Telai & taglierine per praline

Con un telaio per praline e una taglierina per praline, detta anche chitarra, realizzate cioccolatini tagliati come in pasticceria: altezza uniforme, cubetti precisi e bordi netti. Qui trovate la chitarra per lastre di ganache e marzapane con filo di ricambio e inserti di taglio da 1,5 cm e 3 cm, il set di telai per praline tagliate, telai aggiuntivi da 3 mm e 5 mm e set di tagliapasta per ganache. Completano l’assortimento gli imbuti dosatori.

Praline tagliate passo dopo passo

• Appoggiate il telaio su un tappetino in silicone o su carta da forno, su una superficie ben piana. Con i telai aggiuntivi decidete lo spessore della lastra.
• Versate la ganache ancora fluida e livellatela a filo del telaio.
• Lasciate cristallizzare la ganache, di solito 12–24 ore a temperatura ambiente fresca, a seconda della ricetta.
• Togliete il telaio e spennellate un lato con un velo di cioccolato temperato: darà alle praline una base stabile durante l’immersione.
• Mettete la lastra sulla chitarra, tagliate a strisce, ruotatela di 90 gradi e tagliate a cubetti.
• Immergete i pezzi nella copertura temperata con la forchetta per praline oppure ricopriteli.

Chitarra, filo e tagliapasta

La chitarra taglia ganache o marzapane con fili tesi, senza schiacciare l’impasto. Gli inserti di taglio stabiliscono la distanza: 1,5 cm per cubetti piccoli, 3 cm per pezzi più grandi o rettangoli. Se un filo si rompe, basta sostituirlo con quello di ricambio. Per praline rotonde, cuori o altre forme, ritagliate la lastra con i tagliapasta per ganache.

Imbuti per riempire e dosare

Con l’imbuto professionale a tre beccucci con supporto, o con l’imbuto Ø 18 cm e il relativo supporto, riempite stampi e gusci in modo uniforme e dosate con precisione fondente liquido o ganache.

Domande frequenti su telai e taglierine per praline

Quanto deve riposare la ganache prima del taglio?

Di solito una notte. Deve essere soda ma non dura, così i fili tagliano in modo netto.

Quale inserto di taglio scegliere?

1,5 cm per le classiche praline da un boccone, 3 cm per pezzi più grandi o barrette.

Per l’immersione vi servono le forchette per praline e una buona copertura. Le praline ripiene riescono facilmente con gli stampi cavi, e le temperatrici semplificano il lavoro con il cioccolato.