Bûche de Noël vanille, pécan et caramel
Mousse à la vanille, caramel crémeux et praliné aux noix de pécan sous un manteau blanc velouté
Bonjour gourmand,
tu te souviens de nos petits desserts vanille, pécan et caramel ? Beaucoup d'entre vous nous ont demandé une version en bûche, et la voici enfin ! Les mêmes saveurs, cette fois sous la forme d'une bûche de Noël festive pour 6 à 8 personnes.
Au centre se cache une garniture de caramel crémeux et de praliné aux noix de pécan, entourée d'une mousse bavaroise légère à la vanille, et tout en bas se trouve une génoise Joconde avec du croquant aux noix de pécan. Le tout se coule dans le très joli moule à bûche «Snowfall» de Silikomart, et pour finir, la bûche reçoit un manteau blanc velouté en spray velours.
Ne t'effraie pas du nombre d'éléments : tu peux les répartir tranquillement sur trois jours. Nous te dirons comment dans les conseils !
Ingrédients
Caramel crémeux
Génoise Joconde
Praliné aux noix de pécan
Mousse à la vanille
Décoration
Étape par étape
Crème caramel onctueuse (insert)
Faire gonfler la gélatine
Pèse 2.3 g de gélatine en poudre, incorpore-la à 11 g d'eau froide et laisse gonfler environ 10 minutes à température ambiante. Pour de si petites quantités, une balance à cuillère vaut son pesant d'or !
Gélatine en poudre 150 Blooms
Fouetter jaunes et sucre
Fouette 40 g de jaunes d'œufs (2 œufs) avec 20 g de sucre dans un bol jusqu'à obtenir une mousse crémeuse, puis mets le mélange de côté. Garde les blancs d'œufs, tu en auras besoin tout de suite pour la génoise Joconde.
Cuire le caramel à sec
Porte 165 g de crème entière à ébullition et mets-la de côté. Mets ensuite très peu des 20 g de sucre dans une casserole et chauffe. Dès qu'il fond, ajoute la petite portion suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Il caramélise ainsi uniformément, sans brûler.
Lorsque le caramel a une belle couleur dorée, éteins la plaque et incorpore la crème chaude.
Liaison de la crème
Verse la crème caramel sur le mélange de jaunes en remuant sans arrêt, afin que les jaunes ne coagulent pas. Remets le tout dans la casserole et chauffe en remuant jusqu'à 82 °C. Un fouet thermomètre est très pratique ici : tu remues et mesures en même temps.
Retire la casserole du feu et incorpore la gélatine gonflée jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
Verser dans le moule à insert
Pose le moule à insert sur une plaque perforée, verse la crème caramel onctueuse dedans et place-le au congélateur pendant au moins 2 heures.
Insert Bûche 22 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Biscuit Joconde
Battre les œufs et le sucre glace
Fouette 2 œufs avec 80 g de sucre glace pendant environ 10 minutes à puissance maximale, jusqu'à ce que la masse soit claire et épaisse. Pendant ce temps, mixe finement 80 g de noix de pécan dans le mixeur, préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante et fais fondre 20 g de beurre.
Monter les blancs en neige et incorporer
Fouette 2 blancs d'œufs avec 20 g de sucre jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante. Tamise 30 g de farine sur la masse d'œufs, ajoute les noix de pécan moulues et mélange le tout avec la spatule à pâte.
Incorpore ensuite délicatement la neige en plusieurs fois, puis ajoute pour finir le beurre fondu.
Farine blanche suisse, 1 kg
Cuire
Dépose un tapis en silicone sur une plaque perforée et vaporise-le avec du spray de démoulage. Étale la pâte à génoise uniformément avec une grande spatule coudée et cuis-la 12 minutes au milieu du four.
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Spray de démoulage 250 ml
Découper le biscuit
Renverse le biscuit sur du papier cuisson, retire doucement le tapis et laisse refroidir brièvement. Découpe deux rectangles : 20 × 4,5 cm pour la garniture et 24 × 5,5 cm pour le fond de la bûche. Enveloppe-les dans du film alimentaire jusqu'au montage, ils resteront ainsi bien moelleux. Et les chutes? Tu peux les grignoter tout de suite!
Finition de l'insert
Pocher le praliné
Prépare le praliné aux noix de pécan selon notre recette de praliné. Pour cela, grille les noix de pécan pendant 15 à 20 minutes à 170 °C. Tu obtiendras un peu plus que nécessaire, mais crois-nous : le reste disparaîtra vite !
