Vanille-Pekan-Karamell Bûche
Vanillemousse, cremiges Karamell und Pekannuss-Praliné unter einem weissen Samtmantel
Hallo Feinschmecker,
erinnerst Du Dich an unsere kleinen Vanille-Pekan-Karamell Desserts? So viele von Euch haben nach einer Bûche-Version gefragt, und hier ist sie endlich! Dieselben Aromen, diesmal als festliche Bûche de Noël für 6 bis 8 Personen.
Innen versteckt sich eine Einlage aus cremigem Karamell und Pekannuss-Praliné, darum herum eine luftige bayerische Vanillemousse, und ganz unten liegt ein Joconde-Biskuit mit knusprigem Pekannuss-Krokant. Gegossen wird alles in die wunderschöne Bûcheform «Snowfall» von Silikomart, und zum Schluss bekommt die Bûche einen samtigen weissen Mantel aus Samtspray.
Keine Angst vor den vielen Elementen: Du kannst sie ganz entspannt auf drei Tage verteilen. Wie, verraten wir Dir in den Tipps!
Zutaten
Cremiges Karamell
Joconde-Biskuit
Pekannuss-Praliné
Vanillemousse
Dekoration
Schritt für Schritt
Cremiges Karamell (Einlage)
Gelatine quellen lassen
Wieg 2.3 g Gelatinepulver ab, rühr es in 11 g kaltes Wasser und lass es etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen. Für so kleine Mengen ist eine Löffelwaage Gold wert!
Gelatinepulver 150 Blooms
Eigelb und Zucker aufschlagen
Schlag 40 g Eigelb (2 Eier) mit 20 g Zucker in einer Schüssel schaumig und stell die Mischung beiseite. Die Eiweisse bitte aufbewahren, die brauchst Du gleich für das Joconde-Biskuit.
Trockenkaramell kochen
Bring 165 g Vollrahm zum Kochen und stell ihn beiseite. Gib nun nur ganz wenig von den 20 g Zucker in einen Topf und erhitze ihn. Sobald er schmilzt, kommt die nächste kleine Portion dazu, und so weiter, bis aller Zucker geschmolzen ist. So karamellisiert er gleichmässig, ohne zu verbrennen.
Hat das Karamell eine schöne goldbraune Farbe, schaltest Du den Herd aus und rührst den warmen Rahm ein.
Zur Creme abziehen
Giess die Karamellsahne unter ständigem Rühren über die Eigelbmischung, damit die Eigelbe nicht stocken. Gib alles zurück in den Topf und erhitze es unter Rühren auf 82 °C. Ein Thermometer-Schneebesen ist hier super praktisch: Du rührst und misst gleichzeitig.
Nimm den Topf vom Herd und rühr die gequollene Gelatine ein, bis sie ganz geschmolzen ist.
In die Einlageform giessen
Stell die Einlageform auf ein Lochblech, giess das cremige Karamell hinein und ab damit für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.
Bûche Einlage 22cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Joconde-Biskuit
Eier und Puderzucker aufschlagen
Schlag 2 Eier mit 80 g Puderzucker etwa 10 Minuten auf höchster Stufe auf, bis die Masse hell und dick ist. In der Zwischenzeit mahlst Du 80 g Pekannüsse im Mixer fein, heizt den Ofen auf 180 °C Umluft vor und schmilzt 20 g Butter.
Eischnee schlagen und unterheben
Schlag 2 Eiweisse mit 20 g Zucker zu einem festen, glänzenden Eischnee. Siebe 30 g Mehl über die Eiermasse, gib die gemahlenen Pekannüsse dazu und misch alles mit dem Teigschaber.
Heb dann den Eischnee in mehreren Portionen vorsichtig unter und rühr zum Schluss die geschmolzene Butter ein.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Backen
Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech und sprüh sie mit Backtrennspray ein. Streich die Biskuitmasse mit einem grossen Winkelspatel gleichmässig darauf und back sie 12 Minuten in der Mitte des Ofens.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
250ml Backtrennspray
Biskuit zuschneiden
Stürz das Biskuit auf ein Backpapier, zieh die Matte vorsichtig ab und lass es kurz abkühlen. Schneid zwei Rechtecke zu: 20 × 4.5 cm für die Einlage und 24 × 5.5 cm für den Boden der Bûche. Bis zur Montage in Frischhaltefolie wickeln, so bleiben sie schön weich. Und die Reste? Die darfst Du gleich vernaschen!
