Bûche vanille-pécan-caramel

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Cette semaine je vous présente notre deuxième bûche 2024! :-)

Les arômes vous les connaissez déjà, vous avez pu les découvrir l'année dernière dans nos petits entremets vanille-pécan-caramel.

Vous avez été nombreux à nous demander la recette en version bûche, et cette année, c'est enfin chose faite!

Nous avons reçu ce joli moule à bûche "Snowfall" de chez Silikomart, sobre et élégant, tout ce que nous aimons. 

La bûche est composée d'une mousse bavaroise à la vanille, d'un crémeux caramel, d'un praliné aux noix de pécan, d'un croustillant pécan et d'un biscuit Joconde. Le tout recouvert d'un joli flocage blanc. :-) C'est parti pour la recette!

Afin de réaliser cette bûche pour environ 6 à 8 personnes il vous faudra : 

Crémeux caramel

- 20gr + 20gr de sucre

- 165gr de crème entière 

- 2 jaunes d'œufs (40gr) 

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11gr d'eau 

Biscuit Joconde

- 2 œufs 

- 80gr de sucre glace

- 80gr de noix de pécan 

- 30gr de farine

- 2 blancs d'œufs 

- 20gr de sucre 

- 20gr de beurre 

Praliné noix de pécan

Allez suivre la recette du blog ICI

1x la recette du praliné suffira 

Croustillant noix de pécan

- 25gr de chocolat blanc 

- 25gr de praliné noix de pécan 

- 25gr de noix de pécan

Mousse vanille

- 3.5 feuilles de gélatine 

- 3 jaunes d'œufs 

- 75gr de sucre 

- 375gr de crème entière 

- 3 gousses de vanille 

- 225gr de crème entière

Décoration

- Spray velours blanc

Crémeux caramel

Commencez par peser 2.3gr de gélatine en poudre dans 11gr d'eau froide. Mélangez et laissez la gélatine gonfler pendant environ 10 minutes à température ambiante. 

Afin d'être précise dans les mesures, j'utilise toujours la cuillère balance pour les petites quantités.

Dans un bol, faites blanchir à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'œufs (40gr) et 20gr de sucre. Réservez le mélange. 

Gardez les blancs d'œufs de côté, nous les utiliserons pour le biscuit Joconde.

Portez à ébullition 165gr de crème entière et réservez-la pendant que l'on prépare le caramel à sec. 

Nous allons réaliser un caramel à sec avec 20gr de sucre. Dans une casserole, versez un tout petit peu de sucre, juste un fond.

Faites chauffer le fond de sucre. 

Une fois qu'il commence à fondre, rajoutez une petite quantité de sucre sur le dessus et attendez à nouveau qu'il fonde. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout le sucre soit versé et fondu. De cette manière, le sucre va fondre uniformément sans brûler.

Dès que vous obtenez un caramel avec une belle couleur, éteignez le feu.  

Ajoutez-y ensuite la crème préalablement chauffée et mélangez bien. 

Versez le mélange caramel/crème sur la préparation jaunes d'œufs/sucre tout en brassant afin d'éviter que les jaunes cuisent! 

Transvasez le tout dans la casserole et chauffez à 82°C en mélangeant constamment. Si vous ne mélangez pas, vous aurez une omelette au fond de la casserole. ;-)

Aidez-vous du fouet thermomètre pour réaliser cette étape. Cet ustensile est génial, car il vous libère les mains et vous évite de tenir le thermomètre tout en fouettant. En plus, il sonne une fois la température atteinte. :-)

Lorsque le mélange est à la bonne température, retirez-le du feu.

Ajoutez la gélatine et mélangez pour qu'elle se dissolve complètement.

Pour cette recette de bûche, nous avons choisi d'utiliser l'insert multiple du côté le plus grand. 

Placez l'insert sur une plaque perforée, versez le crémeux caramel dans le moule et déposez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures. 

Pendant ce temps, nous allons préparer le biscuit Joconde. 

Biscuit Joconde

Dans un grand bol, cassez 2 œufs et ajoutez 80gr de sucre glace. Fouettez le tout à vitesse maximum pendant environ 10 minutes. 

