Tamis, saupoudreuses & râpes

Farine finement tamisée, voile de sucre glace, zeste de citron frais : avec les bons tamis, saupoudreuses et râpes, vous réussissez des biscuits légers, des glaçages sans grumeaux et des desserts joliment finis. Le choix va du tamis à farine en inox à une main aux tamis avec cadre, jusqu'au tamis en inox de Ø 40 cm pour les grandes quantités en laboratoire.

La finesse d'un tamis dépend de la taille des mailles : le tamis en inox avec cadre de Ø 22 cm et le tamis de Ø 40 cm à 0,60 mm sont destinés à la farine, au sucre et au cacao, le tamis gros de Ø 40 cm à 6,8 mm aux travaux plus grossiers, comme retirer la peau des noisettes grillées ou préparer un streusel régulier. Le tamis à 3 mailles différentes possède des grilles interchangeables : fine, moyenne et grosse. Pour passer des baies et préparer un coulis, utilisez le tamis à passer de Ø 24 cm. Les saupoudreuses déposent sucre glace ou cacao directement sur les pâtisseries, et la râpe en acier, la râpe extra-fine et la râpe à chocolat donnent zestes et copeaux de chocolat.

Conseils pour tamiser, saupoudrer et râper

• Macarons : tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace ; les gros résidus restés dans le tamis ne vont pas dans l'appareil – la surface sera lisse et brillante.
• Le sucre glace en dernier : laissez refroidir complètement le gâteau et saupoudrez juste avant de servir, sinon le sucre fond.
• Glace royale : un sucre glace tamisé évite que des grumeaux bouchent la douille fine.
• La râpe, alliée du gâteau : la râpe en acier sert aux zestes d'agrumes et à la fève tonka, mais aussi à égaliser les petites irrégularités d'une génoise cuite.

Questions sur les tamis, saupoudreuses et râpes

Pourquoi vaut-il la peine de tamiser la farine ?

Le tamisage élimine les grumeaux et aère la farine. Farine, levure chimique et cacao se répartissent ainsi uniformément dans la pâte, et les biscuits gagnent en légèreté. Les tamis à cadre haut retiennent en plus la poussière de farine.

Comment fonctionne la râpe à chocolat pour copeaux fins ?

Versez la couverture fondue dans le moule fourni et laissez-la durcir au frais. Après 45 à 60 minutes environ, démoulez les barres solidifiées, fixez-les dans l'appareil et râpez directement au-dessus du gâteau, des cupcakes ou de la glace – même en plusieurs couleurs avec différents chocolats. Ne chauffez pas le chocolat au-delà de 40 °C lors de la fonte.

Bols, fouets et autres aides vous attendent dans la rubrique Accessoire pour la pâtisserie. Des recettes de tartes et entremets à saupoudrer se trouvent sur notre blog tartes et entremets.