Einlage fertigstellen
Praliné aufspritzen
Bereite das Pekannuss-Praliné nach unserem Praliné-Rezept zu. Die Pekannüsse röstest Du dafür 15 bis 20 Minuten bei 170 °C. Du hast dann etwas mehr, als Du brauchst, aber glaub uns: Der Rest ist schnell weg!
Füll 50 g Praliné in einen Spritzbeutel und spritz es auf das gefrorene Karamell. Bitte nicht mehr nehmen: Praliné gefriert kaum, und je mehr Du verwendest, desto schwieriger lässt sich die Einlage lösen.
Kleines Biskuit auflegen
Leg das kleinere Biskuit (20 × 4.5 cm) auf das Praliné und stell die Einlage für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.
Pekannuss-Krokant
Krokant zubereiten
Gib 25 g Pekannüsse in einen Gefrierbeutel und zerkleinere sie grob mit dem Wallholz. Ein paar grössere Stücke dürfen ruhig bleiben, das gibt Biss. Schmilz 25 g weisse Schokolade in der Mikrowelle, rühr 25 g Praliné und die Nüsse ein.
Weisse Couverture-Drops 500 g
Auf das grosse Biskuit streichen
Verteil den Krokant mit einem kleinen Winkelspatel gleichmässig auf dem grossen Biskuit (24 × 5.5 cm) und lass ihn im Tiefkühler fest werden.
Vanillemousse
Gelatine einweichen und Eigelb aufschlagen
Die Mousse machst Du erst, wenn die Einlage richtig durchgefroren ist. Weich 3.5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Schlag 60 g Eigelb (3 Eier) mit 75 g Zucker auf, bis die Masse hell wird.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Vanillerahm aufkochen
Giess 375 g Vollrahm in einen Topf. Schneid 3 Vanilleschoten der Länge nach auf, kratz das Mark heraus und gib Mark und Schoten in den Rahm. Einmal aufkochen lassen, dann unter Rühren über die Eigelbmischung giessen.
Madagaskar Bourbon Vanilleschoten
Zur Creme abziehen
Gib alles zurück in den Topf und erhitze es bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 82 °C. Nimm den Topf vom Herd, fisch die Vanilleschoten heraus und rühr die ausgedrückte Gelatine ein. Lass die Creme unter gelegentlichem Rühren auf 27 bis 29 °C abkühlen.
Schlagrahm unterheben
Schlag 225 g Vollrahm halbsteif, also nicht zu fest, damit er sich gut mit der Creme verbindet. Hat die Creme 27 bis 29 °C, hebst Du den Schlagrahm in drei Portionen mit dem Schneebesen unter und rührst zum Schluss mit dem Teigschaber glatt.
Montage
Mousse in die Form giessen
Giess die Vanillemousse bis zur Hälfte in die Bûcheform «Snowfall» und streich sie mit einem kleinen Winkelspatel an den Rändern hoch. So entstehen beim Ausformen keine Luftbläschen. Ist Deine Mousse etwas flüssig, stell die Form kurz 5 Minuten in den Tiefkühler.
Snowfall Silikon Bûcheform - Silikomart
Einlage einsetzen
Löse die Einlage vorsichtig aus der Form. Keine Sorge, wenn das Praliné nicht ganz durchgefroren ist, das ist normal! Leg sie in die Mitte der Mousse und drück sie leicht hinein, bis die Mousse an den Rändern hochsteigt.
Boden auflegen und gefrieren
Bedeck die Einlage mit der restlichen Mousse und leg das grosse Biskuit mit dem Krokant nach unten darauf. Streich die überschüssige Mousse ab und stell die Bûche für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.
Dekoration
Samtspray vorbereiten
Die Form ist so schön, dass die Deko ganz schlicht bleiben darf: ein weisser Samtmantel. Stell die Samtspray-Dose dafür etwa 10 Minuten in einen Becher mit warmem Leitungswasser, damit die Kakaobutter darin flüssig wird.
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Weiss
Bûche besprühen
Löse die gefrorene Bûche aus der Form und stell sie auf ein Backpapier auf einem Drehteller. Ganz wichtig: Nur auf eine gefrorene Bûche sprühen, sonst wird die Oberfläche nicht samtig! Halt die Dose 20 bis 25 cm entfernt und dreh die Bûche dabei langsam. Am besten sprühst Du in einer hohen Schachtel, Kakaobutter fliegt nämlich überall hin.
Anrichten und auftauen
Heb die Bûche mit einem Winkelspatel auf eine Bûche-Unterlage und lass sie vor dem Servieren 8 Stunden im Kühlschrank auftauen. Fertig ist Deine Weihnachtsbûche!
