Tronchetto vaniglia-pecan-caramello
Ciao golosi,
Questa settimana vi presento il nostro secondo tronchetto 2024! :-)
Gli aromi li conoscete già, li avete potuti scoprire l'anno scorso nei nostri piccoli entremets vaniglia-pecan-caramello.
In molti ci avete chiesto la ricetta in versione tronchetto, e quest'anno è finalmente realtà!
Abbiamo ricevuto questo bellissimo stampo per tronchetto "Snowfall" di Silikomart, sobrio ed elegante, proprio come piace a noi.
Il tronchetto è composto da una mousse bavarese alla vaniglia, un cremoso al caramello, un pralinato di noci pecan, un croccante alle pecan e un biscotto Joconde. Il tutto ricoperto da una bella finitura velluto bianca. :-) Iniziamo con la ricetta!
Per realizzare questo tronchetto per circa 6-8 persone avrete bisogno di:
- 20gr + 20gr di zucchero
- 165gr di panna intera
- 2 tuorli d'uovo (40gr)
- 2.3gr di gelatina in polvere
- 11gr di acqua
- 2 uova
- 80gr di zucchero a velo
- 80gr di noci pecan
- 30gr di farina
- 2 albumi
- 20gr di zucchero
- 20gr di burro
Seguite la ricetta del blog QUI
1x la ricetta del pralinato sarà sufficiente
- 25gr di cioccolato bianco
- 25gr di pralinato noci pecan
- 25gr di noci pecan
- 3.5 fogli di gelatina
- 3 tuorli d'uovo
- 75gr di zucchero
- 375gr di panna intera
- 3 bacche di vaniglia
- 225gr di panna intera
- Spray velluto bianco
Cremoso al caramello
Iniziate pesando 2.3gr di gelatina in polvere in 11gr di acqua fredda. Mescolate e lasciate gonfiare la gelatina per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Per essere precisi nelle misure, utilizzo sempre il cucchiaio bilancia per le piccole quantità.
In una ciotola, montate con una frusta 2 tuorli d'uovo (40gr) e 20gr di zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Mettete da parte il composto.
Tenete gli albumi da parte, li useremo per il biscotto Joconde.
Portate a ebollizione 165gr di panna intera e tenetela da parte mentre preparate il caramello a secco.
Realizzeremo un caramello a secco con 20gr di zucchero. In un pentolino, versate pochissimo zucchero, giusto un fondo.
Scaldate il fondo di zucchero.
Una volta che inizia a sciogliersi, aggiungete una piccola quantità di zucchero sopra e aspettate di nuovo che si sciolga. Continuate così fino a quando tutto lo zucchero è stato versato e sciolto. In questo modo, lo zucchero si scioglierà uniformemente senza bruciare.
Non appena ottenete un caramello con un bel colore, spegnete il fuoco.
Aggiungete quindi la panna precedentemente scaldata e mescolate bene.
Versate il composto caramello/panna sul preparato tuorli/zucchero mescolando continuamente per evitare che i tuorli cuociano!
Trasferite il tutto nel pentolino e scaldate a 82°C mescolando continuamente. Se non mescolate, troverete una frittata sul fondo del pentolino. ;-)
Aiutatevi con la frusta termometro per questa fase. Questo utensile è fantastico perché vi libera le mani evitandovi di tenere il termometro mentre mescolate. Inoltre, suona una volta raggiunta la temperatura. :-)
Quando il composto è alla giusta temperatura, toglietelo dal fuoco.
Aggiungete la gelatina e mescolate finché non si scioglie completamente.
Per questa ricetta di tronchetto, abbiamo scelto di utilizzare l'insert multiplo dal lato più grande.
Posizionate l'insert su una teglia forata, versate il cremoso al caramello nello stampo e mettete il tutto in freezer per almeno 2 ore.
Nel frattempo, prepareremo il biscotto Joconde.
Biscotto Joconde
In una grande ciotola, rompete 2 uova e aggiungete 80gr di zucchero a velo. Montate il tutto a velocità massima per circa 10 minuti.
Nel frattempo, versate 80gr di noci pecan in un mixer e riducetele in polvere.
Preriscaldate il forno a 180°C calore ventilato.
Fate sciogliere 20gr di burro nel microonde per 30 secondi a 600Watt.
Quando il composto uova/zucchero è ben spumoso, tenetelo da parte mentre montiamo gli albumi a neve.
Montate a neve 2 albumi e 20gr di zucchero fino a ottenere una bella meringa soda.
Setacciate 30gr di farina nel composto di uova e zucchero a velo.