Remplis une poche à douille avec 50 g de praliné et poche-le sur le caramel congelé. N'en mets pas davantage : le praliné ne gèle guère, et plus tu en utilises, plus il sera difficile de décoller l'insert.
Poser la petite génoise
Pose la petite génoise (20 × 4,5 cm) sur le praliné et place l'insert au congélateur pendant au moins 3 heures.
Croquant aux noix de pécan
Préparer le croquant
Place 25 g de noix de pécan dans un sachet congélation et concasse-les grossièrement avec le rouleau à pâtisserie. Quelques morceaux plus gros peuvent rester, cela donne du mordant. Fais fondre 25 g de chocolat blanc au micro-ondes, puis incorpore 25 g de praliné et les noix.
Couverture blanche en drops 500 g
Étaler sur la grande génoise
Répartis le croquant uniformément sur la grande génoise (24 × 5,5 cm) à l'aide d'une petite spatule coudée, puis laisse-le durcir au congélateur.
Mousse à la vanille
Faire tremper la gélatine et fouetter le jaune d’œuf
Prépare la mousse seulement quand l’insert est bien congelé. Fais tremper 3,5 feuilles de Gélatine dans de l’eau froide. Fouette 60 g de jaunes d’œufs (3 œufs) avec 75 g de sucre jusqu’à ce que la masse devienne claire.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Faire bouillir la crème à la vanille
Verse 375 g de crème entière dans une casserole. Fends 3 Gousses de vanille dans le sens de la longueur, racle la pulpe et ajoute la pulpe ainsi que les gousses dans la crème. Laisse bouillir une fois, puis verse sur le mélange de jaunes en remuant.
Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
Passer la crème
Remets le tout dans la casserole et chauffe à feu moyen en remuant jusqu’à 82 °C. Retire la casserole du feu, sors les Gousses de vanille et incorpore la Gélatine bien essorée. Laisse refroidir la crème à 27 à 29 °C en remuant de temps en temps.
Incorporer la crème fouettée
Fouette 225 g de crème entière jusqu’à ce qu’elle soit semi-ferme, pas trop serrée, pour qu’elle se lie bien à la crème. Une fois la crème à 27 à 29 °C, incorpore la crème fouettée en trois fois avec le fouet, puis lisse le tout à la fin avec la spatule à pâte.
Montage
Verser la mousse dans le moule
Verse la mousse à la vanille jusqu'à mi-hauteur dans le moule à bûche «Snowfall» et remonte-la le long des bords avec une petite spatule coudée. Ainsi, aucune bulle d'air ne se forme au démoulage. Si ta mousse est un peu liquide, place le moule 5 minutes au congélateur.
Snowfall Silikon Bûcheform - Silikomart
Insérer la garniture
Retire délicatement l'insert du moule. Ne t'inquiète pas si le praliné n'est pas tout à fait congelé, c'est normal ! Dépose-le au centre de la mousse et enfonce-le légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords.
Poser le fond et congeler
Recouvre l'insert avec le reste de mousse et pose dessus la grande génoise, croquant vers le bas. Lisse l'excédent de mousse et place la bûche au congélateur pendant au moins 8 heures.
Décoration
Préparer le spray velours
Le moule est si beau que la décoration peut rester très simple : un manteau de velours blanc. Place la bombe de Spray velours pendant environ 10 minutes dans un gobelet d'eau tiède du robinet, afin que le beurre de cacao devienne liquide.
Silikomart Samtspray - Couleur au choix : blanc
Vaporiser la bûche
Retire la bûche gelée du moule et pose-la sur du papier cuisson placé sur un plateau tournant. Très important : ne pulvérise que sur une bûche congelée, sinon la surface ne sera pas veloutée ! Tiens la bombe à 20 à 25 cm et fais tourner lentement la bûche. Le mieux est de pulvériser dans une grande boîte haute, car le beurre de cacao part dans tous les sens.
Dresser et laisser décongeler
Déplace la bûche à l'aide d'une spatule coudée sur un support à bûche et laisse-la décongeler 8 heures au réfrigérateur avant de servir. Ta bûche de Noël est prête !
