Vanille-Pekan-Karamell Bûche

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Diese Woche präsentiere ich dir unsere zweite Bûche für 2024! :-)

Die Aromen kennst du bereits aus unseren kleinen Vanille-Pekan-Karamell Desserts vom letzten Jahr.

Viele von euch haben uns nach dem Rezept für die Bûcheversion gefragt, und dieses Jahr ist es endlich soweit!

Wir haben diese schöne Bûcheform "Snowfall" von Silikomart erhalten: schlicht und elegant, ganz wie wir es mögen.

Die Bûche besteht aus einer bayerischen Vanillemousse, einem cremigen Karamell, einem Pekannuss-Praliné, einem Pekannuss-Krokant und einem Joconde-Biskuit. Das Ganze ist mit einem hübschen weissen Samtspray überzogen. :-) Und los geht's mit dem Rezept!

Um diese Bûche für etwa 6 bis 8 Personen herzustellen, benötigst du:

Cremiges Karamell

- 20g + 20g Zucker

- 165g Vollrahm

- 2 Eigelbe (40g) 

- 2.3g Gelatinepulver

- 11g Wasser

Joconde-Biskuit

- 2 Eier

- 80g Puderzucker

- 80g Pekannüsse 

- 30g Mehl

- 2 Eiweisse 

- 20g Zucker

- 20g Butter

Pekannuss-Praliné

Verfolge HIER das Rezept aus dem Blog.

1x das Praliné-Rezept genügt

Pekannuss-Krokant

- 25g weisse Schokolade 

- 25g Pekannuss-Praliné

- 25g Pekannuss

Vanillemousse

- 3.5 Gelatineblätter 

- 3 Eigelbe 

- 75g Zucker

- 375g Vollrahm

- 3 Vanilleschoten 

- 225g Vollrahm

Dekoration

- weisses Samtspray

Cremiges Karamell

Beginne mit 2.3g Gelatinepulver in 11g kaltem Wasser abzuwiegen. Rühre um und lass die Gelatine etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen. 

Ich benutze immer meine Löffelwaage, um kleine Mengen genau zu messen!

Schlage 2 Eigelbe (40g) und 20g Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen schaumig. Stelle die Mischung beiseite. 

Bewahre die Eiweisse auf, denn wir werden sie für das Joconde-Biskuit verwenden.

Bringe 165g Vollrahm zum Kochen und stelle ihn beiseite, während wir das trockene Karamell zubereiten. 

Wir werden ein Trockenkaramell mit 20g Zucker herstellen. Gib ganz wenig Zucker in einen Topf.

Erhitze den Zucker. 

Sobald er zu schmelzen beginnt, gib eine kleine Menge Zucker obendrauf und lass ihn erneut schmelzen. Fahre so fort, bis der gesamte Zucker ausgegossen und geschmolzen ist. Auf diese Weise wird der Zucker schön gleichmässig schmelzen, ohne zu verbrennen.

Schalte den Herd aus, sobald du ein Karamell mit einer schönen Farbe erhältst. 

Gib dann den zuvor erwärmten Rahm hinzu und rühre gut um. 

Giesse die Karamell-/Rahm-Mischung über die Eigelb-/Zucker-Mischung. Rühre dabei um, damit die Eigelbe nicht kochen!

Fülle alles in den Topf um und erhitze es unter ständigem Rühren auf 82°C. Falls du nicht rührst, wirst du eine Omelette im Topf haben. ;-)

Hilf dir bei diesem Schritt mit dem Thermometer-Schneebesen. Es ist genial, denn es befreit deine Hände und du musst beim Rühren das Thermometer nicht mehr halten. Ausserdem klingelt es, sobald man die gewünschte Temperatur erreicht hat. :-)

Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, nimm sie vom Herd.

Gib die Gelatine hinzu und vermische gut, damit sie schmilzt.

Für dieses Bûcherezept haben wir uns für die grössere Seite der Multi-Einlageform entschieden.

Lege die Einlage auf ein Lochblech, giesse das cremige Karamell in die Form und stelle es für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

Währenddessen werden wir das Joconde-Biskuit zubereiten.

Joconde-Biskuit

Schlage 2 Eier in einer grossen Schüssel auf und gib 80g Puderzucker hinzu. Schlage alles etwa 10 Minuten lang auf höchster Stufe mit dem Schneebesen.

In der Zwischenzeit gib 80g Pekannüsse in einen Mixer und zerkleinere sie zu Pulver. 

Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.

Schmelze 20g Butter für 30 Sekunden in der Mikrowelle bei 600Watt.

Stelle die Eier-/Zucker-Mischung beiseite, sobald sie gut aufgeschäumt ist. Nun schlagen wir das Eiweiss zu Schnee.

