Crème au beurre & frosting

Une bonne crème au beurre garnit les gâteaux, les masque parfaitement et tient rosaces et fleurs. Le bon choix dépend de l’usage : pocher, masquer sous la pâte à sucre ou servir un gâteau à température ambiante. Voici les préparations FunCakes et la ganache prête à l’emploi.

Quelle crème au beurre pour quel usage ?

• Crème au beurre américaine : beurre et sucre glace, sucrée et ferme. Elle forme une légère croûte et convient aux rosaces et aux douilles russes.
• Swiss meringue buttercream : blancs d’œufs chauffés avec le sucre, montés puis mélangés au beurre – soyeuse, moins sucrée, idéale pour masquer les layer cakes. La préparation (800 g ou 4 kg) vous évite de chauffer la meringue.
• Préparation pour crème au beurre (500 g ou 1 kg, aussi sans gluten) : ajoutez beurre et eau, puis fouettez.
• Crème enchantée : se fouette avec de l’eau ou du lait et reste stable à température ambiante ; aussi au chocolat, de 200 g à 10 kg.
• Ganache au chocolat noir ou blanc : pour garnir, faire des drips et comme couche ferme sous la pâte à sucre.

Colorer, recouvrir et conserver

Colorez la crème au beurre avec des colorants en gel ; les colorants liquides la ramollissent. Le beurre étant légèrement jaune, les teintes deviennent pastel et les couleurs intenses foncent encore après quelques heures. Avant de recouvrir de pâte à sucre, masquez le gâteau d’une fine couche (couche de miettes), réfrigérez, appliquez une seconde couche lisse et réfrigérez à nouveau : les bords seront bien nets. Bien couverte, la crème au beurre se garde quelques jours au réfrigérateur ; laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la brièvement avant usage.

Questions fréquentes sur la crème au beurre

Quelle crème au beurre est la plus stable ?

La ganache et la crème au beurre américaine sont les plus fermes, la crème enchantée reste stable à température ambiante. La Swiss meringue buttercream est plus délicate et ramollit plus vite à la chaleur.

Pourquoi ma Swiss meringue buttercream tranche-t-elle ?

Le beurre et la meringue n’ont souvent pas la même température. Continuez à fouetter ou chauffez brièvement le bol.

Quelle crème utiliser sous la pâte à sucre ?

Une ganache ou une crème au beurre ferme, bien refroidie. La chantilly est trop molle.

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