Bûche vanille, pacanes et caramel
Ingrédients
Caramel crémeux
Génoise joconde
Praliné aux pacanes
Croquant aux pacanes
Mousse à la vanille
Décoration
Préparation
- Caramel : Déglace le caramel sec avec la crème, verse sur le mélange jaunes-sucre, chauffe à 82 °C, ajoute la gélatine, verse dans le moule à insert, congèle 2 h.
- Génoise : Fouette les œufs avec le sucre glace pendant 10 min, incorpore la farine et les pacanes, puis les blancs battus en neige et le beurre, cuis 12 min à 180 °C chaleur tournante, découpe 20 × 4.5 et 24 × 5.5 cm.
- Insert : Pousse 50 g de praliné aux pacanes sur le caramel, pose le petit biscuit dessus, congèle 3 h.
- Croquant : Mélange le chocolat blanc, le praliné et les pacanes hachées, étale sur la grande génoise.
- Mousse : Fais cuire la crème vanillée avec le mélange jaunes-sucre à 82 °C, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 27 à 29 °C, puis incorpore la crème fouettée.
- Montage : Mousse, insert, mousse, génoise avec le croquant vers le bas, congèle 8 h.
- Décor : Une fois congelée, vaporise le spray velours blanc, laisse décongeler 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation et durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Gélatine en poudre 150 Blooms
RUF feuilles de gélatine, 12 pièces
Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
Spray de démoulage 250 ml
Drops de chocolat blanc couverture 500 g
Farine blanche suisse, 1 kg
Silikomart Spray velours - couleur au choix : blanc
Accessoires
Moule silicone Snowfall pour bûche - Silikomart
Insert pour bûche 22 cm
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
3 jours avant : la garniture caramel crémeux, le praliné aux noix de pécan et la génoise Joconde. 2 jours avant : le croquant et la mousse à la vanille, puis le montage. Le jour J : seulement la décoration et le décongélation.
Il est tentant d'ajouter davantage de praliné dans la garniture. Mais le praliné gèle à peine : plus tu en mets, plus il est difficile de démouler la garniture et moins ta bûche sera stable.
Tu trouveras tout sur les moules, les garnitures et le spray velours dans nos Astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Le beurre de cacao du spray velours se fige immédiatement en fines gouttelettes sur la surface glacée. C'est ce qui donne l'aspect velouté. Sur une bûche molle, il coulerait simplement.
Pas forcément, un thermomètre de cuisine ordinaire convient aussi. Mais tu dois bien atteindre les 82 °C : en dessous, la crème n'épaissit pas assez, au-dessus, les jaunes d'œufs caillent.
Oui, non décorée et bien emballée, elle se conserve plusieurs semaines au congélateur. Le spray velours ne s'applique que le jour J, sur la bûche congelée, puis laisse-la décongeler 8 heures au réfrigérateur.
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Commentaires
Question de Marie
Par :Marie M. Le 22/12/2024Bonjour,
Cette bûche est une dinguerie…… c’était tellement bon!!!
Merci pour vos recettes et belles fêtes à toute l’équipe!
Marie
Répondu par : Karin Le 23/12/2024
Question de Coralie
Par :Coralie R. Le 20/12/2024Bonjour! Tout d’abord merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs sans jamais de ratés… je rencontre cependant un petit soucis cette fois…
J’ai fais le crémeux en respectant scrupuleusement la recette… mais je me retrouve avec vraiment beaucoup beaucoup de crémeux caramel, genre je pourrait presque en faire 2 inserts… (peut être ai-je trop fais monter en mousse les jaunes et le sucre???) mais du coup j’ai peur que cela ne fige pas vraiment… j’en ai garder un peu dehors et effectivement, une fois froid c’est plus une crème caramel qu’un flan si on veut… ai-je tord de m’inquiéter???
Merci d’avance pour votre réponse…
Répondu par : Karin Le 23/12/2024
Question de Sarah
Par :Sarah G. Le 16/12/2024Bonjour,
Petite question, je veux en faire deux est ce qu'avec un pot de praliné ça joue ou est ce qu'il en faut plus ?
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Répondu par : Sarah G. Le 18/12/2024
Question de Carole
Par :Carole R. Le 15/12/2024Bonjour, j’ai fait cette recette mais le praliné pécan pour mon insert n’a pas complètement durci. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre ? Est -ce normal ?
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Question de Maude
Par :Maude Q. Le 12/12/2024Bonjour!
