Vanille-Pekan-Karamell Dessert

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker! 

Ich möchte dir das letzte Weihnachtsrezept für das Jahr 2023 vorstellen. 

Wir haben die wunderschöne Form "Neve 110" mit einer Schneeflocke darauf von Silikomart erhalten. Sie ist perfekt für die Festtage! 

Bereite dich vor, sehr leckere individuelle Desserts zu kosten!

Sie bestehen aus einer bayerischen Vanillemousse, einem cremigen Karamell, einem Pekannuss-Praliné und einem Joconde-Pekannuss-Biskuit. Das Ganze ist mit einem eleganten weissen Samtspray überzogen. :-) 

Für 6 einzelne Desserts, benötigst du:

Cremiges Karamell

- 20g + 20g Zucker

- 165g Vollrahm

- 2 Eigelbe (40g) 

- 2.3g Gelatinepulver

- 11g Wasser

Joconde-Biskuit

- 2 Eier

- 80g Puderzucker

- 80g Pekannuss 

- 30g Mehl

- 2 Eiweisse 

- 20g Zucker

- 20g Butter

Pekannuss-Praliné

Verfolge HIER das Rezept aus dem Blog.

1x das Pralinérezept genügt

Vanillemousse

- 2 Gelatineblätter

- 2 Eigelbe (40g)

- 50g Zucker

- 250g Vollrahm 

- 2 Vanilleschoten 

- 150g Vollrahm

Dekoration

- Samtspray weiss

Als Erstes stellen wir das cremige Karamell für die Einlagen her. Es muss mindestens 2 Stunden im Tiefkühler fest werden.

Cremiges Karamell

Beginne mit 2.3g Gelatinepulver in 11g kaltem Wasser abzuwiegen. Rühre um und lass die Gelatine etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen. 

Ich benutze immer meine Löffelwaage, um kleine Mengen genau zu messen!

Schlage in einer Schüssel 2 Eigelbe (40g) und 20g Zucker mit einem Schneebesen schaumig. Stelle die Mischung beiseite. 

Bewahre die Eiweisse auf, denn wir werden sie für das Joconde-Biskuit verwenden.

Bringe 165g Vollrahm zum Kochen und stelle ihn beiseite, während wir das trockene Karamell zubereiten. 

Wir werden ein Trockenkaramell mit 20g Zucker herstellen. Gib ganz wenig Zucker in einen Topf.

Erhitze den Zucker. 

Sobald er zu schmelzen beginnt, gib eine kleine Menge Zucker obendrauf und lass ihn erneut schmelzen. Fahre so fort, bis der gesamte Zucker ausgegossen und geschmolzen ist. Auf diese Weise wird der Zucker gut gleichmässig schmelzen, ohne zu verbrennen.

Schalte den Herd aus, sobald du ein Karamell mit einer schönen Farbe erhältst. 

Gib dann den zuvor erwärmten Rahm hinzu und rühre gut um. 

Giesse die Karamell-Rahm-Mischung über die Eigelb-Zucker-Mischung. Rühre dabei um, damit die Eigelbe nicht kochen!

Fülle alles in den Topf um und erhitze es unter ständigem Rühren auf 82°C. Falls du nicht rührst, wirst du eine Omelette im Topf haben ;-).

Hilf dir bei diesem Schritt mit dem Thermometer-Schneebesen. Er ist genial, denn man muss beim Rühren das Thermometer nicht mehr halten. Ausserdem klingelt er, sobald man die gewünschte Temperatur erreicht hat. :-)

Wenn die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, nimm sie vom Herd und gib die Gelatine hinzu. Vermische die Gelatine gut, damit sie schmilzt.

Das cremige Karamell ist fertig! 

Um die Einlagen herzustellen, benötigst du die 5 cm grosse "Universo"-Form. Sie ist perfekt!

Stelle die Form auf ein Lochblech. 

Fülle das Karamell in einen Messbecher um, damit die Kavitäten leichter zu füllen sind. 

Fülle 6 Kavitäten nur zu 3/4. Wir werden das Pekannuss-Praliné dazugeben, nachdem das Karamell einmal fest geworden ist. 

Stelle das Ganze für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

Dir bleibt dann noch etwas von der Karamellmasse übrig. Du kannst sie ohne weiteres in Einlagen giessen und diese für zukünftige Zubereitungen einfrieren oder sie einfach so essen, um einen kleinen Vorgeschmack zu bekommen ;-). Ich finde es kompliziert, mit kleineren Mengen zu arbeiten. Deshalb rate ich davon ab, die Mengen zu verringern.