Pendant ce temps, versez 80gr de noix de pécan dans un mixeur et réduisez-les en poudre. 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. 

Faites fondre 20gr de beurre au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. 

Lorsque le mélange œufs/sucre a bien moussé, réservez-le pendant que nous montons les blancs en neige.

Montez en neige 2 blancs d'œufs et 20gr de sucre jusqu'à obtenir une jolie meringue bien ferme. 

Tamisez 30gr de farine dans la préparation œufs et sucre glace.

Ajoutez les 80gr de poudre de noix de pécan mixées précédemment. 

Mélangez le tout à l'aide d'une maryse.

Incorporez délicatement et en plusieurs fois les blancs d'œufs montés en neige à l'aide d'une maryse. 

Pour finir, versez le beurre fondu et mélangez une dernière fois avec la maryse. 

Voilà, notre préparation pour le biscuit est prête.

Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone. Nous aimons bien travailler avec ce type de tapis. Grâce à celui-ci, vous obtiendrez un biscuit bien régulier.

Pour que le biscuit se démoule correctement, giclez le tapis de spray de démoulage. 

Versez la préparation sur le tapis puis répartissez-la à l'aide d'une grande spatule coudée. 

Enfournez le tout au milieu du four préchauffé pendant 12 minutes. 

Une fois cuit, retournez le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson. Retirez délicatement le tapis et laissez refroidir quelques minutes. 

Coupez deux rectangles : 20 x 4,5 cm pour l'insert et 24 x 5,5 cm pour la bûche. 

Réservez les biscuits jusqu'au moment du montage. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, je vous conseille de les emballer dans un film alimentaire afin qu'ils restent bien moelleux. 

Il vous restera du biscuit. Vous pouvez soit bien l'emballer et le congeler pour vos prochaines réalisations, soit le manger tel quel. Croyez-moi, il sera très vite mangé. ;-) 

Praliné noix de pécan

Pour rendre l'insert encore plus gourmand, vous aurez besoin de praliné aux noix de pécan.

La recette est imagée et expliquée ICI. Suivez bien les indications. Concernant la torréfaction des noix de pécan, c'est 15-20 minutes à 170°C. ;-) 

Vous pouvez faire 1x la recette. Vous en aurez un peu trop, mais vous pouvez sans problème le tartiner sur des crêpes ou bien réaliser une pâte à tartiner maison. Retrouvez notre recette de pâte à tartiner ICI. 

Il est difficile de diminuer la quantité, mais vous ne résisterez pas longtemps avant de le manger! :-)

Versez 50gr de praliné dans une poche à douille. Pour la remplir proprement, placez-la dans un pichet. 

Sortez l'insert du congélateur et pochez le praliné aux noix de pécan sur le crémeux caramel.

Respectez bien les quantités de praliné, il est très tentant d'en mettre plus, mais le praliné fige difficilement au congélateur. Donc, plus vous en mettez, plus il vous sera difficile de le démouler et moins votre bûche tiendra. 

Déposez ensuite le biscuit (le plus petit) qui a été coupé juste avant. 

Déposez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures. 

Nous allons maintenant réaliser le croustillant aux noix de pécan qui donnera une texture sympa à notre bûche. 

Croustillant noix de pécan

Commencez par concasser grossièrement 25gr de noix de pécan. Pour ce faire, versez les noix dans un sachet de congélation et à l'aide d'un petit rouleau concassez-les. 

Gardez bien des morceaux, nous voulons de la texture. 

Dans un bol faites fondre 25gr de chocolat blanc au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt. 

Mélangez bien votre chocolat.

Ajoutez 25gr de praliné pécan et les noix de pécan concassées.

A l'aide d'une cuillère, enrobez les noix de pécan de chocolat et de praliné.

Notre croustillant est prêt. Versez-le sur le biscuit (le plus grand) puis étalez-le régulièrement à l'aide d'une petite spatule coudée. 

Placez le tout au congélateur afin que le croustillant puisse figer. 

