Brandteig

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Heute möchte ich dir ein neues Grundrezept vorstellen: den Brandteig! 

Mit diesem Rezept kannst du ultraleckere Desserts zubereiten. Du hast es bereits in den Blogs der Windbeutel, des Paris-Brest, der Himbeer-Eclairs usw. entdeckt. Kurz gesagt: Wir lieben Brandteig! ;-)

Du wirst auch das Rezept für die Knusperkruste entdecken. Dank dieser werden die Windbeutel gleichmässig aufgehen. Ausserdem werden die Windbeutel durch die Knusperkruste, wie es der Name bereits sagt, schön knusprig. :-)

Mit diesem Rezept kannst du (ungefähr) entweder 60 Windbeutel oder 20 grosse Eclairs oder 50 mittlere Windbeutel herstellen.  

Knusperkruste

- 82g Butter 

- 100g brauner Zucker

- 100g Mehl

Brandteig

- 110g Vollmilch 

- 110g Wasser 

- 100g Butter

- 120g Mehl

- 4g Zucker 

- 1 Prise Salz

- 4 Eier (220g) 

Wir beginnen mit dem Rezept für die Knusperkruste. 

Dieser Schritt ist freiwillig, aber ich persönlich bevorzuge das Aussehen der Windbeutel mit ihr. Sie sorgt für einen schönen, gleichmässigen Windbeutel. Am Ende des Rezepts kannst du den Unterschied mit und ohne sehen. ;-)

Knusperkruste

Gib alle Zutaten in eine grosse Schüssel, also 82g Butter, 100g braunen Zucker und 100g Mehl.

Vermische den Teig mit der Hand, um eine schöne Kugel zu formen. 

Lege den Teig auf ein Backpapier.

Bedecke den Teig mit einem weiteren Backpapier, so wird verhindert, dass der Teig beim Ausrollen am Ausrollstab kleben bleibt.

Lege 1.5 mm dicke Teigstäbe auf jede Seite des Teigs, um eine gleichmässige Dicke zu erhalten. 

Rolle den Teig mit einem grossen Ausrollstab aus und lege ihn dann in den Tiefkühler, während der Brandteig vorbereitet wird.

Der Brandteig

Heize deinen Ofen auf 180°C Umluft vor. 

Giesse 110g Vollmilch, 110g Wasser und 100g in Stücke geschnittene Butter in einen Topf.

Gib noch 1 Prise Salz hinzu und wiege 4g Zucker ab. Nimm die Löffelwaage zu Hilfe, um die Mengen genau zu wiegen. 

Bringe das Ganze bei mittlerer Hitze zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und giesse dann 120g Mehl hinzu.

Erhitze das Ganze etwa 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren mit einer Kelle. Es wird sich ein Ballen bilden und du wirst sehen, dass sich ein kleiner weisser Belag am Boden des Topfes bildet.

Der Teig ist fertig, wenn er sich von den Wänden des Topfes löst.

Gib den Teig in die Rührschüssel deiner Rührmaschine und verrühre ihn mithilfe des K-Blatts der Rührmaschine etwa 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit. Dadurch wird die Masse abgekühlt.

Verquirle 4 Eier mit einer Gabel auf, damit du sie in 4x zum Teig geben kannst.

Gib die Eier immer noch unter ständigem Rühren hinzu. Du wirst ein glatter, glänzender Teig erhalten. 

Der Brandteig ist fertig und kann nun pochiert werden! 

Wie dressiert und backt man Windbeutel?

Wenn du mittelgrosse Windbeutel herstellen möchtest, fülle den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer 12 mm oder 13 mm LOCH-Tülle. 

Stelle den Spritzbeutel in ein Messbecher, um ihn sauber zu füllen. 

Verwende eine perforierte Matte und ein Lochblech, um gleichmässiges Backen zu erzielen! Die perfekte Kombination für Brandteig! :-)

Ausserdem findest du in unserem Sortiment Matten mit Abdrücken, die sich hervorragend zum Dressieren von gleichmässigen Windbeuteln eignen. 

Nimm die kleinen Kreise zu Hilfe für mittelgrosse Windbeutel. 

