Vanille & fève tonka

La vraie vanille est l’épice reine de la pâtisserie, en gousses de vanille entières, en extrait, en pâte ou en poudre.Vous trouvez ici de la vanille Bourbon de Madagascar (aussi bio) et de Tahiti, des graines, de l’extrait, de la pâte, de la poudre et des fèves tonka.

Bourbon ou Tahiti ?

La vanille Bourbon de Madagascar est la référence : puissante, sucrée et crémeuse, idéale pour crèmes, glaces et pâtisseries. La vanille de Tahiti provient d’une autre espèce ; plus charnue, elle offre des notes florales et fruitées rappelant la cerise et l’anis. Elle brille dans les desserts peu chauffés comme la panna cotta ou la chantilly.

Gousse, extrait, pâte ou poudre ?

• Gousses de vanille : fendez-les dans la longueur, grattez les graines avec le dos d’un couteau et faites infuser graines et gousse dans le lait ou la crème. Rincez ensuite la gousse, séchez-la et plongez-la dans du sucre : vous obtenez votre propre sucre vanillé.
• Extrait et pâte : faciles à doser, la pâte contient des graines visibles. En règle générale, 1 gousse correspond à environ 1 cuillère à café de pâte ou d’extrait ; la puissance varie selon le produit. L’extrait incolore ne teinte pas les crèmes et glaçages clairs.
• Poudre et graines : idéales pour pâtes, biscuits et mélanges secs, sans apport de liquide.

Bien utiliser la fève tonka

La fève tonka évoque la vanille, l’amande, le caramel et l’aspérule. On la râpe finement comme une noix de muscade ou on la fait infuser dans le lait ou la crème avant de la retirer ; une fois séchée, elle peut resservir. Comme elle contient de la coumarine, on la dose avec parcimonie : une demi-fève ou moins suffit généralement pour une recette.

Questions fréquentes sur la vanille et la fève tonka

Comment conserver les gousses de vanille ?

Dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante, pas au réfrigérateur. Elles restent ainsi souples et parfumées.

Peut-on réutiliser une gousse de vanille ?

Oui. Rincez-la après infusion, laissez-la sécher et parfumez-en du sucre ou un sirop.

Avec quoi marier la fève tonka ?

Elle se marie très bien avec le chocolat, la ganache, la crème brûlée, les glaces et le café, et complète volontiers la vanille.

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