Bûche alla vaniglia, noci pecan e caramello
Mousse alla vaniglia, caramello cremoso e pralinato di noci pecan sotto un mantello bianco di velluto
Ciao buongustaio,
ti ricordi i nostri piccoli dessert alla vaniglia, noci pecan e caramello? In tanti ci avete chiesto una versione in bûche, ed eccola finalmente! Gli stessi aromi, questa volta come bûche de Noël festiva per 6 bis 8 persone.
All'interno si nasconde un ripieno di caramello cremoso e pralinato di noci pecan, circondato da una mousse bavarese alla vaniglia soffice, e alla base c'è un pan di Spagna alla joconde con croccante di noci pecan. Il tutto viene colato nello stampo per bûche «Snowfall» di Silikomart, e alla fine la bûche riceve un morbido mantello bianco di spray velluto.
Non lasciarti spaventare dai tanti elementi: puoi distribuirli con calma su tre giorni. Come fare, te lo spieghiamo nei consigli!
Ingredienti
Caramello cremoso
Pan di Spagna alla Joconde
Pralinato di noci pecan
Mousse alla vaniglia
Decorazione
Passo dopo passo
Caramello cremoso (inserto)
Far ammollare la gelatina
Pesa 2.3 g di gelatina in polvere, mescola con 11 g di acqua fredda e lascia ammollare per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Per quantità così piccole, un cucchiaio dosatore d'oro ti sarà prezioso!
Gelatinepulver 150 Blooms
Montare tuorli e zucchero
Monta 40 g di tuorli (2 uova) con 20 g di zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto spumoso e mettilo da parte. Conserva gli albumi, ti serviranno subito per il pan di Spagna alla Joconde.
Cuocere il caramello a secco
Porta a ebollizione 165 g di panna intera e tienila da parte. Metti in un pentolino solo una piccola quantità dei 20 g di zucchero e scaldala. Non appena si scioglie, aggiungi la porzione successiva successiva, e così via, finché tutto lo zucchero non si è sciolto. In questo modo caramella in modo uniforme, senza bruciare.
Quando il caramello ha un bel colore dorato, spegni il fornello e incorpora la panna calda.
Unire alla crema
Versa la panna al caramello sul composto di tuorli mescolando di continuo, così i tuorli non si rapprendono. Rimetti tutto nel pentolino e scalda mescolando fino a 82 °C. Un frusta con termometro è qui davvero pratica: mescoli e misuri contemporaneamente.
Togli il pentolino dal fuoco e incorpora la gelatina ammollata, finché non si sarà sciolta completamente.
Versare nello stampo per l'inserto
Appoggia lo stampo per l'inserto su una teglia forata, versa dentro il caramello cremoso e mettilo nel congelatore per almeno 2 ore.
Bûche Einlage 22cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Pan di Spagna alla Joconde
Montare uova e zucchero a velo
Monta 2 uova con 80 g di zucchero a velo per circa 10 minuti alla massima velocità, finché il composto diventa chiaro e denso. Nel frattempo trita finemente 80 g di noci pecan nel mixer, preriscalda il forno a 180 °C ventilato e sciogli 20 g di burro.
Montare a neve e incorporare
Monta 2 albumi con 20 g di zucchero fino a ottenere una neve ferma e lucida. Setaccia 30 g di farina sul composto di uova, aggiungi le noci pecan macinate e mescola il tutto con il raschietto per impasto.
Poi incorpora delicatamente la neve in più riprese e, alla fine, unisci il burro fuso.
Farina bianca svizzera, 1 kg
Cuocere
Appoggia un tappetino in silicone su una teglia forata e spruzzalo con spray antiaderente. Stendi uniformemente l'impasto del pan di Spagna con una spatola angolata grande e cuoci per 12 minuti al centro del forno.
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Spray antiaderente da 250 ml
Tagliare il pan di Spagna
Rovescia il pan di Spagna su carta da forno, stacca delicatamente il tappetino e lascia raffreddare brevemente. Taglia due rettangoli: 20 × 4,5 cm per l'inserto e 24 × 5,5 cm per la base della bûche. Avvolgili nella pellicola trasparente fino al montaggio, così resteranno morbidi. E i ritagli? Puoi assaggiarli subito!
Completare il ripieno
Spruzzare il pralinato
Prepara il pralinato di noci pecan secondo la nostra ricetta del pralinato. Per questo tosta le noci pecan per 15 bis 20 minuti a 170 °C. Così te ne avanzerà un po' più del necessario, ma credici: il resto sparisce in fretta!
