellgut.

Roggensauerteig, Weizensauerteig oder Lievito Madre?

• Roggensauerteig ist kräftig im Geschmack und für Roggen- und Mischbrote unverzichtbar, zum Beispiel für ein Bauernbrot oder ein Walliser Roggenbrot.
• Weizensauerteig ist milder und eignet sich für helle Brote, Ruchbrot, Baguettes und Brötchen.
• Lievito Madre ist ein fester italienischer Weizensauerteig mit feinem, mildem Aroma. Er wird traditionell für Panettone, Pizza und lockere Brote verwendet.

Sauerteig ansetzen: So entsteht Ihr Anstellgut

Ein Anstellgut aus Mehl und Wasser braucht etwas Geduld, meist fünf bis sieben Tage. Verwenden Sie Vollkornmehl, denn es enthält mehr natürliche Mikroorganismen und Nährstoffe.

• Tag 1: 50 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl mit 50 g lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas verrühren, locker abdecken und an einem warmen Ort bei 24 bis 28 °C stehen lassen.
• Tag 2 bis 7: Einmal täglich alles bis auf 50 g entnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Dieses Verhältnis 1:1:1 hat sich bewährt.
• Nach zwei, drei Tagen kann die Aktivität kurz nachlassen. Das ist normal, füttern Sie einfach weiter.
• Aktiv ist der Sauerteig, wenn er sich wenige Stunden nach dem Füttern verdoppelt, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Schneller geht es mit dem Sauerteigstarter: Sie mischen ihn mit Wasser und Vollkornmehl und haben nach 16 bis 18 Stunden an einem warmen Ort ein einsatzbereites Anstellgut. Konstante Temperaturen erreichen Sie im Sauerteig-Reifeschrank, unabhängig von der Raumtemperatur.

Pflege, Aufbewahrung und Auffrischen

Backen Sie nicht täglich, bewahren Sie das Anstellgut im Kühlschrank auf und füttern Sie es etwa einmal pro Woche. Vor dem Backen frischen Sie es ein- bis zweimal bei Raumtemperatur auf, bis es wieder kräftig aufgeht. Verwenden Sie saubere Gläser und Löffel, und behalten Sie immer einen kleinen Rest als Anstellgut für das nächste Brot zurück.

Sauerteigpulver oder lebendiger Sauerteig?

Roggensauerteig-Pulver und Weizensauerteigpulver bringen Aroma und Säure ins Brot, lockern den Teig aber nicht selbst. Sie werden direkt mit dem Mehl gemischt, meist 20 bis 30 g pro Kilogramm Mehl, zusammen mit Hefe. Ein lebendiger Sauerteig dagegen treibt den Teig und entwickelt durch die lange Gärung mehr Tiefe im Geschmack. Die Lievito Madre können Sie direkt verarbeiten oder als Starter ansetzen.

Typische Probleme und ihre Lösung

• Flüssigkeit an der Oberfläche: Eine gräuliche Schicht ist harmlos und zeigt, dass der Sauerteig Hunger hat. Abgiessen oder unterrühren und füttern.
• Schimmel: Pelzige Flecken oder rosa bis orange Verfärbungen bedeuten, dass der Ansatz verdorben ist. Entsorgen Sie ihn und beginnen Sie neu.
• Zu sauer: Füttern Sie häufiger und mit mehr frischem Mehl und Wasser, und halten Sie den Ansatz etwas wärmer.
• Kein Aufgehen: Meist ist es zu kühl. Stellen Sie das Glas wärmer und verwenden Sie Vollkornmehl.

Sauerteig im Brot verwenden

Für ein Weizen- oder Ruchbrot genügen oft 10 bis 20 Prozent aktives Anstellgut, bezogen auf das Mehlgewicht. Bei Roggenbroten wird meist ein grösserer Teil des Mehls versäuert. Nach dem Kneten und der Stockgare formen Sie den Laib und lassen ihn im bemehlten Gärkorb zur Stückgare gehen, bei Raumtemperatur einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Gebacken wird im gut vorgeheizten Gusseisentopf: Mit der Brotschlinge heben Sie den Laib sicher hinein, der Deckel hält in der ersten Backphase den Dampf zurück und sorgt für eine schöne Kruste.

Viele schätzen Sauerteigbrot nicht nur wegen des Aromas. Es bleibt länger frisch, und dank der langen Teigführung empfinden es viele Menschen als besonders bekömmlich.

Häufige Fragen zum Sauerteig

Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank?

Gefüttert hält er sich rund eine Woche. Auch nach längerer Pause lässt er sich meist mit mehrmaligem Füttern wieder aktivieren.

Kann ich Roggen- in Weizensauerteig umwandeln?

Ja. Füttern Sie das Anstellgut einige Male mit Weizenmehl, so entwickelt es sich zu einem Weizensauerteig.

Brauche ich zusätzlich Hefe?

Ein aktiver Sauerteig treibt das Brot allein. Mit Sauerteigpulver oder für kürzere Gärzeiten geben Sie Hefe dazu.

Welches Wasser eignet sich?

Normales Leitungswasser ist geeignet, am besten lauwarm.

Für das perfekte Sauerteigbrot finden Sie bei uns Gärkörbe, Brotbackformen und Bäckermesser zum Einschneiden. Weitere Zutaten und Werkzeuge entdecken Sie unter Brot selber backen.