Während die Karamelleinlagen im Tiefkühler ruhen, bereiten wir das Joconde-Biskuit zu.

Joconde-Biskuit

Schlage in einer grossen Schüssel 2 Eier auf und gib 80g Puderzucker hinzu. Schlage alles mit dem Schneebesen auf höchster Stufe etwa 10 Minuten lang.

In der Zwischenzeit gib 80g Pekannüsse in einen Mixer und zerkleinere sie zu Pulver. 

Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.

Schmelze 20g Butter in der Mikrowelle bei 600Watt für 30 Sekunden. 

Stelle die Eier-Zucker-Mischung beiseite, sobald sie gut aufgeschäumt ist (wie du auf dem dritten Foto unten sehen kannst). Nun schlagen wir das Eiweiss zu Schnee.

Schlage 2 Eiweisse und 20g Zucker zu Schnee. Du musst eine schöne, feste Meringue erhalten.

Siebe 30g Mehl in die Eier-Puderzucker-Mischung.

Gib die 80g des zuvor gemixten Pekannusspulvers hinzu. 

Vermische alles mit einem Teigschaber.

Hebe die zu Schnee geschlagene Eiweisse mit einem Teigschaber vorsichtig (und in mehreren Schritten) unter.

Zum Schluss giesse die geschmolzene Butter dazu und rühre noch einmal mit dem Teigschaber. 

Jetzt ist unsere Biskuitmasse fertig.

Lege eine Silikonmatte auf ein Lochblech. Wir arbeiten gerne mit dieser Mattenart, denn dank ihr wird das Biskuit schön gleichmässig.

Besprühe die Matte mit Backtrennspray, damit sich das Biskuit gut aus der Form lösen lässt.

Giesse die Biskuitmasse auf die Matte und verteile sie dann mit einer grossen Winkelspatel.

Schiebe die Zubereitung 12 Minuten lang in die Mitte des vorgeheizten Ofens. 

Nach dem Backen drehe das Joconde-Biskuit auf ein Blatt Backpapier um. Nimm die Matte vorsichtig weg und lass das Biskuit einige Minuten abkühlen.

Steche 6 Runde mit einem 5 cm grossen Ausstecher aus und bewahre sie bis zur Montage auf. Wenn du sie nicht sofort verwendest, empfehle ich dir, sie in Klarsichtfolie zu wickeln, damit sie schön weich bleiben. :-)

Dann hast du noch etwas vom Biskuit übrig. Du kannst es entweder gut verpacken und für deine nächsten Desserts einfrieren oder es einfach so essen. Du wirst sehen, dass es nicht lange dauern wird, bis es aufgebraucht ist. ;-P

Pekannuss-Praliné

Um die Einlagen noch leckerer zu machen, benötigst du ein Pekannuss-Praliné.

Das Rezept wird HIER bildlich dargestellt und erklärt. Halte dich genau an die Angaben. Die Pekannüsse müssen 15-20 Minuten bei 170°C geröstet werden. ;-) 

Du kannst das Rezept 1x machen. Du wirst etwas zu viel davon haben, aber du kannst es problemlos auf Pfannkuchen streichen oder einen selbstgemachten Aufstrich herstellen. Unser Rezept für einen Brotaufstrich findest du HIER. 

Die Menge zu reduzieren ist schwierig. Aber du wirst nicht lange widerstehen können, bevor du es isst! :-)

Wenn das Pekannuss-Praliné fertig ist, fülle es in einen Spritzbeutel. 

Stelle den Spritzbeutel in einen Messbecher, um ihn sauber zu füllen.

Nimm deine Einlagen aus dem Tiefkühler und pochiere das Praliné auf das cremige Karamell bis zum Rand der Form. Klopfe leicht das Blech, damit sich das Praliné gleichmässig verteilt. 

Lege das Ganze für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

Du kannst mit der Zubereitung der Vanillemousse beginnen, sobald die Einlagen gut durchgefroren sind.  

Vanillemousse

Beginne damit, 2 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser aufzuweichen.

Schlage in einer Schüssel 2 Eigelbe (40g) mit 50g Zucker mit einem Schneebesen auf, bis die Mischung weiss wird. Stelle sie beiseite.

Giesse 250g Vollrahm in einen Topf. 

Schneide 2 Vanilleschoten der Länge nach auf und kratze die Körner heraus. Gib die Vanillekörner und die Schoten in den Rahm und bringe alles zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und giesse den heissen Rahm über die Eigelbe-Zucker-Mischung und rühre gut um. 

Gib alles wieder in den Topf zurück.

Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze auf 82°C und rühre dabei gut um. Verwende einen Thermometer-Schneebesen, der ist super! Damit kannst du gleichzeitig rühren und die Temperatur überwachen.  

Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, nimm den Topf vom Herd und entferne die Vanilleschoten.

Wringe die Gelatineblätter aus und lege sie in die vorherige Mischung.

Rühre gut um, damit die Gelatine in der Zubereitung schmilzt. Lass die Creme bei Raumtemperatur abkühlen, indem du gelegentlich umrührst und die Temperatur überwachst. Sie sollte zwischen 27°C und 29°C liegen.

In der Zwischenzeit giesse 150g Vollrahm in eine grosse Rührschüssel und schlage ihn steif. Schlage ihn nicht zu steif, damit er sich gut mit dem Rest unserer Zubereitung vermischt.

Stelle ihn in den Kühlschrank, wenn er fertig ist.

Wenn die Rahm-Eier-Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, kann der Schlagrahm hinzugefügt werden.  

Füge den Schlagrahm in 3x hinzu, indem du ihn vorsichtig mit einem Schneebesen unterhebst.

Beende das Rühren mit dem Teigschaber, um eine homogene Mousse zu erhalten. 

Fülle die Mousse in einen grossen Spritzbeutel. Nimm einen Messbecher zur Hilfe, um den Spritzbeutel sauber zu füllen.

Los geht's mit der Montage! 

Wir haben die hübsche Backform "Neve 110" verwendet. Diese Form ist neu in unserem Sortiment. Sie ist schlicht, elegant und eine Schneeflocke ist darauf abgebildet, ganz wie wir es mögen!

Stelle die Form auf ein Lochblech und fülle die Vanillemousse bis zur Hälfte der Kavitäten ein.

Ziehe die Mousse mithilfe eines kleinen Winkelspatels an den Rändern hoch.

TIPP: Lege das Ganze für 5 Minuten in den Tiefkühler, damit die Mousse ein wenig fest werden kann. Dadurch wird verhindert, dass die Einlagen anschliessend auf den Boden der Kavitäten sinken. ;-)

Nimm die Einlagen aus der Form und lege sie auf die Mousse. Drücke leicht darauf, damit die Mousse um die Einlagen herum aufsteigt.

Bedecke dann die Einlagen mit Vanillemousse.

Lege das Joconde-Biskuit darüber und drücke dabei darauf, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt.

Glätte die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel.

Lege sie für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.

Du kannst die Desserts dekorieren, sobald sie im Tiefkühler fest geworden sind.

Dekoration

Da die Form so schön aussieht, wird die Dekoration schlicht sein. Ich schlage dir daher vor, die Desserts mit einem weissen Samtspray zu verzieren. 

Lege zunächst den Samtspray in einen Messbecher mit heissem Wasser (heisses Leitungswasser reicht aus). 

Lass den Spray etwa 10 Minuten in heissem Wasser liegen, so kann sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigen. Du erhältst dann beim Sprühen ein schönes Ergebnis.

Lege ein Backpapier auf einen Drehteller. Löse die Desserts aus der Form und lege sie darauf. 

Es ist sehr wichtig, dass du auf gefrorene Stücke besprühst, damit du eine samtige Oberfläche erhältst ! 

Der Drehteller ermöglicht dir, deine Desserts gleichmässig zu besprühen, ohne sie verschieben zu müssen. Sehr praktisch ;-)

Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, deine Desserts in einer hohen Kuchenschachtel zu besprühen.

Halte deine Flasche auf einem Abstand von etwa 20-25 cm, während du deine Desserts besprühst. Somit erzielst du ein feines und gleichmässiges Ergebnis.

Nachdem du die Desserts dekoriert hast, schiebe sie auf einen kleinen Untersetzer oder einen kleinen Teller. Verwende einen Winkelspatel, damit du die Desserts beim Verschieben nicht beschädigst.

Die Desserts sind fertig! 

Vergiss nicht, sie 4 Stunden vor dem Servieren zu besprühen, damit sie in Ruhe im Kühlschrank auftauen können. 

Sie bewahren sich zwei Tage lang in einer Box im Kühlschrank auf. 

Ich empfehle dir, dieses Rezept über mehrere Tage hinweg wie folgt zuzubereiten: 

3 Tage vorher: die cremige Karamell-Einlage und das Pekannuss-Praliné

2 Tage vorher: das Joconde-Biskuit und die Vanillemousse

Am selben Tag: die Dekoration

Ich hoffe, das Rezept gefällt dir!

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker! 

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialen findest du am Ende des Rezepts.