Aggiungete gli 80gr di polvere di noci pecan mixate in precedenza.
Mescolate il tutto con una spatola.
Incorporate delicatamente e in più riprese gli albumi montati a neve con una spatola.
Per finire, versate il burro fuso e mescolate un'ultima volta con la spatola.
Ecco, il nostro composto per il biscotto è pronto.
Su una teglia forata, posizionate un tappetino in silicone. Ci piace lavorare con questo tipo di tappetino. Grazie ad esso, otterrete un biscotto ben uniforme.
Per sformare correttamente il biscotto, spruzzate il tappetino con lo spray antiaderente.
Versate il composto sul tappetino e distribuitelo con una grande spatola angolata.
Infornate il tutto al centro del forno preriscaldato per 12 minuti.
Una volta cotto, capovolgete il biscotto Joconde su un foglio di carta da forno. Rimuovete delicatamente il tappetino e lasciate raffreddare qualche minuto.
Tagliate due rettangoli: 20 x 4,5 cm per l'insert e 24 x 5,5 cm per il tronchetto.
Mettete i biscotti da parte fino al momento del montaggio. Se non li utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerli nella pellicola alimentare in modo che rimangano ben morbidi.
Vi avanzerà del biscotto. Potete avvolgerlo bene e congelarlo per le prossime preparazioni, oppure mangiarlo così com'è. Credetemi, sparirà in un attimo. ;-)
Pralinato noci pecan
Per rendere l'insert ancora più goloso, avrete bisogno di pralinato alle noci pecan.
La ricetta è illustrata e spiegata QUI. Seguite bene le indicazioni. Per la tostatura delle noci pecan, sono 15-20 minuti a 170°C. ;-)
Potete fare 1x la ricetta. Ne avrete un po' di più, ma potete tranquillamente spalmarlo sulle crepes o realizzare una crema spalmabile fatta in casa. Trovate la nostra ricetta di crema spalmabile QUI.
È difficile ridurre la quantità, ma non resisterete a lungo prima di mangiarlo! :-)
Versate 50gr di pralinato in un sac à poche. Per riempirlo in modo ordinato, appoggiatelo in un bricco.
Tirate fuori l'insert dal freezer e dressate il pralinato alle noci pecan sul cremoso al caramello.
Rispettate bene le quantità di pralinato, è molto tentante mettercene di più, ma il pralinato si congela difficilmente. Quindi, più ne mettete, più sarà difficile sformarlo e meno il tronchetto terrà.
Posizionate quindi il biscotto (quello più piccolo) tagliato poco prima.
Mettete il tutto in freezer per almeno 3 ore.
Realizzeremo ora il croccante alle noci pecan che darà una bella texture al nostro tronchetto.
Croccante noci pecan
Iniziate tritando grossolanamente 25gr di noci pecan. Per farlo, versate le noci in un sacchetto da freezer e tritatele con un piccolo matterello.
Mantenete dei pezzi, vogliamo della texture.
In una ciotola fate sciogliere 25gr di cioccolato bianco nel microonde per 1 minuto a 600Watt.
Mescolate bene il cioccolato.
Aggiungete 25gr di pralinato pecan e le noci pecan tritate.
Con un cucchiaio, ricoprite le noci pecan di cioccolato e pralinato.
Il nostro croccante è pronto. Versatelo sul biscotto (quello più grande) e stendetelo uniformemente con una piccola spatola angolata.
Mettete il tutto in freezer in modo che il croccante possa solidificarsi.
Potremo ora realizzare la mousse alla vaniglia. È molto importante realizzare questa fase solo se l'insert è ben congelato.
Mousse alla vaniglia
Iniziate ammorbidendo 3.5 fogli di gelatina in un bricco di acqua fredda.
In una ciotola, montate 3 tuorli d'uovo (60gr) con 75gr di zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Mettete da parte.
In un pentolino, versate 375gr di panna intera.
Tagliate 3 bacche di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiatele per recuperare i semi. Mettete i semi e i baccelli nella panna.
Portate il tutto a ebollizione.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate la panna calda sul composto tuorli/zucchero mescolando bene.
Riversate il tutto nel pentolino.
Scaldate il composto fino a 82°C a fuoco medio mescolando bene. Aiutatevi con la frusta termometro, è ideale! Permette di mescolare e controllare la temperatura allo stesso tempo.
Una volta raggiunta la giusta temperatura, togliete il pentolino dal fuoco e rimuovete i baccelli di vaniglia.
Strizzate i fogli di gelatina e immergeteli nel composto precedente.
Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga nel composto. Lasciate raffreddare la panna a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto e controllando la temperatura. Deve essere tra 27°C e 29°C.
Nel frattempo, versate 225gr di panna intera in una grande ciotola e montatela a chantilly soda, ma non troppo in modo che si amalgami bene con il resto del composto.
Una volta pronta, tenetela in frigo.
Quando il composto panna/uova è alla giusta temperatura, potete aggiungere la chantilly montata.
Aggiungete la panna chantilly in 3 volte incorporandola delicatamente con una frusta.
Finite di mescolare con la spatola per avere una mousse ben omogenea.
Si parte con il montaggio!
Ci siamo innamorati di questo bellissimo stampo quest'anno, sobrio ed elegante. Lo stampo per tronchetto "Snowfall" di Silikomart.
Versate la mousse alla vaniglia fino a metà. Con una piccola spatola angolata distribuite la mousse sui bordi dello stampo, questo eviterà la formazione di bolle durante lo sformaggio.
Se la vostra mousse è un po' liquida, vi consiglio di mettere lo stampo per 5 minuti in freezer in modo che la mousse inizi a solidificarsi.
Tirate fuori l'insert dal freezer e sformatelo delicatamente. È normale che il pralinato non sia completamente congelato. Il pralinato contiene molto zucchero e quindi impedisce la congelazione. Ma non preoccupatevi, si sformerà!
Posizionate l'insert al centro della mousse e premete leggermente in modo che la mousse alla vaniglia risalga sui bordi. Ricoprite l'insert di mousse alla vaniglia e posizionate il biscotto, il croccante a contatto con la mousse.
Rimuovete la mousse in eccesso e mettete il tutto in freezer per minimo 8 ore.
Decorazione
Poiché lo stampo è già bello così com'è, la decorazione sarà essenziale. Vi propongo quindi di decorare questo tronchetto con uno spray velluto bianco.
Iniziate immergendo lo spray velluto in un bricco di acqua calda (l'acqua calda del rubinetto è sufficiente).
Lasciate lo spray circa 10 minuti in acqua calda. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato una volta le creazioni floccate.
Su un piatto girevole, posizionate un foglio di carta da forno, sformate il vostro tronchetto e adagiatelo sopra.
Per ottenere un effetto velluto, è molto importante spruzzare su un pezzo congelato!
Il piatto girevole vi permetterà di spruzzare uniformemente il tronchetto senza doverlo spostare. Molto pratico! ;-)
Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcare tutta la cucina, vi consiglio di spruzzare il tronchetto all'interno di una scatola alta.
Per un risultato fine e omogeneo, tenete la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza mentre spruzzate il tronchetto.
Una volta decorato il tronchetto, spostatelo su una base per tronchetto o un piattino. Aiutatevi con una spatola angolata per non danneggiarlo durante lo spostamento.
Il tronchetto è terminato! :-)
Una volta decorato il tronchetto, bisognerà contare 8h di scongelamento in frigo prima di poterlo degustare.
Si conserverà 2 giorni in frigo in una scatola per tronchetti.
Vi consiglio di realizzare questa ricetta su più giorni così:
G-3 : l'insert cremoso al caramello, il pralinato noci pecan, il biscotto Joconde
G-2 : il croccante e la mousse alla vaniglia
Giorno G : la decorazione
Spero che questa ricetta vi piacerà.
Vi auguro una buona domenica golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Marie
Da:Marie M. In 22/12/2024Bonjour,
Cette bûche est une dinguerie…… c’était tellement bon!!!
Merci pour vos recettes et belles fêtes à toute l’équipe!
Marie
Risposto da: Karin In 23/12/2024
Question de Coralie
Da:Coralie R. In 20/12/2024Bonjour! Tout d’abord merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs sans jamais de ratés… je rencontre cependant un petit soucis cette fois…
J’ai fais le crémeux en respectant scrupuleusement la recette… mais je me retrouve avec vraiment beaucoup beaucoup de crémeux caramel, genre je pourrait presque en faire 2 inserts… (peut être ai-je trop fais monter en mousse les jaunes et le sucre???) mais du coup j’ai peur que cela ne fige pas vraiment… j’en ai garder un peu dehors et effectivement, une fois froid c’est plus une crème caramel qu’un flan si on veut… ai-je tord de m’inquiéter???
Merci d’avance pour votre réponse…
Risposto da: Karin In 23/12/2024
Question de Sarah
Da:Sarah G. In 16/12/2024Bonjour,
Petite question, je veux en faire deux est ce qu'avec un pot de praliné ça joue ou est ce qu'il en faut plus ?