Riempi un sac à poche con 50 g di pralinato e spruzzalo sul caramello congelato. Non usarne di più: il pralinato non si congela quasi, e più ne usi, più difficile sarà staccare il ripieno.
Adagiare il pan di Spagna piccolo
Adagia il pan di Spagna più piccolo (20 × 4.5 cm) sul pralinato e metti il ripieno nel congelatore per almeno 3 ore.
Croccante di noci pecan
Preparare il croccante
Metti 25 g di noci pecan in un sacchetto per il congelatore e tritale grossolanamente con il mattarello. Qualche pezzo più grande può restare, dà croccantezza. Sciogli 25 g di cioccolato bianco nel microonde, poi incorpora 25 g di pralinato e le noci.
Copertura di cioccolato bianco in gocce 500 g
Spalmare sul pan di Spagna grande
Distribuisci il croccante in modo uniforme sul pan di Spagna grande (24 × 5.5 cm) con una piccola spatola angolata e lascialo rassodare nel congelatore.
Mousse alla vaniglia
Ammollare la gelatina e montare il tuorlo
Prepara la mousse solo quando la base è ben congelata. Ammolla 3,5 fogli di Gelatina in acqua fredda. Monta 60 g di tuorlo (3 uova) con 75 g di zucchero finché il composto diventa chiaro.
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Portare a ebollizione la panna alla vaniglia
Versa 375 g di panna intera in una casseruola. Incidi per il lungo 3 Baccelli di vaniglia, raschia via i semini e aggiungi semini e baccelli alla panna. Lascia bollire una volta, poi versa sul composto di tuorli mescolando.
Baccelli di vaniglia del Madagascar Bourbon
Filtrare la crema
Rimetti tutto nella casseruola e scalda a fuoco medio mescolando fino a 82 °C. Togli la casseruola dal fornello, estrai i Baccelli di vaniglia e incorpora la Gelatina strizzata. Lascia raffreddare la crema fino a 27 e 29 °C, mescolando di tanto in tanto.
Incorporare la panna montata
Monta 225 g di panna intera a semi-montata, quindi non troppo ferma, così si lega bene alla crema. Quando la crema è a 27 e 29 °C, incorpora la panna montata in tre parti con la frusta e alla fine liscia il composto con il raschietto per impasto.
Montaggio
Versare la mousse nello stampo
Versa la mousse alla vaniglia fino a metà nello stampo per bûche «Snowfall» e distribuiscila con una piccola Spatola angolata lungo i bordi, risalendo verso l'alto. Così non si formeranno bolle d'aria durante la sformatura. Se la tua mousse è un po' liquida, metti lo stampo per 5 minuti nel congelatore.
Stampo in silicone Snowfall per bûche Silikomart
Inserire il ripieno
Estrai con delicatezza il ripieno dallo stampo. Non preoccuparti se il pralinato non è completamente congelato, è normale! Posizionalo al centro della mousse e premi leggermente finché la mousse non risale lungo i bordi.
Applicare la base e congelare
Copri il ripieno con la mousse rimanente e appoggia sopra il pan di Spagna grande con il croccante rivolto verso il basso. Elimina la mousse in eccesso con la spatola e metti la bûche nel congelatore per almeno 8 ore.
Decorazione
Preparare lo Spray velluto
Lo stampo è così bello che la decorazione può restare semplice: un mantello di velluto bianco. Metti la bomboletta di Spray velluto per circa 10 minuti in un Bicchiere con acqua calda del rubinetto, così il burro di cacao al suo interno diventa liquido.
Spray velluto Silikomart, scegli il colore: bianco
Spruzzare la bûche
Estrai la bûche congelata dallo stampo e appoggiala su carta da forno, sopra un Giradischi. Molto importante: spruzza solo su una bûche congelata, altrimenti la superficie non risulterà vellutata! Tieni la bomboletta a 20 o 25 cm di distanza e ruota lentamente la bûche. Il consiglio è di spruzzare dentro una scatola alta, perché il burro di cacao schizza ovunque.
Servire e scongelare
Sposta la bûche con una Spatola angolata su un supporto per bûche e lasciala scongelare in frigorifero per 8 ore prima di servirla. La tua bûche di Natale è pronta!
