Crostata meringata al frutto della passione
Ciao golosi!
Questa volta avevo voglia di un dessert agrumato e acidulo! :o) Vi presento quindi la mia crostata meringata al frutto della passione e lime! :o)
Una base di crostata al lime, una crema al frutto della passione e una meringa italiana al lime. Una crostata tutta acidità ma allo stesso tempo dolcezza!
Per questa ricetta ho utilizzato i nuovi cerchi per crostata perforati di Silikomart. La cottura è semplicemente incredibile!
Ecco gli ingredienti per un cerchio di 25 cm di diametro e 2 cm di altezza:
Pasta sablée
- 125gr di burro a temperatura ambiente
- 75gr di zucchero a velo
- 25gr di uovo
- 2gr di sale
- La scorza di 2 lime
- 225gr di farina
Crema al frutto della passione
- 1 foglio di gelatina
- 3 uova (90gr di albumi e 60gr di tuorli)
- 145gr di zucchero
- 116gr di purea di frutto della passione
- 175gr di burro
Meringa italiana al lime
- 120gr di zucchero
- 20gr di acqua
- 20gr di succo di lime
- 2 albumi (60gr)
Pasta sablée
Iniziamo! Cominciamo con la base della crostata.
Inizia tagliando 125gr di burro a pezzi e mettilo in una ciotola da mixer.
Il burro deve essere a temperatura ambiente. Se è troppo freddo, mettilo nel microonde a 600Watt per circa 10 secondi.
Aggiungi 75gr di zucchero a velo.
Mescola questi due ingredienti con il gancio a foglia fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Rompi un uovo e sbattilo leggermente con una forchetta. Pesa poi 25gr di uovo e aggiungilo nella ciotola con il resto.
Pesa 2gr di sale con il cucchiaio bilancia e versalo nel composto.
Poi grattugia la scorza di 2 lime con la famosa grattugia magica! Adoro questa grattugia! È magica e funziona con tutti gli agrumi e anche con le fave tonka. Permette inoltre di livellare una base di crostata, insomma! La adoro!
Mescola solo qualche secondo con il gancio a foglia.
Aggiungi infine 225gr di farina e mescola molto brevemente con il gancio a foglia. Non appena vedi una specie di crumble come nella seconda foto qui sotto, ferma il gancio a foglia e finisci di impastare a mano.
Se mescoli troppo, il glutine si svilupperà e di conseguenza il biscotto gonfierà in cottura. Vogliamo qualcosa di ben liscio che non gonfi troppo in cottura. Quindi non mescolare troppo! E andrà tutto bene. :o)
Una volta che l'impasto è ben amalgamato, mettilo tra due fogli di carta da forno. Posiziona le bacchette da 3 mm ai lati dell'impasto e stendilo uniformemente con il mattarello.
Assicurati che l'impasto sia ben liscio e steso uniformemente. Poi metti l'impasto in freezer per 10 minuti.
Munisciti di una teglia perforata e di un tappetino perforato. La cottura sarà ottimale con questi due strumenti! Il biscotto sarà croccante e ben cotto fino al centro.
Trascorsi i 10 minuti, tira fuori l'impasto e ritaglialo con il cerchio. Sì, è fatto apposta! È così pratico poter ritagliare direttamente con il cerchio.
Posiziona poi il tuo ritaglio sul tappetino perforato. Non mettere assolutamente carta da forno. Metti solo la teglia perforata, il tappetino perforato e l'impasto direttamente sopra.
È il momento di tagliare delle strisce di 2 cm di larghezza per finire la nostra crostata.
Qui ho usato uno strumento che normalmente è destinato alla pasta di zucchero ma lo adoro per le crostate. Si tratta del taglia-strisce regolabile.
Regolalo a 2 cm di larghezza, poi taglia delle strisce il più lunghe possibile.
Posizionale poi contro il tuo cerchio.
Premi bene le strisce contro il cerchio e contro la base del biscotto. Dovrai fare le strisce in due o tre volte, è normale.
Ma premi bene le strisce l'una contro l'altra in modo che non ci sia spazio tra di esse.
Una volta terminate le strisce e la crostata, taglia il surplus che fuoriesce con un coltello. Aiutati con il bordo del cerchio per tagliare in modo ben dritto.
Poi bucherella l'impasto con una forchetta. È molto importante. Se non bucherelli l'impasto, gonfierà in cottura.
Rimetti l'impasto in freezer per circa 15 minuti. È molto importante! Se lo infili in forno troppo in fretta, i bordi si abbasseranno durante la cottura.
Preriscalda il forno a 170°C, ventilato.
L'impasto deve restare almeno 15 minuti in freezer. Se vuoi, puoi tranquillamente lasciarlo una notte in freezer.
Inforna la tua crostata ben fredda per 20 minuti a 170°C, ventilato.
Lasciala colorire bene, è importante che l'impasto sia ben cotto per essere croccante come si deve.
Lascia raffreddare la crostata qualche minuto, poi livella le piccole imperfezioni con la grattugia magica! :o)
Attenzione! Grattugia molto bene e molto velocemente quindi vai piano.
Metti da parte la base della crostata qualche minuto.
Crema al frutto della passione
Passiamo alla crema al frutto della passione!
Prendi una brocca d'acqua ben fredda e mettici 1 foglio di gelatina. Lascialo ammorbidire 10 minuti.
Poi versa 145-150gr di uova (3 uova) in un pentolino con 145gr di zucchero.
Aggiungi 116gr di purea di frutto della passione e mescola con la frusta.