Vanille-Pekan-Karamell Bûche
Zutaten
Cremiges Karamell
Joconde-Biskuit
Pekannuss-Praliné
Pekannuss-Krokant
Vanillemousse
Dekoration
Zubereitung
- Karamell: Trockenkaramell mit Rahm ablöschen, über Eigelb-Zucker giessen, auf 82 °C erhitzen, Gelatine dazu, in die Einlageform, 2 Std. gefrieren.
- Biskuit: Eier mit Puderzucker 10 Min. aufschlagen, Mehl und Pekannüsse, Eischnee und Butter unterheben, 12 Min. bei 180 °C Umluft backen, 20 × 4.5 und 24 × 5.5 cm zuschneiden.
- Einlage: 50 g Pekannuss-Praliné aufs Karamell spritzen, kleines Biskuit auflegen, 3 Std. gefrieren.
- Krokant: Weisse Schokolade, Praliné und gehackte Pekannüsse mischen, auf das grosse Biskuit streichen.
- Mousse: Vanillerahm über Eigelb-Zucker, auf 82 °C, Gelatine, auf 27–29 °C abkühlen, Schlagrahm unterheben.
- Montage: Mousse, Einlage, Mousse, Biskuit mit Krokant nach unten, 8 Std. gefrieren.
- Deko: Gefroren mit weissem Samtspray besprühen, 8 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Gelatinepulver 150 Blooms
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Madagaskar Bourbon Vanilleschoten
250ml Backtrennspray
Weisse Couverture-Drops 500 g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Weiss
Zubehör
Snowfall Silikon Bûcheform - Silikomart
Bûche Einlage 22cm
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
3 Tage vorher: cremige Karamell-Einlage, Pekannuss-Praliné und Joconde-Biskuit. 2 Tage vorher: Krokant und Vanillemousse, dann die Montage. Am Festtag: nur noch die Deko und das Auftauen.
Es ist verlockend, mehr Praliné in die Einlage zu geben. Praliné gefriert aber kaum: Je mehr Du nimmst, desto schwieriger lässt sich die Einlage lösen und desto weniger stabil wird Deine Bûche.
Alles über Formen, Einlagen und Samtspray findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Häufige Fragen
Die Kakaobutter im Samtspray erstarrt auf der eiskalten Oberfläche sofort zu feinen Tröpfchen. Genau das gibt den samtigen Look. Auf einer weichen Bûche würde sie einfach verlaufen.
Nicht zwingend, ein normales Küchenthermometer geht auch. Die 82 °C solltest Du aber genau treffen: Darunter wird die Creme nicht dick genug, darüber stocken die Eigelbe.
Ja, ungeschmückt und gut verpackt hält sie mehrere Wochen im Tiefkühler. Das Samtspray kommt erst am Festtag auf die gefrorene Bûche, danach 8 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
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Kommentare
Question de Marie
Von:Marie M. An 22.12.2024Bonjour,
Cette bûche est une dinguerie…… c’était tellement bon!!!
Merci pour vos recettes et belles fêtes à toute l’équipe!
Marie
Beantwortet von: Karin An 23.12.2024
Question de Coralie
Von:Coralie R. An 20.12.2024Bonjour! Tout d’abord merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs sans jamais de ratés… je rencontre cependant un petit soucis cette fois…
J’ai fais le crémeux en respectant scrupuleusement la recette… mais je me retrouve avec vraiment beaucoup beaucoup de crémeux caramel, genre je pourrait presque en faire 2 inserts… (peut être ai-je trop fais monter en mousse les jaunes et le sucre???) mais du coup j’ai peur que cela ne fige pas vraiment… j’en ai garder un peu dehors et effectivement, une fois froid c’est plus une crème caramel qu’un flan si on veut… ai-je tord de m’inquiéter???
Merci d’avance pour votre réponse…
Beantwortet von: Karin An 23.12.2024
Question de Sarah
Von:Sarah G. An 16.12.2024Bonjour,
Petite question, je veux en faire deux est ce qu'avec un pot de praliné ça joue ou est ce qu'il en faut plus ?
Beantwortet von: Karin An 16.12.2024
Beantwortet von: Sarah G. An 18.12.2024
Question de Carole
Von:Carole R. An 15.12.2024Bonjour, j’ai fait cette recette mais le praliné pécan pour mon insert n’a pas complètement durci. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre ? Est -ce normal ?