Bûche vaniglia, pecan e caramello
Ingredienti
Caramello cremoso
Pan di Spagna Joconde
Pralinato di noci pecan
Croccante di noci pecan
Mousse alla vaniglia
Decorazione
Preparazione
- Caramello: Sciogli il caramello secco con la panna, versa sul composto di tuorli e zucchero, scalda a 82 °C, aggiungi la gelatina, versa nello stampo per il ripieno, congela per 2 ore.
- Pan di Spagna: Montа le uova con lo zucchero a velo per 10 min, incorpora farina e noci pecan, albume montato e burro, cuoci per 12 min a 180 °C ventilato, taglia a 20 × 4.5 e 24 × 5.5 cm.
- Ripieno: Spruzza 50 g di pralinato di noci pecan sul caramello, appoggia il pan di Spagna piccolo, congela per 3 ore.
- Croccante: Mescola cioccolato bianco, pralinato e noci pecan tritate, spalma sul pan di Spagna grande.
- Mousse: Versa la panna alla vaniglia sul composto di tuorli e zucchero, porta a 82 °C, aggiungi la gelatina, raffredda a 27–29 °C, incorpora la panna montata.
- Montaggio: Mousse, ripieno, mousse, pan di Spagna con il croccante rivolto verso il basso, congela per 8 ore.
- Decorazione: Spruzza con lo spray velluto bianco da congelata, lascia scongelare per 8 ore in frigorifero.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Gelatina in polvere 150 Blooms
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar
Spray antiaderente da 250ml
Gocce di cioccolato bianco 500 g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Silikomart Spray velluto - colore a scelta: bianco
Accessori
Stampo in silicone Snowfall per Bûche - Silikomart
Inserto per Bûche 22 cm
Tappetino in silicone 40 x 30 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
3 giorni prima: farcitura morbida al caramello, pralinato alle noci pecan e pan di Spagna alla Joconde. 2 giorni prima: croccante e mousse alla vaniglia, poi il montaggio. Il giorno di festa: solo decorazione e scongelamento.
Viene voglia di mettere più pralinato nella farcitura. Il pralinato però non congela quasi: più ne usi, più sarà difficile staccare la farcitura e meno stabile sarà la tua bûche.
Tutto su stampi, farciture e spray velluto lo trovi nei nostri consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Domande frequenti
Il burro di cacao nello spray velluto si solidifica subito in goccioline sottili a contatto con la superficie gelata. È proprio questo che crea l'effetto vellutato. Su una bûche morbida si scioglierebbe semplicemente.
Non è indispensabile, va bene anche un normale termometro da cucina. Gli 82 °C però devi rispettarli con precisione: sotto la crema non si addensa abbastanza, sopra i tuorli si rapprendono.
Sì, non decorata e ben confezionata si conserva diverse settimane nel congelatore. Lo spray velluto va applicato solo il giorno di festa sulla bûche ancora congelata, poi lasciala scongelare per 8 ore in frigorifero.
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Commenti
Question de Marie
Da:Marie M. In 22/12/2024Bonjour,
Cette bûche est une dinguerie…… c’était tellement bon!!!
Merci pour vos recettes et belles fêtes à toute l’équipe!
Marie
Risposto da: Karin In 23/12/2024
Question de Coralie
Da:Coralie R. In 20/12/2024Bonjour! Tout d’abord merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs sans jamais de ratés… je rencontre cependant un petit soucis cette fois…
J’ai fais le crémeux en respectant scrupuleusement la recette… mais je me retrouve avec vraiment beaucoup beaucoup de crémeux caramel, genre je pourrait presque en faire 2 inserts… (peut être ai-je trop fais monter en mousse les jaunes et le sucre???) mais du coup j’ai peur que cela ne fige pas vraiment… j’en ai garder un peu dehors et effectivement, une fois froid c’est plus une crème caramel qu’un flan si on veut… ai-je tord de m’inquiéter???
Merci d’avance pour votre réponse…
Risposto da: Karin In 23/12/2024
Question de Sarah
Da:Sarah G. In 16/12/2024Bonjour,
Petite question, je veux en faire deux est ce qu'avec un pot de praliné ça joue ou est ce qu'il en faut plus ?
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Risposto da: Sarah G. In 18/12/2024
Question de Carole
Da:Carole R. In 15/12/2024Bonjour, j’ai fait cette recette mais le praliné pécan pour mon insert n’a pas complètement durci. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre ? Est -ce normal ?
