Agente gelificante

Mousse soffice, bavarese che si taglia netta, specchio di frutta lucido o gelatine di frutta: è l'agente gelificante giusto a decidere la consistenza. Da noi trovate gelatina in polvere 150 e 200 Bloom, gelatina bovina e di pesce in polvere, fogli di gelatina RUF (12 pezzi) e uno spray gelatina a base di agar agar che fa brillare frutta e crostate di frutta. A questi si aggiungono l'agar agar, diverse pectine – pectina NH, pectina gialla, pectina rapida e pectina E440i – oltre a carragenina kappa e gomma arabica.

Quale gelificante per quale uso?

• Gelatina: il classico per mousse, bavaresi, cheesecake e glasse a specchio. Più alto è il valore Bloom, maggiore è il potere gelificante. Ammollate i fogli in acqua fredda, strizzateli e scioglieteli in un liquido caldo ma non bollente; una confezione di fogli RUF basta per circa 1 litro.
• Agar agar: gelificante vegetale ricavato dalle alghe. Va portato brevemente a bollore, gelifica raffreddandosi e resta stabile anche al calore – ideale per dessert vegetariani, ma non per preparazioni da mettere in congelatore.
• Pectina: la pectina NH è adatta a nappage e glasse alla frutta, la pectina gialla alle gelatine di frutta e la pectina rapida a confetture e ripieni di frutta.
• Specialità: la carragenina kappa forma gel compatti e piuttosto friabili e stabilizza i dessert a base di latte; la gomma arabica serve da legante e per lucidare confetti e decorazioni di zucchero; lo spray gelatina protegge la frutta dal seccarsi e le dona lucentezza, senza pennello.

Domande frequenti sui gelificanti

Posso sostituire la gelatina con l'agar agar?

Sì, ma non in rapporto uno a uno. L'agar agar gelifica molto di più e deve bollire. Seguite il dosaggio indicato sulla confezione e, per le ricette nuove, fate prima una piccola prova in frigorifero.

Perché la mia mousse con frutta fresca non si rapprende?

Ananas, kiwi, papaya o fichi freschi contengono enzimi che degradano la gelatina. Scaldate brevemente la frutta o la purea prima dell'uso, oppure usate agar agar, pectina o carragenina kappa, che non vengono intaccati da questi enzimi.

Purea di frutta, aromi e altri ingredienti per i vostri dessert vi aspettano nella categoria Ingrediente del dessert. Ricette di base per creme e ripieni nel nostro blog: Ricette base di pasticceria.