Cassetta per amido & bastoncini al kirsch

Con la cassetta per amido & bastoncini al kirsch preparate i tradizionali «Kirschstängeli» e altre praline al liquore con crosta di zucchero secondo l’antica arte dei pasticcieri svizzeri. Il metodo è collaudato da generazioni: nell’amido, il ripieno di kirsch e zucchero forma da sé una sottile crosta che racchiude il cuore liquido, senza bisogno di gusci.

Come nascono i bastoncini al kirsch

• La cassetta viene riempita di amido, di solito amido di mais. Deve essere ben asciutto, così da poter assorbire l’umidità dello sciroppo.
• La superficie viene livellata. Con la trave in legno su cui sono fissati i timbri imprimete delle cavità nell’amido.
• Nelle cavità versate uno sciroppo di zucchero cotto con kirsch e spolverizzate la superficie con amido.
• Durante il riposo lo zucchero cristallizza all’esterno e forma una crosta di zucchero; all’interno il kirsch resta liquido.
• I bastoncini pronti vengono estratti dall’amido, spazzolati con cura e immersi nel cioccolato temperato.

Timbri per ogni forma

I timbri per bastoncini al kirsch sono disponibili nella forma classica e nelle versioni lunga, squadrata alta, tonda alta ed extra alta. Per praline al liquore di altre forme potete scegliere timbri per la cassetta semitondi, a cuore in due misure o a cubo. Al posto del kirsch si possono usare anche altri distillati come Williams, rum o cognac.

Per versare in modo pulito lo sciroppo di zucchero al liquore nell’amido usate l’imbuto professionale con 3 beccucci e supporto oppure l’imbuto da Ø 18 cm con il suo supporto. I bastoncini e le praline al liquore pronti si avvolgono poi negli incarti per caramelle da 10 × 10 cm.

Domande frequenti sulla cassetta per amido

Perché l’amido deve essere asciutto?

Solo l’amido asciutto assorbe l’umidità dello sciroppo. È indispensabile perché in superficie si formi la crosta di zucchero. Un amido umido dà bastoncini morbidi o che perdono.

Posso riutilizzare l’amido?

Sì. Setacciate l’amido dopo l’uso e asciugatelo di nuovo prima di riutilizzarlo. Così potrete usarlo molte volte.

Quanto tempo serve per formare la crosta?

In genere si lasciano riposare i bastoncini nell’amido per una notte o un giorno intero, a seconda della ricetta e delle dimensioni. Pianificate quindi con sufficiente anticipo.

Per la rifinitura trovate il cioccolato di copertura per ricoprire, le forchette per praline e i pirottini per praline per la presentazione.