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Risposto da: Sarah G. In 18/12/2024
Question de Carole
Da:Carole R. In 15/12/2024Bonjour, j’ai fait cette recette mais le praliné pécan pour mon insert n’a pas complètement durci. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre ? Est -ce normal ?
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Maude
Da:Maude Q. In 12/12/2024Bonjour!
Auriez-vous une suggestion d'alternative à la gélatine en poudre d'origine animale, pour que la bûche puisse aussi être dégustée par les personnes végétariennes? Merci!
Risposto da: Karin In 12/12/2024
Question de Anik
Da:Anik R. In 11/12/2024Bonjour,
Déjà merci pour toutes les délicieuses recette je vais faire cette bûche et la bûche glacée tropical pour le 22 mais je vais les finir milieu de semaine prochaine
Pour le démoulage faut il les laisser dans le moule à bûche et les démouler I dernier moment ou les démouler et les remettre au congel dans une boîte
D avance merci pour votre réponse
Risposto da: Anik R. In 17/12/2024
Risposto da: Anik R. In 19/12/2024
Question de Anouk
Da:Anouk G. In 10/12/2024Bonjour j ai le moule sapin
Les quantités sont ok?
Merci beaucoup
Risposto da: Karin In 11/12/2024
Risposto da: Anouk G. In 11/12/2024
Risposto da: Anouk G. In 11/12/2024
Question de Véronique
Da:Véronique L. In 03/12/2024Bonjour, dans votre merveilleuse recette, lorsque vous mettez la température du four c'est pour un four conventionnel ? et si j'ai la fonction chaleur tournante, est-ce judicieux de l'utiliser pour ce genre de recette ? merci d'avance de votre réponse. Belle journée, Véronique
Risposto da: Karin In 03/12/2024
Risposto da: Véronique L. In 03/12/2024
Risposto da: Véronique L. In 03/12/2024
Question de Muriel
Da:Muriel B. In 01/12/2024Bonjour, merci pour la recette. Bûche testée et dégustée ce week-end afin de préparer les fêtes… Elle est très bonne mais le crémeux est trop figée ce qui gâche son goût… je l’ai refait une 2ème fois avec 2x moins de gélatine/eau et là le crémeux est vraiment très onctueux, ça change tout!
Merci pour toutes vos recettes, belles fêtes!
Risposto da: Karin In 02/12/2024
Risposto da: Elodie V. In 06/12/2024
Risposto da: Muriel B. In 07/12/2024
Risposto da: Carole R. In 15/12/2024
Risposto da: Muriel B. In 15/12/2024
Question de Marine
Da:Marine L. In 28/11/2024Bonsoir, merci pour la recette qui sera celle de cette année :) Malheureusement le moule est en rupture. Je pensais la faire dans le moule à bûche silikomart avec tapis flocons 1200ml. Est-ce que les quantités sont identiques ?
Merci d'avance pour votre retour et belle fête à vous.
Risposto da: Laura In 29/11/2024
Question de Chrisna
Da:Chrisna M. In 28/11/2024bonjour, je réalise que je n ai pas de cuillere a pesée et je fais ma recette samedi apres midi. je vais essayer de la commander ce soir mais j imagine qu elle n arrivera pas samedi. auriez vous un conseil pour mesurer 2,3 gr de gelatine en poudre. merci d avance! chrisna
Risposto da: Laura In 29/11/2024
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 20/11/2024Bonsoir, est-ce que la bûche se floconne juste avant la décongélation ou je peux la congeler totalement finie?
Risposto da: Karin In 21/11/2024
Question de Nicole
Da:Nicole D. In 15/11/2024Bonjour, j’aimerais faire cette bûche d’ici la fin du mois de novembre car après je suis opérée d’une épaule et ne pourrai pas le faire pour Noël. Puis-je la garder au congélateur 1 mois? Qu’en pensez-vous?
Risposto da: Karin In 18/11/2024
Réponse
Da:Sandra R. In 15/11/2024Bonjour.par quoi on peut remplacer les noix de pecan?merci
Risposto da: Karin In 15/11/2024
Question de Muriel
Da:Muriel B. In 15/11/2024Bonjour,
Je me réjouis de tester cette recette. Est-ce que les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser cette bûche dans le moule corallo?
Merci d'avance pour votre réponse, belle journée à vous!
Risposto da: Laura In 15/11/2024
Question de Sabine
Da:Sabine S. In 10/11/2024Miam, ça fait vraiment envie.... Est ce que si je fais dans le Moule à bûche et insert" en plastique, les quantités seront les mêmes???? MERCI pour votre réponse"