Pasta choux

Ciao golosi!

Oggi vi propongo una nuova ricetta di base... quella della pasta choux!

Grazie a questa ricetta, potrete realizzare dei dessert ultra golosi. Avete già potuto scoprirla nei blog dei chouquettes, del Paris-Brest, degli éclairs al lampone ecc... Insomma, avrete capito, adoriamo la pasta choux! ;-)

Scoprirete anche la ricetta del craquelin. È grazie a lui che i bignè gonfiamo uniformemente e risultano croccanti. :-)

Con questa ricetta potrete realizzare (circa) 60 chouquettes oppure 20 éclairs grandi o ancora 50 bignè medi.

Craquelin

- 82gr di burro

- 100gr di zucchero di canna

- 100gr di farina

Pasta choux

- 110gr di latte intero

- 110gr di acqua

- 100gr di burro

- 120gr di farina

- 4gr di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 4 uova (220gr)

Inizieremo con la ricetta del craquelin.

Questo passaggio è facoltativo ma personalmente preferisco il risultato dei bignè con. Permette di ottenere un bel bignè uniforme. Alla fine della ricetta, potrete vedere la differenza con e senza. ;-)

Craquelin

In una ciotola capiente, versate tutti gli ingredienti, ovvero 82gr di burro, 100gr di zucchero di canna e 100gr di farina.

Mescolate a mano fino a formare una bella palla di pasta.

Depositate la pasta su un foglio di carta da forno.

Ricoprite la pasta con un altro foglio di carta da forno, in modo da evitare che la pasta si attacchi al mattarello quando la stenderete.

Posizionate su ciascun lato della pasta delle barrette per biscotti da 1.5 mm per ottenere uno spessore uniforme.

Stendete la pasta con un grande mattarello da pasticceria, poi riponetela nel congelatore mentre preparate la pasta choux.

La pasta choux

Preriscaldate il forno a 180°C, modalità ventilata.

In un pentolino, versate 110gr di latte intero, 110gr di acqua e 100gr di burro tagliato a pezzetti.

Aggiungete 1 pizzico di sale e pesate 4gr di zucchero. Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per essere precisi nelle quantità.

Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio.

Versate poi 120gr di farina fuori dal fuoco.

Scaldate il tutto a fuoco medio mescolando energicamente con una spatola per circa 2 minuti. Si formerà una palla di pasta e vedrete apparire una leggera pellicola bianca sul fondo del pentolino.

La pasta è pronta quando si stacca dalle pareti del pentolino.

Versate la pasta nella ciotola del robot e montate la foglia (K), poi mescolate a bassa velocità per 2 minuti per raffreddare il composto.

Sbattete 4 uova con una forchetta per poterle aggiungere in 4 volte al composto.

Incorporate le uova continuando a mescolare. Otterrete una pasta liscia e lucida.

La pasta choux è pronta, possiamo iniziare a modellarla!

Come modellare e cuocere i bignè

Se desiderate fare dei bignè di taglia media, trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta TONDA da 12 mm o 13 mm.

Per riempire comodamente la sac à poche, appoggiatela in una brocca.

Per una cottura uniforme, utilizzate un tappetino perforato e una teglia perforata! Il combo perfetto per la pasta choux! :-)

Inoltre, nel nostro assortimento troverete tappetini con impronte, l'ideale per modellare bignè ben regolari.

Per bignè di taglia media, aiutatevi con i cerchietti piccoli.

Per formare bignè in modo uniforme, tenete la sac à poche ben diritta.

Tirate fuori il craquelin dal congelatore e ritagliate dei dischetti con un tagliabiscotti.

Il dischetto di craquelin deve sporgere di circa 2 mm su ogni lato del bignè.

Posizionate un dischetto di craquelin su ogni bignè.

Su metà della teglia abbiamo messo un dischetto di craquelin, gli altri li abbiamo lasciati così com'erano. Dopo la cottura, noterete la differenza. :-)

Infornate per 25 minuti al centro del forno preriscaldato a 180°C; il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dei pezzi.

Non aprite assolutamente la porta del forno prima di 20 minuti di cottura, altrimenti i bignè rischiano di sgonfiarsi completamente.

Ed ecco il risultato, con e senza craquelin. Scegliete voi! :-) Personalmente ho una leggera preferenza per quello con.

Come modellare e cuocere gli éclairs

Iniziate preriscaldando il forno a 220°C, modalità ventilata. Vedrete che la cottura degli éclairs è un po' diversa da quella dei bignè.

Se desiderate fare degli éclairs, trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta a STELLA da 12 mm o 13 mm.

Per riempire comodamente la sac à poche, appoggiatela in una brocca.

Proprio come per i bignè, optate assolutamente per un tappetino perforato e una teglia perforata. È la base per una cottura perfetta! :-)

Qui abbiamo usato un tappetino senza impronte per realizzare dei mini éclairs.

Se desiderate fare degli éclairs grandi, abbiamo i tappetini con impronte per bignè o éclairs (vedi seconda foto qui sotto).

Modellate gli éclairs della dimensione che desiderate e non dimenticate... si gonfieranno durante la cottura. ;-)

Se desiderate aggiungere il craquelin sugli éclairs, è possibile. Basta ritagliare dei rettangoli con un coltello e posizionarli con cura sulla superficie degli éclairs prima della cottura.

Proprio come per i bignè, abbiamo messo un rettangolo di craquelin su alcuni éclairs e lasciato gli altri così com'erano. Potrete osservare la differenza dopo la cottura. :-)

Attenzione, quello che segue è molto importante per la cottura degli éclairs!

Infornate gli éclairs nel forno preriscaldato a 220°C. Ma spegnete completamente il forno per 15 minuti.

Gli éclairs cuoceranno nel forno preriscaldato ma spento per 15 minuti.

Riaccendete il forno a 170°C modalità ventilata per altri 15 minuti.

In sintesi, gli éclairs cuoceranno 30 minuti (15 minuti nel forno spento e 15 minuti nel forno a 170°C).

Questo metodo permette di ottenere éclairs ben uniformi.

Ed ecco il risultato, con e senza craquelin. Scegliete voi! :-P

Se i vostri bignè si sgonfiano dopo la cottura, significa che non hanno cotto abbastanza. Se i vostri bignè non sono vuoti all'interno o si sono crepati nel forno, significa che non avete asciugato abbastanza la pasta choux prima di incorporare le uova.

Una volta raffreddati i bignè/éclairs, non dimenticate di farcirli con una crema pasticciera, una crema diplomatica o semplicemente una panna dolce con frutta. ;-)

La pasta choux cotta si conserva 2 giorni in una scatola ben chiusa a temperatura ambiente. Si congela anche molto bene in un sacchetto zip, per circa 6 mesi.

Spero che questa nuova ricetta di base vi piaccia! :-)

Vi auguro una bella giornata, golosi.

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.