Halte den Spritzbeutel gerade, um gleichmässige Windbeutel zu spritzen.

Nimm die Knusperkruste aus dem Tiefkühler und steche Kreise mit einem Ausstecher aus. 

Der Kreis sollte auf jeder Seite des Windbeutels etwa 2 mm über den Rand hinausragen. 

Lege eine Knusperkruste auf jeden Windbeutel.

Die Hälfte des Backblechs haben wir mit einer runden Knusperkruste belegt, die andere haben wir so gelassen. Nach dem Backen wirst du den Unterschied sehen. :-)

Backe es 25 Minuten lang in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens, wobei die Backzeit von der Grösse der Windbeutel abhängt. 

Öffne die Ofentür auf keinen Fall vor 20 Minuten Backzeit, da die Windbeutel sonst ganz flach werden könnten. 

Und hier ist das Ergebnis, mit und ohne Knusperkruste. Du hast die Wahl! :-) Ich persönlich bevorzuge sie mit Knusperkruste.

Wie dressiert und backt man Eclairs ?

Beginne damit, deinen Backofen auf 220°C Umluft vorzuheizen. Du wirst bemerken, dass das Backen von Eclairs etwas anders abläuft als das von Windbeuteln.

Wenn du Eclairs herstellen möchtest, fülle den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer 12 mm oder 13 mm STERN-Tülle um. 

Lege den Spritzbeutel in ein Messbecher, um ihn sauber zu füllen. 

Genau wie bei den Windbeuteln solltest du unbedingt eine gelochte Matte und ein Lochblech verwenden. Das ist die Grundlage für perfektes Backen! :-)

Hier haben wir eine Matte ohne Abdrücke verwendet, um Mini-Eclairs zu backen.

Wenn du grosse Eclairs backen möchtest, haben wir Matten mit Abdrücken für Windbeutel oder Eclairs (siehe das zweite Foto unten).

Dressiere die Eclairs in der gewünschten Grösse und vergiss nicht... sie werden beim Backen aufgehen. ;-)

Wenn du eine Knusperkruste auf die Eclairs legen möchtest, ist dies möglich. Schneide einfach Rechtecke mit einem Messer aus und lege diese vor dem Backen sorgfältig auf die Oberseite der Eclairs.

Genau wie bei den Windbeuteln haben wir auf einige Eclairs eine rechteckige Knusperkruste gelegt und die anderen so gelassen. Nach dem Backen kannst du den Unterschied feststellen. :-)

Achtung, das Folgende ist sehr wichtig für das Backen der Eclairs! 

Schiebe die Eclairs in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Schalte den Ofen jedoch für 15 Minuten ganz aus.  

Die Eclairs werden im vorgeheizten, aber ausgeschalteten Ofen 15 Minuten lang gebacken. 

Schalte deinen Backofen erneut bei 170°C Umluft für weitere 15 Minuten ein. 

Insgesamt werden die Eclairs 30 Minuten lang (15 Minuten im ausgeschalteten Ofen und 15 Minuten im Ofen bei 170°C) gebacken.

Auf diese Weise werden die Eclairs schön einheitlich.

Und hier ist das Ergebnis, mit und ohne Knusperkruste. Du hast die Wahl! :-P

Wenn deine Windbeutel nach dem Backen wieder zusammenfallen, hast du sie nicht genug gebacken. Wenn deine Windbeutel nicht hohl sind oder im Ofen aufplatzen, hast du deinen Brandteig nicht ausreichend getrocknet, bevor du die Eier untergehoben hast.

Sobald die Windbeutel/Eclairs abgekühlt sind, vergiss nicht, sie mit einer Konditorcreme, einer Diplomatencreme oder einfach einem süssen Schlagrahm mit Früchten zu belegen. ;-) 

Gebackener Brandteig kann zwei Tage bei Raumtemperatur in einer gut verschlossenen Dose aufbewahrt werden. Er lässt sich auch sehr gut etwa 6 Monate lang in einem Zip-Beutel einfrieren. 

Ich hoffe, dass dir dieses neue Grundrezept gefällt! :-)

Ich wünsche dir einen schönen Tag, lieber Feinschmecker. 

Karin 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.