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Maude
Da:Maude Q. In 12/12/2024Bonjour!
Auriez-vous une suggestion d'alternative à la gélatine en poudre d'origine animale, pour que la bûche puisse aussi être dégustée par les personnes végétariennes? Merci!
Risposto da: Karin In 12/12/2024
Question de Anik
Da:Anik R. In 11/12/2024Bonjour,
Déjà merci pour toutes les délicieuses recette je vais faire cette bûche et la bûche glacée tropical pour le 22 mais je vais les finir milieu de semaine prochaine
Pour le démoulage faut il les laisser dans le moule à bûche et les démouler I dernier moment ou les démouler et les remettre au congel dans une boîte
D avance merci pour votre réponse
Risposto da: Anik R. In 17/12/2024
Risposto da: Anik R. In 19/12/2024
Question de Anouk
Da:Anouk G. In 10/12/2024Bonjour j ai le moule sapin
Les quantités sont ok?
Merci beaucoup
Risposto da: Karin In 11/12/2024
Risposto da: Anouk G. In 11/12/2024
Risposto da: Anouk G. In 11/12/2024
Question de Véronique
Da:Véronique L. In 03/12/2024Bonjour, dans votre merveilleuse recette, lorsque vous mettez la température du four c'est pour un four conventionnel ? et si j'ai la fonction chaleur tournante, est-ce judicieux de l'utiliser pour ce genre de recette ? merci d'avance de votre réponse. Belle journée, Véronique
Risposto da: Karin In 03/12/2024
Risposto da: Véronique L. In 03/12/2024
Risposto da: Véronique L. In 03/12/2024
Question de Muriel
Da:Muriel B. In 01/12/2024Bonjour, merci pour la recette. Bûche testée et dégustée ce week-end afin de préparer les fêtes… Elle est très bonne mais le crémeux est trop figée ce qui gâche son goût… je l’ai refait une 2ème fois avec 2x moins de gélatine/eau et là le crémeux est vraiment très onctueux, ça change tout!
Merci pour toutes vos recettes, belles fêtes!
Risposto da: Karin In 02/12/2024
Risposto da: Elodie V. In 06/12/2024
Risposto da: Muriel B. In 07/12/2024
Risposto da: Carole R. In 15/12/2024
Risposto da: Muriel B. In 15/12/2024
Question de Marine
Da:Marine L. In 28/11/2024Bonsoir, merci pour la recette qui sera celle de cette année :) Malheureusement le moule est en rupture. Je pensais la faire dans le moule à bûche silikomart avec tapis flocons 1200ml. Est-ce que les quantités sont identiques ?
Merci d'avance pour votre retour et belle fête à vous.
Risposto da: Laura In 29/11/2024
Question de Chrisna
Da:Chrisna M. In 28/11/2024bonjour, je réalise que je n ai pas de cuillere a pesée et je fais ma recette samedi apres midi. je vais essayer de la commander ce soir mais j imagine qu elle n arrivera pas samedi. auriez vous un conseil pour mesurer 2,3 gr de gelatine en poudre. merci d avance! chrisna
Risposto da: Laura In 29/11/2024
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 20/11/2024Bonsoir, est-ce que la bûche se floconne juste avant la décongélation ou je peux la congeler totalement finie?
Risposto da: Karin In 21/11/2024
Question de Nicole
Da:Nicole D. In 15/11/2024Bonjour, j’aimerais faire cette bûche d’ici la fin du mois de novembre car après je suis opérée d’une épaule et ne pourrai pas le faire pour Noël. Puis-je la garder au congélateur 1 mois? Qu’en pensez-vous?
Risposto da: Karin In 18/11/2024
Réponse
Da:Sandra R. In 15/11/2024Bonjour.par quoi on peut remplacer les noix de pecan?merci
Risposto da: Karin In 15/11/2024
Question de Muriel
Da:Muriel B. In 15/11/2024Bonjour,
Je me réjouis de tester cette recette. Est-ce que les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser cette bûche dans le moule corallo?
Merci d'avance pour votre réponse, belle journée à vous!
Risposto da: Laura In 15/11/2024
Question de Sabine
Da:Sabine S. In 10/11/2024Miam, ça fait vraiment envie.... Est ce que si je fais dans le Moule à bûche et insert" en plastique, les quantités seront les mêmes???? MERCI pour votre réponse"