Schlage 2 Eiweisse und 20g Zucker zu Schnee. Du musst eine schöne, feste Meringue erhalten.

Siebe 30g Mehl in die Eier-/Puderzucker-Mischung.

Gib die 80g des zuvor gemixten Pekannuss-Pulvers hinzu. 

Vermische alles mit einem Teigschaber.

Hebe die zu Schnee geschlagene Eiweisse mit einem Teigschaber vorsichtig (und in mehreren Male) unter.

Zum Schluss giesse die geschmolzene Butter dazu und rühre noch einmal mit dem Teigschaber. 

Jetzt ist unsere Biskuitmasse fertig.

Lege eine Silikonmatte auf ein Lochblech. Wir arbeiten gerne mit dieser Mattenart, denn dank ihr wird erhältst du ein schön gleichmässiges Biskuit.

Besprühe die Matte mit Backtrennspray, damit sich das Biskuit gut aus der Matte lösen lässt.

Giesse die Biskuitmasse auf die Matte und verteile sie dann mit einem grossen Winkelspatel.

Schiebe die Zubereitung für 12 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens. 

Drehe nach dem Backen das Joconde-Biskuit auf ein Blatt Backpapier um. Nimm die Matte vorsichtig weg und lass das Biskuit einige Minuten abkühlen.

Schneide zwei Rechtecke aus: 20 x 4,5 cm für die Einlage und 24 x 5,5 cm für die Bûche.

Bewahre die Biskuits bis zur Montage auf. Wenn du sie nicht sofort verwendest, empfehle ich dir, sie in Klarsichtfolie zu wickeln, damit sie schön weich bleiben. :-)

Dann hast du noch etwas vom Biskuit übrig. Du kannst es entweder gut verpacken und für deine nächsten Desserts einfrieren oder es einfach so essen. Du wirst sehen, dass es nicht lange dauern wird, bis es aufgebraucht ist. ;-P

Pekannuss-Praliné

Um die Einlage noch leckerer zu machen, benötigst du ein Pekannuss-Praliné.

Das Rezept wird HIER bildlich dargestellt und erklärt. Halte dich genau an die Angaben. Die Pekannüsse müssen 15-20 Minuten bei 170°C geröstet werden. ;-) 

Du kannst das Rezept 1x machen. Du wirst etwas zu viel davon haben, aber du kannst es problemlos auf Pfannkuchen streichen oder einen selbstgemachten Aufstrich herstellen. Unser Rezept für einen Brotaufstrich findest du HIER. 

Die Menge zu reduzieren ist schwierig, aber du wirst nicht lange widerstehen können, es zu essen! :-)

Fülle 50g Praliné in einen Spritzbeutel. Stelle den Spritzbeutel in einen Messbecher, um ihn sauber zu füllen.

Nimm deine Einlage aus dem Tiefkühler und pochiere das Praliné auf das cremige Karamell.

Beachte die Mengenangaben für das Praliné. Es ist zwar verlockend, mehr Praliné zu verwenden, aber Praliné friert im Tiefkühler nur schwer ein. Je mehr du also verwendest, desto schwieriger wird es, die Einlage aus der Form zu lösen und desto weniger hält deine Bûche. 

Lege dann das kleinere Biskuit darauf, das du kurz zuvor zugeschnitten hast.

Stelle das Ganze für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

Wir werden nun den Pekannuss-Krokant herstellen, der unserer Bûche eine tolle Textur verleihen wird.

Pekannuss-Krokant

Beginne damit, 25g Pekannüsse grob zu zerkleinern. Gib dafür die Nüsse in einen Gefrierbeutel und zerkleinere sie mithilfe eines kleinen Ausrollstabes. 

Bewahre einige grössere Stücke auf, denn wir wollen etwas Konsistenz haben.

Schmelze 25g weisse Schokolade in einer Schüssel für 1 Minute bei 600Watt in der Mikrowelle.

Rühre die Schokolade gut um.

Füge 25g Pekannuss-Praliné und die gehackten Pekannüsse hinzu.

Überziehe die Pekannüsse mit einem Löffel mit Schokolade und Praliné.

Unser Krokant ist fertig. Giesse ihn auf das grössere Biskuit und verteilen ihn gleichmässig mit einem kleinen Winkelspatel.

Stelle das Ganze in den Tiefkühler, damit der Krokant gefrieren kann.

Nun können wir die Vanillemousse herstellen. Es ist sehr wichtig, dass du diesen Schritt nur durchführst, wenn die Einlage gut gefroren ist.

Vanillemousse

Beginne damit, 3.5 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser aufzuweichen.

Schlage 3 Eigelbe (60g) mit 75g Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen auf, bis die Mischung weiss wird. Stelle sie beiseite.

Giesse 375g Vollrahm in einen Topf.