Auriez-vous une suggestion d'alternative à la gélatine en poudre d'origine animale, pour que la bûche puisse aussi être dégustée par les personnes végétariennes? Merci!
Répondu par : Karin Le 12/12/2024
Question de Anik
Par :Anik R. Le 11/12/2024Bonjour,
Déjà merci pour toutes les délicieuses recette je vais faire cette bûche et la bûche glacée tropical pour le 22 mais je vais les finir milieu de semaine prochaine
Pour le démoulage faut il les laisser dans le moule à bûche et les démouler I dernier moment ou les démouler et les remettre au congel dans une boîte
D avance merci pour votre réponse
Répondu par : Anik R. Le 17/12/2024
Répondu par : Anik R. Le 19/12/2024
Question de Anouk
Par :Anouk G. Le 10/12/2024Bonjour j ai le moule sapin
Les quantités sont ok?
Merci beaucoup
Répondu par : Karin Le 11/12/2024
Répondu par : Anouk G. Le 11/12/2024
Répondu par : Anouk G. Le 11/12/2024
Question de Véronique
Par :Véronique L. Le 03/12/2024Bonjour, dans votre merveilleuse recette, lorsque vous mettez la température du four c'est pour un four conventionnel ? et si j'ai la fonction chaleur tournante, est-ce judicieux de l'utiliser pour ce genre de recette ? merci d'avance de votre réponse. Belle journée, Véronique
Répondu par : Karin Le 03/12/2024
Répondu par : Véronique L. Le 03/12/2024
Répondu par : Véronique L. Le 03/12/2024
Question de Muriel
Par :Muriel B. Le 01/12/2024Bonjour, merci pour la recette. Bûche testée et dégustée ce week-end afin de préparer les fêtes… Elle est très bonne mais le crémeux est trop figée ce qui gâche son goût… je l’ai refait une 2ème fois avec 2x moins de gélatine/eau et là le crémeux est vraiment très onctueux, ça change tout!
Merci pour toutes vos recettes, belles fêtes!
Répondu par : Karin Le 02/12/2024
Répondu par : Elodie V. Le 06/12/2024
Répondu par : Muriel B. Le 07/12/2024
Répondu par : Carole R. Le 15/12/2024
Répondu par : Muriel B. Le 15/12/2024
Question de Marine
Par :Marine L. Le 28/11/2024Bonsoir, merci pour la recette qui sera celle de cette année :) Malheureusement le moule est en rupture. Je pensais la faire dans le moule à bûche silikomart avec tapis flocons 1200ml. Est-ce que les quantités sont identiques ?
Merci d'avance pour votre retour et belle fête à vous.
Répondu par : Laura Le 29/11/2024
Question de Chrisna
Par :Chrisna M. Le 28/11/2024bonjour, je réalise que je n ai pas de cuillere a pesée et je fais ma recette samedi apres midi. je vais essayer de la commander ce soir mais j imagine qu elle n arrivera pas samedi. auriez vous un conseil pour mesurer 2,3 gr de gelatine en poudre. merci d avance! chrisna
Répondu par : Laura Le 29/11/2024
Question de Anne-Christine
Par :Anne-Christine G. Le 20/11/2024Bonsoir, est-ce que la bûche se floconne juste avant la décongélation ou je peux la congeler totalement finie?
Répondu par : Karin Le 21/11/2024
Question de Nicole
Par :Nicole D. Le 15/11/2024Bonjour, j’aimerais faire cette bûche d’ici la fin du mois de novembre car après je suis opérée d’une épaule et ne pourrai pas le faire pour Noël. Puis-je la garder au congélateur 1 mois? Qu’en pensez-vous?
Répondu par : Karin Le 18/11/2024
Réponse
Par :Sandra R. Le 15/11/2024Bonjour.par quoi on peut remplacer les noix de pecan?merci
Répondu par : Karin Le 15/11/2024
Question de Muriel
Par :Muriel B. Le 15/11/2024Bonjour,
Je me réjouis de tester cette recette. Est-ce que les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser cette bûche dans le moule corallo?
Merci d'avance pour votre réponse, belle journée à vous!
Répondu par : Laura Le 15/11/2024
Question de Sabine
Par :Sabine S. Le 10/11/2024Miam, ça fait vraiment envie.... Est ce que si je fais dans le Moule à bûche et insert" en plastique, les quantités seront les mêmes???? MERCI pour votre réponse"