Sciroppo di glucosio, destrosio & zucchero invertito

Nel dessert finito non si vedono, eppure sciroppo di glucosio, destrosio e zucchero invertito sono tra gli alleati più preziosi della pasticceria. Impediscono allo zucchero di cristallizzare, mantengono morbidi ganache e ripieni e rendono cremosi i gelati. Qui trovate sciroppo di glucosio dal pratico tubetto da 200 g alla confezione da 1 kg, glucosio disidratato, destrosio, zucchero invertito, sorbitolo in polvere e liquido e fruttosio cristallizzato.

A che cosa servono glucosio, destrosio e zucchero invertito

• Glassa a specchio e caramello: lo sciroppo di glucosio dona lucentezza ed evita che caramello, fondente o sciroppi diventino granulosi.
• Ganache e ripieni per praline: glucosio e zucchero invertito affinano la consistenza, trattengono l'acqua e abbassano l'attività dell'acqua, così i ripieni si conservano più a lungo.
• Gelato e sorbetto: destrosio e glucosio disidratato limitano i cristalli di ghiaccio grossolani, danno corpo e rendono il gelato più facile da porzionare appena uscito dal congelatore.
• Dolci morbidi: zucchero invertito e sorbitolo trattengono l'umidità e impediscono a pan di zenzero, marzapane o biscotti di seccarsi troppo presto.

Potere dolcificante e dosaggio

Questi zuccheri non dolcificano tutti allo stesso modo. Lo sciroppo di glucosio è molto meno dolce dello zucchero comune, il destrosio ne raggiunge circa il 70 % e il sorbitolo circa il 60 %. Lo zucchero invertito è un po' più dolce del saccarosio, il fruttosio cristallizzato decisamente di più. In pratica si sostituisce di solito dal 10 al 30 % dello zucchero della ricetta; oltre, consistenza, doratura e dolcezza cambiano in modo evidente.

Domande frequenti su sciroppo di glucosio, destrosio & zucchero invertito

Sciroppo di glucosio e zucchero invertito sono la stessa cosa?

No. Lo sciroppo di glucosio si ottiene dall'amido, lo zucchero invertito scindendo il saccarosio in glucosio e fruttosio. Entrambi frenano la cristallizzazione, ma lo zucchero invertito è più dolce e trattiene più umidità.

Posso usare glucosio disidratato al posto dello sciroppo?

Sì. Il glucosio disidratato non contiene quasi acqua ed è ideale per gelati e sorbetti. Poiché lo sciroppo contiene circa il 20 % di acqua, adattate la quantità di conseguenza.

Quando si usa il destrosio?

Soprattutto in gelati, sorbetti e ripieni alla frutta: il destrosio abbassa il punto di congelamento più dello zucchero comune e dolcifica meno.

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