Nous allons pouvoir réaliser la mousse à la vanille. Il est très important de réaliser cette étape seulement si l'insert est bien congelé. 

Mousse vanille

Commencez par faire ramollir 3.5 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Dans un bol, fouettez 3 jaunes d'œufs (60gr) avec 75gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans une casserole, versez 375gr de crème entière. 

Coupez 3 gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez-les afin d'en récupérer les grains. Déposez les grains ainsi que les gousses dans la crème.

Portez le tout à ébullition. 

Retirez la casserole du feu et versez la crème chaude sur le mélange jaunes d'œufs/sucre en mélangeant bien. 

Reversez le tout dans la casserole. 

Chauffez le mélange jusqu'à 82°C à feu moyen en mélangeant bien. Aidez-vous du fouet thermomètre, il est idéal! Il permet de mélanger et de surveiller la température en même temps.  

Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu et enlevez les gousses de vanille. 

Essorez les feuilles de gélatine et déposez-les dans la préparation précédente.

Mélangez bien pour que la gélatine fonde dans la préparation. Laissez la crème refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps et en surveillant la température. Elle doit être entre 27°C et 29°C. 

Pendant ce temps, versez 225gr de crème entière dans un grand bol et montez-la en chantilly ferme, mais pas trop afin qu'elle se mélange bien avec le reste de la préparation.

Une fois prête, réservez-la au frigo. 

Lorsque la préparation crème/œufs est à la bonne température, vous pouvez ajouter la chantilly montée.   

Ajoutez la crème chantilly en 3x en l'incorporant délicatement avec un fouet. 

Terminez de mélanger à la maryse pour avoir une mousse bien homogène. 

C'est parti pour le montage! 

Nous avons craqué sur ce joli moule cette année, sobre et élégant. Le moule à bûche "Snowfall" de chez Silikomart.

Versez la mousse vanille jusqu'à la moitié. A l'aide d'une petite spatule coudée répartissez la mousse sur les bords du moule, cela évitera la formation de bulles lors du démoulage.

Si votre mousse est un peu liquide, je vous conseille de déposer votre moule pendant 5 minutes au congélateur afin que la mousse commence à prendre. 

Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le délicatement. Il est normal que le praliné ne sera pas totalement figé. Le praliné contient beaucoup de sucre et donc empêche la congélation. Mais ne vous inquiétez pas, il va se démouler! 

Déposez l'insert au centre de la mousse et appuyez légèrement dessus afin que la mousse vanille remonte sur les bords. Recouvrez l'insert de mousse vanille et déposez le biscuit, le croustillant contre la mousse. 

Retirez le surplus de mousse et déposez le tout au congélateur pendant minimum 8 heures. 

Décoration

Comme le moule est joli tel quel, le décor sera épuré. Je vous propose donc de décorer cette bûche avec un spray velours blanc. 

Commencez par faire tremper le spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans de l'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'obtenir un joli résultat une fois les pièces floquées.

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson puis démoulez votre bûche et placez-la dessus.  

Afin d'obtenir un rendu velours, il est très important de pulvériser sur une pièce congelée! 

Le plateau tournant permettra de gicler uniformément votre bûche sans avoir à la déplacer. Très pratique! ;-)

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de sprayer la bûche à l'intérieur d'une boîte haute. 

Pour un résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20 à 25 cm de distance pendant que vous giclez votre bûche.

Une fois la bûche décorée, déplacez-la sur une semelle à bûche ou une petite assiette. Aidez-vous d'une spatule coudée pour ne pas l'abîmer lors du déplacement. 

La bûche est terminée! :-)

Une fois la bûche décorée, il faudra compter 8h de décongélation au frigo avant de pouvoir la déguster.

Elle se gardera 2 jours au frigo dans une boîte à bûche. 

Je vous conseille de réaliser cette recette sur plusieurs jours comme ceci : 

J-3 : l'insert crémeux caramel, le praliné noix de pécan, le biscuit Joconde 

J-2 : le croustillant et la mousse vanille

Jour J : la décoration

J'espère que cette recette vous plaira.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands! 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.