Schneide 3 Vanilleschoten der Länge nach auf und kratze die Körner heraus. Gib die Vanillekörner und die Schoten in den Rahm.

Bringe alles zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und giesse den heissen Rahm über die Eigelbe-/Zucker-Mischung und rühre gleichzeitig gut um. 

Gib das Ganze zurück in den Topf.

Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze auf 82°C und rühre dabei gut um. Verwende einen Thermometer-Schneebesen, der ist super! Damit kannst du gleichzeitig rühren und die Temperatur überwachen.  

Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nimm den Topf vom Herd und entferne die Vanilleschoten.

Wringe die Gelatineblätter aus und lege sie in die vorherige Mischung.

Rühre gut um, damit die Gelatine in der Zubereitung schmilzt. Lass die Creme bei Raumtemperatur abkühlen, indem du gelegentlich umrührst und die Temperatur überwachst. Sie sollte zwischen 27°C und 29°C liegen.

In der Zwischenzeit giesse 225g Vollrahm in eine grosse Rührschüssel und schlage ihn steif. Schlage ihn nicht zu steif, damit er sich gut mit dem Rest unserer Zubereitung vermischt.

Stelle ihn in den Kühlschrank, wenn er fertig ist. 

Sobald die Rahm-/Eier-Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, kann der Schlagrahm hinzugefügt werden.  

Füge den Schlagrahm in 3x hinzu, indem du ihn vorsichtig mit einem Schneebesen unterhebst.

Beende das Rühren mit dem Teigschaber, um eine homogene Mousse zu erhalten. 

Los geht's mit der Montage!

Wir haben uns dieses Jahr in diese hübsche Form verliebt, die schlicht und elegant ist. Die Bûcheform "Snowfall" von Silikomart. 

Giesse die Vanillemousse bis zur Hälfte ein. Verteile die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel an den Rändern der Form, damit sich beim Herausnehmen aus der Form keine Blasen bilden.

Falls deine Mousse etwas flüssig ist, empfehle ich dir, die Form für 5 Minuten in den Tiefkühler zu stellen, damit die Mousse leicht härtet. 

Nimm die Einlage aus dem Tiefkühler und löse sie vorsichtig aus der Form. Es ist normal, dass das Praliné nicht vollständig gefroren ist. Pralinen enthalten viel Zucker und können daher nicht gut eingefroren werden. Aber keine Sorge, die Einlage wird sich herauslösen!

Lege die Einlage in die Mitte der Mousse und drücke leicht darauf, damit die Vanillemousse an den Rändern hochsteigt. Bedecke die Einlage mit Vanillemousse und lege das grössere Biskuit, mit dem Krokant auf die Mousse, darauf.

Entferne die überschüssige Mousse und lege das Ganze für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.

Dekoration

Da die Form so, wie sie ist, hübsch ist, wird die Dekoration schlicht sein. Ich schlage dir daher vor, die Bûche mit einem weissen Samt-Spray zu verzieren.

Stelle das Samt-Spray zunächst in einem Messbecher mit warmem Wasser ein (warmes Leitungswasser reicht aus).

Lasse das Spray etwa 10 Minuten im warmen Wasser stehen. Dadurch verflüssigt sich die enthaltene Kakaobutter und du erhältst beim Sprayen ein schönes Ergebnis.

Lege ein Blatt Backpapier auf einen Drehteller, löse die Bûche aus der Form und stelle sie darauf.

Um eine samtige Oberfläche zu erhalten, ist es sehr wichtig, dass du ein gefrorenes Stück besprühst!

Der Drehteller sorgt dafür, dass deine Bûche gleichmässig besprüht wird, ohne dass du sie bewegen musst. Sehr praktisch ;-)

Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, die Bûche in einer hohen Schachtel zu sprühen.

Um ein feines, gleichmässiges Ergebnis zu erzielen, halte deine Flasche etwa 20 bis 25 cm entfernt, während du deine Bûche besprühst.

Nachdem du die Bûche dekoriert hast, stelle sie auf einen Bûcheuntersetzer oder einen kleinen Teller. Nimm dafür einen Winkelspatel zu Hilfe, damit du die Bûche beim Verschieben nicht beschädigst.

Die Bûche ist fertig! :-)

Sobald du die Bûche dekoriert hast, muss sie vor dem Verzehr 8 Stunden lang im Kühlschrank auftauen.

In einer Bûche-Schachtel kann sie zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ich empfehle dir, dieses Rezept über mehreren Tagen wie folgt zuzubereiten:

3 Tage vorher: die cremige Karamell-Einlage, das Pekannuss-Praliné, das Joconde-Biskuit.

2 Tage vorher : der Krokant und die Vanillemousse

Am selben Tag : die Dekoration

Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefällt.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Sophie

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.