Pâte à choux

Publié le : 25/04/2024 09:06:25
Catégories : Recettes de base de pâtisserie , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands!

Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de base...celle de la pâte à choux! 

Grâce à cette recette, vous allez pouvoir réaliser des desserts ultra gourmands. Vous avez déjà pu la découvrir dans les blogs des chouquettes, du Paris-Brest, des éclairs à la framboise etc... Bref, vous l'aurez compris, nous adorons la pâte à choux! ;-)

Vous découvrirez également la recette du craquelin. C'est grâce à lui que les choux gonflent uniformément et qu'ils croustillent. :-)

Pâte à choux

Avec cette recette, vous pourrez réaliser (environ) soit 60 chouquettes soit 20 grands éclairs ou alors 50 choux moyens.  

Craquelin

- 82gr de beurre 

- 100gr de sucre brun 

- 100gr de farine 

Pâte à choux

- 110gr de lait entier 

- 110gr d'eau 

- 100gr de beurre

- 120gr de farine

- 4gr de sucre 

- 1 pincée de sel 

- 4 œufs (220gr) 

Nous allons commencer par la recette du craquelin. 

Cette étape est facultative mais personnellement je préfère le rendu des choux avec. Il permet d'avoir un beau chou bien régulier. A la fin de la recette, vous pourrez voir la différence avec et sans. ;-)

Craquelin

Dans un grand bol, versez tous les ingrédients, soit 82gr de beurre, 100gr de sucre brun et 100gr de farine

Ingrédient pâte à choux recette choux et éclairs craquelin pâte à choux

Mélangez à la main afin de former une belle boule de pâte. 

Déposez la pâte sur un papier de cuisson.

  

Recouvrez la pâte d'un autre papier de cuisson, cela empêchera la pâte de coller au rouleau lorsque vous l'étalerez.

Déposez de chaque côté de la pâte des barrettes à biscuits de 1.5 mm afin d'avoir une épaisseur régulière. 

Abaissez la pâte à l'aide d'un grand rouleau à pâtisserie puis réservez-la au congélateur pendant que l'on prépare la pâte à choux. 

   

La pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. 

Dans une casserole, versez 110gr de lait entier, 110gr d'eau et 100gr de beurre coupé en morceaux. 

  

Ajoutez encore 1 pincée de sel et pesez 4gr de sucre. Aidez-vous de la cuillère balance afin d'être bien précis dans les quantités. 

Portez le tout à ébullition sur feu moyen.

  

Versez ensuite 120gr de farine hors du feu.

Chauffez le tout à feu moyen tout en remuant énergiquement avec une spatule pendant environ 2 minutes. Une boule de pâte va se former et vous verrez apparaître une petite pellicule blanche au fond de la casserole.

La pâte est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole.

  

Versez la pâte dans le bol de votre robot et placez-y la feuille (K) puis mélangez à petite vitesse pendant 2 minutes afin de refroidir la préparation. 

Fouettez 4 œufs à l'aide d'une fourchette afin de pouvoir les ajouter en 4x dans la préparation. 

  

Incorporez les œufs toujours en mélangeant. Vous allez obtenir une pâte lisse et brillante. 

La pâte à choux est prête, nous allons pouvoir la pocher! 

  

Comment pocher et cuire des choux

Si vous souhaitez faire des choux de taille moyenne, transvasez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille RONDE de 12 mm ou 13 mm

Afin de remplir proprement la poche, déposez-la dans un pichet

  

Pour une cuisson uniforme, utilisez un tapis perforé ainsi qu'une plaque perforée! Le combo parfait pour la pâte à choux! :-)

De plus, vous trouverez dans notre assortiment des tapis à empreintes, le top pour pocher des choux bien réguliers. 

Pour des choux de taille moyenne, aidez-vous des petits cercles. 

Afin de dresser des choux de façon régulière, tenez votre poche à douille bien droite.

  

Sortez le craquelin du congélateur et découpez-y des ronds à l'aide d'un emporte-pièce

Le rond de craquelin doit dépasser d'environ 2 mm de chaque côté du chou. 

Déposez un cercle de craquelin sur chaque chou.

