Geliermittel

Ob luftige Mousse, schnittfeste Bavaroise, glänzender Fruchtspiegel oder Pâte de fruits – das passende Geliermittel entscheidet über die Textur. Bei uns finden Sie Gelatinepulver mit 150 und 200 Bloom, Rinder- und Fischgelatine als Pulver, RUF Gelatineblätter (12 Stück) sowie ein Gelatinespray auf Agar-Agar-Basis, das Früchte und Obstkuchen zum Glänzen bringt. Dazu kommen Agar-Agar, verschiedene Pektine – Pektin NH, gelbes Pektin, Schnellpektin und Pektin E440i – sowie Carrageenan Kappa und Gummi arabicum.

Welches Geliermittel wofür?

• Gelatine: Der Klassiker für Mousses, Bavaroise, Cheesecake und Spiegelglasuren. Je höher der Bloom-Wert, desto stärker die Gelierkraft. Blätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in warmer, nicht kochender Flüssigkeit auflösen; eine Packung RUF Blätter reicht für etwa 1 Liter.
• Agar-Agar: Pflanzliches Geliermittel aus Algen. Es muss kurz aufgekocht werden, geliert beim Abkühlen und bleibt auch bei Wärme stabil – ideal für vegetarische Desserts, aber nicht für Zubereitungen, die in den Tiefkühler kommen.
• Pektin: Pektin NH eignet sich für Nappagen und Fruchtglasuren, gelbes Pektin für Pâtes de fruits und Schnellpektin für Konfitüren und Fruchtfüllungen.
• Spezialitäten: Carrageenan Kappa ergibt feste, eher brüchige Gele und stabilisiert Milchdesserts; Gummi arabicum dient als Bindemittel und zum Glasieren von Dragées und Zuckerdekor; das Gelatinespray schützt Früchte vor dem Austrocknen und verleiht Glanz – ganz ohne Pinsel.

Häufige Fragen zu Geliermitteln

Kann ich Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?

Ja, aber nicht im Verhältnis eins zu eins. Agar-Agar geliert deutlich stärker und muss aufgekocht werden. Halten Sie sich an die Dosierung auf der Packung und machen Sie bei neuen Rezepten am besten eine kleine Probe im Kühlschrank.

Warum wird meine Mousse mit frischen Früchten nicht fest?

Frische Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen enthalten Enzyme, die Gelatine abbauen. Erhitzen Sie die Früchte oder das Püree vorher kurz, oder verwenden Sie Agar-Agar, Pektin oder Carrageenan Kappa – sie werden von diesen Enzymen nicht beeinträchtigt.

Fruchtpürees, Aromen und weitere Zutaten für Ihre Desserts finden Sie in der Kategorie Dessertzutat. Grundrezepte für Cremes und Füllungen gibt es in unserem Blog unter Basisrezepte.