Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est la base des glaçages brillants, des mousses aériennes et des pralinés croquants. Grâce à sa teneur élevée en beurre de cacao, il devient bien fluide une fois fondu et se prête idéalement à l’enrobage, au moulage et au tempérage – c’est ce qui le distingue d’un chocolat en tablette ordinaire, moins riche en beurre de cacao.

Cette catégorie est consacrée au chocolat de couverture noir : chocolat noir 54,5 % de Callebaut en 2,5 kg, couverture noire 70 % en 2,0 kg ainsi que des pistoles de couverture noire en 500 g et 2,5 kg. Les pistoles se pèsent très facilement et fondent de manière homogène. Pour les accompagner, des moules à florentins de Ø 4,8 cm (15 pièces) et Ø 9 cm (5 pièces).

Conseils pour vos entremets au chocolat

• Faites fondre la couverture lentement au bain-marie ou par courtes séquences au micro-ondes, en remuant régulièrement.
• Pour la tempérer, incorporez environ un tiers des pistoles à la fin dans le chocolat fondu (méthode par ensemencement) et remuez jusqu’à la température de travail (environ 31-32 °C pour le chocolat noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc) : il sera brillant et croquant.
• Pour une mousse au chocolat ou une ganache au goût intense, choisissez la 70 % ; pour les glaçages et enrobages, la 54,5 %, plus équilibrée.
• Évitez toute goutte d’eau dans le chocolat fondu, sinon il épaissit et devient grumeleux.

Questions fréquentes

Que signifie le pourcentage indiqué sur la couverture ?

Il indique la teneur en cacao. Une couverture à 70 % a un goût puissant et corsé, la 54,5 % est plus équilibrée et un peu plus douce – idéale pour ceux qui aiment moins l’amertume.

À quoi servent les moules à florentins ?

Ils permettent de couler, en deux tailles, les disques de chocolat réguliers au motif ondulé typique qui forment le dessous des florentins. Le croquant aux amandes, cuit à part, est posé sur la couverture encore liquide et s’y fixe solidement en cristallisant : moule et chocolat se complètent parfaitement.

D’autres ingrédients et idées vous attendent dans la rubrique Entremets, et des recettes dans notre blog, rubrique chocolat.