Beantwortet von: Karin An 16.12.2024
Question de Maude
Von:Maude Q. An 12.12.2024Bonjour!
Auriez-vous une suggestion d'alternative à la gélatine en poudre d'origine animale, pour que la bûche puisse aussi être dégustée par les personnes végétariennes? Merci!
Beantwortet von: Karin An 12.12.2024
Question de Anik
Von:Anik R. An 11.12.2024Bonjour,
Déjà merci pour toutes les délicieuses recette je vais faire cette bûche et la bûche glacée tropical pour le 22 mais je vais les finir milieu de semaine prochaine
Pour le démoulage faut il les laisser dans le moule à bûche et les démouler I dernier moment ou les démouler et les remettre au congel dans une boîte
D avance merci pour votre réponse
Beantwortet von: Anik R. An 17.12.2024
Beantwortet von: Anik R. An 19.12.2024
Question de Anouk
Von:Anouk G. An 10.12.2024Bonjour j ai le moule sapin
Les quantités sont ok?
Merci beaucoup
Beantwortet von: Karin An 11.12.2024
Beantwortet von: Anouk G. An 11.12.2024
Beantwortet von: Anouk G. An 11.12.2024
Question de Véronique
Von:Véronique L. An 03.12.2024Bonjour, dans votre merveilleuse recette, lorsque vous mettez la température du four c'est pour un four conventionnel ? et si j'ai la fonction chaleur tournante, est-ce judicieux de l'utiliser pour ce genre de recette ? merci d'avance de votre réponse. Belle journée, Véronique
Beantwortet von: Karin An 03.12.2024
Beantwortet von: Véronique L. An 03.12.2024
Beantwortet von: Véronique L. An 03.12.2024
Question de Muriel
Von:Muriel B. An 01.12.2024Bonjour, merci pour la recette. Bûche testée et dégustée ce week-end afin de préparer les fêtes… Elle est très bonne mais le crémeux est trop figée ce qui gâche son goût… je l’ai refait une 2ème fois avec 2x moins de gélatine/eau et là le crémeux est vraiment très onctueux, ça change tout!
Merci pour toutes vos recettes, belles fêtes!
Beantwortet von: Karin An 02.12.2024
Beantwortet von: Elodie V. An 06.12.2024
Beantwortet von: Muriel B. An 07.12.2024
Beantwortet von: Carole R. An 15.12.2024
Beantwortet von: Muriel B. An 15.12.2024
Question de Marine
Von:Marine L. An 28.11.2024Bonsoir, merci pour la recette qui sera celle de cette année :) Malheureusement le moule est en rupture. Je pensais la faire dans le moule à bûche silikomart avec tapis flocons 1200ml. Est-ce que les quantités sont identiques ?
Merci d'avance pour votre retour et belle fête à vous.
Beantwortet von: Laura An 29.11.2024
Question de Chrisna
Von:Chrisna M. An 28.11.2024bonjour, je réalise que je n ai pas de cuillere a pesée et je fais ma recette samedi apres midi. je vais essayer de la commander ce soir mais j imagine qu elle n arrivera pas samedi. auriez vous un conseil pour mesurer 2,3 gr de gelatine en poudre. merci d avance! chrisna
Beantwortet von: Laura An 29.11.2024
Question de Anne-Christine
Von:Anne-Christine G. An 20.11.2024Bonsoir, est-ce que la bûche se floconne juste avant la décongélation ou je peux la congeler totalement finie?
Beantwortet von: Karin An 21.11.2024
Question de Nicole
Von:Nicole D. An 15.11.2024Bonjour, j’aimerais faire cette bûche d’ici la fin du mois de novembre car après je suis opérée d’une épaule et ne pourrai pas le faire pour Noël. Puis-je la garder au congélateur 1 mois? Qu’en pensez-vous?
Beantwortet von: Karin An 18.11.2024
Réponse
Von:Sandra R. An 15.11.2024Bonjour.par quoi on peut remplacer les noix de pecan?merci
Beantwortet von: Karin An 15.11.2024
Question de Muriel
Von:Muriel B. An 15.11.2024Bonjour,
Je me réjouis de tester cette recette. Est-ce que les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser cette bûche dans le moule corallo?
Merci d'avance pour votre réponse, belle journée à vous!
Beantwortet von: Laura An 15.11.2024
Question de Sabine
Von:Sabine S. An 10.11.2024Miam, ça fait vraiment envie.... Est ce que si je fais dans le Moule à bûche et insert" en plastique, les quantités seront les mêmes???? MERCI pour votre réponse"