Lievito madre

Il lievito madre, o pasta madre, è il più antico agente lievitante del pane: gli dona un aroma inconfondibile, una mollica morbida e una crosta decisa. In questa categoria trovate tutto per avviare, curare e usare la pasta madre a casa: lo starter per lievito madre in polvere per creare la vostra pasta madre, lievito madre di segale in polvere e lievito madre di frumento in polvere per un rapido gusto di pasta madre, il lievito naturale italiano Lievito Madre, un armadio di lievitazione digitale da 5 a 50 °C, pentole per pane in ghisa e fasce per pane in silicone. Qui scoprite come funziona la pasta madre e come riuscirla sempre.

Che cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua in cui convivono lieviti selvaggi e batteri lattici. I lieviti producono anidride carbonica e fanno lievitare l’impasto, i batteri producono acido lattico e acetico. Questi acidi danno il tipico sapore leggermente acidulo e rendono panificabili i pani ricchi di segale. La parte viva che conservate e rinfrescate regolarmente si chiama pasta madre o madre.

Segale, frumento o Lievito Madre?

• Il lievito madre di segale ha un gusto deciso ed è indispensabile per i pani di segale e misti, per esempio un pane contadino o un pane di segale vallesano.
• Il lievito madre di frumento è più delicato e adatto ai pani chiari, al pane semibianco, alle baguette e ai panini.
• La Lievito Madre classica è una pasta madre di frumento soda, dall’aroma fine e morbido, usata tradizionalmente per panettone, pizza e pani soffici.

Avviare la pasta madre passo dopo passo

Una pasta madre da farina e acqua richiede un po’ di pazienza, di solito da cinque a sette giorni. Usate farina integrale: contiene più microrganismi naturali e sostanze nutritive.

• Giorno 1: mescolate 50 g di farina integrale di segale o di frumento con 50 g di acqua tiepida in un barattolo pulito, coprite senza chiudere ermeticamente e lasciate in un luogo caldo, tra 24 e 28 °C.
• Giorni 2–7: una volta al giorno togliete tutto tranne 50 g e rinfrescate con 50 g di farina e 50 g di acqua. Questo rapporto 1:1:1 è collaudato.
• Dopo due o tre giorni l’attività può calare per un po’. È normale: continuate a rinfrescare.
• La pasta madre è attiva quando raddoppia di volume poche ore dopo il rinfresco, è piena di bolle e ha un gradevole profumo acidulo.

Con lo starter si fa prima: mescolatelo con acqua e farina integrale e dopo 16–18 ore in un luogo caldo avrete una pasta madre pronta all’uso. L’armadio di lievitazione garantisce una temperatura costante, indipendentemente da quella della stanza.

Cura, conservazione e rinfresco

Se non panificate ogni giorno, conservate la pasta madre in frigorifero e rinfrescatela circa una volta alla settimana. Prima di impastare, rinfrescatela una o due volte a temperatura ambiente, finché torna a lievitare bene.

Lievito madre in polvere o vivo?

Il lievito madre di segale e quello di frumento in polvere apportano aroma e acidità, ma non fanno lievitare l’impasto da soli. Si mescolano direttamente alla farina, di solito 20–30 g per chilo di farina, insieme al lievito. Una pasta madre viva invece fa lievitare l’impasto e, grazie alla lunga fermentazione, sviluppa un gusto più profondo. La Lievito Madre in polvere si può usare direttamente oppure per avviare uno starter.

Problemi tipici e soluzioni

• Liquido in superficie: uno strato grigiastro è innocuo e indica che la pasta madre ha fame. Eliminatelo o incorporatelo e rinfrescate.
• Muffa: macchie lanuginose o colorazioni dal rosa all’arancione significano che la pasta madre è guasta. Buttatela e ricominciate.
• Troppo acida: rinfrescate più spesso, con più farina e acqua fresche, e tenetela un po’ più al caldo.
• Non lievita: di solito fa troppo freddo. Mettete il barattolo in un luogo più caldo e usate farina integrale.

Usare il lievito madre nel pane

Per un pane di frumento o semibianco bastano spesso il 10–20% di pasta madre attiva rispetto al peso della farina. Nei pani di segale si fa acidificare di solito una parte maggiore della farina. Dopo l’impasto e la prima lievitazione, formate la pagnotta e lasciatela lievitare nel cestino da lievitazione infarinato, qualche ora a temperatura ambiente o una notte in frigorifero. Si cuoce in una pentola di ghisa ben preriscaldata: con la fascia per pane adagiate la pagnotta in sicurezza e il coperchio trattiene il vapore nella prima fase di cottura per una bella crosta.

Il pane a lievitazione naturale è apprezzato non solo per l’aroma: si mantiene fresco più a lungo e, grazie alla lunga fermentazione, molte persone lo trovano particolarmente digeribile.

Domande frequenti sul lievito madre

Quanto dura la pasta madre in frigorifero?

Rinfrescata, circa una settimana. Anche dopo una pausa più lunga, di solito si riattiva con alcuni rinfreschi.

Posso trasformare una madre di segale in una di frumento?

Sì. Rinfrescatela alcune volte con farina di frumento e diventerà una pasta madre di frumento.

Serve anche il lievito di birra?

Una pasta madre attiva fa lievitare il pane da sola. Con il lievito madre in polvere o per tempi più brevi, aggiungete lievito.

Che acqua usare?

Va bene l’acqua del rubinetto, meglio se tiepida.

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