Poi scalda il composto fino a raggiungere 85°C. Mescola continuamente per evitare che qualcosa bruci sul fondo del pentolino.
Per questa ricetta ho usato la frusta con termometro integrato, è fantastica! Imposta la temperatura a 85°C, suonerà una volta raggiunta.
Una volta che il composto è a 85°C, togli subito il pentolino dal fuoco e continua a mescolare qualche secondo.
Strizza poi la gelatina e aggiungila alla crema, poi mescola di nuovo con la frusta.
Lascia raffreddare il composto fino a 60°C.
Una volta che il composto è a 60°C, aggiungi 175gr di burro tutto in una volta e mescola delicatamente con la frusta.
Poi frulla per 1-2 minuti il composto fino a renderlo liscio e omogeneo.
Versa la crema nella base della crostata (circa 520gr) e metti la crostata in freezer per circa 1 ora.
Meringa italiana al lime
Dai, ultimo passaggio!
Per cominciare, spremi 1 lime per ottenere 20gr di succo.
In un pentolino, versa i 20gr di succo di lime, 20gr di acqua e 120gr di zucchero.
In una ciotola, versa 60gr di albumi (2 uova). Posiziona la frusta nella ciotola ma non iniziare a montare subito. Si inizierà a montare quando lo zucchero sarà a circa 105°C.
Nel pentolino, metti un termometro per monitorare la temperatura man mano che cuoce.
Scalda lo zucchero/acqua/lime.
Una volta raggiunta la temperatura di 105°C, monta gli albumi a neve.
Lascia scaldare lo zucchero fino a 118°C poi toglilo subito dal fuoco.
Continua a montare gli albumi, ma a velocità 1. Versa lo zucchero a filo negli albumi. È importante tenere sempre la frusta in funzione affinché tutto si incorpori correttamente.
Una volta versato tutto lo zucchero, monta a velocità alta per 5 buoni minuti.
In questo modo otterrai una bella meringa ben soda. Evviva!
La tua meringa deve formare il becco come nella terza foto qui sotto. Se il becco non si forma, continua a montare.
È il momento di decorare! :o)
Qui ho usato la bocchetta 1M, la bocchetta a stella 10 mm e la bocchetta tonda 12 mm che saranno perfette per decorare la nostra meringa in modi diversi.
Metti ogni bocchetta in un sac-à-poche da 40 cm.
Per riempire il sac-à-poche in modo ordinato, mettilo in una brocca.
E voilà, i nostri sac-à-poche sono pronti!
Tira fuori la crostata dal freezer e inizia a decorare con la meringa. :o)
Divertiti a creare la decorazione che preferisci!
Ecco un piccolo video della decorazione con la meringa italiana:
Poi con l'aiuto di un cannello, fiammeggia leggermente la meringa per darle un po' di colore. Non avvicinare troppo la fiamma alla meringa, altrimenti rischi di bruciarla troppo.
Ho grattugiato la scorza di un lime per richiamare il sapore in superficie e aggiungere un po' di colore.
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta e che proverete questa bella crostata.
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Sylviane
Da:Sylviane P. In 03/05/2025Bonjour
Une fois la tarte prête est-ce que je peux la mettre au frigo avant de la consommer ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Risposto da: Karin In 05/05/2025
Question de Marine
Da:Marine V. In 03/04/2025Bonjour, si je n'ai pas de plaque et tapis perforé, comment faire pour que le fond de tarte soit bien ? D'avance merci
Risposto da: Karin In 04/04/2025
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 24/12/2024Bi jour, le crémeux passion est aussi du « passion curd »? Comme je ne trouve pas de purée passion, je simplifie cette partie …
Risposto da: Karin In 24/12/2024
Question de Florence
Da:Florence H. In 10/03/2024Bonjour, j'ai bien réussi cette recette et le gâteau était délicieux. Avec le reste de meringue, j'ai fait des petites meringues que j'ai mis sécher au four.
Par contre en sortant la pâte sablée cuite du moule, je l'ai légèrement cassée sur le bord. Mais c'était quand même un très beau gâteau ?
Risposto da: Karin In 11/03/2024
Risposto da: Florence H. In 14/04/2024
Question de Amélie
Da:Amélie M. In 06/10/2023Bonjour, est-il possible de réaliser toutes les étapes de cette tarte la veille (pâte pas cuite au frigo, crémeux et meringue en poche à douille au frigo également) ? Merci et belle journée ?
Risposto da: Laura In 06/10/2023
Question de Nathalie
Da:Nathalie P. In 19/02/2023Bonjour
Par quoi peut on remplace le fruit de la passion. Merci
Risposto da: Karin In 20/02/2023
Question de Gwendoline
Da:Gwendoline N. In 09/08/2021Je viens de faire votre recette, qui est très bien expliquée et détaillée! Merci beaucoup! ?
Risposto da: Karin In 09/08/2021
Question de Vanessa
Da:Vanessa G. In 08/01/2021Bonjour, le jus de fruit de la passion s'est un simple jus ou s'est une purée?? je pourrais simplement prendre un jus de fruit de la passion normal?
Risposto da: Karin In 09/01/2021
Réponse à Aline
Da:Cakelicious-Team In 02/08/2019Alors si ta meringue est très bien montée et ferme et que ton frigo n'est pas trop humide il n'y a pas de soucis oui. :o)
Perso j'avais gardé ma tarte quelques jours au frigo (le temps qu'on la finisse) et la meringue n'a jamais bougé.
Belle journée.
Karin