Callebaut Kuvertüre

Callebaut Kuvertüre aus Belgien gehört zu den meistverwendeten Schokoladen in Konditoreien und Pralinenküchen. Sie kommt als Callets, kleine Tropfen, die gleichmässig schmelzen, sich ohne Hacken abwiegen lassen und beim Temperieren verlässlich reagieren. Deshalb eignet sich Callebaut besonders gut für den Einstieg – und bleibt auch für Profis ein Standard.

Die Callebaut-Sorten im Sortiment

• Zartbitter 54,5 % (Rezeptur 811): der Allrounder für Ganache, Mousse, Überzüge und Backwaren – in 400 g, 1 kg und 2,5 kg.
• Extra schwarz 70,5 %: kräftiger und weniger süss, ideal für intensive Desserts und Tartes – in 400 g und 2,5 kg.
• Milch 33,6 % (823) und weiss 28 % (W2): cremig bzw. mild-vanillig, gut für Füllungen, Glasuren und zum Einfärben – je in 400 g, 1 kg und 2,5 kg.
• Gold mit Karamellnote und Ruby, die natürlich rosa Schokolade mit fruchtiger Säure – je in 400 g.

Die Klassiker 811, 823 und W2 haben eine mittlere Fliessfähigkeit, die Callebaut mit drei Tropfen kennzeichnet: flüssig genug für Pralinen und Hohlformen, aber noch vielseitig für Ganache und Teige. Ergänzend finden Sie hier Mycryo-Kakaobutterpulver und schwarzes Kakaopulver.

Tipps zur Verarbeitung

Dunkle Callets auf 45–50 °C schmelzen, auf 27–28 °C abkühlen und bei 31–32 °C verarbeiten; Milch bei 29–30 °C, weiss bei 28–29 °C. Für Gold und Ruby beachten Sie die Angaben auf der Packung. Mit Mycryo geht es schneller: Kuvertüre schmelzen, auf rund 34 °C abkühlen lassen und 1 % Mycryo einrühren. Lagern Sie angebrochene Beutel gut verschlossen bei 12–18 °C.

Häufige Fragen zu Callebaut Kuvertüre

Welche Callebaut Kuvertüre eignet sich für Anfänger?

Die Zartbitter 54,5 % (811): Sie ist ausgewogen im Geschmack, gutmütig beim Temperieren und passt zu fast jedem Rezept.

Was ist der Unterschied zwischen 54,5 % und 70,5 %?

Die 70,5 % enthält mehr Kakao und weniger Zucker, schmeckt herber und ergibt festere Ganache. Rechnen Sie mit etwas mehr Rahm als bei der 54,5 %.

Muss Ruby-Kuvertüre anders behandelt werden?

Ruby reagiert empfindlich auf Licht und Feuchtigkeit. Lagern Sie sie dunkel und luftdicht; beim Temperieren gelten die Werte auf der Packung.

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