  

Sur la moitié de la plaque, nous avons déposé un rond de craquelin, les autres, nous les avons laissés tels quels. Après cuisson, vous constaterez la différence. :-)

Enfournez pendant 25 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C, le temps de cuisson déprendra de la grandeur des pièces. 

N'ouvrez surtout pas la porte du four avant 20 minutes de cuisson, sinon les choux risqueraient de devenir tout plats. 

Et voilà le résultat, avec et sans craquelin. A vous de choisir! :-) Personnellement j'ai une petite préférence avec. 

  

Comment pocher et cuire des éclairs

Commencez par préchauffer votre four à 220°C, chaleur tournante. Vous verrez que la cuisson des éclairs est un peu différente de celle des choux.

Si vous souhaitez faire des éclairs, transvasez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille ETOILE de 12 mm ou 13 mm

Afin de remplir proprement la poche, déposez-la dans un pichet

  

Tout comme pour les choux, optez absolument pour un tapis perforé et une plaque perforée. C'est la base pour une cuisson parfaite! :-)

Ici nous avons utilisé un tapis sans empreintes afin de réaliser des mini éclairs.

Si vous désirez faire des grands éclairs, nous avons les tapis à empreintes pour les choux ou les éclairs (voir deuxième photo ci-dessous).

Pochez les éclairs de la taille que vous souhaitez et n'oubliez pas... ils vont gonfler à la cuisson. ;-)

  

Si vous désirez ajouter un craquelin sur les éclairs, cela est possible. Il vous suffit de découper des rectangles à l'aide d'un couteau et de les placer soigneusement sur le dessus des éclairs avant la cuisson.

Tout comme pour les choux, nous avons déposé un rectangle de craquelin sur quelques éclairs et laissé les autres tels quels. Vous pourrez observer la différence après la cuisson. :-)

Attention, ce qui va suivre est très important pour la cuisson des éclairs! 

Enfournez les éclairs dans votre four préchauffé à 220°C. Mais éteignez votre four complètement pendant 15 minutes.  

Les éclairs vont cuire dans le four préchauffé mais éteint durant 15 minutes. 

Allumez à nouveau votre four à 170°C chaleur tournante pour 15 minutes supplémentaires. 

En résumé, les éclairs vont cuire 30 minutes (15 minutes dans le four éteint et 15 minutes dans le four à 170°C).

Cette méthode permet d'avoir des éclairs bien uniformes. 

Et voilà le résultat, avec et sans craquelin. A vous de choisir! :-P 

  

Si vos choux retombent après la cuisson, c'est qu'ils n'ont pas assez cuit. Si vos choux ne sont pas creux ou qu'ils ont craqué dans votre four, c'est que vous n'avez pas assez asséché votre pâte à choux avant d'y intégrer les oeufs.

Découvrez comment pocher avec une douille étoile

Une fois les choux/éclairs refroidis, n'oubliez pas de les garnir, d'une crème pâtissière, d'une crème diplomate ou simplement un chantilly sucrée avec des fruits. ;-) 

La pâte à choux cuite se conserve 2 jours dans une boîte bien fermée à température ambiante. Elle se congèle aussi très bien dans un sachet zip, pendant environ 6 mois

J'espère que cette nouvelle recette de base vous plaira! :-)

Je vous souhaite une belle journée les gourmands. 

Karin 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

  

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Commentaires (2)

  • Florence H. • posté
    Bonjour, j'ai une question par rapport au tapis perforé, pas spécifique à cette recette. Parfois les biscuits collent au tapis perforé. Dans quels cas puis je utiliser le tapis perforé et dans quels cas ne devrais je pas? Merci bien.
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Florence,
      Cela dépend du biscuit que vous réalisez. S'il s'agit d'une pâte à choux, il va se décoller très facilement du tapis perforé tout comme des biscuits sablés.
      En revanche, ne coulez pas une pâte à génoise ou à cake sur un tapis perforé, en effet, la masse va passer dans les trous du tapis.
      Vous pouvez donc utiliser votre tapis perforé lorsque vous avez une pâte assez dense.
      Belle journée ;-)
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