Couverture al cioccolato

La copertura di cioccolato è la base per glasse lucide, mousse soffici e praline croccanti. Grazie all’elevato contenuto di burro di cacao, una volta fusa diventa molto fluida ed è ideale per ricoprire, colare e temperare – proprio questo la distingue dal comune cioccolato in tavoletta, più povero di burro di cacao.

In questa categoria tutto ruota attorno al cioccolato fondente di copertura: copertura fondente 54,5 % di Callebaut da 2,5 kg, copertura fondente 70 % da 2,0 kg e drops di copertura fondente da 500 g e 2,5 kg. I drops si pesano con grande facilità e si sciolgono in modo uniforme. Completano l’offerta gli stampi per fiorentini da Ø 4,8 cm (15 pezzi) e Ø 9 cm (5 pezzi).

Consigli per i dessert con la copertura

• Sciogliete la copertura lentamente a bagnomaria o a brevi intervalli nel microonde, mescolando spesso.
• Per temperarla, aggiungete circa un terzo dei drops alla fine nel cioccolato fuso (metodo per inseminazione) e mescolate fino alla temperatura di lavorazione (circa 31–32 °C per il fondente, 29–30 °C per il latte, 28–29 °C per il bianco): diventerà lucido e croccante.
• Per mousse al cioccolato e ganache dal gusto intenso scegliete la 70 %, per glasse e coperture la 54,5 %, più equilibrata.
• Evitate che gocce d’acqua finiscano nel cioccolato fuso, altrimenti si addensa e diventa grumoso.

Domande frequenti

Cosa indica la percentuale sulla copertura?

Indica il contenuto di cacao. Una copertura al 70 % ha un gusto deciso e amarognolo, quella al 54,5 % è più equilibrata e un po’ più dolce – ideale se preferite un sapore meno amaro.

A cosa servono gli stampi per fiorentini?

Permettono di colare, in due misure, i dischetti di cioccolato regolari con il tipico motivo ondulato che formano la base dei fiorentini. Il croccante alle mandorle, cotto a parte, si appoggia sulla copertura ancora liquida e vi si fissa saldamente mentre cristallizza: stampo e cioccolato si completano alla perfezione.

Altri ingredienti e idee vi aspettano nella sezione Dessert, ricette nel nostro blog alla voce ricette al cioccolato.