Schokoladenkuvertüre

Schokoladenkuvertüre ist die Grundlage für glänzende Glasuren, luftige Mousses und knackige Pralinen. Dank ihrem hohen Anteil an Kakaobutter fliesst sie geschmolzen schön dünn und eignet sich ideal zum Überziehen, Giessen und Temperieren – darin unterscheidet sie sich von gewöhnlicher Tafelschokolade mit weniger Kakaobutter.

In dieser Kategorie dreht sich alles um dunkle Kuvertüre: Zartbitter-Kuvertüre 54.5 % von Callebaut in 2.5 kg, dunkle Kuvertüre 70 % in 2.0 kg sowie dunkle Kuvertüre-Drops in 500 g und 2.5 kg. Die Drops lassen sich besonders einfach abwägen und schmelzen gleichmässig. Dazu passen Giessformen für Florentiner in Ø 4.8 cm (15 Stück) und Ø 9 cm (5 Stück).

Tipps für Desserts mit Kuvertüre

• Die Kuvertüre langsam im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen und dabei immer wieder rühren.
• Zum Temperieren etwa einen Drittel der Drops erst am Schluss in die geschmolzene Schokolade rühren (Impfmethode), bis die Masse auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt ist (dunkle Kuvertüre rund 31–32 °C, Milchkuvertüre 29–30 °C, weisse 28–29 °C) – so wird sie glänzend und knackig.
• Für Mousse au Chocolat und Ganache mit kräftigem Aroma greifen Sie zur 70 %, für Glasuren und Überzüge zur ausgewogenen 54.5 %.
• Keine Wassertropfen in die geschmolzene Schokolade gelangen lassen, sonst wird sie dick und klumpig.

Häufige Fragen

Was bedeutet die Prozentangabe auf der Kuvertüre?

Sie gibt den Kakaoanteil an. Eine Kuvertüre mit 70 % schmeckt kräftig und herb, die 54.5 % ist ausgewogener und etwas süsser – ideal für alle, die es weniger bitter mögen.

Wozu dienen die Florentiner-Giessformen?

Mit ihnen giessen Sie in zwei Grössen die gleichmässigen Schokoladenrondellen mit dem typischen Wellenmuster, die die Unterseite der Florentiner bilden. Der separat gebackene Mandelkrokant wird auf die noch flüssige Kuvertüre gelegt und verbindet sich beim Anziehen fest mit ihr – so ergänzen sich Form und Schokolade perfekt.

Weitere Zutaten und Ideen für Desserts finden Sie in der Rubrik Dessert, Rezepte in unserem Blog unter Schokolade.