Gélifiant

Mousse aérienne, bavarois qui se tranche net, miroir fruité brillant ou pâte de fruits : c'est le bon gélifiant qui fait la texture. Vous trouverez chez nous de la gélatine en poudre 150 et 200 Bloom, de la gélatine bovine et de poisson en poudre, des feuilles de gélatine RUF (12 pièces) ainsi qu'un spray gélatine à base d'agar-agar qui fait briller fruits et tartes aux fruits. S'y ajoutent l'agar-agar, plusieurs pectines – pectine NH, pectine jaune, pectine rapide et pectine E440i – ainsi que le carraghénane kappa et la gomme arabique.

Quel gélifiant pour quel usage ?

• Gélatine : le grand classique pour mousses, bavarois, cheesecakes et glaçages miroir. Plus l'indice Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est fort. Faites tremper les feuilles dans l'eau froide, essorez-les et dissolvez-les dans un liquide chaud mais non bouillant ; un paquet de feuilles RUF suffit pour environ 1 litre.
• Agar-agar : gélifiant végétal issu d'algues. Il doit être porté brièvement à ébullition, gélifie en refroidissant et reste stable à la chaleur – idéal pour les desserts végétariens, mais pas pour les préparations destinées au congélateur.
• Pectine : la pectine NH convient aux nappages et glaçages aux fruits, la pectine jaune aux pâtes de fruits et la pectine rapide aux confitures et garnitures fruitées.
• Spécialités : le carraghénane kappa donne des gels fermes et plutôt cassants et stabilise les desserts lactés ; la gomme arabique sert de liant et à glacer dragées et décors en sucre ; le spray gélatine protège les fruits du dessèchement et leur donne du brillant, sans pinceau.

Questions fréquentes sur les gélifiants

Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?

Oui, mais pas à quantité égale. L'agar-agar gélifie nettement plus fort et doit bouillir. Respectez le dosage indiqué sur l'emballage et faites de préférence un petit test au réfrigérateur pour toute nouvelle recette.

Pourquoi ma mousse aux fruits frais ne prend-elle pas ?

L'ananas, le kiwi, la papaye ou les figues frais contiennent des enzymes qui détruisent la gélatine. Chauffez brièvement les fruits ou la purée au préalable, ou utilisez de l'agar-agar, de la pectine ou du carraghénane kappa, qui ne sont pas affectés par ces enzymes.

Purées de fruits, arômes et autres ingrédients pour vos desserts vous attendent dans la catégorie Ingrédient pour entremets. Recettes de base pour crèmes et garnitures sur notre blog : Recettes de base.