Schokoladenthermometer

Ein Schokoladenthermometer ist das wichtigste Werkzeug beim Temperieren: Nur wenn die Kuvertüre die richtigen Temperaturen durchläuft, bilden sich stabile Kakaobutterkristalle. Das Ergebnis sind Pralinen und Tafeln mit Glanz, sauberem Bruch und guter Lösbarkeit aus der Form. Hier finden Sie Thermometer für jede Arbeitsweise.

Infrarot, Einstich oder Spatel mit Thermometer?

• Infrarot-Thermometer messen berührungslos und in Sekunden. Sie erfassen aber nur die Oberfläche – rühren Sie die Schokolade deshalb vor jeder Messung gut durch.
• Einstichthermometer mit Fühler messen im Inneren der Masse und eignen sich auch für Zuckersirup, Ganache und Karamell. Klappbare und wasserdichte Modelle lassen sich besonders praktisch verstauen und reinigen.
• Teigschaber und Schwingbesen mit Thermometer vereinen Rühren und Messen in einem Arbeitsgang – ideal beim Tablieren und beim Kochen von Cremen.

Temperierkurven: die Richtwerte

Für dunkle Kuvertüre gilt als Faustregel: auf 45–50 °C schmelzen, auf 27–28 °C abkühlen und auf 31–32 °C wieder erwärmen. Milchschokolade verarbeiten Sie bei 29–30 °C, weisse Schokolade bei 28–29 °C. Das sind Richtwerte; massgebend ist die Temperierkurve auf der Verpackung Ihrer Kuvertüre.

Häufige Fragen zu Schokoladenthermometern

Warum zeigt mein Infrarot-Thermometer unterschiedliche Werte?

Weil es nur die Oberfläche misst. Am Rand und an der Oberfläche kühlt Schokolade schneller ab als in der Mitte. Rühren Sie gut um und messen Sie mehrmals an verschiedenen Stellen.

Kann ich ein normales Küchenthermometer verwenden?

Ja, sofern es schnell reagiert und auf 1 °C genau oder feiner anzeigt. Beim Temperieren machen schon ein bis zwei Grad den Unterschied.

Wie teste ich, ob die Schokolade richtig temperiert ist?

Streichen Sie etwas Schokolade auf ein Stück Papier oder eine Messerspitze. Erstarrt sie bei Raumtemperatur innert weniger Minuten glänzend und ohne Streifen, ist sie bereit.

Passend dazu finden Sie Temperiergeräte & Schmelzgeräte, Kuvertüre und Kakaobutterfarben, die ebenfalls temperiert verarbeitet werden.